Name: 回鍋肉風ハンバーグ
Cuisine: 洋食
Ingredients: 合い挽き肉 200g; 新玉ねぎ 50g; 卵 1個; 春キャベツ 1/2個; バター 10g; 塩 少々; 黒こしょう 少々; サラダ油 小さじ1; 片栗粉 大さじ2; 砂糖 小さじ1; 醤油 小さじ1; 酒 大さじ1; みそ 大さじ1; みりん 大さじ1; 粒マスタード 大さじ1; おろしにんにく 少々; 一味唐辛子 少々; 水 大さじ1

「回鍋肉風ハンバーグ」とは

賛否両論の笠原将弘シェフが村田明彦シェフのキッチンで披露する春のハンバーグ。新玉ねぎと春キャベツを使い、つなぎに片栗粉を採用してジューシーに仕上げたハンバーグに、味噌と粒マスタードが香る回鍋肉風ソースをかけた一品。プロの技法と家庭での工夫が詰まった、白ご飯に合う逸品です。

「回鍋肉風ハンバーグ」を美味しく作るコツ

下準備
- 新玉ねぎをみじん切りにしたら、水にさらさず平らに広げて空気にさらし、辛味を優しく飛ばすことが重要
- 加熱せず、新玉ねぎの甘みとフレッシュ感を活かせます
下準備
- 春キャベツは熱湯でさっと茹でた後、水に落とさずザルで上げる『おかあげ』で水分を飛ばし、温かいうちにバター・塩・こしょうで和える
つなぎ・肉だね
- パン粉ではなく片栗粉を使うことで肉汁を閉じ込め、砂糖を加えることで保水効果を高めてジューシーに仕上げる
焼き方
- 肉だねをフライパンに直接並べてから火をつけ、弱火で焼きムラを防ぐ
- 水を加えて蓋をし、蒸し焼きで中まで火を通す
味付け
- ハンバーグから出た肉汁を活かして、味噌と粒マスタード、にんにく、一味唐辛子で和風と洋風を融合させた回鍋肉風ソースを作る

「回鍋肉風ハンバーグ」の材料

18点

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合い挽き肉200g
新玉ねぎ50g
卵1個
春キャベツ1/2個
バター10g
塩少々
黒こしょう少々
サラダ油小さじ1
片栗粉大さじ2
砂糖小さじ1
醤油小さじ1
酒大さじ1
みそ大さじ1
みりん大さじ1
粒マスタード大さじ1
おろしにんにく少々
一味唐辛子少々
水大さじ1

「回鍋肉風ハンバーグ」の作り方・手順

1
新玉ねぎを空気にさらす
新玉ねぎ（50g）をみじん切りにし、平らなバットやお皿に広げて、しばらく空気に触れさせます。水にさらすと旨味が抜けてしまうため、この方法で生のまま辛味を優しく飛ばします。
水にさらさない加熱しない新玉ねぎの甘みとフレッシュ感を活かす
2
春キャベツをバターで和える
春キャベツ（1/2個）を大きめのざく切りにし、熱湯でさっと茹でます。水に落とさずザルに上げる『おかあげ』で熱い蒸気とともに水分を飛ばし、温かいうちにバター（10g）、塩、黒こしょうを絡めます。
水に落とさない『おかあげ』で水分を飛ばす温かいうちに味付けする温度と水分が重要
3
肉だねを作る
ボウルに合い挽き肉（200g）を入れ、片栗粉（大さじ2）、塩（小さじ1/2）、黒こしょう、砂糖（小さじ1）、醤油（小さじ1）、卵（1個）を加えます。糸を引くような粘りが出るまでしっかり練った後、空気にさらした新玉ねぎを加え、さっくり混ぜます。
パン粉ではなく片栗粉を使用砂糖で保水効果を高める玉ねぎはさっくり混ぜる
4
ハンバーグを焼く
フライパンにサラダ油（小さじ1）をひき、肉だねを手で丸めながら直接並べます。全て並べ終えてから弱火で加熱し、片面約3分焼きます。焼き色がついたらひっくり返し、水をスプーン3杯ほど加えて蓋をし、蒸し焼きにして中まで火を通します。
弱火で焼くフライパンに直接成形する蒸し焼きで中まで火を通す
5
回鍋肉風ソースを作る
ハンバーグを取り出したフライパンの肉汁を活かし、火を止めた状態で酒（大さじ1）、みりん（大さじ1）、醤油（小さじ1）、砂糖（小さじ1）、おろしにんにく（少々）、粒マスタード（大さじ1）、みそ（大さじ1）、一味唐辛子（少々）を入れます。再び火にかけてアルコールを飛ばし、水（大さじ1）で好みの濃度に伸ばします。
肉汁を活かす味噌と粒マスタードで和洋融合アルコールをしっかり飛ばす
6
盛り付ける
器にバターキャベツをたっぷり盛り、その横にハンバーグを並べ、上から回鍋肉風ソースをたっぷりかけて完成です。

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

ひき肉に含まれるイノシン酸と、みそや醤油、キャベツに含まれるグルタミン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が生まれます。また、みそやみりんの甘味・塩味に、粒マスタードの酸味、一味唐辛子の辛味が加わることで、複雑でバランスの良い五味・六味の味わいが形成されます。さらに、片栗粉を使用することで肉汁や調味料の水分が閉じ込められ、ジューシーでとろみのある仕上がりになります。

うま味成分五味・六味のバランス水分コントロール

「回鍋肉風ハンバーグ」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

スペシャルゲスト笠原シェフ登場！

今回の動画では、鈴なりの店主である村田明彦シェフのキッチンに、スペシャルゲストとして賛否両論の店主、笠原将弘シェフが登場します。お二人は15年以上の長い親交があり、YouTubeを始める前からコラボしたいと話していた念願の企画が実現しました。村田シェフは憧れの先輩を前に少し緊張気味。笠原シェフは「いつ呼んでくれるのか待っていた」と笑顔で応え、和気あいあいとした雰囲気でスタートします。今回のお題は、みんなが大好きなハンバーグ。笠原シェフは「春らしいハンバーグ」というミッションに対し、旬の食材を活かした特別なレシピを披露してくれます。

新玉ねぎの辛味を飛ばすプロの技

笠原流ハンバーグの大きな特徴は、春の息吹を感じる新玉ねぎと春キャベツを使用することです。まず、ハンバーグの肉だねに練り込む新玉ねぎ（50g）をみじん切りにします。通常、ハンバーグに入れる玉ねぎは炒めてから加えることが多いですが、笠原シェフは新玉ねぎの甘みとフレッシュ感を活かすために「炒めない」手法をとります。ただし、生のままだと辛味が残るため、刻んだ新玉ねぎを平らなバットやお皿に広げ、空気に触れさせてしばらく置いておきます。水にさらすと玉ねぎの旨味や良さが抜けてしまうため、この「空気にさらす」方法が辛味を優しく飛ばすプロの極意です。

春キャベツの「おかあげ」と味付け

付け合わせの春キャベツ（1/2個）は、贅沢に葉の部分を大きめのざく切りにします。芯の部分も薄切りにして味噌汁の具などに無駄なく使うようアドバイス。切ったキャベツを熱湯でさっと茹でますが、ここでのポイントは水に落とさずザルに上げる「おかあげ」という技法です。緑色の野菜の色を鮮やかに保ちたい時は氷水に落とす「色どめ」をしますが、キャベツは水っぽさを抜くために、ザルに上げて熱い蒸気とともに水分を飛ばします。温かいうちに水分を軽く絞り、バター（10g）、塩、黒こしょうを絡めるだけで、これ単体でも無限に食べられる絶品バターキャベツが完成します。

つなぎは片栗粉！ジューシーな肉だね

肉だね作りでは、合い引き肉（200g）に調味料を加えていきます。笠原流のこだわりは、つなぎにパン粉ではなく片栗粉（大さじ2）を使用すること。片栗粉を使うことで、肉汁をしっかりと内側に閉じ込めることができます。さらに、調味料として塩（小さじ1/2）、黒こしょう、醤油（小さじ1）に加え、砂糖（小さじ1）を入れます。砂糖には高い保水効果があるため、お肉が驚くほどジューシーに仕上がります。まずはひき肉と調味料、そして卵（1個）だけで、糸を引くような粘り気が出るまでしっかりと手で練り上げます。最後に、空気にさらしておいた新玉ねぎを加え、水分が出ないようさっくりと混ぜ合わせます。

フライパンの上で成形して弱火で焼く

肉だねが完成したら、いよいよ焼きの工程です。ここで笠原シェフから「洗い物を増やさない」ための家庭的な知恵が紹介されます。バットなどで成形してからフライパンに移すのではなく、フライパンに直接オリーブオイル（動画内では村田シェフが用意したマセヤのオリーブオイルを使用、なければサラダ油）をひき、手で丸めた肉だねをそのまま並べていきます。全員分を並べ終えてから火をつけることで、焼きムラを防ぎ、焦る必要もありません。ひき肉は焦げやすいため、火加減は弱火。真ん中を少しくぼませて、片面を約3分じっくり焼きます。綺麗な焼き色がついたらひっくり返し、スプーン3杯ほどの水を加えて蓋をし、蒸し焼きにして中まで火を通します。

味噌が香る回鍋肉風ソースの仕上げ

ハンバーグがふっくらと焼き上がり、真ん中を押して弾力があることを確認したら、一度お皿に取り出します。旨味が詰まった肉汁が残るフライパンをそのまま使い、絶品の回鍋肉風ソースを作ります。一度火を止め、酒（大さじ1）、みりん（大さじ1）、醤油（小さじ1）、砂糖（小さじ1）、おろしにんにく（少々）を入れます。さらに、洋風のコクを出す粒マスタード（大さじ1）と、和のコクを加えるみそ（大さじ1）、ピリッとした辛味の一味唐辛子（少々）を加えます。再び火にかけてアルコールを飛ばし、水（大さじ1）を加えて好みの濃度に伸ばせば、キャベツとお肉に完璧にマッチする特製ソースの完成です。

三位一体の美味しさに大絶賛！

お皿にたっぷりのバターキャベツを盛り、その横にふっくら焼き上がったハンバーグを並べ、上から濃厚な回鍋肉風ソースをたっぷりとかければ「笠原流春のハンバーグ回鍋肉風」の完成です。試食した村田シェフは、一口食べた瞬間に「まず美味い！」と大絶賛。しっかりとした肉感のあるハンバーグに、味噌と粒マスタードが効いたソースが絡み、白ご飯が止まらなくなる味わいです。さらに、ソースを絡めたキャベツが無限に食べられるほど美味しく、お肉と野菜を一緒にたくさん食べられるバランスの良さも魅力。最後は、お互いのチャンネルでの今後のコラボ企画やバーベキューの約束など、楽しい雑談で締めくくられました。

【匠の技！】賛否両論笠原シェフ流回鍋肉風ハンバーグ！