Name: きんぴら煮込みハンバーグ
Cuisine: 和食
Ingredients: 合い挽き肉 200g; 木綿豆腐 50g; 新玉ねぎ 30g; きんぴらごぼう 60g; 卵 1個; パン粉 大さじ1; 塩 少々; 黒こしょう 少々; 冷出汁（かつおと昆布の合わせ） 大さじ1; ごま油 適量; 酒 150cc; 出汁 100cc; みりん 小さじ2; 醤油 小さじ2; バター 10g; 菜の花 40g

「きんぴら煮込みハンバーグ」とは

豆腐ときんぴらごぼうを使った和風煮込みハンバーグ。合い挽き肉に塩だけでしっかりこねた後、潰した豆腐を加えることでふわふわの食感に仕上げます。酒・出汁・みりん・醤油で煮込み、バターでコクをプラスした上品な和の味わいが特徴です。

「きんぴら煮込みハンバーグ」を美味しく作るコツ

下準備
- 合い挽き肉と塩だけでしっかりこねて粘り気を出すことがふわふわタネの秘訣
下準備
- 新玉ねぎは粗めのみじん切りにして空気に触れさせ、辛味を飛ばす
火加減
- 煮込みハンバーグは生焼けの心配がなく初心者向き
- 弱火～中火で5分程度煮込む
味付け
- きんぴら自体に味がついているため、醤油は控えめにする
成形
- 手を冷やしたり油をつけたりすると、肉の脂が溶けずにだれにくい

「きんぴら煮込みハンバーグ」の材料

16点

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「きんぴら煮込みハンバーグ」の作り方・手順

1
新玉ねぎの下処理
新玉ねぎ30gを粗めのみじん切りにし、平らな場所で空気に触れさせて辛味を飛ばします。
笠原流の下処理方法辛味を飛ばすことが重要
2
肉に塩をこねる
ボウルに合い挽き肉200gと塩少々を入れ、肉と塩だけでしっかりこねます。肉が白っぽくなり粘り気が出るまで丁寧にこねることで、成形しやすく食感の良いタネになります。
塩だけで先にこねる白っぽくなるまでこねる
3
豆腐と副材料を加える
木綿豆腐50gを手で潰しながら加え、続いてパン粉大さじ1、卵1個、冷出汁大さじ1、黒こしょう少々を加えます。よく混ぜ合わせます。
豆腐を潰しながら加える冷出汁を使うことでふわふわになる
4
きんぴらと玉ねぎを混ぜる
きんぴらごぼう60gを投入し、下処理した新玉ねぎ30gも加えてしっかりと混ぜ合わせます。きんぴらは市販のお惣菜でも十分に美味しく作れます。
きんぴらは市販品でOK全体をしっかり混ぜ合わせる
5
ハンバーグを成形する
フライパンにごま油を適量ひき、まだ火をつけない状態でタネを成形して並べます。手を冷やしたり油をつけたりすると、肉の脂が溶けずにだれにくくなります。中心を軽く凹ませて均一に火が通るようにします。
火をつける前に成形する手を冷やして作業する中心を凹ませる
6
焼く
弱火でじっくり焼き、焼き色がついたらひっくり返します。両面に美味しそうな焼き色がつくまで焼きます。
弱火でじっくり焼く両面焼く
7
煮汁で煮込む
焼き色がついたら酒150ccを加えて酒蒸しにし、出汁100cc、みりん小さじ2、醤油小さじ2を加えます。きんぴら自体に味がついているため、醤油は控えめにします。蓋をして弱火～中火で5分程度煮込み、仕上げにバター10gを加えてコクをプラスします。
酒で酒蒸しにする醤油は控えめにバターでコク出し
8
菜の花のお浸しを作る
菜の花40gを加熱し、醤油小さじ1で味付けしたお浸しを作ります。
付け合わせ
9
盛り付け
お皿にハンバーグを盛り付け、煮汁をたっぷりかけて菜の花のお浸しを添えて完成です。
煮汁をたっぷりかける

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

合い挽き肉に含まれるイノシン酸と、出汁や醤油に含まれるグルタミン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が生まれ、深い味わいになります。また、みりんや玉ねぎの甘味、醤油の塩味、出汁のうま味に、添えられた菜の花のほのかな苦味が加わることで、五味のバランスが整い、料理全体の立体感と美味しさが引き立ちます。

うま味成分五味・六味のバランス

「きんぴら煮込みハンバーグ」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

豪華ゲスト登場！和風ハンバーグに挑戦

「鈴なり」店主の 村田明彦 氏が、お茶目なポーズで挨拶をしながら番組をスタート。今回のスペシャルゲストとして、「賛否論」店主の 笠原将弘 氏が登場し、息の合った掛け合いで場を盛り上げます。前回は笠原氏がハンバーグを作ったため、今回は村田氏が腕を振るうことに。紹介するメニューは、和の旨みが詰まった きんぴら入り和風ハンバーグ です。付け合わせには、冷蔵庫に余りがちな 菜の花のお浸し を添えます。材料として、合い挽き肉 200g、木綿豆腐 50g、新玉ねぎ 30g、きんぴらごぼう 60gなどを使用します。煮汁には酒 150cc、出汁 100cc、みりん 小さじ2、醤油小さじ2、バター 10gを使い、煮込みハンバーグに仕上げていきます。

笠原流を取り入れた新玉ねぎの下処理

調理はまず、新玉ねぎ 30gのカットから始まります。村田氏は、前回笠原氏が教えてくれた「新玉ねぎは少し粗めのみじん切りにするのが美味しい」というポイントを取り入れます。さらに、刻んだ玉ねぎを平らな場所で空気に触れさせることで、辛味を飛ばすというプロの技もそのまま実践。調理中、二人はお互いの息子の話題で盛り上がります。息子たちが同い年であることから、「将来仲良くやってくれたら嬉しいね」「夜な夜なびっくり寿司でドンドコやってるかも」と楽しそうに語り合い、昔一緒にバーベキューに行った思い出話にも花が咲きます。

塩だけでこねる！ふわふわタネの秘密

ボウルに 合い挽き肉 200gと塩少々を入れ、まずはこの2つだけでしっかりとこねていきます。肉と塩だけでこねることで、肉の粘り気が出て成形しやすくなるのが重要なポイントです。次に、食感を柔らかくヘルシーにするために 木綿豆腐 50gを手で潰しながら加えます。さらに パン粉 大さじ1、卵 1個、冷たい かつおと昆布の合わせ出汁 大さじ1を加え、黒こしょう 少々を振ります。ここで主役の きんぴらごぼう 60gを投入。きんぴらは市販のお惣菜でも十分美味しく作れます。最後に、入れ忘れていた玉ねぎを慌てて加え、しっかりと混ぜ合わせます。

火をつけずに並べる成形のコツと昔話

フライパンに オリーブオイル を適量ひき、まだ火をつけない状態で成形したハンバーグを並べていきます。村田氏はタネを4等分にしますが、大きさがバラバラになってしまい、笠原氏から笑顔でツッコミが入る場面も。成形する際は、手を冷やしたり油をつけたりすると、肉の脂が溶けずにだれにくくなります。焼きながら、二人は昔の修業時代を振り返ります。当時は料理本が高価だったため、新宿の紀伊國屋書店で立ち読みをして勉強したことや、そこで他店の料理人たちと白衣姿で出会い、横のつながりができたという温かいエピソードが語られます。

失敗知らず！和風だしで煮込む工程

ハンバーグの真ん中を凹ませて均一に火が通るようにし、弱火でじっくりと焼いていきます。ひっくり返して両面に美味しそうな焼き色がついたら、ここから煮込みの工程に入ります。煮込みハンバーグは中まで確実に火が通るため、生焼けの心配がなく初心者におすすめの調理法です。フライパンに酒 150ccを加えて酒蒸しにし、さらに出汁 100cc、みりん 小さじ2、醤油小さじ2を加えます。きんぴら自体にしっかり味がついているため、醤油は控えめで大丈夫です。蓋をして5分ほど煮込み、仕上げに バター 10gを加えてコクをプラスします。

ふわふわ食感ときんぴらの名脇役ぶり

お皿にふっくらと仕上がったハンバーグを盛り付け、煮汁をたっぷりとかけ、菜の花のお浸し を添えて完成です。さっそく笠原氏が試食します。一口食べた笠原氏は「美味しい！ふわふわ！」と大絶賛。豆腐が入っていることで、通常のハンバーグとは全く違う軽やかな食感に仕上がっています。中に入れた きんぴらごぼう が食感のアクセントになり、味に深みを与える素晴らしい仕事をしています。お肉のつみれの煮物のような、上品で優しい和の味わいに、村田氏も「ハンバーグというより、上品な和食だね」と大満足の表情を浮かべます。

お弁当へのアレンジと楽しいおしゃべり

このハンバーグはお子様にも喜ばれる味付けですが、もしお弁当に入れる場合のアレンジも提案されます。煮汁が多いため、お弁当に入れる際は 水溶き片栗粉 でとろみをつけると、汁気がこぼれず美味しく持ち運べます。笠原氏は「スープジャーに入れて持っていくのもいいね」と提案し、昔のサラリーマンが持っていた大きなアルマイトのお弁当箱の思い出話などで最後まで笑いが絶えません。和の技術と家庭的な温かさが詰まった きんぴら煮込みハンバーグ。二人の料理人の深い絆と、料理への愛情が伝わる素晴らしいコラボレーションとなりました。

【きんぴら×ハンバーグ】和の旨みが溢れる作り方！