Name: ステーキ
Cuisine: イタリアン
Ingredients: 牛肉 300g; 塩 3g（肉の重量の1%）; サラダ油 多め

「ステーキ」とは

イタリアンシェフによるステーキの添削指導動画。筋切りをしない、塩は肉の重量の1%、多めの油で均一に加熱、音で裏返しタイミングを判断、焼いた時間の半分以上休ませるなど、ジューシーで失敗しない焼き方のコツを詳細に解説。IH対応フライパンの歪み対策も紹介。

「ステーキ」を美味しく作るコツ

下準備
- 肉の表面に出ているドリップ（水分）をキッチンペーパーで丁寧に拭き取ることが臭みを取り除くため重要
下準備
- ミートテンダライザーで筋切りをするとそこから肉汁が逃げてしまうため、行わない方がジューシーに仕上がる
味付け
- 塩の分量は肉の重量の1%が黄金比率
- 300gの肉なら3gの塩を両面にまんべなく振りかける
火加合
- フライパンに多めのサラダ油を注ぎ、肉が接する温度を均一にすることで焼きムラを防ぎジューシーに仕上がる
火加合
- 焼き始めの「ジュージュー」という湿った音が「パチパチ」という乾いた泡の音に変わったら裏返しのタイミング
焼き加合判断
- 親指の付け根と他の指で輪を作ったとき、人差し指ならレア、中指ならミディアムレア、薬指ならミディアムとなり、肉の弾力と比較して焼き加減をチェック
仕上げ
- 焼き上がったら2～3分休ませることで肉汁が安定し、カット時に流出するのを防ぐ
- 焼いた時間の半分以上が目安
IHコンロ対策
- IH対応フライパンは中央が盛り上がり油が端に溜まるため、油だまりができている端にお肉を置いて焼くと表面が均一に仕上がる

「ステーキ」の材料

3点

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牛肉300g
塩3g（肉の重量の1%）
サラダ油多め

「ステーキ」の作り方・手順

1
肉の水分を拭き取る
牛肉の表面に出ているドリップ（水分）をキッチンペーパーでしっかり拭き取る。ドリップは肉の臭みの原因となるため、丁寧に行うことが重要。
肉の両面をしっかり拭く
2
塩で味付けする
肉の重量の1%（300gなら3g）の塩を準備し、肉の両面にまんべなく、しっかりと振りかけて馴染ませる。この正確な塩分量が肉の旨味を最大限に引き出す。
塩の分量を正確に測る両面にまんべなく振りかける
3
フライパンに油を注ぎ加熱
フライパンにサラダ油を多めに注ぎ、全体になじませる。油は肉が接する温度を均一にし、焼きムラを防ぐための重要な要素。火加減は弱めの中火に設定。
油を多めに注ぐ火加減は中火（弱め）
4
肉を焼き、音で裏返しタイミングを判断
静かに肉をフライパンに投入する。焼き始めは「ジュージュー」という湿った音がするが、水分が抜けていくにつれて「パチパチ」という乾いた細かい泡の音に変化する。この「パチパチ」という音に変わった瞬間が裏返すベストなタイミング。裏返しを両面で数回繰り返す。
音の変化を聞き逃さない静かに投入する
5
焼き加減を確認する
親指の付け根の硬さを目安に焼き加減をチェック。親指と他の指で輪を作ったとき、人差し指ならレア、中指ならミディアムレア、薬指ならミディアム、小指ならウェルダンとなり、肉の弾力と比較して確認。
親指の硬さと比較する
6
肉を休ませる
焼き上がったお肉をすぐにカットせず、まな板の上で2～3分（焼いた時間の半分以上が目安）ほど休ませる。加熱されて暴れていた肉汁が全体に落ち着き、カット時に肉汁が流れ出るのを防ぐ。
焼いた時間の半分以上休ませる
7
カットして盛り付ける
休ませた肉をカットする。ドリップがほとんど出ておらず、断面がきれいなピンク色に仕上がっている。お皿に盛り付けて完成。

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

肉の重量に対して1%の塩を振ることで、浸透圧により肉の保水力が高まり、加熱時の水分流出を防いでジューシーに仕上がります。また、多めの油で表面を高温で焼くことにより、アミノ酸と糖が反応するメイラード反応が活発に起こり、ステーキ特有の香ばしい風味と旨味が引き出されます。

水分コントロール温度帯・加熱反応

「ステーキ」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

プロが教えるステーキ添削アドバイス

過去に投稿した ステーキ 動画をイタリアンのシェフに添削してもらうところから始まります。シェフからは、もっとジューシーに焼くための具体的なアドバイスが送られました。まず、肉を柔らかくするために ミートテンダライザー などでプシュプシュと穴を開ける 筋切り は、焼いた時にそこから肉汁が逃げてしまう原因になるため「やらなくていい」とのこと。また、動画内で「油が多かった」と反省していた点については、実は「油は多くていい」という意外な指摘がありました。油には温度を均一にする役割があり、フライパンに直接肉が当たると高温で焼けすぎてしまうため、多めの油の中で焼くことで 中弱火 の火加減がじっくりとお肉に浸透していくそうです。

失敗しないステーキの下準備と塩の黄金比

シェフのアドバイスを胸に、いよいよ実践調理がスタートします。まずは牛肉の表面に出ている水分（ドリップ）を キッチンペーパー でしっかりと拭き取ります。このドリップは肉の臭みの原因になるため、きれいに拭くことが重要です。そして、シェフの教え通り、フォークなどで肉に穴を開ける工程は一切行いません。次に味付けですが、使用する塩の分量は「お肉の重量の 1%」が黄金比率です。今回はお肉が 300g なので、きっちり 3g の塩を用意し、お肉の両面にまんべんなく、しっかりと振りかけて馴染ませていきます。この正確な塩分量が、お肉の旨味を最大限に引き出すポイントとなります。

多めの油と音で判断する裏返しのタイミング

フライパンに サラダ油 を多めに注ぎ、全体になじませます。油はお肉が接する温度を均一にし、焼きムラを防いで綺麗な仕上がりにするための重要な要素です。火加減は弱めの中火に設定し、お肉を静かに投入します。ここでの最大のポイントは、お肉を裏返すタイミングを「音」で見極めることです。焼き始めは「ジュージュー」という湿った音がしていますが、水分が抜けていくにつれて「パチパチ」という乾いた細かい泡の音に変化していきます。この「パチパチ」という音に変わった瞬間が、お肉をひっくり返すベストなタイミングです。この裏返しを両面で数回繰り返していきます。

焼き加減の確認と肉汁を閉じ込める余熱

お肉の焼き加減を確認する方法として、親指の付け根の硬さを使うユニークな目安が紹介されます。親指と他の指で輪を作ったときの親指の付け根の硬さで、人差し指ならレア、中指なら ミディアムレア、薬指なら ミディアム、小指なら ウェルダン となり、これをお肉の弾力と比較して焼き加減をチェックします。焼き上がったお肉はすぐにカットせず、まな板の上で 2〜3分 ほど休ませます。こうしてお肉を休ませることで、加熱されて暴れていた肉汁がお肉全体に落ち着き、カットしたときに旨味である肉汁が流れ出るのを防ぐことができます。実際に休ませたお肉からは、以前と違ってドリップがほとんど出ていません。

劇的変化に感動！しっとりジューシーな実食

焼き上がったステーキをカットすると、断面は見事なピンク色の ミディアムレア に仕上がっていました。前回の焼き方と比べても、明らかに肉汁が閉じ込められていてジューシーなのが一目で分かります。お皿に盛り付けて、いざ実食です。一口食べた瞬間に「んんー！ジューシー！」と驚きの声が上がります。お肉が非常にしっとりとしており、口当たりが驚くほどつるんとしています。前回は焼き加減こそ悪くなかったものの、水分が抜けて少しパサついていたのに対し、今回は旨味と水分が完璧にキープされています。「全然違う！先生すごい！」と、プロのアドバイスによる劇的な味の変化に大興奮の様子でした。

IH特有の歪み対策と油だまりの活用法

実践動画を見たシェフから、2回目のフィードバックが行われます。ここでIHコンロを使っている人にとって非常に有益なアドバイスが語られました。IH対応フライパン は、熱によって真ん中の部分が少し盛り上がってしまう特性（IHのフライパンあるある）があります。そのため、中央に油が留まらず、端に油が溜まってしまいます。お肉をムラなく綺麗に焼くためには、必ずしもフライパンの真ん中で焼く必要はなく、むしろ「油だまりができている端の部分」にお肉を置いて焼くのが正解です。フライパンの中で三角を描くように、お肉の位置を適度に変えながら油だまりを活用して焼くことで、さらに表面を均一にカリッと仕上げることができます。

音の科学的理由と休ませる時間のプロセオリー

シェフは「ジュージュー」と「パチパチ」という音の科学的な意味を解説します。「ジュージュー」と鳴っている間は、お肉から水分が出ている状態で、まだお肉が温まりきっていません。一方、水分が蒸発しきってお肉の表面が 100℃ を超えると「パチパチ」という音に変わります。このタイミングでひっくり返すことで、表面の熱が効率よく内部へと伝わり、ジューシーに焼き上がります。また、お肉を休ませる時間については、フランス料理やイタリア料理のセオリーとして「焼いた時間と同じ時間だけ休ませる（10分焼いたら10分休ませる）」のが基本ですが、家庭では冷めてしまうため「焼いた時間の半分以上」を目安に休ませるのがベストだと教えてくれました。

ステーキの焼き方失敗したくない人は必見！イタリアンのシェフからマンツーマンで指導してもらった結果