Name: プルドポーク
Cuisine: 洋食
Ingredients: 豚肩ロース肉 800g; 塩 8g（肉の総重量の1%）; 重曹 2g（肉の総重量の0.2%）; チリパウダー 20g; 炊飯器用水 適量（肉が1/3浸かる程度）; ケチャップ 大さじ4; 中濃ソース 大さじ2; はちみつ 大さじ1; 醤油 小さじ2; レモン汁 小さじ2; コンソメ ひとつまみ

「プルドポーク」とは

豚肩ロースを炊飯器で5時間放置調理することで、ほろほろに柔らかいプルドポークが完成するレシピ。塩漬けをせず、重曹でアルカリ性をキープし、70～96度の適正温度でコラーゲンを完全にゼラチン化させることが秘訣。スパイスは調理後に香りを引き出してから塗り、高温で焼き上げることで、本格的なバーベキュー風の風味を実現します。

予約7年待ち「肉の鬼才」森田隼人の料理研究所のご紹介 →

「プルドポーク」を美味しく作るコツ

下準備
- 豚肩ロース肉に塩1%（8g）と重曹0.2%（2g）をまぶす
- 塩漬けは不要
下準備
- 脂身が多い日本産豚肉を選び、脂の面を下にして炊飯器に入れる
調理温度
- 炊飯器は70～96度の適正温度をキープし、コラーゲンを水分を蓄えたゼラチンに変化させる
アルカリ性
- 重曹を使ってアルカリ性に保つことで筋肉が膨張し、水分を閉じ込めてプルプルの食感になる
スパイス
- チリパウダーを炊飯器の脂で炒めて『ブルーミング』を行い、香りを引き出してから肉に塗る
火加減
- 表面を中火～強火で焼き、スパイスループを作ることでスモークしたような風味と香ばしさを出す

「プルドポーク」の材料

11点

※ 材料名をタップするとAmazonで関連商品を探せます

豚肩ロース肉800g
塩8g（肉の総重量の1%）
重曹2g（肉の総重量の0.2%）
チリパウダー20g
炊飯器用水適量（肉が1/3浸かる程度）
ケチャップ大さじ4
中濃ソース大さじ2
はちみつ大さじ1
醤油小さじ2
レモン汁小さじ2
コンソメひとつまみ

「プルドポーク」の作り方・手順

1
豚肩ロース肉の表面に塩8gをしっかり塗り、重曹2gも全体に塗る
2
肉の脂の面を下にして炊飯器の内釜に入れ、肉が1/3浸かる程度まで水を注ぐ
3
炊飯ボタンを押して5時間放置する
4
炊飯器から肉を取り出し、キッチンペーパーで表面の余分な水分を完全に拭き取る
5
炊飯器に残った豚の脂を大さじ5程度フライパンに移し、中火で加熱してチリパウダー20gを入れて軽く炒め、ブルーミングを行ってボウルに移す
6
拭き取った肉をフライパンに入れ、スパイスオイルを表面全体に塗る
7
フライパンを中火～強火に熱し、肉の表面を3～5分焼き、スパイスを香ばしく焼き上げてバットに上げる
8
綺麗なフライパンを弱火で加熱し、残りのスパイスオイルを入れて、ケチャップ・中濃ソース・はちみつ・醤油・コンソメ・レモン汁を加える
9
焼き上がった肉をフォークまたはゴム手袋をつけた手で細かく裂く
10
ソース半量に裂いた肉の半分をフライパンに入れ、弱火で炒めてプルドポークを完成させる

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

重曹によるアルカリ化で肉の保水性が高まり、長時間の加熱でコラーゲンがゼラチン化するため、肉が非常に柔らかく仕上がります。また、肉の表面を焼くことでメイラード反応による香ばしさが加わり、豚肉のイノシン酸とケチャップや醤油のグルタミン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が生まれます。さらに、甘味、酸味、塩味、うま味が絶妙に調和したソースが全体の味を引き締めています。

pH・酸性度の役割温度帯・加熱反応うま味成分五味・六味のバランス

「プルドポーク」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

メキシコ帰りのシェフが語る究極のプルドポーク

メキシコから帰国したばかりの料理人・森田さんが、アシスタントのリキさんから「タコス（カルニータス）が食べたい」とリクエストされるところから動画は始まります。森田さんは、家庭で手軽に楽しむなら「プルドポークサンド」が一番だと提案します。一般的な豚肉料理であるトンカツや生姜焼き、角煮などは、家庭で作るとどうしても肉質が硬くなりがちです。しかし、森田さんが現地で学んだ技法に独自の科学的アプローチを加えることで、驚くほど柔らかいお肉に仕上がると豪語します。過去にキウイの酵素を使ったり、ダッチオーブンで2時間煮込んだりして失敗を重ねた経験から導き出された、絶対に失敗しない究極のレシピが明かされます。

科学的アプローチで肉を柔らかくする3つの秘密

お肉がほろほろに柔らかくなる理由には、3つの科学的な秘密があります。1つ目は「塩漬け」をあえてしないことです。海外のレシピでは24時間の塩漬けが一般的ですが、脂質の多い日本産の豚肉は、塩漬けしないほうがしっとりと仕上がります。2つ目は「長時間調理」によるコラーゲンのゼラチン化です。70度〜96度の適正温度をキープすることで、コラーゲンが自身の比重の10倍の水分を蓄えるゼラチンに変化します。この完璧な温度管理に最適な調理器具が「炊飯器」です。3つ目は「pH（ペーハー）」のコントロールです。昔は腐敗防止のために酸性下で調理されていましたが、現代は冷蔵庫があるため、魔法の粉「重曹」を使ってアルカリ性に保ちます。これにより筋肉が膨張し、水分を閉じ込めてプルプルの食感になります。

材料は2つだけ！炊飯器にほったらかしで極上仕込み

今回使用するメインの食材は、なんと豚肩ロース800gとチリパウダー20gの2つだけという驚きのシンプルさです。仕込みの工程も非常に簡単で、まずお肉の表面に塩1%（8g）と重曹0.2%（2g）をまぶします。今回はフォークで肉を刺すような面倒な下処理も一切不要です。味付けを終えたら、そのまま炊飯器の内釜にお肉を入れ、お肉が3分の1ほど浸かる程度の水を注ぎます。あとは炊飯ボタンを押して5時間ほったらかしておくだけです。お昼に仕込めば晩ご飯に、夜寝る前に仕込めば翌朝には、自重で崩れてしまうほど柔らかい極上のプルドポークのベースが完成します。

美味しさを引き出す仕上げの4ステップとスパイス

5時間経って炊飯器から取り出したお肉は、触るだけで崩れそうなほど柔らかくなっています。ここからさらに美味しく仕上げるために、4つの工程を行います。まず、お肉の表面の余分な水分をキッチンペーパーで完全に拭き取ります。次に、炊飯器に残った良質な豚の脂を使ってスパイスを炒め、香りを引き出す「ブルーミング」を行います。そして、そのスパイスオイルをお肉の表面に塗って、200度以上の高温で一気に焼き上げます。最後に味付けをして完成です。この「後から焼く」工程が非常に重要で、お肉の表面に「スパイスループ」と呼ばれるスパイスの薄皮を作ることで、スモークしたような本格的な風味と、ジューシーな食感を閉じ込めることができます。

ブルーミングと豪快な焼き技で仕上げる肉の旨味

調理の仕上げとして、まずは炊飯器から出た脂を大さじ5ほどフライパンに移し、中火にかけます。そこに森田さん特製のスパイス（市販のチリパウダー20gで代用可能）を投入し、焦げないように優しく炒めて「ブルーミング」を行います。スパイスの素晴らしい香りが立ち上ったら、一度ボウルに移します。続いて、表面をしっかり乾燥させた豚肩ロースに、このスパイスオイルを片面大さじ1ずつ丁寧に塗り込みます。フライパンを中火から強火に熱し、お肉の表面のソースを焦がすように全面を豪快に焼き上げていきます。この焼き目こそが、バーベキューで炭火を使って焼いたような本格的な香ばしさを生み出す最大のポイントです。

万能BBQソースとほろほろ肉が織りなす極上サンド

お肉を焼き終えたら、フライパンに残ったスパイスの旨味を活かして特製ソースを作ります。弱火でケチャップ大さじ4、中濃ソース大さじ2、はちみつ大さじ1、醤油小さじ2、コンソメひとつまみを加え、最後にレモン汁小さじ2を入れて酸味を加えることで、ソースの味わいを引き締めます。焼き上がったお肉は、フォークや手を使って細かく裂き、ソースと絡めて弱火で軽く炒め合わせます。これで極上のプルドポークの完成です。軽くトーストした食パンに、フライパンで香ばしく焼いたとろけるチーズとお肉をたっぷりのせて挟み、ラップで包んで半分にカットすれば、断面が美しく、お肉が口の中でとろける究極のプルドポークサンドが完成します。

タコス生地から手作り！カレー風味のカルニータス

残ったプルドポークを使って、もう一品「カルニータス（タコス）」を作ります。タコスの生地も家庭で簡単に手作りできます。ボウルに薄力粉100g、水50cc、オリーブオイル大さじ1、塩ひとつまみ、重曹ひとつまみを入れ、粉っぽさがなくなるまでよく混ぜ合わせます。耳たぶより少し硬いくらいになるまでこねたら、4等分にして麺棒で丸く薄く伸ばします。油をひかないフライパンを弱火で温め、生地を両面2分ずつ、ふっくらとするまで焼き上げます。残ったお肉にカレーパウダー大さじ1/2を加えて炒め、焼き上がった生地にお肉とチーズをのせてバーナーで炙れば、スパイシーで濃厚な旨味が広がる絶品タコスの完成です。

【アメリカ超えた】家もBBQも勝ち確定！豚肩肉が飲めます「プルドポーク」の秘密見つけた！