Name: W鶏肉親子丼
Cuisine: 和食
Ingredients: 鶏もも肉 250g; 鶏ひき肉 100g; 玉ねぎ 1個; 卵 4個; のり（大判） 1枚; ミツバ お好みで; だし 300cc; 醤油 60cc; みりん 60cc; 砂糖 20g; 酒 小さじ1; 塩 ひとつまみ（約小さじ1/4）

「W鶏肉親子丼」とは

通常の親子丼は食べていくうちに鶏肉がなくなってしまう問題を解決するため、鶏もも肉と鶏ひき肉を組み合わせたW鶏肉親子丼。鶏肉の下処理、玉ねぎの食感調整、醤油の香りを生かす煮込み方、卵とじの絶妙な半熟加減といったポイントで、最初から最後まで鶏肉の旨みが全体に行き渡る仕上がりを実現。

「W鶏肉親子丼」を美味しく作るコツ

下準備
- 鶏もも肉は薄めの一口大に切ることで火が通りやすく、スプーンでも食べやすくなる
- 皮には旨みが詰まっているため皮付きのまま使用
下処理
- 鶏もも肉に塩ひとつまみと酒小さじ1を加えて手で揉み込むことで、臭みが消え水分が保たれてふっくらジューシーに仕上がる
火加減
- 玉ねぎに火が通った後、沸騰が落ち着いてからひき肉と鶏肉を入れることで、加熱による肉の硬化を防ぐ
味付け
- 醤油60ccを2回に分けて加え、最初は大さじ3杯分、仕上げに残した分を加えることで香りが飛ばず香ばしさが引き立つ
卵とじ
- 卵は白身のドロッとした部分が残るよう軽く溶きほぐし、2回に分けて流し込むことで、美しいコントラストと絶妙な半熟加減を実現
盛り付け
- ご飯の上に大判の海苔を敷き詰めることで、海苔の香ばしさが出汁と抜群に合う

「W鶏肉親子丼」の材料

12点

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鶏もも肉250g
鶏ひき肉100g
玉ねぎ1個
卵4個
のり（大判）1枚
ミツバお好みで
だし300cc
醤油60cc
みりん60cc
砂糖20g
酒小さじ1
塩ひとつまみ（約小さじ1/4）

「W鶏肉親子丼」の作り方・手順

1
玉ねぎとミツバを切る
玉ねぎは繰り返しに沿って切るとクタッとした食感になり、繊維に沿って切ると食感が残りやすくなる。今回は形を揃えるためくし形にカットする。ミツバはざく切りにしておく。
玉ねぎの切り方で食感が変わる繊維を断つとクタッとした食感に
2
鶏肉をカットして下処理する
鶏もも肉を食べやすい大きさに切り、薄め・小さめがおすすめ。骨がないか確認する。カットした鶏肉にボウルで塩ひとつまみと酒小さじ1を加えて、手で丁寧に揉み込む。
薄めに切ると火が通りやすい手で揉み込むことで臭みが消える水分が保たれてジューシーに仕上がる
3
出汁と調味料を合わせて加熱開始
フライパンにだし300cc、みりん60cc、砂糖20gを入れる。醤油60ccのうち大さじ1杯分ほどをあえて残しておき、残りを加える。火をつけて砂糖を溶かす。
醤油を最初からすべて入れると香りが飛ぶ仕上げに醤油を加えて香りを引き立たせる
4
玉ねぎを加えて加熱する
火にかけた出汁に玉ねぎを入れて、火が通るまで煮込む。
玉ねぎに火が通るまで煮込む
5
鶏肉を加える
玉ねぎに火が通ったら一度火を止める。沸騰が落ち着いたら、鶏ひき肉をほぐし入れ、鶏もも肉を並べて入れる。再び火をつけ、残しておいた醤油を加えて味を調える。
沸騰した状態で鶏肉を入れると硬くなる沸騰が収まってから鶏肉を入れる残りの醤油で最終的な香りを調える
6
卵とじの工程
卵4個を白身と黄身が完全に混ざり合わない程度に軽く溶きほぐす。卵を2回に分けて流し込む。1回目は外側から円を描くように回し入れ、箸で少し中心に寄せながらしっかりと火を通す。全体が固まってきたら、2回目の卵を流し入れてトロトロの半熟状態を作る。
白身のドロッとした部分を残す卵は2回に分けて流し込む絶妙な半熟加減を作る
7
仕上げる
ミツバを散らしてすぐに火を止め、蓋をして軽く蒸す。生っぽい部分が気になる場合は、一度強火にして沸騰させてから火を止める。
余熱で蒸らす生っぽい場合は沸騰させて調整
8
盛り付ける
器に盛った温かいご飯の上にちぎった大判の海苔を敷き詰める。その上にフライパンからたっぷりの具材と出汁を盛り付ける。
海苔を敷くことで香ばしさが引き立つ出汁もたっぷり盛り付ける

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

鶏肉に含まれるイノシン酸と、だしや醤油、玉ねぎ、のりに含まれるグルタミン酸やグアニル酸が合わさることで、うま味の相乗効果が働き、美味しさが飛躍的に向上します。また、醤油の塩味とうま味に、みりんや砂糖の甘味が加わることで、五味のバランスが整った深みのある味わいになります。

うま味成分五味・六味のバランス

「W鶏肉親子丼」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

どこを食べても肉！W鶏肉の秘密

料理人の村田明彦氏が紹介するのは、定番の親子丼です。しかし、村田氏のレシピは一味違います。通常の親子丼は食べているうちに鶏肉が先になくなってしまい、最後は玉ねぎと卵だけになってしまうのが不満だったそうです。そこで、最初から最後まで常に鶏肉を感じられるように、鶏もも肉だけでなく鶏ひき肉も合わせる「W鶏肉」というアイデアを考案しました。材料は4人前で、鶏もも肉250g、鶏ひき肉100g、玉ねぎ1個（今回は大きいので半分）、卵4個、大判ののり1枚、三つ葉をお好みで用意します。調味料には、だし300cc、醤油60cc、みりん60cc、砂糖20gを使用し、鶏肉の下処理用に酒小さじ1と塩ひとつまみを使います。

食感を生かす！野菜と鶏肉のカット

まずは食材のカットから始めます。玉ねぎは半分（約180g）を使用します。玉ねぎは繊維を断ち切るように切るとクタッとした食感になり、繊維に沿って切ると食感が残りやすくなります。今回は形を揃えるために、半分に切ってからさらにくし形にカットします。三つ葉はザク切りにしておきます。主役の鶏もも肉は、一口大よりも少し薄めに切るのがポイントです。鶏肉は火が入るとギュッと縮んで厚みが出るため、あらかじめ薄めに切っておくことで火が通りやすくなり、スプーンでも食べやすくなります。皮には旨みが詰まっているため、皮付きのまま使用します。

旨みを引き出す！鶏肉の下処理

カットした鶏もも肉には、調理の前に丁寧な下処理を施します。ボウルに入れた鶏肉に、塩ひとつまみ（約小さじ1/4）と酒小さじ1を加えます。全体をしっかりと手で揉み込むことで、鶏肉特有 of 臭みが消えるだけでなく、水分が保たれて加熱した際にふっくらとジューシーに仕上がります。このひと手間を加えることで、仕上がりの柔らかさが格段に変わります。塩の量は塩味を強く感じない程度の微量で十分です。下処理を終えたら、いよいよ加熱の工程へと進みます。

香りを残す！こだわりの出汁と煮込み

フライパンに冷たい状態のだし300cc、みりん60cc、砂糖20gを入れます。ここで醤油60ccを加えますが、大さじ1杯分ほどをあえて残しておくのが村田流のこだわりです。醤油を最初からすべて入れて煮込むと香りが飛んでしまうため、仕上げの段階で「あと入れ」して香りを引き立たせます。火をつけて砂糖を溶かしたら、まず玉ねぎを入れて煮ます。玉ねぎに火が通ったら、一度火を止めます。沸騰した状態で鶏ひき肉を入れると肉が硬くなってしまうため、沸騰が収まってからひき肉をほぐし入れ、その後に鶏もも肉を並べます。再び火をつけ、途中で残しておいた醤油を加えて味を調えます。

絶妙な半熟加減！卵とじのテクニック

親子丼の命とも言える卵とじの工程です。卵4個は、白身と黄身が完全に混ざり合わない程度に軽く溶きほぐします。白身のドロッとした部分が残るようにすることで、仕上がりに美しいコントラストが生まれます。卵は2回に分けてフライパンに流し込みます。1回目は外側から円を描くように回し入れ、箸で少し中心に寄せながらしっかりと火を通します。全体が固まってきたら、2回目の卵を流し入れてトロトロの半熟状態を作ります。仕上げに三つ葉を散らし、すぐに火を止めて蓋をし、余熱で蒸らします。もし生っぽい部分が気になる場合は、一度強火にして沸騰させてから火を止めると、綺麗に熱が通ります。

実食！どこを食べても鶏肉の満足感

盛り付けにも工夫があります。器に盛った温かいご飯の上に、ちぎった大判ののりを敷き詰めます。のりの香ばしさが親子丼の出汁と抜群に合います。その上に、フライパンからたっぷりの具材と出汁を盛り付ければ、ボリューム満点の親子丼の完成です。実食した村田氏は一口食べて「勝った！」と大絶賛。鶏もも肉のジューシーな食感と、全体に広がった鶏ひき肉の旨みが合わさり、どこを食べても鶏肉の美味しさを堪能できます。砂糖を多めに使った甘めの味付けですが、出汁の旨みと醤油の香りが引き締めているため、最後まで飽きずにペロリと平らげられる極上の一杯です。

【旨み設計！】どこを食べても肉！黄金比のW鶏肉親子丼！