Name: 焼き鳥（ムネ、ネギマ、モモ、セセリ、手羽先、ぼんじり）
Cuisine: 和食
Ingredients: ムネ肉（塩焼き用）; ネギマ（鶏肉とネギの串）; モモ肉（タレ焼き用）; セセリ; 手羽先; ぼんじり; 塩; 焼き鳥のタレ（秘伝のタレ）; 水; 酢; アルミホイル

「焼き鳥（ムネ、ネギマ、モモ、セセリ、手羽先、ぼんじり）」とは

焼き鳥屋経営27年のプロが、家庭用焼き鳥器「炙りや」を使った本格焼き鳥の焼き方を伝授。アルミホイルを活用して熱を逃がさない、酢を塗って串をつけない、タレをドブ漬けするなど、プロならではの技法でふっくらジューシーな焼き鳥を実現します。ムネ、ネギマ、モモなど複数の部位の焼き方と、焼き加減の見極め方を詳しく紹介。

「焼き鳥（ムネ、ネギマ、モモ、セセリ、手羽先、ぼんじり）」を美味しく作るコツ

下準備
- 網の端にアルミホイルを細長く折ってかぶせ、串の焦げを防ぐ
- さらに大きめのアルミホイルをフタとして用意し、蒸し焼き状態を作る
下準備
- ペットボトルの上部をハサミでくるくると切り取り、タレ入れを自作する
- 深さがちょうどよく、使用後の片付けが楽になる
火加減
- 炙りやはボンベ側が強火、端に行くほど弱火になる特性を理解し、焼き加減を見ながらお肉の位置をこまめに動かす
火加減
- 火が通りにくい場合はアルミホイルのフタをかぶせて熱を閉じ込める
- 蒸し焼き状態でふっくらした焼き上がりになる
焼き加減
- 焼き上がりを見極めるには軽く触ってハリの出具合で判断
- 生は弾力がなく、火が通るとぷりっと膨らんで弾力が出る
味付け
- 塩焼きの場合は下味用の塩を振るだけ
- タレ焼きの場合は素焼きにしてから3～4割焼けた時点でタレにドブ漬けする
味付け
- タレ焼きの仕上げは、もう一度タレを漬けてから1～2秒ほど焦がす
- この焦がしの工程がタレの旨味を劇的に引き出す
その他の工夫
- 網にお肉がくっつくのを防ぐため、油ではなく酢を網に塗る
- これで劇的にひっつきにくくなる
その他の工夫
- 串をひっくり返すコツは『上げて下げて』の動き
- 串を一度上に持ち上げてから下ろすようにして回すときれいにひっくり返せる
その他の工夫
- 焼き上がり後、ネギマなど火が通りやすい部位は網の火が弱い場所に少し寝かせて休ませ、旨味を閉じ込める

「焼き鳥（ムネ、ネギマ、モモ、セセリ、手羽先、ぼんじり）」の材料

11点

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「焼き鳥（ムネ、ネギマ、モモ、セセリ、手羽先、ぼんじり）」の作り方・手順

1
機器の準備と下準備
炙りやの下トレイに水を少し入れる。ガスコンロの上に台を置き、その上に炙りやを設置して換気扇が煙を吸い取れるようにする。ペットボトルの上部をハサミでくるくると切り取り、秘伝のタレを注いでタレ入れを作る。
換気扇で煙対策ができるペットボトルは片付けが簡単
2
焼き床の準備
網の端っこに細長く折ったアルミホイルをかぶせて串の焦げを防ぐ。大きめのアルミホイルを別に用意し、焼き中にフタとして使用する。
アルミホイルで蒸し焼き状態を作る串の焦げ防止
3
網の準備と油対策
網にお肉がくっつくのを防ぐため、油ではなく酢を網に塗る。これで劇的にひっつきにくくなる。
油ではなく酢を使うお肉がつきやすい場合の対策
4
ムネ肉の塩焼き
ムネ肉に下味用の塩を振り、網に並べる。火加減はマックス（強火）で焼く。串をひっくり返すときは『上げて下げて』の動きできれいに回す。焼き加減を見ながらお肉の位置をこまめに動かす。火が通りにくい場合はアルミホイルのフタをかぶせる。
火加減はマックス（強火）『上げて下げて』の動きできれいにひっくり返す位置をこまめに動かす
5
焼き加減の見極め方
焼き上がりのベストなタイミングは、お肉を軽く触って判断する。生の状態だとハリがない感じだが、火が通るとぷりっと膨らんで弾力が出てくる。丹波黒どりの場合、焼き上がったムネ肉の芯温は60度を超える。
軽く触ってハリで判断するぷりっと膨らんだら焼き上がり
6
ネギマの塩焼き
ネギマに塩を振り、アルミホイルのフタをかぶせて一気に焼き上げる。フタの効果で火が通るのが速く、脂が落ちて豪快に炎が上がる。焼き上がったら、網の火が弱い場所に少し寝かせてお肉を休ませ、地鶏の中までゆっくりと熱が伝わるようにする。
フタをして一気に焼く焼き上がり後、弱火の場所で休ませる
7
モモ肉のタレ焼き
モモ肉は最初に塩は振らず、何もつけずに素焼きにする。アルミホイルのフタをして、お肉が3割から4割ほど焼けてふっくらしてきたタイミングで、ペットボトルのタレにドブ漬けする。タレをつけたら、焦げ付かないようにこまめにくるくるとひっくり返しながら焼く。
最初は素焼きにする3～4割焼けたらタレにドブ漬けこまめにひっくり返す
8
タレ焼きの仕上げ
もう一度タレを漬けてから、網の上で1～2秒ほど『ジュワッ』と焼いてタレを少し焦がす。この焦がしの工程がタレの旨味を劇的に引き出すプロの技。
タレを再度漬ける短時間焦がして旨味を引き出す

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

直火による高温加熱は、肉の表面でメイラード反応を促進し、香ばしい風味を生成します。また、塩を振ることで肉の水分が適度にコントロールされ、旨味が凝縮します。さらに、鶏肉に含まれるイノシン酸と、タレの醤油などに含まれるグルタミン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が働き、より深い味わいになります。

うま味成分水分コントロール温度帯・加熱反応

「焼き鳥（ムネ、ネギマ、モモ、セセリ、手羽先、ぼんじり）」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

家庭用焼き鳥器「炙りや」の基本と準備

焼き鳥屋を始めて27年、大阪と東京で店を展開する「野乃鳥」代表の野網さんが、家庭でもプロ級の焼き鳥を美味しく焼く方法を伝授します。今回使用するのは、イワタニのカセットコンロ「炙りや」です。コロナ禍でおうち焼き鳥が流行した際にも注目された人気商品で、ネットでも手軽に購入できます。使用する前の準備として、まずは下のトレイに水を少し入れます。家庭で焼くときは、ガスコンロの上に台を置いてその上で「炙りや」を使用すると、上にある換気扇が煙を吸い取ってくれるため、煙対策として非常におすすめです。今回は、ムネ、ネギマ、モモのほか、セセリや手羽先、ぼんじりといった希少部位も用意して、プロならではの焼き技を紹介していきます。

ペットボトルを活用したタレの準備とこだわり

家庭で焼き鳥をするときに悩みがちなのが「タレの付け方」です。ハケで塗る方法もありますが、プロとしてはタレに「ドブッと漬ける」のが一番美味しいと語ります。そこで役立つのが、家庭にあるペットボトルです。ハサミで上部をくるくると切り取るだけで、焼き鳥の串がすっぽり入る深さの特製タレ入れが完成します。ここに秘伝のタレを注いでおけば、焼いている途中で簡単にタレを漬けることができます。このペットボトル容器は、使用後の片付けや手入れも楽になるため非常に便利です。なお、美味しい焼き鳥のタレの作り方については、また別の動画で詳しくアップする予定とのことなので、そちらもぜひ楽しみにしていてください。

串を焦がさない＆熱を逃がさないアルミの裏技

「炙りや」の火力の特性として、ガスがボンベ側から流れるため、ボンベに近い根元側の方が火力が強く、端に行くほど弱火になります。この特性を理解した上で、焼き鳥を焼くための重要な下準備を行います。家庭で焼き鳥を焼く際によくある失敗が「串を焦がしてしまうこと」ですが、これを防ぐために、網の端っこにアルミホイルを細長く折ってかぶせます。さらに、もう1枚大きめのアルミホイルを用意します。これは、焼いている焼き鳥の上にかぶせて「フタ」にするためのものです。フタをすることで熱が逃げにくくなり、オーブンや魚焼きグリルに近い蒸し焼き状態を作ることができます。この一工夫が、家庭でふっくらとした焼き鳥を焼き上げるための最大のポイントです。

網にくっつかない裏技と「ムネ肉の塩焼き」

いよいよ焼きの工程に入ります。まず、網にお肉がくっつくのを防ぐため、油ではなく酢を網に塗ります。これだけでお肉が劇的にひっつきにくくなります。最初はシンプルなムネ肉の塩焼きからスタート。お肉に下味用の塩を振り、網に並べます。火加減は基本的にマックス（強火）で焼いていきます。串をひっくり返すときのプロのコツは「上げて下げて」の動きです。串を一度上に持ち上げてから下ろすように回すと、きれいにひっくり返すことができます。火の通り方にムラが出ないよう、焼き加減を見ながらお肉の位置をこまめに動かしていきます。火が通りにくいと感じたら、先ほど用意したアルミホイルのフタをかぶせて熱を閉じ込めます。

絶妙な焼き加減の見極め方と「ネギマの塩焼き」

焼き上がりのベストなタイミングを見極める方法は、お肉を「軽く触る」ことです。生の状態だとハリがない感じですが、火が通ると「ぷりっ」と膨らんで弾力が出てきます。今回はブランド鶏の丹波黒どりを使用しており、焼き上がったムネ肉は芯温が60度を超え、ふわふわでジューシーな仕上がりです。続いて、ネギマの塩焼きに移ります。下味の塩を振り、アルミホイルのフタをかぶせて一気に焼き上げます。フタの効果で火が通るのが非常に早く、脂が落ちて豪快に炎が上がります。焼き上がったら、網の端の火が弱い場所に少し寝かせてお肉を休ませます。こうすることで、地鶏の中までゆっくりと熱が伝わり、旨味がしっかりと閉じ込められたプロ級のネギマが完成します。

旨味を凝縮させる「モモ肉のタレ焼き」とまとめ

最後はモモ肉のタレ焼きです。タレ焼きの場合は最初に塩は振らず、まずは何もつけずに素焼きにします。アルミホイルのフタをして、お肉が3割から4割ほど焼けてふっくらしてきたタイミングで、先ほどのペットボトルのタレにドブ漬けします。タレをつけたら、焦げ付かないようにこまめにくるくるとひっくり返しながら焼いていきます。そして仕上げに、もう一度タレを漬けてから網の上で1〜2秒ほど「ジュワッ」と焼き、タレを少し焦がします。この「焦がし」の工程が、タレの旨味を劇的に引き出すプロの技です。家庭でプロ級の焼き鳥を焼くポイントは、「アルミホイルを敷く」「強火と弱火の流れを使う」「アルミホイルのフタをする」の3つ。ぜひ試してみてください。

【焼鳥のプロが教える】イワタニの炙りやで家庭でできるプロ級の焼鳥、焼いちゃいます。