Name: 天ぷら
Cuisine: 和食
Ingredients: メガイアワビ; クロアワビ; マハタ（三重県尾鷲産）; 白川/シロアマダイ（愛媛県八幡浜産）; 太刀魚/タチウオ（釣り、2kg超）; 車海老（三河産天然物）; キス; 青柳; とり貝; タイラギ

「天ぷら」とは

天ぷらの名店「くすのき」の大将・楠忠師が、豊洲市場での毎日の仕入れに密着した動画です。魚屋との信頼関係と情報共有を大切にしながら、アワビ、白川、太刀魚、車エビ、キスなどの極上食材を厳選する過程を紹介。衣の中で水分を爆発させる太刀魚の天ぷらなど、家庭では真似できない職人技や、天然物の個性を引き出す技術の極意が語られます。

タイムスタンプ

「天ぷら」を美味しく作るコツ

食材選び
- 豊洲市場での仕入れは単に予定通りの魚を買うのではなく、魚屋さんとの直接対話と情報共有が最も大切
- 信頼関係を築くことで最高峰の食材を安定的に仕入れられます
食材選び
- アワビは獲れたてをそのまま出荷せず、一度水槽に入れてストレスのない状態にしてから仕入れることが重要
食材選び
- 太刀魚は網で獲れたものではなく、2kg超の釣りのものにこだわる
- 網のものは擦れて香りが落ちるため
調理技術
- 太刀魚の天ぷらは、衣の中で太刀魚自身の水分を爆発させ、油と喧嘩させることで、衣をサクッと破った瞬間に身がふわっと溶けるような食感を実現します
調理技術
- 天然物は水温や食べている餌によって日々味が変化するため、その日ごとの状態を見極め、それに適応した仕事を施してピタッとピントを合わせることが技術の真髄
品質管理
- プロの料理人は妥協なき姿勢で、本当に良いものだけを届ける
- キスがくすのきのレベルに達していなければ、注文があっても欠品にする覚悟が必要

「天ぷら」の材料

10点

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「天ぷら」の作り方・手順

1
豊洲市場に朝6時過ぎに入り、魚屋さんと直接対話して前日までの食材の様子を確認し、情報を共有する。
2
渡辺商店でアワビを仕入れる。メガイアワビとクロアワビの違いを理解し、ストレスのない状態の貝を選ぶ。
3
大力商店の特別な売り場で、マハタや高級な白川などの極上素材を選別する。
4
太刀魚は釣りのもので、2kg超の大きさのものを選ぶ。
5
浦井商店で車海老を仕入れ、キスなどの他の食材の状態を確認する。
6
仕入れた食材の状態を見極め、その日ごとの最適な調理法を判断する。
7
太刀魚は、衣の中で水分を爆発させるような高温で揚げ、衣をサクッと破った時の食感を実現させる。

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

厳選された新鮮な魚介類には、イノシン酸やグルタミン酸などの豊富なうま味成分が含まれています。また、太刀魚を高温で揚げる調理法は、衣の水分を急速に蒸発させる水分コントロールと、タンパク質の熱凝固を促す温度帯・加熱反応を利用しています。これにより、衣の水分が爆発的に抜けてサクッとした食感に仕上がり、内部に魚の旨味と水分を閉じ込めることで、素材本来の美味しさが最大限に引き出されます。

うま味成分水分コントロール温度帯・加熱反応

「天ぷら」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

豊洲市場での仕入れと情報共有の重要性

天ぷらの名店「くすのき」の親方、楠忠師氏の豊洲市場での仕入れに密着します。親方にとって、豊洲市場に朝6時過ぎに入ることは毎日のルーティンです。単に予定通りの魚を買いに来るだけでなく、魚屋さんと直接お話をして「あの魚は良かったですよ」と報告したり、その理由を裏付けを交えて伝えたりします。お互いに「大丈夫ですか？」と確認し合うことで、情報の共有を行っているのです。親方は「自分で魚を選んで買ってくるということはないけれど、魚屋さんとの信頼関係と情報のやり取りが何より大切」と語ります。この密なコミュニケーションこそが、最高峰の食材を安定して仕入れるための裏側であり、くすのきの料理を支える土台となっています。

渡辺商店で出会う極上のアワビと貝の季節

最初に訪れたのは、日本一のアワビ職人として知られる渡辺さんのお店「渡辺商店」です。ここで紹介されたのは、見事な大きさのメガイアワビとクロアワビ。これらは種類が異なり、調理における仕事も全く違います。アワビは獲れたてをそのまま出荷するのではなく、一度水槽に入れて落ち着かせ、ストレスのない状態にしてから仕入れるのがこだわりです。貝の本格的なシーズンは、桜が散って使い始める春から10月頃まで。水温が上がるとさらに質が良くなっていきます。親方は渡辺さんに絶大な信頼を寄せており、青柳やとり貝、タイラギなどの貝類全般の仕入れをすべて任せています。活きの良いアワビが元気に動く様子からも、その品質の高さが伝わります。

大力商店の特別な売り場と高級魚「白川」

続いて向かったのは、目利きのプロフェッショナルである沢井さんがいる「大力商店」です。ここは一般の人がなかなか入れない特別な売り場で、上客向けに極上の素材だけがしまってあります。ここで紹介されたのが、三重県尾鷲産のマハタや、愛媛県八幡浜産の巨大な白川（シロアマダイ）です。一般的な天ぷら屋さんではメゴチやキスなどの小魚を使うことが多い中、くすのきではこの高級な白川を贅沢に使用します。お寿司屋さんなら5貫分にもなる大きなポーションを、天ぷらとして丸ごと揚げるのです。沢井さんは「楠さんはこれをレアっぽく上手く使う。1個の単価は高くなるけれど、そうじゃないと美味しくない」と、くすのきならではの贅沢な調理法とこだわりを絶賛しています。

衣の中で水分を爆発させる太刀魚の天ぷら

くすのきが仕入れる太刀魚（タチウオ）は、2kgを超える巨大な釣りのものです。網で獲れたものは擦れて香りが落ちてしまうため、香りが全く違う釣りの太刀魚にこだわっています。この太刀魚を揚げる技術はまさに芸術です。太刀魚の水分を逃がさないような衣を作り、高温の油に入れます。衣の中で太刀魚自身の水分を爆発させ、油と喧嘩させることで、衣をサクッと破った瞬間に身がふわっと溶けるような食感に仕上げるのです。沢井さんは「俺らがやっても絶対にできない、どうやったらできるのか不思議な技術」と語り、家庭では絶対に真似できないプロの技だと称賛しています。親方は「衣を破った瞬間の香りや風味の感動をぜひ味わってほしい」と熱く語ります。

浦井商店の車海老と妥協なきキスの選別

次に訪れたのは、海老の専門である「浦井商店」です。くすのきで年中通して使う唯一のネタが車海老であり、浦井さんはなくてはならない存在です。ここでは、プロ同士の妥協なき姿勢が明かされます。浦井さんは仕入れたキスをサイズや産地ごとに厳格に選別していますが、「くすのきさんに出せるレベルのキスは1匹もいない」と判断した場合は、注文があってもあえて「欠品」にします。親方もその判断を信頼しており、キスがなくても別の引き出しでお客様を喜ばせる料理を提供します。お互いに妥協せず、本当に良いものだけを届けるという8年間の強い信頼関係が、最高峰の天ぷらを生み出しています。

天然物の個性を引き出す技術の真髄

最後に紹介されたのは、三河産の天然車海老です。親方は「活き活きした姿でお客様を迎え、活きを与えたい」と、食材への強い想いを語ります。天然物は水温や食べている餌によって、日々味が変化します。親方は「『この間の魚の方が美味しかった』と言われたときに、海のせいにすることは技術の真髄ではない」と断言します。その日ごとの状態を見極め、それに適応した仕事を施してピタッとピントを合わせることこそがプロの技術です。そのため、揚げる前に膨大な仕事を施し、時にはあえて触らないケアをすることもあります。豊洲市場に来ると「活気や活力をもらえる」と語る親方は、日本の素晴らしい食文化を本当の意味で世界に伝えるため、日々その道を極め続けています。

【豊洲市場】天ぷらの名店「くすのき」の仕入れに密着！最高峰の食材が集まる裏側