Name: 新玉ねぎのムース
Cuisine: フレンチ
Ingredients: 新玉ねぎ 500g; 有塩バター（カルピスバター推奨） 50g; にんにく 1/2個; 生クリーム 150cc; コンソメジュレ 適量; ハーブ 適量; ピンクペッパー 適量; エディブルフラワー 適量

「新玉ねぎのムース」とは

新玉ねぎをバターで蒸し煮にしてピューレ状にし、生クリームを合わせた優雅なムース。新玉ねぎ本来の甘みと香りを最大限に引き出し、口の中でふわっと溶ける感動の一皿。このピューレは冷凍保存可能で、スープやソースにもアレンジできる万能ベースです。

「新玉ねぎのムース」を美味しく作るコツ

食材選び
- 新玉ねぎは乾燥させる前の新鮮なもので、普通の玉ねぎとは全く別物
- みずみずしく柔らかく素晴らしい風味が特徴
バター選び
- カルピスバターなど、コクがあり使いやすいものを選ぶと新玉ねぎの繊細な味わいとの相性が抜群
加熱方法
- 極弱火で蓋をして蒸し煮にすることで、焦がさずに水分を引き出し、甘みを凝縮できる
食感
- ハンドブレンダーで細かくした後、シノワ（目の細かい裏ごし器）で裏ごしするとザラつきのない極上の口当たりになる
生クリーム
- 他の素材で代用できないため必ず用意
- 硬めに泡立てることがコツ
混ぜ方
- 硬さの異なる素材を合わせる時は、硬い方に緩い方を少し加えて馴染ませてから全体をさっくり混ぜる

「新玉ねぎのムース」の材料

8点

※ 材料名をタップするとAmazonで関連商品を探せます

「新玉ねぎのムース」の作り方・手順

1
新玉ねぎとにんにくの準備
新玉ねぎの皮を剥き、約500gになるようカット。繊維に逆らってスライスすると火が通りやすく、より滑らかに仕上がる。にんにくは1/2個を使用し、芯を取り除いてから細かくみじん切りにする。
繊維に逆らってスライスすると形が残りやすいにんにくの芯を取り除くと香りがまろやかになる
2
バターでにんにくの香りを引き出す
鍋に有塩バターを入れ、冷たいまま（溶けきっていない状態）からみじん切りにしたにんにくを加える。弱火で加熱し、香りが立つまで加熱する。オリーブオイルではなくバターを使うことで新玉ねぎとの相性が良くなる。
弱火でゆっくり香りを引き出す焦がさないよう注意
3
新玉ねぎを蒸し煮にする
香りが立ったバターに新玉ねぎを加え、全体にバターを絡める。その後、極弱火にして蓋をし、約5分間水分を引き出しながら蒸し煮にする。白いムースに仕上げるため、焦がさないよう注意が必須。
極弱火で5分間蒸し煮焦がさないことが白く仕上げるコツ
4
新玉ねぎのピューレ化
蒸し煮にして水分がたっぷり出たクタクタの新玉ねぎの蓋を外し、混ぜながら水分を飛ばして旨味を凝縮させる。粗熱を取った後、ハンドブレンダー（クイジナートなどのコードレス型推奨）を使って滑らかなピューレ状にする。さらに目の細かいシノワ（裏ごし器）で裏ごしし、ザラつきのない食感に仕上げる。
粗熱を取ってからブレンダーにかけるシノワで裏ごしすると極上の口当たりになる
5
ピューレの冷凍保存と活用
できあがった新玉ねぎのピューレはこの段階で乳製品を加えていないため冷凍保存が可能。ジップロックなどに平らにして冷凍しておけば、必要な分だけ折って使える。牛乳で伸ばせば冷製スープになり、焼き魚やチキングリルのソースとしても活躍する万能ベース。
乳製品を加える前に冷凍すると保存期間が長くなるスープやソースへのアレンジが可能
6
生クリームを泡立てる
冷やしておいた生クリームをしっかり泡立てる。硬さが出るまでしっかり立てることがムースの食感を左右する重要なポイント。
生クリームはしっかり泡立てる
7
ムースの仕上げ
冷やしたピューレに泡立てた生クリームを合わせてムースに仕上げる。硬さの異なる2つの素材を合わせる時は、まず硬い方（生クリーム）に緩い方（ピューレ）を少し加えて馴染ませてから、全体をさっくりと混ぜ合わせる。
硬い方に緩い方を少し加えて馴染ませてから混ぜ合わせるさっくり混ぜることで空気を含ませる
8
盛り付けと装飾
カクテルグラスにムースを盛り付け、上にコンソメジュレをのせる。緑のハーブ、ピンクペッパー、エディブルフラワーを中心から外して飾ることで、洗練されたフレンチの装いに仕上げる。
装飾は中心から外して配置するとプロの仕上がりになる

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

新玉ねぎをバターでじっくり加熱することで、辛味成分が分解されるとともに、水分が蒸発して甘味が凝縮されます。さらに、玉ねぎに豊富に含まれるグルタミン酸と、仕上げに添えるコンソメジュレに含まれるイノシン酸などのうま味成分が合わさることで、相乗効果が生まれ、口当たりは軽いながらも濃厚で深みのある味わいに仕上がります。

温度帯・加熱反応水分コントロールうま味成分

「新玉ねぎのムース」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

春の訪れを告げる大好きな野菜

春の訪れを感じる季節になり、シェフが一番大好きかもしれないという野菜、新玉ねぎを使った料理を紹介します。普通の玉ねぎと新玉ねぎは全くの別物で、乾燥させる前の新玉ねぎは非常にみずみずしく、柔らかくて素晴らしい風味を持っています。これこそが玉ねぎ本来の姿であると熱弁するシェフ。今回はこの素材の良さを最大限に活かして、シンプルながらも奥深い新玉ねぎのムースを作っていきます。

素材の味を引き立てる厳選食材

今回の材料は非常にシンプルで、主役である新玉ねぎの味わいをダイレクトに楽しむための構成になっています。用意するのは、新玉ねぎ、有塩バター（今回は使いやすくてコクのあるカルピスバターを使用）、ニンニク、そしてムースに仕上げるための生クリームです。生クリームは他のもので代用ができないため、必ず用意してください。塩は有塩バターに含まれているため基本的には追加しませんが、無塩バターを使用する場合はお好みで調整します。

形を残さないためのスライステクニック

調理は非常に簡単です。まず新玉ねぎの皮を剥き、スライスしていきます。今回は皮を剥いた状態で約500グラム使用します。カットした後はさっと水洗いしておきます。ニンニクは半片（約2グラム）を使用し、中の芯を取り除いてから細かくみじん切りにします。新玉ねぎは後でミキサーにかけるため、ざっくりとしたカットで問題ありません。ただし、形を残さない料理にする場合は、繊維に逆らってスライスすることで火が通りやすくなり、より滑らかに仕上がります。

焦がさない蒸し煮で甘みを凝縮

鍋に有塩バターを入れ、まだ冷たくて溶けきっていない状態からみじん切りにしたニンニクを加えて弱火で香りを引き出します。今回はオリーブオイルではなく、新玉ねぎの繊細な味わいと相性抜群なバターを使用するのがポイントです。香りが立ったら新玉ねぎを加え、全体にバターを絡めます。絡まったら極弱火にし、蓋をして約5分間、水分を引き出しながら蒸し煮にします。白いムースに仕上げるため、絶対に焦がさないよう注意してください。

滑らかな舌触りを生むプロの技

蒸し煮にした新玉ねぎは水分がたっぷり出てクタクタになります。ここから蓋を外し、混ぜながら水分を飛ばして旨味を凝縮させます。粗熱を取った後、ハンドブレンダーを使って滑らかなピューレ状にしていきます。今回はコードレスでパワフルなクイジナートのブレンダーを使用。さらにプロの仕上がりに近づけるため、目の細かいシノワ（裏ごし器）を使って裏ごしします。このひと手間で、ザラつきのない極上の口当たりになります。

ピューレから広がる無限のレシピ

出来上がった新玉ねぎのピューレは、この段階で乳製品を加えていないため冷凍保存が可能です。ジップロックなどに平らにして冷凍しておけば、必要な分だけ折って使えて非常に便利です。このピューレを牛乳で伸ばせば、シェフ特製の新玉ねぎの冷製スープになります。スープ皿に注ぎ、オリーブオイル、ブラックペッパー、ハーブをあしらえば、レストランのような一皿が完成します。さらに、焼き魚やチキングリルのソースとしても大活躍する万能ベースです。

口の中でふわっと溶ける極上ムース

冷やしたピューレに、しっかりと泡立てた生クリームを合わせてムースに仕上げます。硬さの異なる2つの素材を合わせる時は、まず硬い方に緩い方を少し加えて馴染ませてから、全体をさっくりと混ぜ合わせるのがコツです。カクテルグラスに盛り付け、上にコンソメジュレをのせ、緑のハーブやピンクペッパー、エディブルフラワーを少し中心から外して飾ることで、一気に洗練されたフレンチの装いになります。口に入れた瞬間にふわっと溶け、新玉ねぎの甘みと香りが広がる感動の美味しさです。

【春がきた‼︎春といえばこの野菜🧅】スープもソースもムースにも変身✨〈新玉ねぎのムース〉