Recipe
豚バラ肉食べ比べ【冷凍・チルド・白豚・黒豚】美味しいのはどれでしょう
Ingredients
- 豚バラ肉（冷凍・チルド・白豚・黒豚から選択）1kg×4種類
- 蕎麦つゆ目分量
- 砂糖目分量
- コーラ目分量
- ニンニク適量
- 生姜適量
- 青ネギ適量
- サラダ油少量
- 水（下茹で用）適量
「豚バラ肉の低温調理角煮」とは
異なる流通・品種の 豚バラ肉 4種類（冷凍・チルド・白豚・黒豚）を同一の調理法で調理し、味や食感を徹底比較します。下茹でで不要な脂やアクを取り除き、90℃で9時間の低温調理で極限まで柔らかく仕上げた 角煮です。焼き上げ時に脂を丁寧に拭き取り、香ばしさと照りを引き出す工程が重要なポイント。結果として白豚が最も脂がクリーミーで、黒豚は赤身の旨味が強く、それぞれの個性が明確に異なります。
「豚バラ肉の低温調理角煮」を美味しく作るコツ
-
下準備
- 下茹でで表面が白くなるまでボイルし、氷水で冷やして余分な脂やアクを洗い流す
- これが仕上がりの雑味をなくすための重要なポイント
-
部位選び
- バラ肉の「上」は脂身が多く、「下」は細くなるため、公平に比較するため最もバランスが良い「真ん中」の部分を使用
-
火加減・調理温度
- スチームコンベクションオーブンで90℃の低温で9時間かけてじっくり加熱することで、肉の水分を保ちながら極限まで柔らかく仕上げられる
-
焼き上げ
- 加熱後にしっかり冷ましてからカットし、冷たい状態からフライパンで焼く
- 途中でキッチンペーパーで余分な脂を拭き取ることでギトギト感を抑え香ばしさを引き出す
-
味付け
- 蕎麦つゆ、砂糖、コーラを合わせた特製タレを使用
- コーラは肉を柔らかくする効果がある
「豚バラ肉の低温調理角煮」の材料
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「豚バラ肉の低温調理角煮」の作り方・手順
- 1
豚バラ肉のカットと断面確認
4種類の豚バラ肉をそれぞれカットし、断面を確認します。冷凍バラ肉はドリップが多く出ており、チルドバラ肉はドリップがなく綺麗な状態。黒豚バラ肉は赤身の色が濃く、肉の密度が高いのが特徴です。
- 2
特製タレの準備
蕎麦つゆ、砂糖、コーラを目分量で合わせて特製タレを作ります。コーラは肉を柔らかくする効果があります。同時にニンニク、生姜、青ネギを準備します。
- 3
下茹で（ボイル）
沸騰したお湯で豚バラ肉の表面が白くなるまでサッと下茹でします。すぐに氷水に落として冷やし、余分な脂やアクを洗い流します。この工程は肉の臭みをなくし、仕上がりの雑味をなくすための重要なポイント。
- 4
真空パックの準備
下茹したお肉を袋に入れ、香味野菜（ニンニク、生姜、青ネギ）と一緒に加えます。特製タレを肉1kgに対して100ccずつ注ぎ入れます。真空パック機を使って袋の中を完全に真空状態にします。
- 5
低温調理
スチームコンベクションオーブンに入れ、90℃の低温で9時間かけてじっくり加熱します。この低温調理によって肉の水分を保ったまま、極限まで柔らかく仕上げることができます。加熱が終わったら、一度しっかりと冷まして味を落ち着かせます。
- 6
焼き上げ
冷ましたお肉を袋から取り出し、厚めにカットします。フライパンにニンニクと少量のサラダ油を入れ、冷たい状態からお肉を並べて焼き始めます。お肉からどんどん脂が出てくるので、途中でキッチンペーパーを使って丁寧に脂を拭き取ります。
- 7
タレの絡め上げ
焼き色がついたら、袋に残っていた煮汁を少し戻し入れます。さらに濃厚なタレを加えて全体にしっかりと絡ませ、照りを出して完成です。
料理の科学
豚肉に含まれるうま味成分のイノシン酸と、蕎麦つゆに含まれるグルタミン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が生まれ、深い味わいになります。また、コーラを使用することで、その酸性度（低pH）により肉の保水性が高まり、たんぱく質が硬くなるのを防いで柔らかく仕上がります。さらに、加熱によって肉のコラーゲンがゼラチン化し、ジューシーで柔らかい食感へと変化します。
「豚バラ肉の低温調理角煮」の詳しい解説
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
4種類の豚バラ肉の紹介と特徴
動画では、異なる流通・品種の 豚バラ肉 4種類を用意し、それぞれの美味しさを検証します。エントリーしたのは、冷凍バラ肉、メキシコ産の チルドバラ肉、埼玉県産の 白豚バラ肉、そして北海道産の 黒豚バラ肉 です。まずはそれぞれの塊肉をカットして、断面や肉質の違いを確認していきます。白豚は冷蔵状態で解凍・解体されたもので、黒豚は非常に肉の密度が高く、赤身の色が濃いのが特徴です。これら4種類の個性を引き出すために、同じ調理法で仕上げて味や食感の違いを徹底的に比較していきます。
ドリップの比較と部位の解説
カットした肉を並べて状態を比較します。ゆっくり解凍した 冷凍バラ肉 は、カットした時点で ドリップ が多く出てしまっています。一方、チルドバラ肉 はドリップが全く出ておらず、非常に綺麗な状態です。ここでバラ肉の部位について解説。バラ肉の「上（かみ）」と呼ばれる部分は脂身がびっちりと詰まっており、「下（しも）」にいくにつれて細くなっていきます。今回は公平を期すため、最もバランスが良い「真ん中」の部分を使用します。また、黒豚バラ肉 はまるでイノシシの肉を思わせるような、独特の赤みと野生味のあるビジュアルが印象的です。
特製タレの準備と丁寧な下茹で
調理のファーストステップとして、下味用の特製タレを作ります。鍋に 蕎麦つゆ、砂糖、そしてお肉を柔らかくする効果のある コーラ を目分量で合わせます。今回は袋に密閉して煮込むため、肉の臭みがこもりやすくなります。そのため、事前に沸騰したお湯で表面が白くなるまでサッと 下茹で（ボイル） し、すぐに 氷水 に落として余分な脂やアクを洗い流します。このひと手間が、仕上がりの雑味をなくすための重要なポイントです。香味野菜として ニンニク、生姜、青ネギ も用意します。
真空パックと低温でのじっくり調理
下茹したお肉を、それぞれの袋に香味野菜と一緒に入れます。そこに先ほど作った特製タレを、お肉1kgに対して 100cc ずつ注ぎ入れます。タレが行き渡ったら、真空パック機 を使って袋の中を完全に真空状態にします。これを スチームコンベクションオーブン に入れ、90℃ の低温で 9時間 かけてじっくりと加熱していきます。この低温調理によって、お肉の水分を保ったまま、極限まで柔らかく仕上げることができます。加熱が終わったら、一度しっかりと冷まして味を落ち着かせます。
焼き上げとタレの絡め方
加熱後にしっかり冷ましたお肉を袋から取り出し、厚めにカットします。フライパンに ニンニク と少量の サラダ油 を入れ、冷たい状態からお肉を並べて焼き始めます。お肉からどんどん脂が出てくるので、途中で キッチンペーパー を使って余分な脂を丁寧に拭き取ります。こうすることで、ギトギト感を抑えつつ、表面を香ばしく焼き上げることができます。焼き色がついたら、袋に残っていた煮汁を少し戻し入れ、さらに濃厚な タレ を加えて全体にしっかりと絡め、照りを出して完成です。
4種類の豚バラ肉、運命の実食比較
いよいよ実食です。冷凍バラ肉 は柔らかいものの、赤身部分に若干の硬さがあり、レトルトのような食感で飲食店向けとしては少し物足りない印象。チルドバラ肉 は冷凍に比べて全体が柔らかく、脂の溶け具合が格段に上で美味しいです。埼玉県産の 白豚バラ肉 は、脂身が非常にクリーミーでマイルド、濃厚なコクがあり最高な仕上がり。北海道産の 黒豚バラ肉 は、赤身にしっかりとした弾力があり、肉の旨味が強いです。角煮にするなら、脂の美味しさが際立つ 白豚 が最も向いており、話し手の一番のお気に入りも白豚という結果になりました。
花いち クッキングについて
花いち クッキング
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