Recipe
【生まぐろ解体】家庭用の小さい包丁で本鮪を捌くコツ教えます！
Ingredients
- 本メジマグロ約25kg（抜き処理済み）
「本マグロの解体とお刺身・握り寿司」とは
本メジマグロ（約25kg）を家庭用包丁1本で丸ごと解体し、お刺身と握り寿司に仕上げる動画。頭の落とし方から五枚卸し、サク取り、大トロ・中トロ・赤身の切り分けまで、プロが実践的なコツを示します。筋を避ける角度や血合い骨の処理など、小型包丁でも綺麗に仕上げるテクニックが学べます。
「本マグロの解体とお刺身・握り寿司」を美味しく作るコツ
-
包丁の角度
- 頭を落とす際は、頭側に身を残さず体側に身を残すよう斜めに包丁を入れる
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骨の処理
- 中骨を外す時は骨をぐっと持ち上げながら、血合いの部分を包丁の刃元でトントンと叩くように切ると身を傷つけない
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サク取り
- 背身は筋が入っているため、筋を避けるように斜めに包丁を入れてサクを取るのがプロの技
-
腹骨の処理
- 本マグロの腹骨は湾曲してえぐれるように入っているため、包丁を逆さにして慎重に削ぎ落とす
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刺身のカット
- 包丁の刃先をサクに当て、手前にすっと引くようにして一定の厚みで切り出す
「本マグロの解体とお刺身・握り寿司」の材料
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- 本メジマグロ約25kg（抜き処理済み）
「本マグロの解体とお刺身・握り寿司」の作り方・手順
- 1
頭を落とす
胸ビレの付け根から斜めに包丁を入れ、身を削ぎ取る角度で進める。大きな骨に当たったら、エラの部分を持ちながらヒレに向かって横に包丁を引く。反対側も同様に処理し、両側の切れ目を繋ぐように包丁を入れ、繋がっている骨をトントンと叩いて切り外す。
- 2
五枚卸しで半身を切り分ける
マグロを反転させ腹側から包丁を入れる。身が厚いので2回に分けて切る。腹骨を断ち切るように包丁を入れて腹側の身を外す。次に背側に包丁を入れ、骨に沿って少し包丁を寝かせながら滑らせるように軽く刃を入れる。手が入るくらいまで身が開いたら中骨まで包丁を到達させ、背側の身を切り離す。
- 3
中骨を取り外す
残った半身から中骨を外す。腹側から包丁を入れ、血合い骨と腹骨を断ち切って中骨まで到達させる。反転させ背側からも同様に進める。骨をぐっと持ち上げながら、血合いの部分を包丁の刃元でトントンと叩きながら切る。尻尾を上に持ち上げながら叩くように切ると、身を傷つけずに綺麗に骨が外れる。
- 4
4分の1（1丁）に解体する
血合い骨から骨を外すため、包丁を少し血合い骨に向けて、骨に当てながらすっと包丁を入れて切り離す。これで扱いやすい1丁の形に解体できる。
- 5
背身のサク取り
4分の1にした背身を、さらに切り分けてコロにする。頭側から少し大きめにカットしてコロを作る。中心にある血合いを包丁で綺麗に外し、背身の端にある天パネを切り離す。背身の筋を避けるように斜めに包丁を入れてサクを取り、血合いぎしも丁寧に切り取る。外した筋の上の身も包丁で細かく削ぎ取って無駄なく使う。
- 6
腹身の処理と大トロの切り出し
腹身は大トロ、中トロ、赤身を含む豪華な部位。カマに近い頭側の付け根を切り落とす（硬い骨が交差）。腹身を2等分にカットし、血合いを外す。腹の薄皮（腹膜）をすき取り、湾曲した腹骨を包丁を逆さにして身を削らないよう慎重に削ぎ落とす。砂摺り（蛇腹）の部分から皮を引いて極上の大トロのサクを切り出す。
- 7
お刺身にカットして盛り付け
サク取りが完了したら、お刺身用にカットする。包丁の刃先をサクに当て、手前にすっと引くようにして一定の厚みで美しく切り出す。新鮮な大根のツマと大葉を敷いたお皿に、切り分けたお刺身を美しく立体的に盛り付ける。スライスしたレモンやカイワレ菜を添えて完成。
- 8
握り寿司を作る
手に酢水をつけ、適量のシャリをふんわりと丸める。切り出した大トロや中トロのネタにワサビを少しのせ、シャリの上に握り合わせて握り寿司を完成させる。
料理の科学
本メジマグロは死後、筋肉中のATPが酵素分解されることで、強力なうま味成分であるイノシン酸が生成されます。この豊富なイノシン酸によるうま味と、マグロ特有のほのかな酸味（乳酸など）が合わさることで、深みのある味わいが生まれます。また、適切な解体と温度管理により、ドリップ（水分）の流出を防ぐことで、うま味成分や水分を脂質とともに良好な状態で保持できます。
「本マグロの解体とお刺身・握り寿司」の詳しい解説
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
家庭用包丁で挑むマグロ解体
はい、いらっしゃいませ！「花いちクッキング」のまかない担当チーフです。今回はマグロ捌きシリーズの第6弾として、家庭用の小さな包丁1本で、なんと丸のままだと約30kg（内臓などを抜いた「抜き」の状態で25kg）もある立派な本鮪の子供、メジマグロを解体していきます！「そんな小さな包丁でマグロが捌けるの？」と思うかもしれませんが、ちょっとしたコツさえ掴めば、家庭にある普通の洋包丁でも綺麗に捌くことができるんですよ。今回はこの大きなマグロを丸ごと1本解体して、4分の1の1丁にし、さらにコロからサク取りをして、最終的には豪華なお刺身と、とろけるような握り寿司まで作っていきます。釣り好きの方や、市場でマグロを買ってきた方も、ぜひこのプロの技を参考に挑戦してみてくださいね！
豪快かつ繊細な頭の落とし方
それでは早速、約25kgのメジマグロの頭を落としていきましょう。まずは胸ビレの付け根あたりから包丁を入れていきます。マグロを捌く時の最大のコツは、頭側に身を残すのではなく、体（身）の側にできるだけ多くの身を残すことです。そのため、包丁はかなり斜めに向けて、身を削ぎ取るような角度で入れていきます。そのまま包丁を進めると、中にある大きな骨に当たって一度止まります。次にエラの部分をしっかりと持ち、ヒレに向かって包丁を引いて切り込みを入れます。ここで一度マグロをひっくり返し、反対側も同様にヒレを持って横に包丁を入れます。縦ではなく横に刃を入れるのがポイントです。頭の神経はすでに抜いてあるので、両側の切れ目を繋ぐように包丁を入れ、繋がっている骨の部分をトントンと叩くようにして切れば、約5kg以上もある大きな頭が綺麗に外れます。
五枚卸しで半身を切り分ける
頭を外したら、マグロを反転させて五枚卸しの工程に入ります。まずは腹側から包丁を入れます。身が厚いので、1回で切ろうとせず2回に分けて包丁を入れましょう。次に、マグロは腹骨のところまでしっかりと身がついているので、この腹骨を断ち切るように包丁を入れて腹側の身を外していきます。続いてマグロを反転させ、今度は背側に包丁を入れます。骨に沿って、少し包丁を寝かせながら滑らせるように軽く刃を入れていくのがコツです。手が入るくらいまで身が開いたら、真ん中の中骨（背骨）まで包丁を到達させます。再びマグロを反転させ、背側の身から切り離していきます。ウロコがついているので少し刃が入りづらいですが、ゆっくりと慎重に進めましょう。血合い骨のところを切り、腹骨との繋ぎ目を切り離すことで、見事な背側の身（背の1丁）が外れます。
中骨の取り外しと四分一への解体
片半身が外れたら、残った半身から中骨を取り外していきます。まずは腹側から包丁を入れ、血合い骨と腹骨を断ち切るように包丁を進めて中骨まで到達させます。次に反転させ、背側からも同様に骨に沿って包丁を寝かせながら中骨まで進めます。ここからがポイントで、骨をぐっと持ち上げながら、中骨と身が繋がっている血合いの部分を包丁の刃元でトントンと叩きながら切っていきます。尻尾を上に持ち上げながら叩くように切ると、身を傷つけずに綺麗に骨が外れます。これで中骨が外れ、綺麗な半身の状態になりました。ここからさらに、背と腹に切り分けて4分の1（1丁）にしていきます。血合いの部分から骨を外すため、包丁を少し血合い骨に向けて、骨に当てながらすっと包丁を入れて切り離します。これで、扱いやすい1丁の形に解体できました。
背身のサク取りとセトロの確保
4分の1（1丁）にした背身を、さらに切り分けてコロ（塊）にし、そこからお寿司やお刺身用のサク取りをしていきます。まずは頭側から少し大きめにカットしてコロにします。次に、中心にある血合いを包丁で綺麗に外します。背身の端にある「天パネ」と呼ばれる部位を切り離し、お刺身に切る大きさをイメージして、角度を揃えながらサクに切り分けていきます。血合いの近くにある「血合いぎし」も丁寧に切り取ります。背身には筋が入っていますが、生のマグロは筋が柔らかいので、筋を避けるように斜めに包丁を入れてサクを取るのがプロの技です。また、背身の皮側にある脂ののった部位は「セトロ」と呼ばれ、非常に美味しい部分です。筋を外して綺麗なサクにし、外した筋の上の身も包丁で細かく削ぎ取って、中落ちなどとして無駄なく使っていきます。
腹身の処理と極上大トロの切り出し
続いて、最も脂がのった腹身のサク取りを行います。腹身には大トロ、中トロ、赤身が含まれており、非常に豪華な部位です。まず、カマに近い頭側の付け根を切り落とします。ここには硬い骨が交差して入っているためです。腹身は背身に比べて身が薄いため、慎重な作業が求められます。腹身を2等分にカットし、血合いを外したら、腹の薄皮（腹膜）をすき取ります。本マグロの腹骨は湾曲してえぐれるように入っているため、包丁を逆さにして身を削らないように慎重に削ぎ落とすのがコツです。そして、腹の最も脂がのった「砂摺り（蛇腹）」の部分から皮を引いて、極上の大トロのサクを切り出します。残りの部分から中トロと赤身のサクを切り分け、ハラモ部分の硬い筋や骨は、骨抜きを使って身を崩さないように1本ずつ丁寧に抜き取ります。
美しきお刺身のカットと盛り付け
すべてのサク取りが完了しました！半身だけで、握り用が7サク、お刺身用が多数と、家庭用包丁とは思えないほど大量の美しいサクが取れました。握り用のサクは、お寿司にしやすいように幅約6cmに美しく整えてあります。ここから、お刺身用にカットしていきます。包丁の刃先をサクに当て、手前にすっと引くようにして、一定 of 厚みで美しく切り出していきます。脂ののった大トロや中トロは、包丁を入れるだけでその柔らかさと脂ののり具合が伝わってきます。お皿に新鮮な大根のツマと緑鮮やかな大葉を敷き、切り分けたお刺身を美しく立体的に盛り付けていきます。仕上げに、スライスしたレモンやカイワレ菜を添えれば、まるで高級料亭のような、華やかで豪華絢爛なマグロの刺身皿の完成です！
極上握り寿司の完成と実食の感動
さあ、いよいよお待ちかねの握り寿司を作っていきます！手に酢水をつけ、適量のシャリをふんわりと丸めます。切り出した極上の大トロや中トロのネタに、お好みでワサビを少しのせ、シャリと合わせて指先で優しく、かつ手際よく握っていきます。笹の葉の上に、ずらりと並んだマグロの握り寿司は、ピンク色に輝いていて本当に美味しそうです。完成したお寿司を、スタッフや関係者の皆さんと一緒に実食します。「うまい！」「口の中でとろける！」と大絶賛の声が上がります。エンディングでは、家庭用の小さな包丁でも、コツさえ掴めば約30kgクラスのマグロを綺麗に捌けることを改めて紹介。市場でコロを買ってきた際や、釣りでマグロを手に入れた際にも、ぜひ挑戦してほしいと語り、「ヤミー、バイバイ！」と元気に締めくくりました。
花いち クッキングについて
花いち クッキング
登録者 10.8万人 ・ 不明
大宮市場内で35年間「花いち」を営業しているチャンネルです。月に一度開催される市場祭りに合わせて、花いちでも8時〜9時の時間帯にイベントを行う予定としています。チャンネルでは、そのイベントの企画動画などを発信していく方針です。
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