Name: 夜鳴き蜆パスタ
Cuisine: イタリアン
Ingredients: パスタ（3分茹で）2束; 蜆（冷凍でも可）200g; 大葉 4枚; 梅干し 1個; 生姜 約10g; 鷹の爪（刻み）小さじ1; オリーブオイル 適量; 醤油 小さじ1; 酒 大さじ1; 水（茹で汁用）1リットル; 塩（茹で汁用）大さじ1/2; 昆布 適量

「夜鳴き蜆パスタ」とは

蜆を使用した和風パスタで、深夜の夜食として開発されたプロの一品です。梅干しの酸味、昆布のコク、生姜と鷹の爪の香りを重ねた奥行きのある味わい。3分茹でパスタで短時間に調理でき、茹で汁をスープとして活用する効率的な仕上がりになっています。

「夜鳴き蜆パスタ」を美味しく作るコツ

火加減
- 生姜と鷹の爪は弱火から中火のやや弱い火加減でじっくり加熱
- 強火だと焦げて苦くなるため注意
下準備
- 梅干しは種を除いて包丁で細かく叩いてペースト状に、生姜は粗めのみじん切りにする
味付け
- 茹で汁の塩分を控えめにすることで、合計180ccの汁を加えても塩辛くならない
食材活用
- 昆布は出汁用として使った後、みじん切りにして具材として再利用する
夜食の工夫
- ニンニクの代わりに生姜を使用
- 寝る前の食事に適している

「夜鳴き蜆パスタ」の材料

12点

※ 材料名をタップするとAmazonで関連商品を探せます

「夜鳴き蜆パスタ」の作り方・手順

1
茹で汁の準備と薬味カット
鍋に水1リットル、塩大さじ1/2、昆布を入れて加熱開始。梅干し1個の種を除き、包丁で細かく叩いてペースト状にする。生姜約10gを粗めのみじん切りにする。
塩分は控えめにする梅干しはペースト状に叩く生姜は粗めにカット
2
香り出しと蜆の炒め
フライパンにオリーブオイル大さじ1を入れ、生姜と鷹の爪（1本半程度）を弱火から中火のやや弱い火加減で加熱。良い香りが立ったら冷凍の蜆200gを投入し、全体にオイルを回すように軽く炒める。酒大さじ1を加えてアルコールを飛ばす。
弱～中弱火でじっくり加熱焦がさないよう注意酒でアルコール飛ばし
3
パスタの茹成と昆布の処理
お湯が沸騰したら昆布を取り出す。3分茹てのパスタ2束を投入して3分間茹でる。取り出した昆布は細かくみじん切りにする。
昆布は早めに取り出すパスタは3分で引き上げる
4
パスタと蜆を煮込む
蜆のフライパンに茹で汁90ccを加えて味見し、みじん切りにした昆布と茹で上がったパスタを水気を切らずに投入。叩いた梅干しを半分加えて全体をよく和える。パスタが汁を吸うため、最終的に合計180ccになるよう茹で汁を足しながら調整する。
汁をパスタが吸う前提で段階的に加える合計180ccを目安に全体をよく和える
5
仕上げと盛り付け
火を止めて醤油小さじ1を回しかけ、大葉4枚を手でちぎって加える。器に盛り付け、上からオリーブオイルをたっぷりかけて熱々のうちに提供。
大葉は手でちぎる包丁で切らない（香り引き立つ）オリーブオイルたっぷり

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

シジミに豊富な貝類特有のうま味成分「コハク酸」と、昆布や醤油に含まれる「グルタミン酸」が合わさることで、うま味の相乗効果が生まれます。さらに、梅干しの「酸味」や鷹の爪の「辛味」、シジミや昆布、塩による「塩味」と「うま味」が複雑に絡み合うことで、五味のバランスが整い、夜食にふさわしい深みのある味わいに仕上がります。

うま味成分五味・六味のバランス

「夜鳴き蜆パスタ」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

深夜24時のプロの夜食！「夜鳴きパスタ」の誕生秘話

荒木町「鈴なり」の店主・村田明彦シェフがお届けする「煮るなり焼くなり」。今回は、深夜24時を回った仕事終わりの時間帯に、お酒をベロンベロンに飲んで帰ってきた時でも適当に作れて最高に美味しい夜鳴きパスタを作ります。普段お店のまかないでも作っているような、家にあるもので手軽にできるプロの夜食レシピです。村田シェフは「料理はフリーダム！」をモットーに、肩の力を抜いて楽しく作れる料理を提案してくれます。久しぶりの動画撮影で少し緊張気味のシェフですが、深夜ならではのゆるいテンションとアットホームな雰囲気で、誰でも簡単に作れる絶品和風パスタの魅力をたっぷりと紹介していきます。

お酒の後に染み渡る！和食プロが選ぶこだわりの食材たち

今回のメイン食材は、お酒を飲んだ後の体に優しく染み渡るシジミです。アサリでも美味しいパスタは作れますが、和食らしさをより引き立てるために今回はあえてシジミをチョイス。冷凍庫にストックしてあるもので十分美味しく作れます。さらに、夜食としてさっぱり食べられるように、ニンニクの代わりに生姜を使い、アクセントとして梅干しを合わせます。使用する梅干しは、塩だけで漬けた塩分18%の自家製のものですが、ご家庭にあるハチミツ梅やチューブタイプのものでも代用可能です。香りのアクセントには大葉を用意。そして、パスタは茹で時間がたったの3分という早茹でパスタを使用し、茹でている間にすべての工程を終わらせるスピード調理を目指します。

旨味を逃さない！茹で汁の準備と夜食向けの薬味カット

まずはパスタを茹でるお湯の準備から。鍋に水1リットル、塩大さじ1/2、そして和風の出汁を出すために昆布の切れ端を入れます。後から醤油や梅干しで味付けをするため、茹で汁の塩分は通常よりも控えめにするのがポイントです。この茹で汁は後ほどスープとしても活用します。お湯を沸かしている間に具材をカット。梅干し1個（約10g）の種を除き、包丁で細かく叩いてペースト状にします。酸っぱいのがお好きな方は多めに入れても大丈夫です。続いて生姜（約10g）を粗めのみじん切りにします。夜食にニンニクを使うと、翌朝や寝る時に自分の息の臭いで起きてしまうことがあるため、夜中に食べるなら生姜でさっぱり仕上げるのが村田シェフのこだわりです。

焦がさずじっくり！シジミの旨味を引き出す炒め工程

フライパンに桝谷シェフ特製のオリーブオイルを大さじ1ほど入れ、刻んだ生姜と、ピリ辛がお好きなシェフこだわりの鷹の爪（1本半程度）を加えます。ここでのポイントは、弱火から中火のやや弱い火加減でじっくりと加熱すること。強火で一気に炒めてしまうと、生姜や鷹の爪が焦げて全体が苦くなってしまうため、じわじわと油に香りを移していきます。良い香りが立ち上ってきたら、冷凍のシジミ200gを投入し、全体にオイルを回すように軽く炒め合わせます。そこに酒大さじ1を加え、アルコールを飛ばしながらシジミの殻を開かせていきます。お酒を加えることで、シジミの生臭さが消えて豊かな香りが引き立ちます。

3分でパパッと！早茹でパスタと昆布の有効活用

お湯が沸騰したら、3分茹でのパスタ2束を投入します。パスタを茹でる際、お湯が温まった段階で出汁用の昆布は一度取り出しておきます。この取り出した昆布は、もったいないので細かくみじん切りにして、後ほどパスタの具材として再利用します。酔っ払って作っていると細かく切るのが難しくなりますが、そこはご愛嬌。村田シェフは、知り合いの桝谷シェフから教わった「パスタを引き上げた時に、トングの下の方で少し麺同士がくっついているくらいがベストな茹で加減」というプロの技を意識しながら茹でていきます。夜食のまかないパスタなので、アルデンテなどの細かい茹で加減は気にせず、手早く仕上げることを最優先に進めます。

茹で汁スープと梅・大葉で仕上げる絶妙な味付け

シジミの入ったフライパンに、パスタの茹で汁をまずは90ccほど加えます。味見をして塩加減を確認したら、先ほど刻んだ昆布と、茹で上がったパスタを水気を切らずにそのまま投入します。さらに叩いた梅干しを半分（約5g）加え、全体をよく和えていきます。パスタが茹で汁をどんどん吸い込んでいくため、最終的に合計180ccほどの茹で汁を加え、スープパスタのような仕上がりにします。塩分を控えめに作っているため、これだけ茹で汁を入れても塩辛くなりません。仕上げに醤油小さじ1を回しかけて和風の香ばしさをプラスし、大葉4枚を手でちぎって加えます。大葉は包丁で切るよりも、手でちぎった方が断面から爽やかな香りが引き立ちます。

実食！シジミのオルニチンが染み渡る極上の味わい

お皿に盛り付けたら、仕上げにオリーブオイルをたっぷりとかけて、熱々のうちにいただきます。一口食べると「夜中にちょうどいい！」と村田シェフも大絶賛。シジミの濃厚な出汁と、梅干しのさっぱりとした酸味、大葉の爽やかな香りが一体となり、五臓六腑に染み渡る美味しさです。鷹の爪を多めに入れたため、ペペロンチーノのようなしっかりとした辛味があり、お酒が進む味わいになっています。シジミに含まれるオルニチンのおかげで、お酒をたくさん飲んだ翌朝でも顔がパンパンにならず、すっきりと目覚められるのがこのパスタの嬉しいポイント。手軽に作れて体にも優しいプロの夜食パスタ、ぜひ皆さんもご家庭で試してみてください。

【プロの夜食！】シジミが染み渡る！絶品夜鳴きパスタ！！