Name: サンマの握り寿司5種類
Cuisine: 和食
Ingredients: サンマ 複数尾

「サンマの握り寿司5種類」とは

サンマを使った5種類の握り寿司を、ネタ切りの方法を変えることで実現する技法を解説します。鱗取り・内臓除去・大名おろし・骨抜きなどの丁寧な下処理、塩水氷水での臭み抜き、熟成を経て、炙り・骨切り・重ね握りなどの調理法で異なる表情の握りを作ります。イワシやアジなどの青魚にも応用できる江戸前寿司の技法です。

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「サンマの握り寿司5種類」を美味しく作るコツ

下準備
- お腹側のヒレはハサミで取ると大名おろしで引っかからない
下準備
- 大名おろしは中骨に沿って包丁をスライドさせ、中骨と包丁がしっかり当たっている感覚を意識する
下準備
- 骨抜きは素早く行い、体温がサンマに移らないよう注意する
臭み抜き
- 塩水氷水（塩3%）に7分間浸して浸透圧で臭みを抜き、その後30分冷蔵庫で熟成させると身がツヤっとなる
臭み抜き
- 水分を丁寧に拭き取ることで日持ちが良くなる
ネタ切り
- 真ん中に包丁を入れる際は切り込みを深く入れないと握った時に綺麗に開かない
骨切り
- 細かく縦に切り込みを入れることで小骨を断ち切り、食感が柔らかくなり安心感が増す
握り
- 皮付きサンマは強く握るとズレるため、優しく包み込むように握る
重ね握り
- 横を少し強めに包み込むように握ることで形が崩れず綺麗にまとまる

「サンマの握り寿司5種類」の材料

1点

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サンマ複数尾

「サンマの握り寿司5種類」の作り方・手順

1
サンマの表面の鱗を取る
2
頭を落とし、肛門から逆さ包丁で内臓を開く
3
内臓を包丁でかき出し、血合いの膜も傷つける
4
水洗いして内臓を洗う
5
水分をしっかり拭き取り、お腹側のヒレをハサミで取る
6
お腹側だけ3枚おろしと同じように捌く
7
中骨に沿って包丁をスライドさせて大名おろしを行う
8
反対側も同じようにスライドさせる
9
腹骨を包丁でスライドさせながら形を整える
10
骨抜きで骨を抜く
11
氷水に塩3%を加えた塩水にサンマを入れて7分浸す
12
ザルで水を切り、水分を丁寧に拭き取る
13
バットに乗せて冷蔵庫で30分保管して熟成させる
14
握りたいネタの大きさにサンマをカットする
15
1種類目（炙り握り）：真ん中に包丁を入れ深い切り込みを入れ、表面を炙って握る
16
2種類目（骨切り握り）：真ん中に包丁を入れ、横にして縦に細かく切り込みを入れて骨切りし、表面を炙って握る
17
3種類目（重ね握り）：同じ大きさの2枚のサンマに縦に切り込みを入れ、炙ってから重ねて握る

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

3%の塩水に浸すことで、浸透圧により余分な水分が抜け、身が引き締まるとともに旨味が凝縮されます。さらに冷蔵庫で寝かせることで、自己消化酵素の働きによりタンパク質が分解され、旨味成分であるアミノ酸が増加します。また、表面を炙ることで加熱によるメイラード反応が起こり、香ばしい風味が加わることで、サンマの美味しさが科学的に引き出されます。

水分コントロール酵素反応温度帯・加熱反応

「サンマの握り寿司5種類」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

切り方で変わるサンマの魅力

本日は サンマ の5種類の握りについて解説していきます。動画の サンマ ですが、ネタ切り の切り方を変えるだけで、全く違う握りに見えるのではないでしょうか。同じ サンマ でも、切り方や調理の仕方を少し変えるだけで、見た目も味わいも全然違ってきます。この方法は イワシ やアジ、サバなどの青魚にも応用できるので、ぜひマスターして握りの幅を広げてみてください。それでは早速始めましょう。

丁寧な下処理とヒレの処理

それでは サンマ を用意します。今回は5種類の ネタ切り をメインに説明していきますので、下処理については少し簡単に説明していきたいと思います。まずは サンマ の表面の鱗を取っていきます。そして頭を落とし、肛門から 逆さ包丁 で内臓を開いていきます。内臓は包丁でかき出し、血合い の膜も傷つけていきましょう。そして水洗いをします。水洗いに関しては他の魚と一緒で内臓を洗うだけですので割愛しています。それでは サンマ の水分をしっかりと取っていきます。お腹側まで水分は拭き取っていきましょう。そしてポイントなんですが、お腹側のヒレはハサミで取ってしまいましょう。ここが 大名おろし で引っかかってしまうことが多いので、ここのヒレは取ってしまうのが無難かなと思います。

大名おろしと丁寧な骨抜き

そして 3枚おろし と同じようにお腹側だけ捌いておきます。料理教室で サンマ のおろし方について説明したことがあるんですけど、受講生に関してはこの捌き方が一番うまくいくなと実体験から思いました。そのため動画ではこのやり方をお勧めしています。中骨に沿って包丁をスライドさせていきましょう。大名おろし は中骨に沿って包丁をスライドさせる切り方なんですが、少し乱暴に切ったとしても中骨が折れることはないので、包丁と中骨がしっかり当たっている感覚を意識してスライドさせていきましょう。反対側も同じようにスライドさせていきます。ここで一度まな板を綺麗にします。それでは サンマ の腹骨を取っていきます。腹骨が縦長なので包丁はスライドさせながら形を整えていきましょう。そして 骨抜き をしていきます。正直ここが一番手間です。素早く骨を抜き、体温が サンマ に移らないように気を付けていきます。

塩水氷水での臭み抜きと熟成

骨を抜き終えたら サンマ の臭みを抜いていきます。氷を用意しその中に水を入れます。そして塩を 3% 入れましょう。この中に サンマ を入れて、浸透圧 で サンマ の臭みを抜いていきます。7分このまま放置します。そして 7分経過したらザルのようなものに上げて水を切っていきます。水分を拭き取っていきます。一度で拭き取れなかったらペーパーなどを使い、何度も拭き取っていきましょう。水分が身に残っていると腐る原因になりますので、日持ちさせるという観点でも入念に行うポイントです。塩水氷水に入れた サンマ は少し身を馴染ませたいので、バットに乗せて冷蔵庫でこのまま 30分 保管します。30分 放置すると少し身がツヤっとなり、色が変わりましたね。理由は色々あるんですけど、少し熟成が進んだことによって表面に脂が出てきて身がツヤっとなっています。

王道の炙りと1種類目の握り

それではお待ちかねの5種類の握りについて解説していきます。まずは自分が握りたいネタの大きさに サンマ をカットしていきます。頭側や尻尾は少し形が悪いので、カットして形を整えていきます。それでは5種類の握りについて解説していきますが、今回の動画では少し手順がバラバラになっています。ネタ切り から調理、そして握りまで一連の流れをネタごとにまとめて説明していますので、見やすいように順番を調整させていただきました。その方が流れが分かりやすいと思いますので、ぜひその点は意識しながら見てください。それでは1種類目の握りから説明していきます。まずはシンプルな握りです。ネタ切り は サンマ の真ん中に包丁を入れ、しっかりと切り込みをしていきます。この時のポイントは切り込みをある程度深く入れることです。浅いと握った時に サンマ が綺麗に開かずに、とても握りづらくなってしまいます。そこだけ注意しましょう。この握りは炙りにしますので、まずは表面を軽く炙ります。今回は皮付きの サンマ を使っています。強く握りすぎると皮がズレてしまうので、優しく包み込むように握るのがポイントです。1種類目の握り完成です。こちらが一番オーソドックスな握りになります。

骨切りを施した2種類目の握り

それでは2種類目の握りについて解説します。先ほどと同じように、まずは サンマ の真ん中に包丁を1本入れ、切り込みを入れていきます。そこから サンマ を横にし、縦に細かく切り込みを入れていきましょう。この時のポイントは切り込みをできるだけ多く入れることです。なぜなら サンマ には小骨が多く、骨抜き の段階で完全に取り切れないことがあるからです。そのため細かく切り込みを入れることで骨を断ち切る、いわゆる 骨切り をしておきます。これで食感が柔らかくなり、そして万が一骨があった時でも安心です。それでは先ほどと同じように表面を炙っていきます。精度よく握っていきましょう。2種類目の握り完成です。こちらは細かい切り込みが入っているので、見た目も美しく、手間をかけた上品な握りになります。

ボリュームを補う3種類目の重ね握り

続いて3種類目の握りを紹介します。この握りでは尻尾側の身を使うことが多いのですが、そのままだとネタが小さくボリュームが足りません。そこで 重ね握り をしていきます。このまま握っても見た目があまり良くないので、同じ大きさの サンマ を用意します。この先端は形を整えるために少しカットしていきます。同じように縦に切り込みを入れていきましょう。切り込みを入れ終えたらネタを炙っていきます。2枚のサンマ を重ねて握ります。このように握ることで サンマ を包み込むような形になり、フォルムが美しく仕上がります。ポイントは横を少しだけ強めに包み込むように握ることです。そうすることで形が崩れず綺麗にまとまります。3種類目の握り完成です。これは余った身などを使いたい時にも活用できる技法です。

皮剥きと端材を活かす4・5種類目

それでは4種類目の握りです。この握りでは皮を剥いていきます。頭側から包丁の柄を使って、押しながら皮を取っていきましょう。手で剥くよりも包丁を使った方が、銀皮の部分が綺麗に残ります。そのため手で取ることはあまりお勧めしません。握りやすい大きさにカットし、真ん中に切り込みを入れていきます。それでは握っていきます。この握りは炙らないため、サンマ の銀色がより鮮やかに映えます。ただし炙らない分、苦みや臭みを感じやすいので、鮮度のいい サンマ でないと成立しない繊細な握りです。4種類目の握り完成です。こちらは酢で軽く洗ったりしても、臭みが抜けて美味しく仕上がるのかなと思います。それでは最後、5種類目の握りについて解説します。尻尾だけ余っていたり、形が不揃いな時に使う方法です。余った部分を小さく薄く切って重ねて、1つのネタとしてまとめます。このように重ねて握ることで、形を整えながらロスを減らすことができます。高級店ではあまり見られない方法ですが、食材を無駄なく使う実践的な技法になります。5種類目の握り完成です。ネタを重ねて握るので難しいですが、見た目が綺麗なそんな一貫になります。

【サンマの握り5選】切り方ひとつで『5種類の鮨』に変わる