Name: 天ぷら盛り合わせ（車えび、アスパラ、平貝）
Cuisine: 和食
Ingredients: 三河産天然車えび 適量; 車えび頭 適量; 北海道厚沢部町産グリーンアスパラ 適量; 北海道厚沢部町産紫アスパラ 適量; 平貝 適量; 天ぷら衣 適量; 揚げ油 適量

「天ぷら盛り合わせ（車えび、アスパラ、平貝）」とは

くすのきの親方・楠忠師が、豊洲市場の一流仕入れ業者・渡辺商店とのコラボで、車えび・グリーンアスパラ・平貝の天ぷらを調理する実演動画です。素材ごとに衣や温度帯を変えるくすのき流のこだわりや、中心温度55度での管理方法、プロの目利きと職人のナルシスト哲学までが語られます。

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「天ぷら盛り合わせ（車えび、アスパラ、平貝）」を美味しく作るコツ

素材選別
- プロの目利きは失敗と厳しいダメ出しの積み重ねで研ぎ澄まされる
- 単なる仕入れではなく120%以上の価値を提供する意識が重要
火加減・温度管理
- 素材ごとに油の温度と衣、揚げ時間を変える
- 車えびは中心温度約55度に保つことで、表面の水分を衣に逃がし、香りと甘みを引き出す
衣と揚げ方
- 油と衣を使うことで素材の美味しさを極限まで引き出す
- 味噌を残した車えび頭は濃厚な風味が生まれる
職人哲学
- 「仕事に関してだけはナルシストになれ」：自分が一番完璧だと思える水準まで徹底的にやり込み、自信を持った商品を提供することがプロの誇り

「天ぷら盛り合わせ（車えび、アスパラ、平貝）」の材料

7点

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「天ぷら盛り合わせ（車えび、アスパラ、平貝）」の作り方・手順

1
【アスパラの煮凝り寄せ平貝の旨味にて】下準備
グリーンアスパラと平貝の旨味を使った一皿。スプーンで食べ進めると、奥に添えられた完熟の胡椒がアクセントとなり、最後の余韻を引き締める仕掛けになっている。
完熟胡椒で香りと余韻のアクセントをつける
2
【車えび天ぷら】素材の準備
三河産の天然車えびを使用。素材の美味しさを油と衣で極限まで引き出すことを意識する。
プロとしての自信を持って完璧な仕上がりを目指す
3
揚げ方と温度管理
中心温度を約55度に保つよう調整。表面の水分を衣に逃がすことで、口に入れる瞬間に香りと甘みが弾ける仕上がりになる。
中心温度55度を維持表面の水分を衣に逃がす
4
【車えび頭の天ぷら】味噌を活かす揚げ方
味噌をあえて残した状態で揚げることで、濃厚な風味が引き出される。
味噌を残すことで濃厚な風味を生み出す
5
【グリーンアスパラ天ぷら】素材別の衣と温度調整
素材ごとに衣や温度帯を変えるのがくすのき流のこだわり。北海道厚沢部町のジェットファーム産の極上アスパラ（ハセパラ）を使用。
素材ごとに衣や温度帯を変える
6
【平貝の天ぷら】素材を活かす調理
渡辺商店の平貝を使い、素材に合わせた衣と油の温度で調理。
素材の特性に合わせた温度管理

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

天ぷらは、衣が障壁となり食材の水分を閉じ込め、内部を「蒸し焼き」状態にするため、車えびやアスパラガスの瑞々しさと甘みが凝縮されます（水分コントロール）。また、車えびや平貝に豊富に含まれるアミノ酸などのうま味成分が、加熱によって引き立てられます。さらに、衣の水分が抜けて高温で揚がることで、サクサクとした食感と香ばしさが生まれます。

水分コントロールうま味成分温度帯・加熱反応

「天ぷら盛り合わせ（車えび、アスパラ、平貝）」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

乾杯と最初の一皿：アスパラの煮凝り寄せ

くすのきの親方・楠忠師が、豊洲市場で最も上質なアワビを扱う渡辺商店の渡辺幸雄氏をゲストに迎えます。まずは定番のビールロココで乾杯し、和やかな雰囲気でスタート。最初の一皿は、グリーンアスパラと平貝の旨味を使ったアスパラの煮凝り寄せ平貝の旨味にてです。スプーンで食べ進めると、奥に添えられた完熟の胡椒がアクセントとしてピリッと香り、最後の余韻を引き締める仕掛けになっています。渡辺氏は一口食べると「香りがすごい、生真面目なまでにバランスが絶妙」と大絶賛。このアスパラと平貝は、後ほど天ぷらとしても提供される予定で、まずは異なるアプローチで素材の魅力を楽しんでもらいます。

二人の出会い：7年前の築地での紹介

テーブルに用意されたカードをめくってトークを進める企画がスタート。1枚目のカードに書かれたお題は「出会いのきっかけは覚えてますか？」。二人の出会いは約7年前、楠氏が東京にお店をオープンする直前の6月初頭に遡ります。超有名なお寿司屋さんからの紹介で、当時築地市場にいた渡辺氏を訪ねたのが始まりでした。楠氏は「夏のメインには名古屋では使えないような極上のアワビを使いたい」と熱望しており、紹介されたのが渡辺氏一択だったのです。楠氏はそのアワビの質の高さに驚愕し、「これを使いたい！」と即座に惚れ込んだと熱く語りますが、一方の渡辺氏は「実はあんまり覚えてない、20年前のような気がする」と笑いながら振り返ります。

初対面の印象と、お互いに築いた信頼関係

2枚目のカードのお題は「初対面の印象と、今の印象どこか変わりましたか？」。渡辺氏は、今の楠氏について「圧倒的にオーラが強くなった」と語る一方で、出会った当初は「正直、ちょっと生意気そうな感じだな」と思っていたと暴露します。名古屋から東京に進出して間もない楠氏に対し、市場の魚屋さんたちの間では「東京はそんなに甘くないぞ」という厳しい目もありました。楠氏自身も、当時はスポンサーもなく、勢いとやる気と時間だけで必死に食らいついていたと振り返ります。渡辺氏は、その必死な「勢い」と熱量が自身の心に刺さり、一目置くようになったという信頼関係の始まりを明かしました。

車海老の天ぷらと仕事のナルシスト論

いよいよ天ぷらの調理が始まります。最初の一品は三河産の天然車海老。楠氏は、油と衣を使うことで素材の美味しさを極限まで引き出す天ぷらのアプローチについて熱弁を振るいます。そのこだわりぶりに、渡辺氏から「自分大好きでしょ？」と唐突な突っ込みが入ると、楠氏は嬉しそうに笑いながら、修業時代の親方から授かった「仕事に関してだけはナルシストになれ」という言葉を明かします。自分が一番完璧だと思えるまで徹底的にやり込み、自信を持った商品を提供することこそが、プロフェッショナルとしての誇りであり、お客さんを喜ばせる鍵なのだと熱く語ります。

車海老の実食といい食材の定義

揚げたての車海老の天ぷらを渡辺氏が実食します。中心温度を約55度に保ち、海老の表面の水分を衣に逃がすことで、口に入れる瞬間に香りと甘みが弾ける仕上がり。さらに、味噌をあえて残して揚げた車海老の頭の天ぷらは「めっちゃ濃厚で最高」と渡辺氏を唸らせます。続いて引いたカードは「『いい食材』って何ですか？」。渡辺氏は「注文されたものをそのまま返す（100%）のではなく、120%以上返しで驚きと喜びを提供すること」と答えます。単なる運送屋ではなく、プロとして付加価値を乗せるという信念に、楠氏も「全く一緒の連鎖。僕たちも価値を上げて提供したい」と深く共感します。

極上のアスパラ天ぷらと素材を見抜く力

続いて登場するのは、北海道厚沢部町のジェットファームが育てる極上のアスパラ、通称ハセパラ（グリーンアスパラと、3年前に楠氏らが苗植えを体験した紫アスパラ）と、渡辺商店の平貝です。素材ごとに衣や温度帯を変えて揚げるのがくすのき流のこだわり。アスパラの天ぷらを食べた渡辺氏は「今まで食べてきた中で一番美味い」と大絶賛し、美味しさのあまり黙り込んでしまいます。最後のカード「素材を見抜く力はどう育ったか」に対し、渡辺氏は「先輩から教わったのではなく、お客さんからの厳しいダメ出しや失敗を何度も繰り返す中で研ぎ澄まされた」と、一線で闘い続ける職人のリアルな背景を語りました。

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