Recipe
【日本一のアワビ目利き職人×くすのき 3/3】「三部作ついに完結」涙した職人が語る信頼の重み【ふるまいメシ】
Ingredients
- アワビ（新鮮なもの）
- アワビの肝
- エゾアワビ
- サトイモの親芋（ダツ芋）
- 山椒の実
- 塩
- 日本酒（HEAVENSAKE推奨）
- 衣用小麦粉
- 卵
- 冷水
- 揚げ油
- 出汁昆布
- 鰹節
- 桜エビ（生）
- 平貝
- インゲン（無農薬）
- フルーツトマト（完熟）
- 岩塩
「アワビのフルコース～お造り・蒸し煮・炒り煮・天ぷら・かき揚げ・天茶漬け」とは
豊洲市場で最高品質のアワビを扱う目利き職人と天ぷら職人が共演し、アワビのお造りから始まる6品のフルコースを展開。塩・出汁・肝ダレの3つの味わい方でアワビの天ぷらを楽しみ、新作のエゾアワビのかき揚げでは山椒の実とのアクセント、最後は天茶漬けで油が浮かない完璧な衣の技術を披露。職人同士の信頼関係と食の本質を語る感動のエピソード付き。
タイムスタンプ
「アワビのフルコース～お造り・蒸し煮・炒り煮・天ぷら・かき揚げ・天茶漬け」を美味しく作るコツ
-
塩の使い方
- 適量の塩がアワビの甘みを引き出す
- 塩で甘みが上がってくることを確認しながら調整する
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肝ダレの作り方
- アワビの肝を丸ごと使うと雑味が出るため、部位ごとに仕事を細かく変えて濃厚で雑味のない仕上がりにする
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衣の揚げ方
- 天茶漬けでもお出汁を注いでも油が浮かない見事な揚げ方が重要
- 衣が崩れる際にエビの香りや貝の旨味が引き出される
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炒り煮の煮汁
- アワビを炒りながら煮込む時に出た出汁を残しておき、天ぷらの天つゆとして再利用してアワビの旨味を凝縮させる
-
素材の部位選別
- 同じアワビでも火を入れたくない部位とそうでない部位を使い分け、かき揚げなど複数の調理法で活かす
「アワビのフルコース～お造り・蒸し煮・炒り煮・天ぷら・かき揚げ・天茶漬け」の材料
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「アワビのフルコース～お造り・蒸し煮・炒り煮・天ぷら・かき揚げ・天茶漬け」の作り方・手順
アワビのお造り
- 1
アワビの仕込みと肝の漬けの準備
新鮮なアワビを薄くスライスして冷やしておく。肝は別途、漬けダレに漬けて味わい深くする。お皿の一番下に肝の漬けを敷き、その上にルイベ（半凍り）状態のアワビを盛り付ける。
アワビの冷製蒸し煮
- 1
アワビを蒸し煮で柔らかく仕上げる
アワビを適切な火加減で蒸し煮にして非常に柔らかく仕上げる。ダツ芋（サトイモの親芋から出る根）をアワビのお出汁と山椒の実と一緒に炊き上げる。冷やしてから提供する。
アワビの炒り煮
- 1
アワビを炒りながら煮込み出汁を作る
アワビを炒りながら煮込んで、香りと旨味が凝縮された出汁を作る。この出汁は後の天ぷら工程で天つゆとして使うため、完全に煮詰めず、ある程度の量を残しておくことが重要。
アワビの天ぷら
- 1
衣の準備と油の温度管理
冷水を使った衣を用意し、油の温度を適切に保つ。小麦粉と卵、冷水を混ぜた軽い衣を用いることで、後々お出汁を注いでも油が浮かない仕上がりが実現される。
- 2
アワビを塩で食べる
揚げたてのアワビの天ぷらに適量の塩を振る。塩がアワビの甘みを引き出し、甘みが上がってくることを味わう。
- 3
アワビを炒り煮の出汁で食べる
天ぷらを先ほど作った炒り煮の出汁に浸して食べる。アワビの旨味が凝縮された出汁との相性が抜群で、天つゆのような味わいになる。
- 4
肝ダレの作成と仕上げ
アワビの肝を部位ごとに仕事を細かく変えて処理し、濃厚で雑味のない肝ダレを作る。肝を丸ごと使うと雑味が出るため、丁寧に仕分けすることが重要。天ぷらにこの肝ダレを絡める。
エゾアワビのかき揚げ
- 1
かき揚げの素材準備
エゾアワビの中でも火を入れたくない部位をアクセント的に用意。別途、揚げ用のアワビとアクセントとして山椒の実2粒ほどを準備。
- 2
かき揚げを揚げる
各素材を冷水の衣でまとめ、油の温度を管理しながら揚げる。全体に薄く塩を振ることで、そのまま食べても、お出汁や肝ダレにつけても美味しくいただける仕上がりを目指す。
塩干しトマトの口変わり
- 1
フルーツトマトの塩漬けと陰干し
完熟したフルーツトマトを縦半分に切り、岩塩を振って、5日間ほど陰干しにする。使っている調味料は塩だけで、道具は包丁だけ。時間と環境でトマトの美味しさを引き出す日本料理の原点の仕事。
天茶漬け
- 1
かき揚げの素材準備
生の桜エビ、平貝、そして親方の母親が無農薬で育てた味が濃いインゲンをそれぞれかき揚げにする。各素材の香りと旨味が活かされるよう、別々に調理する。
- 2
天茶漬けの仕上げ
お椀に桜エビ、平貝、インゲンのかき揚げを盛り付け、温かいお出汁を注ぐ。崩しながら食べることで、衣に包まれたエビの香りや貝の旨味がにじみ出て、最後の一滴が一番美味しくなる。お出汁を注いでも油が浮かない見事な衣の仕上がりが重要。
料理の科学
アワビや平貝に含まれるコハク酸、昆布のグルタミン酸、鰹節や桜エビのイノシン酸が合わさることで、強力なうま味の相乗効果が生まれます。また、塩干しトマトによる脱水で甘味とうま味を凝縮させ、トマトの酸味や山椒の辛味を加えることで、五味のバランスが整い、料理全体の立体的な味わいを引き立てています。
「アワビのフルコース～お造り・蒸し煮・炒り煮・天ぷら・かき揚げ・天茶漬け」の詳しい解説
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
アワビのお造りと冷製蒸し煮の贅沢な味わい
最初に提供されたのは、新鮮なアワビのお造りです。お皿の一番下には、アワビの肝の漬けが敷かれており、今回はルイベ（半凍り）の状態で供されました。渡辺氏は一口食べて「確かに甘い」とその美味しさに感嘆します。これに合わせる日本酒として、親方は「HEAVENSAKE（ヘブンサケ）」というセクシーで面白い日本酒をペアリング。続いて、渡辺氏がお好みだという冷製のアワビの蒸し煮が登場します。非常に柔らかく仕上げられたアワビに添えられているのは、サトイモの親芋から出る根であるダツ芋です。このダツ芋をアワビのお出汁と山椒の実と一緒に炊き上げており、アワビの香りと甘みが引き立つ一品となっています。渡辺氏も「香りも味もすごくいい、甘みもある」と大絶賛で、お酒が止まらない様子です。
塩・出汁・肝ダレで楽しむアワビの天ぷら
続いては、アワビを炒りながら煮込むアワビの炒り煮が提供されます。親方は渡辺氏に「お出汁を残しておいてください」と念を押し、この煮汁を使って後ほど天ぷらを楽しんでもらう仕掛けを明かします。そして揚げたてのアワビの天ぷらが登場。まずはシンプルに塩でいただきます。渡辺氏は「塩で甘みが上がってくる、すごい上がってくる」と、適量の塩が引き出すアワビの甘みに驚愕します。次に、先ほど残しておいた炒り煮のお出汁につけて天つゆのように味わいます。アワビの旨味が凝縮されたお出汁との相性は抜群です。最後は、濃厚な肝ダレを絡めていただきます。親方は、肝を丸ごと使うと雑味が出てしまうため、部位ごとに仕事を細かく変えることで、雑味のない濃厚で極上の味わいに仕上げているとこだわりを語りました。
新境地を開拓したエゾアワビのかき揚げ
天ぷらの真骨頂として供されたのは、エゾアワビのかき揚げです。渡辺氏はそのビジュアルに「うおー！」と声を上げます。このかき揚げは、全体に薄く塩が振られており、そのまま食べても、お出汁や肝ダレにつけても美味しくいただけます。一口食べた渡辺氏は「柔らかい！うまっ！香りもくる、甘い！」と大絶賛。親方も自ら試食し「生み出しちゃったな、新しいの」と、その完成度への自信を覗かせます。かき揚げの中心には、お造りで使用したあまり火を入れたくない部位が絶妙な加減で包まれており、さらにアクセントとして山椒の実が2粒ほど忍ばせてあります。渡辺氏は親方をじっと見つめ、「これヤバい、めっちゃ美味い」と感動を伝え、親方は「そんなに見つめられたら抱かれるかと思いましたよ」と冗談を交えて場を和ませました。
信頼の重みを知った「魚を見てくれ」の言葉
トークセッションでは「意見がぶつかったことはありますか？」という質問に対し、親方が4〜5年前の忘れられないエピソードを語りました。当時、店に立て続けに大きなアワビが届き、非常に美味しかったため、次に少し小ぶりのアワビが届いた際、親方は渡辺氏に「前回の（大きいやつ）にしてほしい」と要求したそうです。その時、渡辺氏から返ってきたのは「魚見てくれ。もう少し魚を見てもらいたい。大きさだけじゃないから。昨日今日来てる中で一番のやつを出してるから」という一言でした。親方は「自分は浅かった」と猛省し、その言葉に痺れたと振り返ります。渡辺氏は当時を思い出し、お酒の力も手伝って思わず涙ぐんでしまいました。親方は「価値ある素材には価値ある仕事を施し、価値あるお客様に提供する」という、お互いの信頼関係の重要性を熱く語りました。
原点の仕事が光る塩干しトマトの口変わり
お口直しとして登場したのは、鮮やかな赤が美しい塩干しトマトです。これは完熟したフルーツトマトを使用し、岩塩を振って5日間ほど陰干しにしたものです。親方は「使っている調味料は塩だけで、道具は包丁だけ。あとは時間と環境でどこまでトマトを美味しくできるか」と説明します。これは日本料理の「漬物」の原理であり、料理人としての原点となる仕事です。この技術があるからこそ、ぬかや味噌、火や炭を自在に扱えるようになると語ります。渡辺氏は一口食べ、「漬物っちゃ漬物みたいだけど、すごい」と、トマトの酸味、甘み、香りが極限まで引き出された味わいに感心します。親方は「酸味を抜いて甘いだけにすると面白くない。この酸味の中に甘みがあるのが良い」と、日本料理の奥深さを語りました。
職人たちが語る食の本質と極上天茶漬け
「食の本質とは？」という問いに対し、アワビの目利き職人である渡辺氏は「自分の立場から言えば、やっぱり素材」と即答。それを受けて親方は、料理人として「価値ある素材に価値ある仕事をして、お客様に活力として持ち帰っていただく。そしてまた店に来ていただくという好循環を生むこと」が食の本質であると語りました。そんな熱い会話の後に供されたお食事は、くすのき流の天茶漬けです。生の桜エビ、平貝、そして親方の母親が無農薬で育てた味が濃いインゲンのかき揚げがのっています。お出汁を注いでも油が一切浮かない見事な仕上がりに、渡辺氏は「油が浮いてない、すごいな」と驚嘆。親方は「崩せば崩すほど、衣に包まれたエビの香りや貝の旨味がにじみ出て、最後の一滴が一番美味しくなる」と食べ方を伝授し、渡辺氏は「マジで美味い」と黙々と完食しました。
次世代への想いとアワビが直面する厳しい現状
最後のテーマは「次世代に継いでいきたいこと」。渡辺氏は「想い、そして天狗にならず自然体でいること」を挙げ、親方は「価値ある仕事の意味や存在意義を伝えること」と語り、若手の育成にコミットしている現状を明かしました。さらにアフタートークで、親方から渡辺氏へ「今のアワビの状況は実際どうなのか？」という鋭い質問が投げかけられます。渡辺氏は「正直、アワビは絶滅危惧種にも指定されており、天然物は激減している」と厳しい現実を告白。その中で、全国から必死に情報を集め、品定めをして最高のアワビを確保していると語りました。親方は、毎回極上のアワビを届けてくれる渡辺氏の裏での計り知れない努力に改めて感謝し、これからもお互いに価値ある仕事を続けていくことを誓い合いました。
くすのきチャンネルについて
くすのきチャンネル
登録者 3,270人 ・ 天ぷら／和食
天ぷらの名店『くすのき』による、食の本質を伝えることをテーマにしたYouTubeチャンネルです。揚げ手の楠忠師氏は、高校の調理科を卒業後、名古屋の料亭で修業し、天ぷら担当をきっかけにその奥深さに魅了されました。2003年に名古屋で独立し、2018年6月に東京・四ツ谷へ移転して現在に至ります。チャンネルでは天ぷらを通じて日本の食文化や料理の深みを発信しています。
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