Name: イワシの花造り
Cuisine: 和食
Ingredients: 北海道産イワシ 1尾; 水 1リットル; 塩 大さじ2; 氷 適量; 穀物酢 大さじ1

「イワシの花造り」とは

北海道産のイワシを使った江戸前寿司の高級料理です。手開きで小骨を丁寧に取り除き、塩水氷水と酢で臭みを抜き、皮を剥いて身の銀色を美しく残します。最後に中央に花を飾り、規則性のある盛り付けで華やかに仕上げます。鮮度がこの一品の命であり、スピーディーかつ丁寧な作業が重要です。

「イワシの花造り」を美味しく作るコツ

下準備
- イワシは鮮度が命
- 鱗・頭・尾を素早く取り、内臓と血合いの膜を丁寧に処理する
下準備
- 歯ブラシを使ってお腹の中を洗うことで、柔らかい身の割れを防ぐ
下準備
- 水分を入念に拭き取ることで、捌きやすさと仕上がりの美しさが向上する
骨取り
- 手開きで背骨を取ることで、小骨を効率的に除去できる
- 尻尾側から外すのが重要
臭み抜き
- 塩大さじ2・穀物酢大さじ1を水1リットルに加えた塩水氷水に1分間浸す
- 浸透圧で身が締まり、臭みが抜ける
皮剥き
- 背中側から手で丁寧に皮を剥き、銀色の美しい部分を身に残す
- 布巾を使うと滑り止めになる
盛り付け
- 規則性のある盛り付けが美しさの鍵
- お皿のフチを基準に、ネタの先端を揃えて並べる
盛り付け
- 中央の花は薄く切ったイワシをお箸でくるくる巻く
- 厚すぎると花が丸くならない

「イワシの花造り」の材料

5点

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北海道産イワシ1尾
水1リットル
塩大さじ2
氷適量
穀物酢大さじ1

「イワシの花造り」の作り方・手順

1
鱗・頭・尾を素早く処理する
包丁で鱗を取り、頭と尾を落とします。イワシは弱い魚なので、長く触ると状態が悪くなります。スピード重視で一気に進めることが重要です。
鮮度管理が最優先スピーディーに作業進める
2
内臓を取り出す
お腹が硬いので包丁で切り落としてから内臓を取り出します。血合いの膜にも傷をつけ、内臓の状態で鮮度を確認しましょう。
内臓の色で鮮度判定できる膜も丁寧に処理
3
歯ブラシで水洗いする
お腹の中を歯ブラシを使ってソフトに洗います。イワシの身は柔らかいため、硬いもので洗うと身割れが生じるからです。
身割れ防止が目的ソフトなブラシを使用
4
水気を入念に拭き取る
ペーパーや布巾でお腹の中まで含めて徹底的に水分を拭き取ります。この作業が後の工程をスムーズにし、美味しさに直結します。
まな板を濡らさないため身の水分除去も重要
5
手開きで背骨を取る
背中側まで包丁を入れてから、背骨をなぞりながら指先で身を剥がします。次に尻尾側から極力身を傷つけないように骨を外します。
必ず尻尾側から外す包丁で骨を断ち切らない
6
腹骨を削ぎ落とす
最後に腹骨を丁寧に削ぎ落とします。身を削らないようにするコツは、数をこなして感覚を掴むことです。
数をこなして技術習得身を削らないよう注意
7
塩水氷水で臭み抜きする
水1リットルに塩大さじ2、穀物酢大さじ1、氷を加えた塩水氷水にイワシを1分間浸します。浸透圧で身が締まり、臭みが抜けます。
正確に1分間浸す浸透圧で身が締まる
8
水分を拭き取る
塩水氷水から取り出したら、綺麗な布巾やペーパーで入念に水分を拭き取ります。丁寧な作業が美味しさに直結します。
入念に水分除去丁寧さが重要
9
背中側から皮を剥く
イワシの皮を手で背中側から剥きます。力任せに引っ張らず、目視しながら皮だけが剥がれているか確認しながら進めます。滑りにくい場合は布巾で押さえるとよいです。
背中側から剥く銀色を身に残す布巾で滑り止めにする
10
腹側を整える
すべての皮を剥いたら、腹側がいびつなので、皮目（上の方）から包丁を入れて形を整えます。こうすることで銀色が綺麗に見えます。
皮目側から切る見栄えを重視
11
規則性のある盛り付けをする
お皿のフチを基準にして、ネタの先端が揃うように置きます。身は半分ほど重なるように、お皿を回転させながら同じ幅で置いていき、中央も綺麗な円を描くように重ねます。
フチを基準に先端を揃える規則性が美しさの鍵
12
中央に花を飾る
イワシを薄く切り、半分ずつ重なるように一列に並べます。端からお箸を使ってくるくると丸めて花を作り、中央に盛り付けます。中央のスペースが狭い場合は周りを少し押し広げます。
薄く切ることが重要くるくる巻く倒れないよう安定させる

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

イワシを塩水に浸すことで、浸透圧の作用により余分な水分や生臭さが抜け、身が引き締まり旨味が凝縮します。また、仕上げに穀物酢を使用することで、魚の生臭さ成分であるトリメチルアミンが中和されて消臭されます。さらに、酸の働きによって表面のたんぱく質が緩やかに変性し、身が適度に引き締まることで、良好な食感に仕上がります。

水分コントロールpH・酸性度の役割

「イワシの花造り」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

イワシの鮮度とスピード重視の下処理

北海道産の イワシ を使用します。 イワシの花造り は鮮度が命で、状態が悪くなると酸化して変色し、見栄えが悪くなってしまいます。まずは包丁で鱗を取り、頭を落とします。イワシはお腹が硬いので、包丁で切り落としてから内臓を取り出します。このとき、 血合いの膜 にも傷をつけておきます。内臓の状態を見ると鮮度の良さが一目で分かりますが、1日経つと黒く変色するため、イワシは日持ちしません。この段階で尻尾も落とします。イワシは非常に弱い魚なので、長く触るほど状態が悪くなります。まな板が汚れて見栄えが悪く見えるかもしれませんが、実際の現場でもスピードを最優先して一気に掃除を進めます。お腹をさばくと、今回は卵巣や白い 精巣（白子） が出てきて、それぞれの違いを見るのも面白いポイントです。

歯ブラシを使った水洗いと入念な水気取り

下処理を終えたら、水洗いをしていきます。お腹の中を綺麗に掃除する際、 イワシ に関しては 歯ブラシ を使って掃除することをお勧めします。イワシは身が非常に柔らかいため、歯ブラシのようなソフトなもので洗うことで、 身割れ を防ぐことができます。水洗いが終わったら、すぐにペーパーや布巾を使ってしっかりと水気を取っていきます。水がついた状態で魚を捌こうとすると、まな板が水浸しになって捌きづらくなりますし、身にも余計な水分がついてしまいます。そのため、お腹の中まで含めて入念に水分を拭き取ることが、この後の工程をスムーズにし、美味しく仕上げるための大切な作業になります。

イワシの骨を綺麗に取る「手開き」の技法

水分を拭き取ったら、 手開き を行います。まず背中側まで包丁を入れ、そこをきっかけにして背骨をなぞりながら、指先で身を剥がしていきます。次に尻尾側から、極力身を傷つけないように骨を外していきます。イワシは小骨が非常に多いため、包丁で骨を断ち切ってしまうと身に骨がたくさん残ってしまいます。そのため、手で骨を外す手開きの方が骨を多く取り除くことができ、イワシの調理において推奨されている技法です。頭側から骨を取ろうとすると身を多く削ってしまう原因になるため、必ず尻尾側から外すように気をつけてください。最後に腹骨を削ぎ落としますが、身を削らないように綺麗に取るコツは、とにかく数をこなして感覚を掴むことです。

臭みを取り除く塩水氷水と酢の下処理

骨を取り終えたら、イワシの臭みを抜くための下処理を行います。ボウルに 水1リットル と 塩大さじ2 を入れ、さらに氷を加えて 塩水氷水 を作ります。ここに臭みを効果的に消すため、 穀物酢 を 大さじ1杯程度 加えます。この中にイワシを 1分間 浸します。この下処理を行うことで、イワシに若干残っている臭みを綺麗に抜くことができます。また、 浸透圧 の関係で身の中の余分な水分が外に逃げ、身が締まります。1分経ったらザルに上げ、綺麗な布巾やペーパーを使って入念に水分を拭き取ります。美味しい魚を食べるためには、こうしたひと手間を惜しまずに、手を抜かず丁寧に行うことが必要不可欠です。

銀色を美しく残すための丁寧な皮剥き

次に、イワシの皮を剥いていきます。イワシの皮剥きは道具を使わず手で行うため比較的簡単ですが、きれいに仕上げるためのコツがあります。動画のように、必ず 背中側 から皮を外していきます。ここで力任せに引っ張ってしまうと、皮と一緒に身を大きく削り取ってしまう可能性があるため、しっかりと目視しながら皮だけが剥がれているか確認して進めます。もし皮が滑って取りづらいと感じる場合は、布巾や紙などで皮の端を押さえながら外していくと、綺麗に剥がすことができます。この方法で行うと、皮目付近にある美しい 銀色の部分 が身に残りやすくなり、仕上がりの見栄えが格段に良くなります。

美しく見せるための規則性のある盛り付け

すべての皮を剥いだら、盛り付けの準備に入ります。イワシの腹側は形がいびつなので、まずはまっすぐ切り落として形を整えます。切り付ける際は、 皮目（上の方） から包丁を入れるのがポイントです。こうすることで、美しい 銀色の部分 が綺麗に見え、美味しそうなお造りに仕上がります。そして、姿造りを美しく見せる最大のポイントは、 規則性のある盛り付け をすることです。お皿のフチを基準にして、ネタの先端が綺麗に並ぶように置いていきます。このルールを意識すれば、ネタの大きさが多少バラバラであっても、全体として美しく整って見えます。身は半分ほど重なるように、お皿を回転させながら同じ幅で置いていくと、簡単に盛り付けられます。中央部分も同様に、綺麗な円を描くように重ねて置いていきます。

華やかさを演出する中央の「花」の作り方

最後にお造りの中央に飾る花を作ります。一見難しそうに見えますが、コツを掴めば簡単です。最大のポイントは、イワシを 薄く切る ことです。初めて作る際に厚く切りすぎてしまうと、巻いたときに花が丸くならず広がってしまいます。薄くネタ切りしたイワシを、半分ずつ重なるように一列に並べていきます。薄く切ることで、花びらのように細かく繊細な美しい見た目になります。並べ終えたら、端からお箸を使ってくるくると丸めていきます。丸めた花をお造りの中央に盛り付ければ、華やかな イワシの花造り の完成です。もし中央のスペースが狭くて花が倒れそうな場合は、周りの身を少し押し広げて中心を開け、そこに差し込むように置くと安定します。

【イワシの花造り】基礎から応用まで徹底解説