Name: 炭火焼き鳥
Cuisine: 和食
Ingredients: 焼き鳥の串（タレ焼き・塩焼き） 複数本; オガ炭 適量; 木炭 火付け用少量; 塩 適量; アルミホイル 適量

「炭火焼き鳥」とは

焼き鳥職人が珪藻土製バーベキューコンロを使った、家庭での本格炭火焼き鳥の焼き方を詳細に解説します。オガ炭の火起こしから、塩焼きとタレ焼きの焼き方、焼き上がりの見極め方までプロのコツを紹介。遠赤外線による反射熱を活用し、厚みのある鶏肉をじっくり焼き上げるテクニックが学べます。

「炭火焼き鳥」を美味しく作るコツ

コンロ選択
- 珪藻土製のバーベキューコンロを選ぶと、遠赤外線による反射熱が生まれ、火圧が強くなり家庭でもプロレベルの焼き上がりが実現できる
炭の準備
- オガ炭は熱が逃げにくく火が安定するため、焼き鳥に最適
- 火付けは木炭を使い、ベースにオガ炭を併用するのが効果的
火起こし
- コンロの通気孔を開けておき、ガスバーナーで1箇所に集中して火を当てて種火を作り、全体に育てていく
炭の配置
- オガ炭を真ん中に並べ、サイドを斜めに立てかけると空気の流れが良くなり、均一に焼き上がる
焼き方
- 肉の根元を網の角に当て、ふっくら膨らむまで均一に熱を通す
- 串を立てて熱を逃がしながらじっくり焼く
味付け
- 塩焼きは旨味が強い肉であれば塩を多めに振ってもバランスが取れ、肉の美味しさが引き立つ
焼き上がりの見極め
- 串を持った時に軽くなる瞬間が中の水分が抜けたサイン
- 触ってハリがあるかもチェック
コンロのお手入れ
- 珪藻土の縁をアルミホイルで覆うことで、タレや脂の汚れを防ぎ、コンロを綺麗に保ちやすくなる

「炭火焼き鳥」の材料

5点

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「炭火焼き鳥」の作り方・手順

1
コンロのセッティング
珪藻土製バーベキューコンロの下部の通気孔をしっかり開ける。コンロの縁をアルミホイルで覆い、プロ仕様の焼き台の網をセットする。これにより遠赤外線の反射熱が内側に集中し、家庭でも本格的な焼き台が完成する。
珪藻土の汚れを防ぐためアルミホイルを使う通気孔を完全に開ける
2
火起こしの準備
火付け用の木炭をコンロに置く。その上にオガ炭を重ねるか、一度使用して乾いたオガ炭を種火として使う。一度火が付いたオガ炭は水分が飛んでいるため非常に火がつきやすく、種火として最適。
前日に使用した炭を再利用すると火が付きやすいオガ炭の穴を縦にして配置
3
炭に火を付ける
ガスバーナーを使い、炭の1箇所に集中して火を当てて火種を作る。火がついてきたら、徐々に炭全体に火を広げていく。風が下から上へ通り抜けるようにイメージして炭を配置する。
1箇所に集中して火を当てることが重要通気孔から風が入ることで火が起こりやすくなる
4
炭の配置の最終調整
オガ炭に火がついたら、コンロの真ん中にオガ炭を並べる。両サイドの炭は少し斜めに立てかけるように配置し、空気の流れを良くする。両サイドと真ん中にしっかりと火を配置し、焼き鳥を均一に焼ける準備を整える。
サイドを斜めに立てかけると空気の流れが向上全体的に均一な火が理想的
5
タレ焼きを焼く
ねぎまなどのタレ焼きを焼き台に置き、炭火の強い熱でタレを程よく焦がしながら香ばしく焼き上げる。肉がふっくらと膨らみ、タレの甘辛さと炭火の香りが絶妙にマッチする焼き上がりを目指す。
タレを焦がすことで香ばしさが出る焼きながら焼き上がりを確認する
6
塩焼きを焼く
塩焼きを焼き台に置き、肉の根元の部分を網の角に当てながら、均一に熱を通す。播州百日どりのようなこだわりの肉は中まで火が通るのに少し時間がかかるため、串を立てて熱を逃がしながらじっくり焼く。
肉の根元を網の角に当てるのがコツ串を立てて熱を逃がしながら焼く
7
焼き加減の確認
肉がふっくらと膨らんできたら旨味が中に閉じ込められている証拠。焼きすぎると肉が縮んで硬くなるため、触ってハリがあるかどうかをチェックしながら見極める。串を持った時に軽くなる瞬間が焼き上がりのサイン。
ハリの有無で焼き加減を判断する串が軽くなるが焼き上がりの目安
8
塩味の仕上げ
旨味がしっかりしている肉であれば、塩を多めに振ってもバランスが取れ、塩辛くならない。肉の美味しさが引き立つように攻めて塩を振るのがプロのこだわり。
旨味が強い肉なら塩を多めに振る塩辛くなりすぎないが塩の風味が活きる

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

炭火から放射される遠赤外線効果により、肉の表面を素早く焼き固めて水分を内部に閉じ込め、ジューシーに仕上げます。また、高温加熱によって肉のタンパク質やタレの糖分がメイラード反応を起こし、焼き鳥特有の香ばしい風味が生成されます。さらに、事前に塩を振ることで肉の表面が適度に脱水され、旨味が凝縮されるとともに、熱によるタンパク質の急激な収縮を防ぎ食感を良くします。

温度帯・加熱反応水分コントロール

「炭火焼き鳥」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

炭火焼き鳥へのこだわりと本格コンロ

焼き鳥を始めて27年、もうすぐ28年になる「野乃鳥」代表の野網さんが、家庭でできる究極の炭火焼き鳥の焼き方を紹介します。以前紹介した家庭用ガスコンロ「炙りや」での焼き鳥も好評でしたが、やはり焼き鳥といえば炭火。そこで今回は、野網さんがおすすめするキンカ株式会社のバーベキューコンロ（価格は1万数千円程度）を使用します。このコンロは中が珪藻土で作られているのが最大の特徴です。珪藻土は非常に高い断熱性を持っており、遠赤外線による反射熱を生み出します。この反射熱によって、炭の熱や力である「火圧」が格段に強くなり、家庭でもプロのように美味しく焼き鳥を焼き上げることができるのです。さらに、プロ仕様の焼き台の網をセットすることで、より本格的な焼き台が完成します。

炭起こしの基本とオガ炭のメリット

炭を起こす際は、まずコンロの下部にある通気孔をしっかりと開けておくことが重要です。下から風が入ることで、炭に空気が触れて火が起こりやすくなります。使用する炭は、ホームセンターでも手に入るオガ炭です。今回は時間短縮のため、前日に一度使用したオガ炭を再利用します。一度使った炭は水分が飛んでいるため、非常に火がつきやすく、種火として最適です。炭をコンロに並べる時は、炭の穴を縦にして、風が下から上へと通り抜けるようにイメージして配置します。火を起こすポイントは、ガスバーナーを使って1箇所に集中して火を当て、火の種を作ってから全体に育てていくことです。オガ炭はおがくずを圧縮して固めたもので、熱が逃げにくく、一度火がつけば非常に安定して焼きやすいという特徴があります。

焼き鳥を美味しく焼くための炭の並べ方

ホームセンターでよく売られている安い木炭は火がつきやすいですが、焼き肉などの薄い肉は焼けても、厚みのある焼き鳥をじっくり焼くのには火力が足りず不向きです。そのため、火付け用に木炭を使い、ベースにはオガ炭を併用するのがおすすめです。プロは備長炭なども使いますが、家庭ではオガ炭だけで十分に美味しく焼けます。炭に火がついてきたら、オガ炭をコンロの真ん中に並べます。サイドの炭は少し斜めに立てかけるように配置すると、空気の流れが良くなり、さらに火が起こりやすくなります。以前の社内研修動画でも紹介したように、両サイドにしっかりと火を配置し、真ん中にも火を行き渡らせることで、焼き鳥を均一に美しく焼き上げる準備が整います。

コンロのセッティングとアルミホイルの技

コンロの周りが珪藻土で囲まれているため、遠赤外線の反射熱が内側に向かって集中し、外側には熱が逃げにくくなります。ここで、野網さん直伝の裏技として、コンロの縁をアルミホイルでカバーします。焼き鳥を焼く際にタレや脂が珪藻土に直接付着してしまうと、汚れて手入れが非常に大変になりますが、アルミホイルを敷いておくことでコンロを綺麗に保つことができます。野網さんは「僕の大好きなアルミホイル」と冗談を交えつつ、特にこだわりはなく何でも良いと語ります。アルミホイルでコンロの縁を覆い、その上からプロ仕様の網をセットすれば、家庭用とは思えないほど本格的で機能的な特製焼き台のセッティングが完了します。

究極のタレねぎまを焼いてビールで乾杯

セッティングした特製焼き台を使い、まずはタレのねぎまから焼いていきます。炭火の強い熱で、タレを程よく焦がしながら香ばしく焼き上げていきます。焼き上がったねぎまをお皿に盛り付け、冷えたビールを準備して「乾杯！」と喉を潤します。実際に試食すると、炭火ならではの香ばしさとジューシーな鶏肉の旨味が口いっぱいに広がり、「これは家庭で焼ける究極の味やね！」「美味い！」と大絶賛。タレの甘辛さと炭火の香りが絶妙にマッチし、ビールがどんどん進む極上の仕上がりです。焼きながらその場で熱々を食べるという、焼き鳥の醍醐味を家庭で贅沢に味わうことができます。

塩焼きの極意と播州百日どりの焼き方

続いて塩の焼き鳥を焼いていきます。焼く際は、肉の根元の部分に網の角を当てながら、均一に熱を通すのがコツです。肉がふっくらと膨らんできたら、旨味が中に閉じ込められている証拠です。今回使用している播州百日どりのようなこだわりの鶏肉は、中まで火が通るのに少し時間がかかるため、串を立てて熱を逃がしながらじっくりと火を通していきます。焼きすぎると肉が縮んで硬くなってしまうため、触ってハリがあるかどうかをチェックしながら見極めます。仕上げの塩は、肉の旨味が強いため、結構攻めて振るのがプロのこだわりです。旨味がしっかりしている肉であれば、塩を多めに振っても塩辛くならず、肉の美味しさが引き立ちます。

自焼き体験の告知と焼き上がりの見極め

焼き上がりの重要なポイントとして、串を持った時に「すっと軽くなる」瞬間があります。これは中の余分な水分が抜けて仕上がったサインで、これを見極められればプロの焼き鳥職人に一歩近づけます。野網さんは、この焼き台を使って4月末から東京の「ノノトリスタンド赤坂見附」のテラス席で、自分で焼き鳥を焼く「自焼き」体験セット（焼き方動画付き）を提供するイベントを告知。プロの焼き師がレクチャーし、自分で焼いたものとプロが焼いたものの食べ比べも楽しめます。最後は「早く撮影を終わらせてビールを飲もう」とスタッフと和気あいあいに語り合い、焼き鳥とビールの最高の組み合わせを堪能しながら動画を締めくくりました。

【炭火で焼く】家庭で焼く究極の焼き鳥！プロが紹介します