Name: 豚肉とチーズの肉巻き「ボンベッテ」
Cuisine: イタリアン
Ingredients: 豚肩ロース 適量（薄切りまたはスライス）; パンチェッタ 適量; カチョカヴァッロ（または好みのミックスチーズ） 適量; ニンニク 適量（みじん切り）; イタリアンパセリ 適量（みじん切り）; 塩 適量

「豚肉とチーズの肉巻き「ボンベッテ」」とは

ボンベッテはイタリア・プーリア州の郷土料理で、豚肩ロースにパンチェッタ・チーズ・ニンニク・パセリを巻いて焼き上げた一品です。「ボンバ（爆弾）」の小さいものという意味の名前通り、旨味がぎゅっと詰まった料理です。本場ではカチョカヴァッロやスカモルツァが使われますが、QBBのミックスチーズや生モッツァレラなど手に入りやすいチーズで代用可能です。弱火でじっくり蒸し焼きにすることで豚肉がジューシーに仕上がり、最後に強火で焼き目をつけて完成させます。白ワインとの相性が抜群で、おもてなし料理としても活躍する一品です。

「豚肉とチーズの肉巻き「ボンベッテ」」を美味しく作るコツ

下準備
豚肩ロースは肉叩きでしっかり叩いて伸ばし、筋の部分に包丁で切れ込みを入れてから再び叩くことで、焼いたときに縮むのを防ぐ
下準備
巻く前に肉の両端を内側に折り込んでから手前から丸めることで、加熱中に溶けたチーズが横から流れ出るのを防ぐ
下準備
巻き終わったら爪楊枝で固定し、上から軽く塩を振る
具材の組み立て
肉の上にパンチェッタを隙間なく並べ、チーズをたっぷり乗せた後、みじん切りのニンニクと刻んだイタリアンパセリを混ぜ合わせてまんべんなく散らす
チーズ選び
本場のカチョカヴァッロやスカモルツァが理想だが、QBBのミックスチーズ（ゴーダ・モッツァレラ・ステッペン）、明治の生モッツァレラ、QBBの贅沢アーモンドチーズなど好みのチーズで代用可能
火加減
テフロンのフライパンで蓋をして弱火でじっくり蒸し焼きにする。肉に厚みがあるため10分以上かけて中まで完全に火を通す
火加減
最初は中火でフライパンを温め、温まったら弱火に落としてじっくり火を入れ、最後に蓋を外して少し強火にして表面に焼き目をつける
アレンジ
フライパンに残った肉の旨味と脂に白ワインを加えてソースに仕上げるサルティンボッカ風アレンジや、トマトソースを入れて煮込むポルペットのトマト煮込み風にすることもできる

「豚肉とチーズの肉巻き「ボンベッテ」」の材料

6点

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豚肩ロース適量（薄切りまたはスライス）
パンチェッタ適量
カチョカヴァッロ（または好みのミックスチーズ）適量
ニンニク適量（みじん切り）
イタリアンパセリ適量（みじん切り）
塩適量

「豚肉とチーズの肉巻き「ボンベッテ」」の作り方・手順

01
豚肩ロースを肉叩きでしっかりと叩いて薄く伸ばす。筋の部分に包丁で切れ込みを入れ、さらに叩く。
02
肉を適当な大きさに半分にカットし、やんわりと塩を振る。
03
ニンニクと刻んだイタリアンパセリをボウルで混ぜ合わせてトリタートを作っておく。
04
肉の上にパンチェッタを隙間なく並べ、その上にチーズをたっぷりと乗せる。
05
チーズの上にニンニクとパセリのトリタートをまんべんなく散らす。
06
肉の両端を内側に少し折り込んでから、手前からくるくると巻いていく。
07
巻き終わったら爪楊枝を刺してしっかりと固定し、上から軽く塩を振る。
08
テフロンのフライパンを中火で温め、ボンベッテを並べる。
09
蓋をして弱火に落とし、10分以上かけてじっくりと蒸し焼きにし、中まで完全に火を通す。
10
蓋を外して少し強火にし、表面に焼き目をつける。
11
お皿に盛り付け、イタリアンパセリを散らして完成。

「豚肉とチーズの肉巻き「ボンベッテ」」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

プーリアの郷土料理「ボンベッテ」の由来

小倉シェフの挨拶から始まりますが、何だか体がむくんでいる様子。二日酔いではなく、昨夜お腹が空きすぎて深夜に食べたパスタのせいだと言い訳をしながら、和やかな雰囲気でスタートします。今回紹介するのは、イタリア・プーリア州の郷土料理「ボンベッテ」です。イタリア語で「ボンバ」は爆弾を意味し、その小さいものを「ボンベッテ（小さな爆弾）」と呼びます。丸く膨らんだドーム型のピザ「ピッツァ・ボンバ」も有名ですが、今回の料理は豚肩ロースでチーズを包んで焼いた、まさに旨味が詰まった小さな爆弾のような一品です。最近プーリア関連のイベントが続いていたこともあり、温めていたこのレシピをいよいよ動画で披露することになりました。

本日の食材紹介とお好みのチーズ選び

使用する食材は、豚肩ロース肉、ニンニク、イタリアンパセリ、パンチェッタ、そしてチーズです。パンチェッタはスーパーで見つけた丸大食品の市販品（税込480円程度）を使用します。本場プーリアでは「カチョカヴァッロ」や「スカモルツァ」といった現地のチーズが使われますが、日本では手に入りにくいため、今回はQBBの「3種のとろけるチーズ（ゴーダ、モッツァレラ、ステッペン）」で代用します。シェフ曰く、カチョカヴァッロ以外のチーズを使うのであれば、明治の生モッツァレラや、QBBの贅沢アーモンドチーズなど、手に入りやすいお好みのチーズで自由に作って問題ないとのこと。身近な食材で本格的なイタリア地方料理を再現できる、非常にカジュアルで挑戦しやすいレシピとなっています。

肉を叩いて伸ばし具材を組み立てる下準備

まずは豚肩ロース肉を肉叩きでしっかりと叩いて伸ばしていきます。肩ロースは筋がしっかりしているため、強く叩いても千切れにくく、扱いやすいのが特徴です。焼いたときに肉が縮まないよう、筋の部分に包丁で切れ込みを入れてからさらに叩き、半分にカットしてやんわりと塩を振ります。その上にパンチェッタを隙間なく並べ、さらにミックスチーズをたっぷりと乗せます。次に、みじん切り（イタリア語でトリタート）にしたニンニクと、細かく刻んだイタリアンパセリをボウルで混ぜ合わせ、チーズの上にまんべんなく散らします。このニンニクとパセリの組み合わせが、焼き上がったときの素晴らしい香りと味わいのベースになります。

チーズを閉じ込める巻き方とじっくり焼く工程

具材を乗せたら、いよいよ巻く工程です。ここでの最大のコツは、肉の両端を内側に少し折り込んでから、手前からくるくると丸めていくことです。こうして端をガードすることで、加熱中に溶け出したチーズが横から溢れ出るのを防ぐことができます。巻き終わったら爪楊枝を刺してしっかりと固定し、仕上げに上からまじない代わりの塩を軽く振ります。焼きの工程では、テフロンのフライパンに肉を並べ、蓋をして弱火でゆっくりと中に火を通していきます。肉に厚みがあるため、中まで完全に火を通すには10分以上かける必要があります。最初は中火でフライパンを温め、温まったら弱火に落としてじっくりと蒸し焼きにするのが、豚肉をジューシーに仕上げるポイントです。

焼き上がりの仕上げとプーリア料理の魅力

じっくりと火を通した後は、蓋を外して少し強火にし、表面に美味しそうな焼き目をつけていきます。シェフが現地のYouTube動画をたくさん調べて研究したところ、現地ではパン粉をつけて焼く人、オーブンで並べて焼く人、ローズマリーやセージなどのハーブを敷く人など、作り方は様々だったそうです。重要なのは「肩ロース肉を使うこと」「ニンニクとパセリを合わせること」「できればカチョカヴァッロを使うこと」の3点。焼き上がったボンベッテをお皿に盛り付け、彩りとしてイタリアンパセリを散らせば完成です。プーリア州は、くたくた野菜のスパゲッティやオレキエッテ、そら豆 of ピュレ、鰯のマリネ、ブッラータチーズなど、豊かな食材に恵まれた魅力的な地域であることが語られます。

試食の感想とアレンジのアイデア

完成したボンベッテをカットすると、中からとろりとチーズが溢れ出します。一口食べたシェフは「うまい！ニンニクがめちゃくちゃ効いている」と大絶賛。パンチェッタが膜の役割を果たして中のチーズとパセリをしっかりガードしているため、旨味が一切逃げていません。その味わいはどこか「韓国料理っぽさ」もあり、白ワインが非常に進む美味しさです。さらにシェフからは、フライパンに残った肉の旨味と脂に白ワインを加えてソースに仕上げる「サルティンボッカ風」のアレンジや、トマトソースを入れて煮込む「ポルペットのトマト煮込み風」にするアイデアも提案されました。おもてなしやパーティーのメインディッシュにもぴったりな、華やかで満足感のある一品です。

イタリアンシェフが教える豚肉とチーズの肉巻き「ボンベッテ」【イタリアンプロ養成講座 vol.194】