Name: ハマグリのペペロンチーノ
Cuisine: イタリアン
Ingredients: ハマグリ 4個（鹿島灘産、肉厚なサイズ）; リングイネ 適量; ニンニク 1片（潰す）; オリーブオイル 適量; イタリアンパセリ（茎と葉）適量; 日本酒（月の井 純米吟醸） 適量; 水 適量; 常陸乃国しらす 適量; 一味唐辛子 少々; 塩 30g（2リットルのお湯用）

「ハマグリのペペロンチーノ」とは

茨城県とのコラボレーション企画として、鹿島灘産の立派なハマグリを使った本気のペペロンチーノを紹介。アサリとは異なるハマグリの上品な旨味を最大限に引き出すため、地元の日本酒で酒蒸しにして濃厚な出汁を取り、濃厚な肝ペーストを乳化させることで、極上のソースに仕上げます。常陸乃国しらすをトッピングした、茨城の食材を活かした贅沢なパスタです。

タイムスタンプ

「ハマグリのペペロンチーノ」を美味しく作るコツ

下準備
- 蒸し上がったハマグリを冷めないうちに手早く掃除し、貝柱・紐・肝に丁寧に切り分ける
- 肝は目の細かいザルを使ってスプーンで丁寧に裏ごしして滑らかなペースト状にする
火加減
- ハマグリの身に火を入れすぎないことが極上の食感を保つ秘訣
- 身を加えた後は極弱火で、ニンニクの香りをオイルに移す程度にとどめ、蒸し汁を加えた後はすぐに身だけをフライパンから引き上げてバットに避ける
火加減
- パスタをソースのフライパンに移してから、出汁をしっかり吸わせるため中火で1分ほど加熱
- 肝ペーストを加える前に一度火を止めて、味噌を溶かすイメージで優しく全体に溶かし込み、美しい乳化を引き出す
味付け
- ハマグリの蒸し汁にはハマグリの濃厚なエキスがたっぷり溶け出しており、パスタソースの非常に重要なベースとなるため、必ず取っておく
その他
- パスタは水2リットルに対して塩30g（1.5%の塩分濃度）を加えたお湯で茹でる
- リングイネは魚介ソースと相性が良い太めのパスタで、旨味をしっかり受け止める

「ハマグリのペペロンチーノ」の材料

10点

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ハマグリ4個（鹿島灘産、肉厚なサイズ）
リングイネ適量
ニンニク1片（潰す）
オリーブオイル適量
イタリアンパセリ（茎と葉）適量
日本酒（月の井純米吟醸）適量
水適量
常陸乃国しらす適量
一味唐辛子少々
塩30g（2リットルのお湯用）

「ハマグリのペペロンチーノ」の作り方・手順

1
小さなフライパンにハマグリ4個を並べ、日本酒（月の井）、水、イタリアンパセリの茎を加えて蓋をする
2
強火で一気に蒸し上げ、貝が開いたらすぐにバットに取り出す。フライパンに残った蒸し汁は後で使うため大切に取っておく
3
冷めないうちにハマグリを冷まし、殻から身を外して貝柱・紐・肝に丁寧に切り分ける
4
ハマグリの身の厚い部分に隠し包丁を入れ、紐はリングイネの長さに合わせてカットする
5
ハマグリの肝を目の細かいザルを使ってスプーンで丁寧に裏ごしして、滑らかな肝ペースト状に仕上げる
6
冷たいフライパンに潰したニンニク、イタリアンパセリの茎、オリーブオイルを入れて弱火でじっくり加熱し、ニンニクの香りをオイルに移す
7
ほんのりとニンニクが色づいたらパセリの茎を取り除き、ハマグリの身と紐を加えて極弱火でニンニクの香りをまとわせる程度に留める
8
全体にオイルが回ったら中火にし、取っておいたハマグリの蒸し汁を一気に加える
9
出汁が沸騰したら、網を使ってハマグリの身だけをフライパンから引き上げてバットに避ける
10
水2リットルに塩30gを加えたお湯で、リングイネを茹でる
11
茹で上がったリングイネをソースのフライパンに移し、中火で1分ほど加熱しながらハマグリの出汁をパスタにしっかり吸わせる
12
みじん切りにしたイタリアンパセリをたっぷり加え、裏ごしした肝ペーストを投入する
13
火を止めて、肝ペーストを味噌を溶かすようなイメージで優しく全体に溶かし込み、乳化させる
14
避けておいたぷりぷりのハマグリの身をフライパンに戻し、ソースと素早く絡める
15
お皿に盛り付け、常陸乃国しらすをたっぷりとトッピングし、一味唐辛子を振って完成

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

ハマグリのコハク酸としらすのイノシン酸によるうま味の相乗効果に加え、肝の苦味や一味唐辛子の辛味が加わることで、五味・六味のバランスが整い、深い味わいになります。また、ハマグリを加熱しすぎず、貝が開いたらすぐに取り出すことで、たんぱく質の過剰な熱凝固を防ぎ、身の水分を保ってぷりぷりとした柔らかい食感に仕上げています。

うま味成分五味・六味のバランス温度帯・加熱反応

「ハマグリのペペロンチーノ」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

アサリとは違う！ハマグリの上品な魅力を活かすパスタ

今回は茨城県とのコラボレーション企画として、鹿島灘の立派なハマグリを主役にした本気のペペロンチーノを作っていきます。イタリア料理で貝類のパスタといえばアサリを使った「ボンゴレ・ビアンコ」が定番ですが、アサリとハマグリは実は性格が大きく異なります。アサリが分かりやすく力強い旨味を持つのに対し、ハマグリは非常に上品で奥深い旨味が特徴です。そのため、アサリの代わりにただハマグリを入れるだけでは、少しぼやけた印象のパスタになってしまいます。そこで今回は、ハマグリの上品な旨味を最大限に引き出し、相性抜群の「常陸乃国しらす」を組み合わせた特別なレシピをご紹介します。材料には、旨味をしっかり受け止める太めのパスタ「リングイネ」や、地元の日本酒などこだわりの食材を揃えて調理をスタートします。

地酒で引き出す！大ぶりなハマグリの贅沢な酒蒸し

使用する茨城県・鹿島灘産のハマグリは、シェフの拳と同等かそれ以上に大きく、肉厚で立派なサイズ感が特徴です。今回はパスタに合わせやすいよう、少し小ぶりのものを特別に用意しました。まずはこのハマグリを酒蒸しにしていきます。小さなフライパンにハマグリを4つ並べ、そこに合わせるのは地元・大洗の酒蔵が醸す純米吟醸「月の井」です。せっかく茨城県の素晴らしい食材を使うので、お酒も地元のものにこだわります。日本酒、水、そしてイタリアンパセリの茎を加え、蓋をして強火で一気に蒸し上げていきます。貝が開いたら、火が入りすぎて身が縮まないよう、すぐにバットに取り出すのがポイントです。このときフライパンに残った蒸し汁は、ハマグリの濃厚なエキスがたっぷりと溶け出しており、今回のパスタソースの非常に重要なベースとなるため、捨てずに大切に取っておきます。

旨味の要！丁寧な下処理と濃厚な「肝ペースト」作り

蒸し上がったハマグリは、冷めないうちに手早く掃除をしていきます。殻から身を外し、貝柱、紐、そして肝の部分に丁寧に切り分けていきます。茨城県では、大洗町、鹿島灘、波崎の3つの漁協が輪番制で漁を行うことで、ハマグリの資源を守る厳しいルールを設けています。小さなものは獲らず、大きく育ったものだけを水揚げするため、市場には立派なハマグリが流通するのです。取り出した身は、食べやすさと歯切れを良くするために厚い部分に隠し包丁を入れ、紐もリングイネの長さに合わせてカットします。そして、ソースのコクを劇的に高める「肝」は、そのまま使うと口当たりがゴワゴワして美味しくないため、目の細かいザルを使ってスプーンで丁寧に裏ごしします。この滑らかに仕上げた特製の肝ペーストが、ソース全体に極上の濃厚さと深みを与えてくれます。

加熱は最小限に！ハマグリを硬くしないプロの火入れ

続いてパスタソースのベースとなるアーリオ・オーリオを作ります。冷たいフライパンに潰したニンニク、パセリの茎、オリーブオイルを入れ、弱火でじっくりとニンニクの香りをオイルに移していきます。ほんのりと色づいたらパセリの茎を取り除き、下処理したハマグリの身と紐を加えます。ここでの最大のポイントは、ハマグリに火を入れすぎないことです。ハマグリは加熱しすぎるとすぐに硬くなってしまうため、極弱火のまま、ニンニクの香りをまとったオイルを全体に軽く絡める程度にとどめます。全体にオイルが回ったら中火にし、先ほど取っておいた濃厚なハマグリの蒸し汁を一気に加えます。出汁が沸騰したら、ハマグリの身が硬くなるのを防ぐために、網を使ってすぐに身だけをフライパンから引き上げてバットに避けておきます。このひと手間が、ぷりぷりとした極上の食感を残す秘訣です。

肝ペーストを溶かす！旨味を吸わせる乳化テクニック

パスタは、水2リットルに対して塩30g（1.5%の塩分濃度）を加えたお湯で、魚介ソースと相性の良いリングイネを茹でます。茹で上がった麺をソースのフライパンに移し、中火で1分ほど加熱しながら、ハマグリの極上出汁をパスタにしっかりと吸わせていきます。麺が出汁を吸って最高の状態になったら、みじん切りにしたイタリアンパセリをたっぷりと加え、さらに先ほど裏ごししておいた濃厚な肝ペーストを投入します。ここで一度火を止め、肝ペーストをまるで「味噌を溶かす」ようなイメージで、優しく全体に溶かし込んでいきます。火を止めてから混ぜ合わせることで、オイルと出汁、それから肝が美しく乳化し、パスタ全体に素晴らしいとろみとコクが生まれます。最後に、避けておいたぷりぷりのハマグリの身をフライパンに戻し、ソースと素早く絡めれば完成です。

鮮度の証「し」字率！常陸乃国しらすをのせて実食

お皿に美しく盛り付けたパスタの上に、茨城県が誇るブランド食材「常陸乃国しらす」を贅沢にたっぷりと盛り付け、仕上げに一味唐辛子を振って完成です。一口食べると、ハマグリの上品な旨味としらすの塩気が重なり合い、まさに茨城の海の恵みを丸ごと凝縮したような感動的な美味しさが広がります。トッピングした「常陸乃国しらす」には驚きの秘密があります。実はしらすの鮮度は、茹でたときの形状で判別できます。獲れたての新鮮なしらすをすぐに茹で上げると、お腹側にきゅっと反り返り、ひらがなの「し」の字の形になります。茨城県ではこれを「し」字率と呼び、なんと95%以上が「し」の字に曲がっている極上のしらすだけが、このブランドを名乗ることができます。このこだわり抜かれた食材たちのストーリーや現地の様子は、ウェブサイト「茨城をたべよう」でも紹介されています。

ボンゴレだけじゃない！シェフが本気で作る｜ハマグリの【ペペロンチーノ】