Name: 醤爆茄子（ジャンバオチェーズ）
Cuisine: 中華
Ingredients: 茄子 4本; 豚ひき肉 100g; ねぎ（みじん切り） 大さじ1; 生姜（みじん切り） 大さじ1; 小麦粉 適宜; 太白胡麻油 大さじ1強（＋焼く際に追加少量）; 酒（紹興酒または日本酒）【合わせ調味料用】 大さじ3; 醤油【合わせ調味料用】 大さじ3; 砂糖【合わせ調味料用】 大さじ3; 甜麺醤【合わせ調味料用】 大さじ2強; チキンスープ【合わせ調味料用】 大さじ3; 酒（ひき肉炒め用） 大さじ1; 胡麻油（仕上げ用） 大さじ1

「醤爆茄子（ジャンバオチェーズ）」とは

「醤爆茄子（ジャンバオチェーズ）」は、茄子と豚ひき肉を甜麺醤ベースの濃厚みそソースで炒め合わせた中国料理の定番おかずです。家庭では油通しの代わりにフライパンで蒸し焼きにする方法を採用し、少ない油でもトロッとした食感に仕上げます。茄子に小麦粉をまぶしてから焼くことでソースがよく絡み、旨味が閉じ込められます。酒・醤油・砂糖を3:3:3の同割で合わせる合わせ調味料が味の決め手で、甜麺醤の種類によって砂糖や甜麺醤の量で調整するのがポイントです。ご飯のお供にはもちろん、お酒のおつまみにもよく合う一品です。

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「醤爆茄子（ジャンバオチェーズ）」を美味しく作るコツ

下準備
茄子はヘタを取り縦1/4に切ったあと、平皿に並べて小麦粉を全体に振りまぶす。小麦粉をまぶすことでソースがよく絡み、旨味が閉じ込められる。
下準備
合わせ調味料は茄子を焼いている間に作っておく。酒・醤油・砂糖を各大さじ3（同割）、甜麺醤大さじ2強、チキンスープ大さじ3をよく混ぜ合わせておく。
火加減
茄子は油通しの代わりにフライパンで中火の蒸し焼きにする。蓋をして片面を約3分焼き、焼き色がついたら返してごま油を少し足し、再び蓋をして蒸し焼きにする。
火加減
両面がこんがりと焼けたら茄子を一度皿に取り出し、同じフライパンでひき肉を炒める。
炒め方
ひき肉がパラパラにほぐれて色が変わってきたら、みじん切りの生姜とネギを加えてよく炒め合わせ、香りを出す。
味付け
薬味の香りが出たら酒大さじ1を回し入れ、続けて合わせ調味料を底の味噌をよく混ぜてから一気に加え、中火でボコボコと沸騰させる。
味付け
甜麺醤の種類によって味が変わるため、しょっぱく感じる場合は砂糖を足し、薄い場合は甜麺醤を足して調整する。
仕上げ
ソースが煮立ったら茄子を戻し入れ、蓋をして1〜2分蒸し煮にしてナスにソースの旨味をしっかり吸わせる。仕上げにごま油大さじ1を回し入れてサッと和えてから盛り付ける。

「醤爆茄子（ジャンバオチェーズ）」の材料

13点

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「醤爆茄子（ジャンバオチェーズ）」の作り方・手順

01
茄子はヘタを取り、縦1/4に切る（大きい場合はサイズを調整する）。
02
切った茄子を平皿に並べ、小麦粉を全体に振りかけて手で優しくまぶす。
03
フライパンに太白胡麻油大さじ1強を入れて中火で温め、茄子を並べ入れる。蓋をして約3分蒸し焼きにする。
04
茄子の焼き面に小麦粉がほんのり色づいてきたら一つずつ丁寧にひっくり返し、太白胡麻油を少量追加して再び蓋をし、裏面も同様に焼く。
05
茄子を焼いている間に合わせ調味料を作る。ボウルに酒・醤油・砂糖を各大さじ3、甜麺醤大さじ2強、チキンスープ大さじ3を入れてよく混ぜ合わせておく。
06
茄子の両面がこんがりと焼けたら、一度皿に取り出しておく。
07
同じフライパンに豚ひき肉100gを入れ、ヘラでほぐしながら中火で炒める。
08
ひき肉の色が変わってパラパラになってきたら、みじん切りにした生姜と長ねぎを加え、香りが出るまでよく炒め合わせる。
09
酒大さじ1をフライパンに回し入れる。
10
合わせ調味料をよく混ぜてから一気に加え、全体を混ぜながら中火でボコボコと沸騰させる。
11
味見をして、しょっぱければ砂糖を足し、薄ければ甜麺醤を足して味を調整する。
12
ソースが煮立ったら取り出しておいた茄子をフライパンに戻し入れ、ソースを絡める。蓋をして1〜2分蒸し煮にし、茄子にソースの旨味を吸わせる。
13
蓋を開けて水分が程よく飛んでいることを確認したら、仕上げにごま油大さじ1を回し入れてサッと和え、皿に盛り付けて完成。

「醤爆茄子（ジャンバオチェーズ）」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

脇屋シェフのガーデニング自慢からスタート

動画の冒頭は、脇屋シェフがお店の外にある色鮮やかなお花を紹介するところから始まります。綺麗に咲き誇る赤や白、ピンクのベコニアを見せながら、嬉しそうに語りかけます。さらに、外に出しておいたという鉢植えの蘭を紹介。この蘭は非常に元気で、なんと今年で3年目を迎えるそうです。隣にあるもう一つの蘭は2年目で、いただいた時の状態のままここで育てているそうですが、毎年見事な花を咲かせてくれると語ります。その手前にある紫陽花も2年目で、少しずつ蕾が開き、咲き始めてきている様子を嬉しそうに観察しています。お花たちの生命力にパワーをもらいながら、脇屋シェフは「最高です！」と満面の笑みでダブルピースを決め、和やかな雰囲気で動画がスタートします。

夏の食欲をそそる「醤爆茄子」のご紹介

厨房に移動し、脇屋シェフの「YUJI CHANNEL」が本格的にスタートします。だんだんと暑くなってくるこれからの季節、どうしても食欲が落ちてしまいがちになりますよね。そんな時にこそ、食べると一気に食欲が湧いてくるような、とっておきの料理として紹介されたのが、中国料理の定番である「醤爆茄子（ジャンバオチェーズ）」です。これは、ナスとひき肉を濃厚な味噌ソースで炒め合わせた料理で、まさに「ご飯泥棒」と呼ぶにふわさしい一品。脇屋シェフは、手元で丸々とした立派なナスを2本掲げながら、このシンプルな材料2つだけで、ナスがトロッと仕上がる絶品おかずの作り方を、家庭でも失敗せずに美味しく作れるプロのコツを交えて丁寧に解説していきます。

ナスの下ごしらえとフライパンでの焼き方

まずはナスの下ごしらえです。ヘタを切り落としたら、縦に大きく切り揃えていきます。皮を剥く方法もありますが、今回は皮を剥かずにそのまま使用します。本来は「乱切り」と呼ばれる回し切りにすることが多いですが、今回は細長く切るイメージです。切ったナスを大きなお皿に並べ、上から小麦粉をサラサラと全体に振りかけて手で優しくまぶします。次に、フライパンに太白ごま油をひと回し入れ、火加減は中火にします。そこに、小麦粉をまぶしたナスを螺旋状に美しく並べていきます。プロの厨房では通常、ナスを高温の油でサッと揚げる「油通し」を行いますが、家庭では後片付けや油の処理が大変なため、このようにフライパンで並べて焼く方法がおすすめ。並べ終えたら蓋をして、片面を約3分間じっくりと焼いていきます。

黄金比率で合わせる特製味噌調味料の作り方

ナスを焼いている間に、味の決め手となる合わせ調味料を作ります。ボウルを用意し、まずはお酒（紹興酒、なければ日本酒でも可）をスプーンで約3杯入れます。そこにお醤油を3杯、お砂糖を3杯加えます。お酒、醤油、砂糖の割合は「3:3:3」の同量が基本となります。ここに、甜麺醤（テンメンジャン）を2杯強加えます。動画で使用しているのは自家製の甜麺醤ですが、市販のチューブタイプのものでも全く問題ありません。これらをスプーンでしっかりと混ぜ合わせます。紹興酒、醤油、甜麺醤、砂糖がしっかりと混ざり合ったら、さらにチキンスープを約3杯加えて、全体をなめらかにのばすように混ぜ合わせます。これで、ナスにしっかりと絡む特製の合わせ調味料が完成します。

ナスをじっくり蒸し焼きにして旨味を凝縮

調味料を作っている間に、フライパンの中のナスが蒸し上がってきます。蓋を開けると、白い湯気とともにナスの良い香りが立ち上ります。ナスの焼き面を確認すると、小麦粉がほんのりと焦げて美味しそうな焼き色が付いています。ここでナスを一つずつ丁寧にひっくり返し、反対側の皮面も焼いていきます。ナスから水分が出て、しんなりとした状態になっているのが分かります。全体をひっくり返したら、ここでさらに太白ごま油をもう一度軽く回し入れ、再び蓋をして蒸し焼きにします。こうして両面をじっくりと焼くことで、ナスの内側に水分と旨味がしっかりと閉じ込められ、トロッとした極上の食感に仕上がります。裏面も十分に焼けたら、一度ナスをお皿に取り出しておきます。

ひき肉と薬味を炒めて特製ソースを仕上げる

ナスを取り出したフライパンをそのまま使い、ソースを作っていきます。まずは豚ひき肉約100gをフライパンに入れ、ヘラでほぐしながら軽く炒めていきます。ひき肉がパラパラにほぐれて火が通ってきたら、フライパンの真ん中を少しあけてスペースを作ります。そこに、みじん切りにした生姜と、同じくみじん切りにしたネギを加えます。ひき肉と薬味を合わせ、香りがしっかりと立つまでよく炒め合わせます。全体に香りが回ったら、お酒をフワッと回し入れて風味をプラスします。そこに、先ほど作っておいた合わせ調味料を、底に溜まった味噌をよく混ぜながら一気に加えます。調味料を入れたら火加減を中火にし、全体を混ぜながらじっくりと煮立たせていきます。

ナスにソースを吸わせて仕上げるプロの技

中火でソースを混ぜていくと、味噌がボコボコと沸き立ってきます。ここで一度味見をします。甜麺醤の種類によって酸味や甘みが変わるため、市販の味噌を使ってしょっぱく感じた場合はお砂糖を足し、薄いと感じた場合は甜麺醤を足して調整するのがコツです。ソースが白濁して良い状態になったら、先ほど取り出しておいたナスをフライパンに戻し入れます。ナスをソースに絡め、先ほどのスープの旨味をナスにしっかりと吸わせるように炒め合わせます。ここで全体に味を馴染ませるため、もう一度だけ蓋をして1〜2分間蒸し煮にします。蓋を開けると、水分が程よく飛び、濃厚なソースがナスにしっかりと絡みついています。仕上げにごま油を大さじ1強回し入れ、サッと和えてお皿に盛り付ければ完成です。

炊きたてご飯と合わせる至福の試食タイム

出来上がった「醤爆茄子」を、脇屋シェフがさっそく試食します。まずはナスを一口。温かいのはもちろんですが、この料理は冷めても非常に美味しいとシェフは語ります。口に入れた瞬間、甜麺醤のフワッとした豊かな香りと、炒めた時の味噌の香ばしい焦げ感が口いっぱいに広がり、思わず「うーん、美味しい！」と声を漏らします。この濃厚な味わいは、ウイスキーのソーダ割りやビール、紹興酒にも抜群に合いますが、何と言っても一番の相棒は炊きたての白いご飯です。土鍋で炊いたツヤツヤの銀シャリをお茶碗に盛り、その上にナスの旨味が染み込んだひき肉のそぼろをたっぷりと乗せて、ご飯と混ぜ合わせながら豪快に頬張ります。ご飯がいくらでも進む美味しさに大満足のシェフは、残ったそぼろでチャーハンを作るのもおすすめだと笑顔で語りました。

【醤爆茄子】材料２つ茄子がトロッと仕上がるひき肉みそ炒め｜ご飯泥棒シリーズ｜中華基本のき｜Stir-fried eggplants in miso sauce