Name: 重曹漬け手羽先のフライパン蒸し焼き
Cuisine: 和食
Ingredients: 手羽先 250g; エリンギ 3本程度; ごま お好みで; 醤油 大さじ1（漬けダレ）; めんつゆ 小さじ1（漬けダレ）; みりん 小さじ1（漬けダレ）; 砂糖 小さじ1（漬けダレ）; 牛乳 小さじ1（漬けダレ）; 重曹 1g（漬けダレ）; 油 少量（焼き用）; 水 少量（蒸し焼き用）

「重曹漬け手羽先のフライパン蒸し焼き」とは

料理人の森田さんが、手羽先が固くなる3つの原因（塩・酢・高温調理）を解説し、重曹と牛乳を使った漬けダレで解決する方法を紹介します。醤油ベースのタレに重曹を加えてアルカリ性にすることで保水性が高まり、弱火での蒸し焼きによってコラーゲンをゼラチン化させ、骨からスルッと外れるほろほろ食感を実現します。フライパン1つで炭火焼きのような香ばしさも出せる家庭向けレシピで、冷めても柔らかさが持続するためお弁当や作り置きにも最適です。

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「重曹漬け手羽先のフライパン蒸し焼き」を美味しく作るコツ

下準備
手羽先は塩を振らない。塩は水分を抜いて肉を固くする原因になる
下準備
お酢は使わない。鶏・豚・牛肉の臭み消しには効果がなく、逆に肉を固くしてしまう
下準備
手羽先は常温の水で骨の周りを重点的に洗い、血液をしっかり絞り出してから水気を完全に拭き取る
漬けダレ
重曹1gを漬けダレに加えることで肉がアルカリ性になり、保水性が高まって味が中まで染み込みやすくなる
漬けダレ
牛乳小さじ1を隠し味として加えると、タンパク質と脂肪分が手羽先特有の臭みを消してくれる
漬け込み
ジップロックで空気を抜いて平らにし、冷蔵庫で1時間以上漬け込む。前日仕込みも可
火加減
高温で一気に焼かない。まず皮目を中火で焼き色がつくまで焼いたら、水を加えて蓋をし弱火で5〜6分蒸し焼きにする
火加減
弱火の蒸し焼きで内部を70〜85℃に保つことでコラーゲンがゼラチン化し、骨からスルッと外れるほろほろ食感になる
仕上げ
蓋を開けた後は水分を飛ばしながら裏面も焼き、残った漬けダレを加えて全体に絡めて照りを出す
保存・活用
冷めてからも柔らかさが持続するため、お弁当や前日作り置きにも向いている。電子レンジで2分温め直してもジューシーさが保たれる

「重曹漬け手羽先のフライパン蒸し焼き」の材料

11点

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手羽先250g
エリンギ3本程度
ごまお好みで
醤油大さじ1（漬けダレ）
めんつゆ小さじ1（漬けダレ）
みりん小さじ1（漬けダレ）
砂糖小さじ1（漬けダレ）
牛乳小さじ1（漬けダレ）
重曹1g（漬けダレ）
油少量（焼き用）
水少量（蒸し焼き用）

「重曹漬け手羽先のフライパン蒸し焼き」の作り方・手順

01
【漬けダレを作る】醤油大さじ1、めんつゆ小さじ1、みりん小さじ1、砂糖小さじ1、牛乳小さじ1、重曹1gをよく混ぜ合わせて漬けダレを作る
02
【手羽先の下処理】手羽先を常温の水で洗う。骨の周りを重点的に、血液を絞り出すようにして洗い流す（水が飛び散らないよう注意）。洗い終わったらキッチンペーパーで水気をしっかり拭き取る
03
【漬け込み】ジップロックに手羽先を入れ、漬けダレを加えて空気を抜いて密封する。袋を平らに寝かせてムラをなくし、冷蔵庫で1時間以上漬け込む（前日仕込み可）
04
【下準備】漬け込み終了の少し前に、エリンギを半分の長さにカットしておく
05
【皮目を焼く】フライパンを中火で温め、油を少量引く。漬けダレを軽くきった手羽先を皮目を下にして並べ、約1分焼いて焦げ目をつける
06
【蒸し焼き】皮目に焼き色がついたらエリンギをフライパンに加え、少量の水を注いで蓋をし、弱火で5〜6分蒸し焼きにする
07
【裏面を焼く】蓋を開け、手羽先とエリンギをひっくり返す。フライパンの水分を飛ばしながら焼き上げる
08
【タレを絡める】ジップロックに残った漬けダレをフライパンに回し入れ、手羽先とエリンギ全体に絡めながら焼き詰めて照りを出す
09
【盛り付け】お皿に盛り付け、お好みでごまを振りかけて完成

「重曹漬け手羽先のフライパン蒸し焼き」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

ガシガシの手羽先からお店超えの味へ

撮影者のリックさんが、スーパーや惣菜屋で買った手羽先がガシガシで美味しくなかったと落ち込んでいるところから動画がスタートします。そんなリックさんの悩みを解決すべく、料理人の森田さんが立ち上がります。「手羽先は調理が難しい食材だと思われがちですが、実は名古屋の食文化から学べるコツがたくさんある」と森田さんは語ります。今回は、特別な道具を使わず、フライパン1つで炭火焼きのような香ばしさと、驚くほどの柔らかさを実現するプロのテクニックを伝授してくれます。冷凍の手羽先でも劇的に美味しく復活させることができるという、まさに「お店超え」の有料級レシピの全貌が明かされます。

手羽先が固くなる原因と柔らかくする秘密

手羽先が固くなってしまうのには3つの理由があると森田さんは指摘します。1つ目は「塩を振って水分を抜いてしまうこと」、2つ目は「臭み消しにお酢を使うこと」、3つ目は「高温で一気に調理してしまうこと」です。特にお酢は、魚の臭み消しには有効ですが、鶏・豚・牛の肉には効果がなく、肉を固くしてしまうため厳禁だそうです。そこで森田さんが提案するのが「重曹」を使ったアルカリ性の調理法です。重曹をほんの少し加えることで、お肉の保水性が劇的に高まり、味が中までしっかり染み込むようになります。さらに、身がふっくらと仕上がり、骨からお肉がスルッと簡単に外れるようになるという、手羽先調理における最大の裏ワザが紹介されます。

黄金比の漬けダレと臭みを取る下処理

まずは手羽先を漬け込む黄金比のタレを作ります。醤油大さじ1、麺つゆ小さじ1、みりん小さじ1、砂糖小さじ1、重曹1g（ひとつまみ）を合わせ、そこに隠し味として牛乳小さじ1を加えます。牛乳に含まれるタンパク質と脂肪分が、手羽先特有 of 臭みをきれいに消してくれるそうです。次に、手羽先の下処理を行います。手羽先の臭みの原因は骨の隙間にある血液（ドリップ）や骨の周りのタンパク分解臭にあるため、常温の水でしっかりと洗い流すのがベストです。洗った後はキッチンペーパーで水気を完全に拭き取ります。これをジップロックに入れ、タレを加えて空気を抜いて平らにし、冷蔵庫で1時間（一晩でも可）漬け込みます。

コラーゲンをゼラチン化する蒸し焼き

1時間漬け込んだ手羽先を焼く工程に入ります。フライパンを中火で温めて油を少しひき、手羽先を皮目から並べて焼いていきます。お醤油が入っているため、約1分で表面に美味しそうな焦げ目がつきます。ここで、付け合わせのエリンギを投入し、少量の水を加えて蓋をし、弱火で5〜6分間蒸し焼きにします。この「弱火での蒸し焼き」が非常に重要なポイントです。骨と骨の間にある関節部分のコラーゲンは、70℃から85℃の温度帯でじっくり加熱することでゼラチン化し、驚くほど柔らかくなります。蒸気の温度は100℃ですが、お肉の内側は最適な温度に保たれるため、身が骨からポロッと取れる極上の食感に仕上がるのです。

タレを絡めて香ばしく仕上げる最終工程

5分間の蒸し焼きが終わったら蓋を開けます。フライパンにはまだ水分が残っているので、火力を調整しながら水分を飛ばし、手羽先とエリンギの焼けていない面をひっくり返して香ばしく焼き上げていきます。エリンギも蒸し焼きにされたことで水分を吸ってプルプルの状態になっています。水分が飛んできたら、ジップロックに残しておいた漬けダレをフライパンに回し入れます。タレを全体にしっかりと絡めながら焼き詰めていくことで、手羽先とエリンギに極上の照りとコクが加わります。お皿に美しく盛り付け、仕上げにゴマをたっぷりと振りかければ、見た目にも食欲をそそる「ほろほろ手羽先」の完成です。

骨からスルッと抜ける感動の柔らかさ

完成した手羽先を早速実食します。手羽先を手に取って一口食べたリックさんは、そのあまりの柔らかさと美味しさに「うま！」と大絶賛。お肉を少し引っ張るだけで、骨がスルッと綺麗に抜ける様子に驚きを隠せません。重曹の効果で保水されたお肉は非常にジューシーで、麺つゆの出汁と牛乳の消臭効果が効いたタレが中までしっかりと染み込んでいます。味が濃すぎることもなく、何本でも食べられてしまう仕上がりです。リックさんは「もう二度と手羽先がまずいなんて言わない」と前言を撤回し、1個あたり約50円という圧倒的なコストパフォーマンスの高さにも感動。森田さんも「世界の山ちゃんを超える美味しさ」と自信を覗かせます。

冷めても美味しい！お弁当や作り置きに

動画の最後には、翌日の検証が行われます。一晩冷蔵庫で冷やしておいた手羽先を、電子レンジで2分間温め直して食べてみます。市販の手羽先は冷めるとパサパサで固くなりがちですが、このレシピで作った手羽先は、温め直しても骨がスルッと綺麗に外れます。重曹と牛乳の保水効果がしっかりと持続しているため、お肉はパサつくことなくジューシーで柔らかい食感を保っています。冷めてもこれだけ美味しいので、お弁当のおかずや、前日に作っておく作り置きメニューとしても非常に優秀であることが証明されました。森田さんは「冷蔵庫に入れておいても美味しいので、ぜひ家庭で試してほしい」と締めくくりました。

【炎上覚悟】この手羽先の焼き方に勝てる料理人いない説。フライパン１つで炭焼感まで出せる！