Name: 辣黄瓜（ラーファンガオ）きゅうりのピリ辛甘酢漬け
Cuisine: 中華
Ingredients: きゅうり 3本; 生姜（細切り） 適宜; 花椒（粒） 10粒くらい; 唐辛子 2〜3本; 塩 小さじ2; 砂糖 50g; 黒酢（または米酢） 50ml; ごま油 大さじ2

「辣黄瓜（ラーファンガオ）きゅうりのピリ辛甘酢漬け」とは

「辣黄瓜（ラーファンガオ）」は、きゅうりを黒酢・砂糖・ごま油・花椒・唐辛子で漬け込んだ中華風ピリ辛甘酢漬けです。きゅうりの種を削ぎ取ってから塩揉みすることで、パリパリとした食感が生まれます。花椒と唐辛子をごま油でじっくり熱して香りを引き出した特製オイルが、風味の決め手です。ジッパー付き袋を使って少量の調味料でも全体に行き渡らせる方法はプロならではの工夫です。冷蔵庫で5日間保存可能で、作り置きおつまみにも最適な一品です。

「辣黄瓜（ラーファンガオ）きゅうりのピリ辛甘酢漬け」を美味しく作るコツ

下準備
きゅうりを縦4等分に切った後、種の部分を包丁を寝かせて薄く削ぎ取る。種を残すと塩をしても柔らかいままになるため、パリパリ食感を出すために必須の工程。
下準備
塩はやや多めに振り、手でしっかり揉み込んでから1時間放置し、余分な水分を十分に引き出す。水洗い後はしっかり水気を拭き取る。
タレ作り
砂糖50gと黒酢50mlを同量で合わせるのが黄金比。米酢や普通の黒酢でも代用可能。
火加減
ごま油に花椒と唐辛子を入れて弱火でゆっくり加熱し、唐辛子が少し黒っぽく色づいたら火を止める。170〜180度を目安にじっくり香りを移すのがポイント。
漬け込み
ジッパー付き袋を使って空気をしっかり抜いて密閉することで、少量の調味料でもきゅうり全体に均一に味が染み込む。
漬け込み
最低2時間漬け込むが、1日置くとさらに水分が抜けて味がよく染み込み、より美味しくなる。冷蔵庫で5日間保存可能。
盛り付け
皿に並べた後、タレに残った生姜の千切りや唐辛子を天盛りにし、ソースをスプーンで上から回しかけると艶よく仕上がる。

「辣黄瓜（ラーファンガオ）きゅうりのピリ辛甘酢漬け」の材料

8点

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「辣黄瓜（ラーファンガオ）きゅうりのピリ辛甘酢漬け」の作り方・手順

01
きゅうり3本の両端（ヘタ）を切り落とす。縦半分に切り、さらに縦半分に切って1本を4等分の棒状にする。
02
棒状にしたきゅうりを内側（種のある面）を上にして並べ、包丁を寝かせるようにして種の部分を薄く削ぎ落とす。
03
バットにきゅうりを並べ、塩小さじ2を全体に振りかけ、手でしっかり揉み込む。バットを重しとして上にのせ、約1時間置いて水分を抜く。
04
きゅうりを漬けている間に合わせ調味料を作る。ボウルに砂糖50gと黒酢50mlを入れてよく混ぜ、生姜の千切りを加えておく。
05
小さなフライパン（または鍋）にごま油大さじ2・花椒・唐辛子を入れ、弱火でゆっくり加熱する（目安170〜180度）。唐辛子が少し黒っぽく色づいて香りが立ったら火を止める。
06
熱々の香り付きごま油を、砂糖と黒酢を合わせたボウルに注ぎ入れ、よく混ぜ合わせる。粗熱が取れるまで冷ます。
07
1時間経ったきゅうりを水洗いし、水気をしっかり拭き取る。一口大（元の長さの約1/4程度）に切る。
08
ジッパー付き保存袋にきゅうりを入れ、冷ました合わせ調味料を加える。袋の上からよく揉んで調味料をなじませ、空気をしっかり抜いて密閉し、冷蔵庫で約2時間漬け込む。
09
皿にきゅうりを並べ、タレの中の生姜の千切りや唐辛子を上に飾る。タレをスプーンで上から回しかけて完成。

「辣黄瓜（ラーファンガオ）きゅうりのピリ辛甘酢漬け」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

黒酢で夏を乗り切る！辣黄瓜の紹介

暑い日が続いて食欲が落ちる季節にぴったりの、黒酢を使った中華ピクルス「辣黄瓜（ラーファンガオ）」を紹介します。前回の動画で黒酢を使った際、視聴者の方から「せっかく買ったので、黒酢を使った料理をたくさん紹介してほしい」というリクエストをいただいたことがきっかけです。脇屋シェフはコクのある「鎮江香酢（ちんこうこうず）」を愛用していますが、ご家庭にある普通の黒酢や白いお酢でも美味しく作れます。メニュー名の「辣（ラー）」は少し辛いこと、「黄瓜（ファンガオ）」はきゅうりを意味しており、夏にぴったりのさっぱりとした一品です。

食感を極める！きゅうりの切り方と種の処理

まずはきゅうり3本を用意し、両端のヘタ（天と地）を切り落とします。次に縦半分に切り、さらにそれを半分にして、1本を4等分の棒状にカットします。ここでプロならではの重要なポイントがあります。カットしたきゅうりの内側（種がある部分）を上に向けて並べ、包丁を寝かせるようにして種の部分だけを薄く削ぎ落とします。きゅうりの種の部分は塩をしても柔らかいままなので、ここを取り除くことで、仕上がりのパリパリとした食感が劇的に向上します。このひと手間で仕上がりが全然変わってくるので、ぜひ試してみてください。

塩揉みと1時間の放置で水分をしっかり抜く

棒状に切って種を取ったきゅうりをバットに並べ、塩を小さじ2杯ほど振りかけます。少し多めの塩を全体に行き渡らせるように、手でしっかりと揉み込んで馴染ませます。揉み終わったら、そのまま約1時間置いておきます。きゅうりは非常に水分が多い野菜なので、こうして塩を振って時間を置くことで、余分な水分をしっかりと外に引き出すことができます。1時間経つときゅうりがしんなりとして水分が抜けるので、それを一度水洗いし、水気を切っておきます。これで、歯ごたえ抜群のピクルスの土台が完成します。

黄金比のタレと「ジュッ」と香る特製油作り

合わせ調味料を作ります。ボウルに砂糖50gを入れ、そこに同量の黒酢50gを加えてよく混ぜ合わせます。次に、このピクルスの命とも言える香り高い油を作ります。小さなフライパンに唐辛子1〜2本、山椒少々、そしてごま油（大さじ2杯分）を入れ、170度から180度を目安にじっくりと温めていきます。赤い唐辛子が少し黒っぽく色づき、香りが立ってきたら火を止めます。そこに生姜の千切りを少々加え、この熱々のオイルを先ほどの砂糖と黒酢を混ぜたボウルに「ジュッ」と音を立てて注ぎ入れます。この瞬間、甘酸っぱさと香ばしい香りが一気に広がります。

ジップロックで無駄なく漬け込むプロの技

水洗いして水気を切ったきゅうりを、一口大（約4等分）の長さにカットします。これをジップロックなどの密閉保存袋に入れます。保存袋を使うことで、少量の調味料でも全体にしっかりと行き渡り、高価な黒酢を無駄にすることなくきれいに使い切ることができます。袋の空気をしっかりと抜いて密閉し、冷蔵庫で約2時間漬け込めば完成です。1日置くと、きゅうりからさらに水分が抜けて味が染み込み、より一層美味しくなります。動画内では、漬けたてのものと1日置いたものの水分の抜け方の違いを分かりやすく比較しています。

美しく盛り付けて完成！パリパリ食感の試食

お皿に漬かったきゅうりを美しく並べ、タレの中にあった生姜の千切りや唐辛子を天盛りにします。仕上げに、旨味が詰まった黒酢のソースをスプーンで上から回しかけて、きゅうりに美しい艶を与えます。この辣黄瓜は、冷蔵庫で保存すれば5日間は美味しさが持続します。実際に試食してみると、お箸で持ち上げて口に入れた瞬間に「パリッパリ！」と素晴らしい音が響き渡ります。心地よい酸味と甘み、そしてごま油と山椒の香ばしさが絶妙で、いくらでも食べられてしまう美味しさです。さらに、このピクルスを豚肉と一緒に炒めても最高のおかずになると脇屋シェフは提案しています。

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