Name: サラダ・ニソワーズ（本場ニース風サラダ）
Cuisine: フレンチ
Ingredients: 完熟トマト 2個; 卵 2個; ブラックオリーブ 適量; ツナ（またはアンチョビ） 適量; バジル（またはセベット） 適量; ラディッシュ 適量; ミニキュウリ 適量; セロリ 適量; スイートパプリカ（赤・黄） 適量; ニンニク 1片; 塩 適量; 上質なオリーブオイル たっぷり; 黒胡椒 適量; 酢（卵を茹でる用） 少量

「サラダ・ニソワーズ（本場ニース風サラダ）」とは

本場ニースの伝統に忠実なサラダ・ニソワーズのレシピです。加熱した野菜や葉物野菜・ビネグレットドレッシングは一切使わず、生野菜の食感を最大限に活かします。ドレッシングは作らず、完熟トマトに塩を振って引き出した果汁（ジュ）と上質なオリーブオイルを皿の上で合わせるのが特徴です。歴史的な経緯として、エスコフィエによる改変がニースの人々の反発を招き、現在では伝統保護団体が正統レシピを認定しています。日本のスーパーで揃う食材で本場の味を再現できます。

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「サラダ・ニソワーズ（本場ニース風サラダ）」を美味しく作るコツ

下準備
完熟トマトはくし切りにして塩を振り、30分ほどおいて浸透圧で果汁（ジュ）を引き出す。この果汁はドレッシング代わりになるため絶対に捨てない。
下準備
卵は固ゆで（12分）にする。茹でる前に卵のお尻側に画鋲や専用針で小さな穴を開けると、炭酸ガスが抜けて殻が剥きやすくなる。茹でる湯には酢を少量加える。
下準備
茹で上がった卵はすぐに冷水に浸して急冷し、穴を開けたお尻側と頭側をボウルの底で軽く叩いてひびを入れてから水中で殻を剥くと、ツルンときれいに剥ける。
下準備
セロリはピーラーで皮（筋）を剥いてから薄切りにする。ミニキュウリは皮を縞模様に剥いて一口大にカット。ラディッシュは4等分。バジルは包丁を使わず手でちぎる。
盛り付け
盛り付け前に、皿の表面を半割にしたニンニクの断面で擦り、皿自体にニンニクの香りを移す。
味付け
トマトから出た果汁を全体に回しかけ、上質なオリーブオイルをたっぷりかける。ドレッシングは一切作らない。
味付け
黒胡椒は食べる直前に挽きかける。食べる際は全体を豪快に混ぜて素材の旨味を一体化させる。
食材選び
ニースの掟：加熱した野菜は固ゆで卵以外すべてNG。葉物野菜はNG（塩で水分が抜け食感が崩れるため）。アンチョビかツナはどちらか一方。セベットかバジルはどちらか一方。

「サラダ・ニソワーズ（本場ニース風サラダ）」の材料

14点

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「サラダ・ニソワーズ（本場ニース風サラダ）」の作り方・手順

01
完熟トマトをくし切りにし、皿に並べて全体にしっかりと塩を振る。30分ほどおいて浸透圧で果汁（ジュ）を引き出す。出た果汁は別の容器に取っておく。
02
卵のお尻（平らな方）に画鋲や専用針で小さな穴を開ける。沸騰したお湯に酢を少量加え、卵を入れてタイマーを12分にセットして固ゆでにする。
03
茹で上がった卵をすぐに冷水に浸して急冷する。粗熱が取れたら、お尻と頭の両端をボウルの底で軽く叩いてひびを入れ、水中で殻を剥く。剥いた卵は4等分に切る。
04
セロリはピーラーで筋（皮）を丁寧に剥いてから薄切りにする。ミニキュウリは皮を縞模様に剥いて一口大にカットする。ラディッシュはよく洗って4等分にする。パプリカは食べやすい大きさに切る。バジルは手で優しくちぎる。ニンニクは薄切りにする（皿に擦る用に半割にしたものも用意）。
05
盛り付け用の皿の表面を、半割にしたニンニクの断面でしっかり擦り付けてニンニクの香りを移す。
06
皿の中央にツナをこんもりと盛り、その周囲にくし切りのトマトとゆで卵を交互に美しく並べる。
07
キュウリ、ラディッシュ、セロリ、パプリカ、ブラックオリーブを彩りよく散りばめ、ニンニクの薄切りとバジルを飾る。
08
取っておいたトマトの果汁（ジュ）を全体に回しかけ、上質なオリーブオイルをたっぷりと注ぐ。
09
食べる直前に黒胡椒を挽きかけ、全体を豪快に混ぜて素材の旨味を一体化させてから食べる。

「サラダ・ニソワーズ（本場ニース風サラダ）」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

真のサラダ・ニソワーズとは？

料理人VTuberの高御仁がお届けする今回の料理は、日本でも馴染み深い「ニース風サラダ」こと「サラダ・ニソワーズ」です。しかし、皆さんがよく知るあのサラダには、本場ニースの人々からすると「絶対にNG」な食材が含まれているのをご存知でしょうか。実は、本場の掟ではじゃがいもやさやいんげんといった加熱した野菜は一切使いません。さらに、一般的なサラダに欠かせないビネグレットソースや葉物野菜も使わないのが真のルールなのです。一体なぜそのようなルールが存在するのか、そしてどのようにしてあの美味しいサラダが作られるのか、その驚きのこだわりと本場の作り方を、歴史的な背景や雑談を交えながら分かりやすく丁寧に解説していきます。

本場の味を再現するこだわりの食材たち

まずは使用する食材の紹介です。主役となるのは真っ赤に実った完熟トマト2個と、旨味が凝縮されたブラックオリーブ。そして、これから固ゆでにする卵2個です。さらに、今回はアンチョビではなくツナを用意しました。本来はどちらか一方を選ぶのが伝統ですが、その理由については後ほど詳しくお話しします。ハーブには、本場で使われる小ネギ「セベット」の代用として、日本でも手に入りやすいバジルを使用します。合わせる生野菜は、ラディッシュ、ミニキュウリ、セロリ、ニンニク、そして赤と黄色のスイートパプリカです。フランスでは緑色のパプリカが一般的ですが、日本では入手困難なため、今回は彩り豊かな黄色いパプリカで代用します。これらの新鮮な生野菜の食感が、このサラダの最大の魅力となります。

美味しさを引き出す丁寧な下ごしらえ

美味しいサラダを作るためには、野菜の下ごしらえにプロの技が光ります。まずトマトは食べやすい大きさにくし切りにし、皿に並べて全体にしっかりと塩を振ります。塩を振ることでトマトから水分（ジュ）を引き出すのですが、この水分こそがドレッシングの代わりとなる極めて重要な要素なので、絶対に捨てずに取っておいてください。セロリは筋っぽさをなくすためにピーラーで丁寧に皮を剥いてから薄切りにします。ミニキュウリも同様に、皮を縞模様に軽く剥いてから一口大にカットします。ラディッシュは表面の汚れをしっかり洗い流し、食感を残すために4等分にします。バジルは香りを引き立たせるために、あえて包丁を使わず、小さくて柔らかい葉を中心に手で優しくちぎって準備しておきます。

固ゆで卵をツルンと剥くプロの技

サラダに欠かせないゆで卵は、しっかりと中まで火を通した「固ゆで」にするのがニース風の鉄則です。ここで、殻をきれいに剥くためのプロのテクニックをご紹介します。まず、茹でる前に卵のお尻（丸みの平らな方）に画鋲や専用の針を使って小さな穴を開けます。こうすることで茹でている間に炭酸ガスが抜け、殻が剥きやすくなります。沸騰したお湯に酢を少し加え、卵を入れてタイマーを12分にセットして茹で上げます。茹で上がったらすぐに冷水に浸して一気に冷まします。荒熱が取れたら、先ほど穴を開けたお尻の部分をボウルの底などで軽く叩いてヒビを入れ、頭の部分も同様に叩きます。そのまま水の中で殻を剥くと、驚くほどツルンと綺麗に剥くことができます。

トマトのジュを余さず活かす美しい盛り付け

いよいよ仕上げの盛り付けです。まず、使用するお皿の表面に半分に切ったニンニクの断面をしっかりと擦り付け、お皿自体にニンニクの豊かな香りを移します。次に、先ほど塩を振ってトマトから出た旨味たっぷりの水分（ジュ）を別の容器に分けておきます。お皿の中央にツナをこんもりと盛り、その周囲を囲むようにくし切りのトマトと、4等分に切ったゆで卵を交互に美しく並べます。さらに、キュウリ、ラディッシュ、セロリ、パプリカ、ブラックオリーブを彩りよく散りばめ、ニンニクの薄切りとバジルを飾ります。最後に、取っておいたトマトのジュを全体に回しかけ、上質なオリーブオイルをたっぷりと注ぎます。食べる直前に全体を豪快にかき混ぜて、素材の旨味を一体化させて味わいましょう。

絶対に譲れない『ニースの掟』と生野菜の食感

ここで、なぜ加熱野菜や葉物野菜がNGなのかという「ニースの鉄則」について解説します。本場のサラダ・ニソワーズにおいて、加熱した野菜は徹底的に排除されます。基本食材は「完熟トマト」「固ゆで卵」「オリーブ」の3つのみ。そこにアンチョビかツナのどちらか一方、そしてセベットかバジルを合わせ、季節の生野菜を加えるのがルールです。レタスなどの葉物野菜を使わない最大の理由は、塩分によって水分が抜け、テクスチャー（食感）が崩壊してしまうのを防ぐためです。このサラダの主役は、ラディッシュやパプリカといった硬質な生野菜が持つ、クリスピーでみずみずしい「咀嚼感」にあります。ドレッシングも使わず、トマトのジュとオリーブオイルだけでシンプルに和えることで、素材本来の食感と味わいがダイレクトに楽しめるのです。

エスコフィエの改変とニースの人々の反撃の歴史

このサラダの歴史は19世紀後半、トマトとアンチョビ、オリーブオイルだけで作られた「貧者の料理」から始まりました。しかし20世紀初頭、フランス料理の父と呼ばれるオーギュスト・エスコフィエが、パリの富裕層向けにボリュームを出すため、茹でたじゃがいもやさやいんげん、マスタード入りのビネグレットを加える改変を行いました。彼の絶大な影響力により、この「歪んだレシピ」が世界中に広まってしまったのです。これに対し、郷土の味を汚されたニースの人々は激怒し、1970年代から猛烈な反撃を開始しました。元ニース市長のジャック・メドシンは著書でエスコフィエを痛烈に批判し、本場の厳格な定義を再確立しました。現在では伝統保護団体が設立され、本物のルールを守るレストランに認定ラベルを授与するほど、彼らは誇りを持ってこの味を守り続けています。

【本場の掟】じゃがいも・さやいんげんは絶対NG！真のサラダ・ニソワーズ