Name: 鶏のカッチャトーラ（焼きスタイル）
Cuisine: イタリアン
Ingredients: 鶏もも肉 約300g; 手羽元 1個; 塩 適量; 白胡椒 適量; にんにく（皮付き・潰す） 1かけ; 白ワイン 120ml

「鶏のカッチャトーラ（焼きスタイル）」とは

カッチャトーラはイタリア語で「猟師風」を意味する伝統的な家庭料理です。今回はトマトや野菜を一切使わず、鶏もも肉・手羽元・にんにく・白ワイン・塩・胡椒だけで作る「焼き」スタイルに仕立てます。丁寧な下処理と弱火から始める焼き方で鶏の脂を引き出し、皮をしっかり焦げ目がつくまで焼くことで香ばしい旨味を最大限に凝縮させます。最後に白ワインでデグラッセしたソースを絡めることで、素材の旨味が凝縮された極上の一皿が完成します。

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「鶏のカッチャトーラ（焼きスタイル）」を美味しく作るコツ

下準備
鶏もも肉の裏側にある硬い筋の根元を、皮を剥ぎすぎないよう注意しながら包丁でそぎ落とす。骨の破片も丁寧に除去する
下準備
余分な脂の塊は取り分けておき、焼き油（鶏油）として後で利用する
塩打ち
バットに塩を敷いて皮面を置き、身側にも強めにまんべんなく塩を振る。手羽元にも同様に塩を打ち、約10分放置して浸透圧で余分な水分を引き出す
下準備
10分後、肉の表面に浮き出た水分をペーパーでしっかり拭き取る。水分が残ると皮がパリッと仕上がらない
火加減
オリーブオイルは使わず、冷たいフライパンに取り分けた鶏の脂の塊を入れ、皮面を下にして鶏肉を並べ、弱火からスタートする。最初から強火にすると脂が出きる前に皮が焦げる
火加減
焼き始めの1〜2分はクッキングシートと小鍋などの重石を乗せ、皮を均一にフライパンに密着させて反り返りを防ぐ
火加減
鶏の脂がフライパン全体に広がったら中火に上げ、約15分かけてじっくり焼く。にんにくが焦げそうになったら肉の上に避難させる
焼き色
皮面を9割、身側を1割のイメージで火を入れる。皮は単に香ばしい焼き色だけでなく、少し黒くなる手前まで焼き切ることが旨味凝縮のポイント
仕上げ
にんにくの皮を外し、柔らかくなったにんにくを崩しながら肉に絡める。強火にして白ワインを一気に加え、フライパン底の焦げ付き（旨味）をこそげ落としてソースに溶かし込む（デグラッセ）
仕上げ
アルコールが完全に飛んだら弱火に落とし、ソースをスプーンで皮面に何度も回しかけて肉全体に絡めて完成

「鶏のカッチャトーラ（焼きスタイル）」の材料

6点

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「鶏のカッチャトーラ（焼きスタイル）」の作り方・手順

01
鶏もも肉の裏側の硬い筋が集まっている部分を確認し、皮を少し剥いで筋の根元に包丁を滑らせ、肉を削りすぎないよう注意しながら硬い筋を取り除く。残っている骨の破片も除去する
02
余分な脂の塊を取り分けておく（後で焼き油として使用）
03
バットに塩を振り、鶏もも肉の皮面を下にして置く。身側にも強めにまんべんなく塩を振る。手羽元にも同様に塩を打つ
04
そのまま約10分放置し、浸透圧で肉の内部から余分な水分を引き出す
05
10分後、ペーパータオルで肉の表面に浮き出た水分をしっかり拭き取る
06
冷たいフライパンに取り分けた鶏の脂の塊を入れ、水分を拭き取った鶏もも肉を皮面を下にして置く。潰した皮付きにんにくと手羽元も一緒に入れる
07
弱火で加熱を始め、鶏の脂がじわじわとフライパンに広がるのを待つ
08
焼き始めの1〜2分、クッキングシートを鶏肉に被せ、小鍋などを重石として乗せて皮をフライパンに均一に密着させる。重石は1〜2分で外す
09
身側に黒胡椒を振る
10
鶏の脂がフライパン全体に広がったら中火に上げる。にんにくが焦げそうになったら鶏肉の上に移動させる
11
トータル約15分、皮面がしっかりと色づき、少し黒くなる手前まで焼く。身側が徐々に白くなってきたらひっくり返す
12
皮面9割・身側1割のイメージで火を入れ、美しい黄金色〜焦げ目のある焼き色をつける
13
にんにくの皮を外し、柔らかくなったにんにくを崩しながら肉に絡める
14
強火にして白ワイン120mlを一気に加える（激しく引火することがあるため火元から距離を取って注意する）
15
木べらでフライパンの底にこびりついた旨味をこそげ落とし、白ワインに溶かし込む（デグラッセ）
16
アルコールが完全に飛んだら弱火に落とし、ソースをスプーンで皮面に何度も回しかけて肉全体に絡める
17
皿に盛り付けて完成

「鶏のカッチャトーラ（焼きスタイル）」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

「猟師風」カッチャトーラの背景

今回は基本のイタリア料理シリーズとして、イタリアの定番家庭料理「鶏のカッチャトーラ」を作っていきます。「カッチャトーラ」とはイタリア語で「猟師風」という意味を持ち、イタリア全土で親しまれている家庭料理の一つです。日本ではカッチャトーラというとトマト煮込みのイメージが非常に強いですが、実際に現地に行くと、地域や作り方によって本当に様々なバリエーションが存在します。今回は、トマトなどの余計な具材を一切使わず、肉本来の旨味を最大限に引き出すために、極限までシンプルに削ぎ落とした「焼き」のカッチャトーラをご紹介します。材料は鶏もも肉、にんにく、白ワイン、塩、胡椒のみという、素材の味をダイレクトに味わう潔いレシピです。

鶏肉の部位ごとの特徴と選び方

本来のカッチャトーラは丸鶏を捌いて作りますが、家庭では難しいので、今回は扱いやすいもも肉と手羽元を使用します。ここで、スーパーで買える鶏肉の部位ごとの特徴を整理しておきましょう。まず「手羽先」は皮と脂が多く、焼いた時の香ばしさが一番引き立つ部位です。「手羽元」は肉の量が多く、骨の周りの肉が濃いため、噛み応えと満足感があります。「もも肉」は脂とコク、旨味のバランスが最も良く、水分量が多いため焼いてもパサつかずに柔らかく仕上がります。「胸肉」は脂が少なく、鶏肉の中で最も旨味成分であるグルタミン酸が豊富ですが、水分が抜けやすいため火入れに注意が必要です。「ささみ」は脂がほとんどなく繊細な味わいですが、火を通しすぎると硬くなるため扱いがシビアです。お好みの部位で試してみてください。

焼きを極めるための丁寧な下処理

今回は「焼き」のカッチャトーラなので、口当たりを良くするために鶏もも肉の丁寧な下処理を行います。煮込み料理の場合は長時間加熱することで筋も柔らかくなりますが、焼く場合は硬い筋が口に残してしまうため、一番硬い部分だけを外していきます。もも肉の裏側の筋が密集している部分の皮を少し剥ぐと、硬い筋の根元が集まっているのが見えます。皮を剥ぎすぎないように注意しながら、肉をなるべく削らないように包丁をスススと滑らせて、この硬い筋の根元を綺麗に取り除きます。また、捌いた時に残っている硬い骨の破片なども丁寧に取り除いておきましょう。余分な脂の塊もこの時に掃除して取り分けておきますが、この脂は後ほど鶏油として焼き油に利用します。

塩打ちと水分除去が美味しさの鍵

極限までシンプルな料理だからこそ、塩を打つ量が仕上がりを大きく左右します。まずはバットに塩を振り、鶏肉の皮面を置いてから、身側にも強めにまんべんなく塩を振ります。手羽元にも同様にしっかりと塩を打ちましょう。この状態で約10分間放置し、浸透圧の力で肉の内部から余分な水分を引き出していきます。この水分を出す作業の間に、南イタリアやナポリ風のアレンジ食材も紹介します。現地では生のトマトやオリーブ、ケッパー、アンチョビ、ビネガー、ハーブ（イタリアンパセリやローズマリー）などを加えることも多いです。今回はそれらを一切入れない潔いスタイルですが、お好みでアレンジ可能です。10分経ったら、肉の表面に浮き出てきた水分をペーパーでしっかりと拭き取ります。

オリーブオイル不使用！弱火で脂を出す

焼きの工程に入りますが、今回はなんとオリーブオイルを使いません。冷たいフライパンに、先ほど掃除して取り分けた鶏の脂の塊を入れ、水分をしっかり拭き取った鶏肉を皮面を下にして並べます。手羽元と、潰した皮付きのにんにくも一緒に入れます。ここで重要なコツは、最初は「弱火」で加熱を始めることです。最初から強火で焼いてしまうと、鶏肉から脂が十分に染み出る前に皮が焦げてしまいます。弱火でじっくりとフライパンの温度を上げていくことで、鶏肉自身が持つ上質な脂（鶏油）をじっくりと引き出すことができます。身側には黒胡椒を振っておきます。さらに、皮を均一にパリパリに焼くために、クッキングシートを被せて小さな鍋などで重石をします。肉が反り返るのを防ぐため、焼き始めの1〜2分だけ重石を乗せます。

中火で「焦げ」を旨味に変える火入れ

重石をして2分ほど経つと、フライパン全体に鶏の脂がじわじわと広がってきます。ここで火加減を「中火」に上げ、本格的に焼き色をつけていきます。今回は300gほどの大きなもも肉を使用しているため、じっくりと15分ほどかけて焼いていきます。にんにくが焦げそうになったら、鶏肉の上に避難させてゆっくりと香りを移しながら一緒に加熱します。さらに数分焼き、肉の身側が徐々に白くなってきたらひっくり返すタイミングです。ひっくり返すと、黄金色の美しい焼き色が現れます。今回の最大のポイントは、単に香ばしく焼くだけでなく、少し「黒くなる（焦げる）」手前まで皮をしっかりと焼き切ることです。この黒さは焦げではなく、肉の旨味が凝縮された香ばしさであり、プロのシェフも意識する極上の火入れ加減です。

白ワインで旨味を溶かす極上ソース

皮面を9割、身側を1割のイメージでじっくり火を入れ、トータルで15分ほど経ったら仕上げに入ります。一緒に焼いていたにんにくの皮を外し、柔らかくなったにんにくを崩しながら肉に絡めます。ここで火力を強火に引き上げ、白ワインを一気に加えます。アルコール度数によっては激しく引火することがあるので、火元からフライパンを少し離すなど十分に注意してください。白ワインを加えたら、フライパンの底にこびりついた肉の旨味（デグラッセ）を木べらなどでこそげ落とし、ワインの酸味の中に溶かし込んでいきます。アルコールが完全に飛んだら弱火に落とし、とろりとした極上のソースに仕上げます。最後に、この旨味が詰まったソースをスプーンで肉の皮面に何度も回しかけ、肉全体にまとわせたら完成です。

素材をリスペクトする引き算の美学

焼き上がったカッチャトーラをカットしてお皿に盛り付け、実食します。一口食べると、皮のパリパリ感と肉のジューシーさ、整理された鶏の旨味が口いっぱいに広がり、「シンプル・イズ・ベスト！」と思わず笑みがこぼれます。イタリア料理の素晴らしさは、このように素材の味を極限まで活かす「引き算の料理」が多い点にあります。調味料や具材を足して美味しくする方法はいくらでもありますが、無駄なものを削ぎ落として素材本来の美味しさを引き出すことこそが、イタリア料理の本質であり魅力です。今回は鶏肉へのリスペクトを込めて鶏肉だけで作りましたが、この基本をマスターすれば、途中でじゃがいもやキノコ、葉物野菜を加えてアレンジすることも可能です。ご飯もパンも止まらなくなる極上の味を、ぜひ家庭で楽しんでください。

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