Name: 豚のみそ焼き
Cuisine: 和食
Ingredients: 豚ロース肉（しょうが焼き用）300g; みそ 30g; 砂糖 大さじ1; 料理酒 大さじ3; 醤油 小さじ1; タバスコ 適量（4振り程度）; サラダ油 大さじ1

「豚のみそ焼き」とは

豚ロース肉をみそ・砂糖・料理酒で漬け込み、2段仕込みのタレで仕上げたみそ焼き。片面だけを焼くことで焦げを防ぎながらジューシーに仕上げます。タレを回収して醤油とタバスコで味を引き締める、家庭の味を脱却したプロの手法です。

タイムスタンプ

「豚のみそ焼き」を美味しく作るコツ

味付け
- タレは2段仕込み
- 漬け込み用と仕上げ用でタレの役割を分け、焦げ付きを防ぎながら味を引き締める
下準備
- 豚ロース肉の赤身と脂身の間に筋切りを施し、焼いたときの縮みを防ぎ食べやすくする
漬け込み
- タレは片面だけに塗り5分間漬け込む
- 先にお肉に水分を足すことで焼いても内部の水分が逃げず、ジューシーに仕上がる
火加減
- お肉は片面だけを焼く
- タレがついていない面を下にして焦げを心配せずメイラード反応で香ばしさを出し、上面は緩やかに加熱する
味付け
- 2段目のタレに醤油と隠し味のタバスコを加え、砂糖の甘みを引き締めてプロの奥行きある味に仕上げる

「豚のみそ焼き」の材料

7点

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豚ロース肉（しょうが焼き用）300g
みそ30g
砂糖大さじ1
料理酒大さじ3
醤油小さじ1
タバスコ適量（4振り程度）
サラダ油大さじ1

「豚のみそ焼き」の作り方・手順

1
豚肉の下準備
豚ロース肉（300g）の赤身と脂身の間に筋切りを施し、焼いたときの縮みを防ぎます。
赤身と脂身の間をしっかりと切る
2
1段目のタレを作る
ボウルにみそ30g（豚肉の重量に対して10%の割合）を入れ、砂糖大さじ1と料理酒大さじ3を加えます。スプーンでよく混ぜ、みそをしっかり溶かします。このタレでお肉の保水性を高め、しっとりとした質感に仕上げる土台を作ります。
みそを完全に溶かす覚えやすい黄金比率で分量調整が容易
3
片面にタレを塗り漬け込む
準備した豚肉をバットに敷き詰め、スプーンでタレを「上になっている片面だけ」に塗ります。両面ではなく片面だけとすることがコツです。そのまま5分間漬け込みます。この間にお肉の赤身のタンパク質に水分が浸透し、焼く際の急激な縮みを防ぎます。
片面だけに塗ることが重要5分間漬け込む
4
タレを回収して2段目を仕込む
5分後、スプーンを使ってお肉の表面に塗ったタレを丁寧に回収し、元のボウルに戻します。みそは非常に焦げやすいため、タレをきれいに取り除く必要があります。回収したタレ（約半量）に醤油小さじ1とタバスコ適量（最低1振り、今回は4振り）を加えて混ぜます。酸味と辛味を加えることで砂糖の甘みが引き締まり、奥行きのあるプロの味に仕上がります。
タレを余さずに回収するタバスコがない場合はお酢と一味唐辛子で代用可
5
片面を焼く
フライパンにサラダ oil大さじ1をひき、中火で温めます。タレを塗っていなかった「何もついていない面」を下にしてお肉を並べます。タレがついていないので焦げる心配をせずにしっかり焼き色をつけられます。お肉が反り返らないよう箸で軽く押さえながら焼きます。美味しそうな焼き色がついたら取り出し、2回に分けて同じように焼きます。
タレがついていない面を下にする反り返りを押さえながら焼く
6
アクを取り除き、タレを絡める
フライパンに残ったアクや余分な油をキッチンペーパーできれいに拭き取ります。調味料は水溶性のため、油が多く残っていると味が上手く絡まなくなります。焼いたお肉をすべてフライパンに戻し、バットに出ていたお肉の旨味である肉汁も余さず加えます。2段仕込みの2段目のタレを回し入れ、中火でお肉全体に絡めます。
キッチンペーパーでアクと油をしっかり拭き取る肉汁を無駄にしない
7
タレを煮詰める
タレがお肉全体に馴染んだら、お肉をもう一度取り出します。お肉をつけたままタレを煮詰めると火が通り過ぎてしまうため、タレだけをフライパンに残して中火で少しとろみがつくまで煮詰めます。
お肉をタレから取り出して煮詰める
8
盛り付けと完成
器にお肉を盛り付け、煮詰めた濃厚なタレを上からかけて完成です。

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

豚肉に含まれるイノシン酸と、みそや醤油に含まれるグルタミン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が生まれます。また、みそや砂糖、醤油を加熱することでメイラード反応やカラメル化が起こり、豊かな風味と香ばしさが引き立ちます。さらに、タバスコの辛味と酸味がアクセントとなり、五味のバランスが整うことで、飽きのこない奥深い味わいに仕上がります。

うま味成分五味・六味のバランス温度帯・加熱反応

「豚のみそ焼き」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

豚のみそ焼きを極める3つの神ポイント

おうちで作る豚のみそ焼きは、どうしても焦げてしまったり、お肉がパサパサになってしまったりと、意外と失敗しやすい料理ですよね。今回は、そんなお悩みを一挙に解決し、家庭の味を脱却して「お店の味」にするための3つのポイントをご紹介します。1つ目は「タレは2段仕込みにすること」。漬け込む時と仕上げる時でタレの役割を分けることで、焦げ付きを防ぎます。2つ目は「特徴的な漬け込み方をすること」。これがお肉を劇的に柔らかくする伏線になります。そして3つ目は「お肉は片面だけ焼くこと」です。この一見不思議な焼き方こそが、お肉を柔らかくジューシーに仕上げ、かつ美味しそうな焼き色をつけるための最大の秘訣なのです。この3つのポイントを意識しながら、一生モノの神レシピを一緒に作っていきましょう。

1段目のタレ作りと覚えやすい黄金比率

まずはポイントの1つ目、2段仕込みの1段目となる「漬けダレ」を作っていきます。ボウルにみそを30g入れます。今回は豚肉が300gなので、お肉の重量に対して10%の割合と覚えておくと、分量が変わっても計算しやすくて便利です。動画で使用しているのは、話し手がお気に入りだというマルコメの「プラス麹みそ糀美人」ですが、ご家庭にあるお好みのみそで構いません。ここに砂糖を大さじ1、料理酒を大さじ3加えます。これらをスプーンでよく混ぜ合わせ、みそをしっかりと溶かしていきます。実は、このみそ、砂糖、料理酒には、それぞれお肉を柔らかくする効果があります。この1段目のタレでお肉を漬け込むことで、下味をつけながらお肉の保水性を高め、しっとりとした質感に仕上げる土台を作っていきます。

筋切りと片面漬け込みに隠された科学

用意した豚ロース肉（300g）は、焼いたときの縮みを防ぎ、食べやすくするために、赤身と脂身の間にしっかりと筋切りを施しておきます。ここからポイントの2つ目である漬け込み方に入ります。先ほど作ったタレをお肉の「上になっている片面だけ」にスプーンで塗っていきます。両面ではなく片面だけにするのがコツです。塗り終えたら、そのまま5分間漬け込みます。この漬け込み時間を利用して、お肉が柔らかくなる科学的な理由を解説します。お肉の赤身はタンパク質でできており、約60℃で熱凝固が始まります。フライパンの温度は150℃〜200℃と高いため、普通に焼くとタンパク質が急激に縮んで水分が逃げ、パサついてしまいます。しかし、あらかじめタレに漬け込んで水分をお肉に足しておくことで、焼いた後もお肉の内部に多くの水分を留めることができ、ジューシーに仕上がるのです。

タレの回収と味を引き締める2段目の仕込み

5分間の漬け込みが終わったら、お肉の表面に塗ったタレをスプーンを使って丁寧に回収し、元のボウルに戻していきます。みそは非常に焦げやすいため、お肉にタレがついたまま焼くと、中まで火が通る前に表面が真っ黒になってしまいます。そのため、一度タレをきれいに取り除く必要があるのです。回収できるタレの量は、最初に作った量の約半分ほどになります。ここからタレの2段仕込みの後半戦です。回収したタレに、醤油を小さじ1、そして隠し味としてタバコスコを適量（最低1振り、今回は4振り）加えます。タバコスコがない場合は、少量のお酢と一味唐辛子でも代用可能です。砂糖の甘みが強いタレに、酸味と辛味を加えることで全体の味が劇的に引き締まり、ぼやけた家庭の味から、一気に奥行きのあるプロの味へと進化します。

片面焼きで実現する香ばしさとジューシーさ

いよいよポイント of 3つ目、お肉を焼く工程に入ります。フライパンにサラダ油を大さじ1ひき、中火で温めます。お肉は一度に全部入れず、今回は2回に分けて焼いていきます。ここで重要なのが、タレを塗っていなかった「何もついていない面」を下にしてフライパンに並べることです。タレがついていないので、焦げる心配をせずにしっかりと焼き色をつけることができます。お肉が反り返って浮いてこないように、箸で軽く押さえながら焼いていきましょう。お肉の表面のタンパク質と糖が反応して香ばしい香りと褐色を生み出すメイラード反応は、140℃以上で起こります。片面をしっかり焼いてこの香ばしさを出しつつ、上を向いている面はフライパンの熱が緩やかに伝わるため、お肉が硬くならずにしっとりと仕上がります。美味しそうな焼き色がついたら、一度お肉を取り出します。

丁寧なアク取りとタレの煮詰めでプロの仕上がり

2回目のお肉も同様に焼いて取り出したら、フライパンに残ったアクや余分な油をキッチンペーパーできれいに拭き取ります。調味料は水溶性のため、油が多く残っていると味が上手く絡まなくなってしまいます。このひと手間が仕上がりを大きく左右します。フライパンがきれいになったら、取り出しておいたお肉をすべて戻し、バットに出ていたお肉の旨味である肉汁も余さず加えます。そこに2段仕込みの2段目のタレを回し入れ、中火でお肉全体に絡めていきます。タレが全体に馴染んだら、お肉をもう一度取り出します。お肉を入れたままタレを煮詰めると火が通り過ぎてしまうため、タレだけをフライパンに残して少しとろみがつくまで煮詰めます。最後にこの濃厚なタレをお肉にかければ、驚くほど柔らかく、ご飯が止まらない極上の豚のみそ焼きの完成です。

【一生モノ】ご飯が止まらない神レシピ「豚のみそ焼き」【日本イチ丁寧なレシピ動画】