Name: 鶏レバーとハツのスタミナ炒め
Cuisine: 中華
Ingredients: 鶏レバー 100g; ハツ（鶏の心臓） 100g; 玉ねぎ（みじん切り） 50g; きゅうり 適宜; 酒（下味用） 大さじ1; 醤油（下味用） 大さじ1/2; 胡椒（下味用） 適宜; 片栗粉（下味用） 小さじ1/2; ごま油（下味用） 大さじ1; 太白ごま油（炒め用） 大さじ2; リーペリンソース（合わせ調味料） 大さじ1.5; A1ソース（合わせ調味料） 大さじ3; ケチャップ（合わせ調味料） 大さじ1.5; 砂糖（合わせ調味料） 大さじ1; ごま油（仕上げ用） 少々

「鶏レバーとハツのスタミナ炒め」とは

中国料理の巨匠・脇屋友詞シェフが作る、鶏レバーとハツを使ったスタミナ炒めです。レバーは下味をつけて片栗粉でコーティングし、強めの火で表面だけをサッと焼いてレア状態で一度取り出すのが最大のポイント。リーペリンソース・A1ソース・ケチャップ・砂糖を合わせた特製ソースと炒めた玉ねぎで仕上げ、きゅうりを飾ることでレストランのような盛り付けになります。レバニラ炒めよりもおしゃれで豪華に見える、栄養満点の一品です。

「鶏レバーとハツのスタミナ炒め」を美味しく作るコツ

下処理
レバーとハツをつながった状態から切り離し、大きな筋を取り除く。ハツは中心に切り目を入れて開き、中の血や血管を取り除く。ハツの周りの脂は美味しい部分なので適度に残しておく。全体を同じくらいの大きさに切りそろえることで火の通りが均一になる。
下処理
切り分けたレバーとハツは一度水洗いし、キッチンペーパーでしっかり水気を切ってから下味をつける。水気が残っていると油はねや仕上がりの味に影響する。
下味
酒・醤油・胡椒（やや多め）・片栗粉をよく混ぜ合わせ、最後にごま油を加えてなじませる。片栗粉でコーティングすることで旨味を閉じ込め、口当たりをなめらかにする。ごま油は最後に加えることでコーティングの役割も果たす。
火加減
フライパンをしっかり温めてから太白ごま油をひき、強めの火でレバーの表面だけをサッと焼く。フライパンを回しながら全面に焼き色をつけ、中がまだレア（生）の状態で皿に取り出す。焼きすぎるとレバーが硬くなるため、この火入れが最重要ポイント。
ソース
リーペリンソース・A1ソース・ケチャップ・砂糖を合わせた特製ソースを使用。リーペリンとA1ソースが手に入らない場合はウスターソースで代替可能（その場合は砂糖を控えめに、ケチャップをやや多めに）。辛味を足したい場合はタバスコ、酸味を足したい場合は黒酢を追加するのがおすすめ。
仕上げ
ソースを玉ねぎと合わせて少し煮詰めてからレバーを戻し、手早くからめる。最後にごま油を回し入れて香りを引き立てる。炒め時間は短く、レバーに火を入れすぎない。
盛り付け
きゅうりはピーラーで薄くスライスし、くるくると丸めて皿の縁に放射状に並べておく。中央にレバー炒めを盛り付けることで見た目が豪華になる。
トッピング
食べる際ににんにく・シブレット（細ねぎ）・山椒などの薬味をトッピングするのがおすすめ。あえて炒めず後から添えることで、フレッシュな香りとパンチが加わる。

「鶏レバーとハツのスタミナ炒め」の材料

15点

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「鶏レバーとハツのスタミナ炒め」の作り方・手順

01
鶏レバーとハツをつながった部分から切り離す。レバーは大きい筋を取り除き、一口大に切りそろえる。
02
ハツは中心に包丁で切り目を入れて開き、中の血や血管を丁寧に取り除く。周りの脂は美味しいので適度に残しておく。全体を同じくらいの大きさに切りそろえる。
03
切り分けたレバーとハツを水洗いし、キッチンペーパーでしっかり水気を切る。
04
ボウルにレバーとハツを入れ、酒・醤油・胡椒を加えて全体をよく混ぜる。片栗粉を加えてさらに混ぜ、最後にごま油を加えてなじませる。
05
リーペリンソース・A1ソース・ケチャップ・砂糖を合わせて調味料を作っておく。
06
きゅうりをピーラーで薄くスライスし、くるくると丸めて皿の縁に放射状に並べておく。
07
フライパンに太白ごま油をひいて十分に温め、強めの火で下味をつけたレバーとハツを入れる。あまり触らずフライパンを回しながら表面に焼き色をつける。
08
表面に焼き色がついたら（中はまだレアの状態で）皿に取り出す。焼きすぎないことが重要。
09
同じフライパンに太白ごま油を足し、弱めの中火でみじん切りの玉ねぎを炒める。
10
玉ねぎが色づいてきたら合わせ調味料を加え、少し煮詰める。
11
取り出しておいたレバーとハツをフライパンに戻し入れ、ソースとさっと絡め合わせる。
12
仕上げにごま油を回し入れて香りを引き立てる。
13
きゅうりを飾り付けた皿の中央にレバー炒めを盛り付けて完成。好みでにんにく・シブレット・山椒などをトッピングして食べる。

「鶏レバーとハツのスタミナ炒め」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

スタミナ満点！鶏レバー炒め

こんにちは、脇屋友詞です！今日は体力が弱っているときや、元気をつけたいときにぴったりのスタミナ料理「鶏レバーのスタミナ炒め」を作っていきます。レバーは栄養豊富で、今回はスーパーなどで手に入りやすい鶏のレバーとハツ（心臓）を使用します。レバニラ炒めよりもおしゃれで、豪華に見えるおかずとして大活躍間違いなしの一品です。火入れが非常に重要なポイントとなるこの料理、プロならではのコツやこだわりを余すことなくご紹介しますので、ぜひ最後まで楽しんでご覧ください。力をつけるレバ料理で、みんなで元気になりましょう！

丁寧な下処理とこだわりのハツ

まずは鶏レバーとハツの下処理から始めます。レバーとハツはつながった状態で売られていることが多いので、まずは筋のところから切り離します。レバーは一口大の大きさに切りそろえていきます。ハツ（心臓）は、包丁で真ん中に目を入れ、開くようにして広げます。中に血管などがあれば丁寧に取り除いておきましょう。ここで脇屋シェフのワンポイントこだわり。ハツの周りについている脂は、実はとても美味しい部分なので、捨てずに適度に残しておくのが美味しさの秘訣です。全体を同じくらいの大きさに切りそろえることで、火の通りが均一になります。

下味とコーティングの黄金比

切り分けたレバーとハツをボウルに合わせ、一度水洗いをしてから布巾やキッチンペーパーでしっかりと水気を切ります。ここに下味をつけていきます。まずはお酒とお醤油を加え、胡椒をパラパラッと少し多めに振ります。スプーンで全体をよく混ぜ合わせたら、片栗粉を小さじ2分の1ほど加えてさらに混ぜます。片栗粉でコーティングすることで、旨味を閉じ込め、口当たりがなめらかになります。仕上げにごま油を大さじ1強加え、全体になじませておきます。この丁寧な下味が、仕上がりの美味しさを大きく左右します。

強火でサッと！絶妙な火入れ

フライパンに太白ごま油をひと回し入れ、火にかけます。ここでのポイントは、ちょっと強めの火加減で、表面だけをサッと焼くことです。レバーをフライパンに入れると油がはねやすいので、火傷をしないように気をつけてくださいね。フライパンを回しながら、表面にこんがりと美味しそうな焼き色をつけていきます。ひっくり返したときに、表面が香ばしく焦げている感じがベストです。中はまだ生（レア）の状態で、一度お皿に取り出します。焼きすぎないことが、レバーを硬くせず、とろとろの食感に仕上げるための最大のキモになります。

特製ソースと華やかなきゅうり

レバーを取り出したフライパンに、みじん切りにした玉ねぎを入れます。太白ごま油を少し足し、玉ねぎの色がほんのり変わるまでゆっくりと炒めていきます。ソースには、イギリス生まれのウスターソース「リーペリンソース」を2杯、沖縄でおなじみの「A1ソース」を4杯、そしてケチャップを2杯、お砂糖を2杯、紹興酒を大さじ2杯合わせます。このソースの組み合わせが、驚くほどの深いコクを生み出します。玉ねぎが色づいたところにソースを加え、少し煮詰めます。その間に、ピーラーで薄くスライスしたきゅうりをくるくると丸め、お皿の縁に美しく並べて華やかに飾り付けをしておきます。

仕上げの絡め合わせと至福の試食

ソースが程よく煮詰まったところで、先ほど取り出しておいたレバーをフライパンに戻し入れます。ソースとレバーをさっと手早く絡め合わせ、仕上げにごま油をふわっとたらして香りを引き立てます。きゅうりを飾ったお皿の真ん中に盛り付ければ、見た目も豪華な鶏レバー炒めの完成です！試食では、まずはそのままレバーをパクリ。とろとろの食感と鉄分の旨味が口いっぱいに広がります。次に、にんにく、シブレット（細ねぎ）、山椒をトッピングし、にんにくをのせていただきます。あえて一緒に炒めず、後から薬味をのせて食べることで、フレッシュな香りとパンチが加わり、間違いのない美味しさになります！

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