Name: さつまいもご飯
Cuisine: 和食
Ingredients: 豚こま切れ肉 200g; さつまいも 200g; 米 2合; 水 350ml; にんべんの白だし 大さじ1（豚肉用）; にんべんの白だし 大さじ2（炊飯用）; 粗挽き黒こしょう 少々

「さつまいもご飯」とは

日本橋ゆかり三代目の野永喜三夫シェフが提案するさつまいもご飯。豚こま切れ肉とさつまいもを組み合わせ、コールドスタートで素材の甘みを最大限に引き出します。パックのまま下味をつける洗い物ゼロの調理法と、炊飯器で簡単に作れるプロの技が特徴。秋の味覚を安く、美味しく堪能できます。

「さつまいもご飯」を美味しく作るコツ

下準備
- 豚肉はパックのまま白だしを回しかけ、約5分間漬け込んで下味をつける
- 余計な洗い物を出さない工夫
食材選び
- さつまいもは皮を剥かずに使う
- 皮の近くに旨みと香りが濃く含まれており、ロスを減らしつつ風味を活かせる
火加減
- コールドスタートで中火より少し弱い火加減を使用
- 水を使った蒸し炒めでさつまいもがゆっくり糖化し、本来の甘みとホックリとした食感が引き出される
米の扱い
- 炊飯器に具材を入れた後は絶対に混ぜない
- 米の対流が妨げられ、芯が残る原因になる
米の研ぎ方
- 最初の水はすぐに捨て、力を入れずにササッと3回洗う
- 炊く前に10分間ザル上げして水切りをしっかり行う

「さつまいもご飯」の材料

7点

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豚こま切れ肉200g
さつまいも200g
米2合
水350ml
にんべんの白だし大さじ1（豚肉用）
にんべんの白だし大さじ2（炊飯用）
粗挽き黒こしょう少々

「さつまいもご飯」の作り方・手順

1
豚肉を下味する
豚こま切れ肉200gをパックに入ったままの状態で、白だし大さじ1を回しかける。お箸で軽く馴染ませ、さつまいもを切っている約5分間漬け込んで下味をつける。
パックのまま調理して洗い物を出さない5分間の漬け込みで塩味と柔らかさが引き出される
2
さつまいもを切る
さつまいも200gをきれいに洗い、皮を剥かずに半分に切る。テコの原理を使って厚さ約1cmのスライスにしてからスティック状にし、最終的に1cm角のサイズに揃える。
皮ごと使って風味と旨みを活かすなるべく真っ直ぐで太さが一定なさつまいもを選ぶ
3
蒸し炒めする
フライパンにカットしたさつまいまと水大さじ3を入れ、火をつける前に準備する（コールドスタート）。中火より少し弱い火加減でゆっくり加熱し、水分が飛んでさつまいもが黄色く発色してきたら下味をつけた豚肉を投入。ゴムベラでお肉を細かくほぐしながら一緒に炒め合わせる。
コールドスタートでさつまいもの糖化を促進豚肉の脂と水分を利用して旨みを一体化させる
4
米を準備する
米2合をボウルで研ぐ。最初の水はすぐに捨て、力を入れずにササッと3回洗う。その後、ザルに上げて10分間水切りをしっかり行う。
力を入れずに軽く洗う炊く前に10分間ザル上げで水切り完成
5
炊飯器で炊く
炊飯器に研いだ米、水350ml、白だし大さじ2を入れ、お箸でよく混ぜて平らにならす。その上に先ほど炒めた具材を広げて乗せる。炊飯器の炊き込みご飯モードを選択してスイッチを入れる。
具材とお米を絶対に混ぜない炊き込みご飯モードでおこげを作る
6
盛り付けて完成
炊き上がった炊飯器の蓋を開ける。底から大きくひっくり返してお米を器に盛り付け、お好みで粗挽き黒こしょうを振って完成。
黄金色のおこげを活かして盛り付ける

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

豚肉に含まれるイノシン酸と、白だしのグルタミン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が生まれます。また、炊飯時の加熱過程でさつまいものβ-アミラーゼが働き、デンプンが甘味成分へと分解されます。さつまいもの優しい甘味と白だしの塩味・うま味が調和し、味わい深い仕上がりになります。

うま味成分五味・六味のバランス酵素反応

「さつまいもご飯」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

秋の味覚を堪能する「さつまいもご飯」

日本橋ゆかり三代目の野永喜三夫シェフが、秋の味覚であるさつまいもを主役にした、安くて激ウマなさつまいもご飯のレシピを紹介します。秋といえば栗やさつまいもが美味しい季節ですが、今回はさつまいもにある意外な食材を合わせ、野永シェフの代名詞であるコールドスタートを用いて、誰でも失敗なく美味しく作れる炊き込みご飯を提案します。動画の冒頭では、他の有名シェフが街で「コールドスタートの方ですか？」と間違えられたという、クスッと笑える被害者の会のエピソードも披露され、和やかな雰囲気で調理がスタートします。

パックのまま下味！豚肉の準備

調理の第一歩は、旨みのベースとなる豚肉の下準備です。使用するのは安価で経済的な豚こま切れ肉 200g。パックに入った状態のまま、にんべんの白だし 大さじ1を回しかけ、お箸で軽く馴染ませます。こうすることで、余計なボウルなどの洗い物を一切出さない「洗い物ゼロ」を実現しています。さつまいもを切っている間の約5分間漬け込んでおくだけで、お肉にしっかりと塩味が入り、さらに白だしの効果で柔らかくジューシーに仕上がります。豚こま切れ肉は赤身の旨みと脂身のコクの両方を楽しめるため、この料理に最適な食材です。

皮ごと使って旨みを活かすカットのコツ

主役のさつまいもは200gを使用します。ここで重要なポイントは、皮を剥かずにそのまま使うことです。食材の旨みや香りの濃い部分は皮の近くにあるため、きれいに洗って皮ごと調理することで、ロスを減らしつつ風味を最大限に活かせます。さつまいもはまず半分に切り、テコの原理を利用して包丁のハンドルを力強く握ってカットします。厚さ1cmほどのスライスからスティック状にし、最終的に1cm角のサイズに揃えます。美味しいさつまいもを選ぶコツは、曲がっているものよりもなるべく真っ直ぐで、太さが一定であり、皮がピンと張っているものを選ぶことです。

水でじっくり糖化させる「蒸し炒め」

カットしたさつまいもをフライパンに入れ、水 大さじ3を加えます。ここで野永シェフお馴染みのコールドスタート。火をつける前に具材と水を入れ、中火より少し弱い火加減でゆっくりと加熱していきます。油ではなく水を使ってじっくりと「蒸し炒め」にすることで、さつまいもがゆっくりと糖化し、本来の甘みとホックリとした食感が引き出されます。水分が飛んでさつまいもが黄色く発色してきたら、下味をつけた豚肉を投入します。豚肉から出てくる脂と水分を利用して一緒に炒め合わせることで、お肉の旨みがさつまいもに染み込み、全体が一体化します。ゴムベラを使うと、加熱されたお肉を簡単に細かくほぐすことができます。

炊飯器でふっくら！プロの炊き方

炊飯器に研いだ米 2合、水 350ml、にんべんの白だし 大さじ2を入れ、お箸でよく混ぜて平らにならします。その上に、先ほど炒めた具材を広げて乗せます。ここで最大のコツは「絶対に混ぜないこと」です。具材とお米を混ぜてしまうと、お米の対流が妨げられて熱が均一に伝わらず、芯が残る原因になります。炊飯器の炊き込みご飯モードを選択してスイッチを入れます。このモードを使うことで、程よいおこげが作られ、土鍋で炊いたような香ばしさが生まれます。また、プロ直伝の米の研ぎ方として、最初の水はすぐに捨てること、力を入れずにササッと3回洗うこと、そして炊く前に10分間ザル上げしてしっかりと水切りをすることが紹介されます。

おこげが絶品！さつまいもご飯の完成

炊き上がった炊飯器の蓋を開けると、さつまいもの甘い香りが一気に広がります。底から大きくひっくり返すと、黄金色の完璧なおこげが姿を現します。この美しいおこげを土鍋で作るには10年の修行が必要ですが、炊飯器なら誰でも簡単に再現できます。器に盛り付け、お好みで粗挽き黒こしょうを振って完成です。試食した野永シェフは「さつまいもうまい！」と大絶賛。白だしの塩味がさつまいもの甘みをくっきりと引き立て、豚肉のコクと黒こしょうのパンチが絶妙なバランスで、箸が止まらない美味しさです。雑談では、お店で大人気の「うなぎとごぼうの天ぷらの炊き込みご飯」のエピソードや、このご飯に合わせる汁物として「トマたま汁」が一番おすすめであることなども語られます。

【パックで下味！洗い物ゼロ！】秋の味覚を手軽に堪能！安くて激うまなさつまいもご飯【日本橋ゆかり三代目・野永喜三夫】｜#クラシル #シェフのレシピ帖