Name: 肉うどん
Cuisine: 和食
Ingredients: カトキチさぬきうどん（冷凍）：1玉; 牛こま切れ肉：お好みの量; 片栗粉：適量; 砂糖：小さじ1（約5g）; 水：500g（ゆで水用）; 塩：7g（ゆで水用）; 重曹：1g（ゆで水用）; 白だし：小さじ1（ぶっかけ用）; めんつゆ（2倍濃縮）：小さじ1（ぶっかけ用）; 醤油：小さじ1（ぶっかけ用）; はちみつ：小さじ1/2（ぶっかけ用）; おろし生姜：少々; 刻みネギ：適量; 卵黄：1個; 白だし：大さじ1（出汁用）; めんつゆ（2倍濃縮）：大さじ1（出汁用）; 醤油：大さじ1（出汁用）; 水：大さじ5（出汁用）; はちみつ：小さじ1（出汁用）

「肉うどん」とは

冷凍うどんと牛こま切れ肉を使った、家庭で簡単に作れる肉うどんのレシピ。森田式ゆで水（塩・重曹配合）で麺のコシを強化し、ベルベッティング工法で肉をプルプルに仕上げるプロの技を紹介。ぶっかけと温かい出汁の2種類を網羅し、約260円という高コスパで完成します。

「肉うどん」を美味しく作るコツ

下準備
- 牛こま切れ肉は半分に切り、片面に片栗粉を軽く振るベルベッティング工法を施すと、肉の水分が閉じ込められプルプルになる
火加減
- 肉は麺を茹でたお湯に砂糖を加えてわずか20秒だけ茹でる
- 煮込みすぎると硬くなるため、短時間が鉄則
ゆで水
- 森田式ゆで水は水500gに塩7g・重曹1gを加えてアルカリ性にする
- 塩がグルテン化を進めてもちもちに、重曹がコシを強化する
冷却
- 茹でた麺を氷水で締めることで、デンプンの再結晶化（レトログラデーション）によりコシが劇的にアップする
味付け
- ぶっかけ出汁にはちみつを加えると、甘味がコクを生み出し、複雑な味わいになる

「肉うどん」の材料

19点

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「肉うどん」の作り方・手順

ぶっかけうどん

1
森田式ゆで水の準備
鍋に水500g、塩7g、重曹1gを混ぜて沸騰させる。並行して、麺を冷却するためのボウルに氷を準備しておく。
重曹はひとつまみ程度で十分塩がグルテン化を進める
2
冷凍うどんを茹でる
沸騰したゆで水にカトキチの冷凍うどんを入れて、1分間茹でる。
1分が目安麺の構造を損なわないため短時間茹で
3
麺を冷却する
茹でたうどんをざるに移して湯切りし、氷に入れて混ぜる。少量の水を加えてさらに冷却した後、ざるにあげる。
氷で締めることでコシが出るデンプンの再結晶化を促進
4
肉の下準備
牛こま切れ肉を半分に切り、表面に片栗粉を軽く振る。
ベルベッティング工法で肉が柔らかくなる
5
肉を茹でる
麺を茹でたお湯に砂糖小さじ1を加え、準備した牛肉を入れてわずか20秒だけ茹でる。
20秒厳守で柔らかさが保たれる砂糖が肉の水分を閉じ込める
6
盛り付けと出汁
丼に冷えた麺と茹でた牛肉を盛り付け、卵黄と刻みネギをトッピング。白だし小さじ1、めんつゆ小さじ1、醤油小さじ1、はちみつ小さじ1/2、おろし生姜少々を混ぜた出汁を上からかけて完成。
はちみつで複雑な味わいを加える生姜が香りを引き立たせる

出汁うどん

1
スープと森田式ゆで水の同時準備
鍋1に水500g、塩7g、重曹1gを混ぜて沸騰させる。並行して別の鍋でスープ用に白だし大さじ1、めんつゆ大さじ1、醤油大さじ1、水大さじ5、はちみつ小さじ1を混ぜて沸騰させておく。麺冷却用に氷を準備。
スープも温めておくことが重要
2
冷凍うどんを茹でる
沸騰したゆで水にカトキチの冷凍うどんを入れて、1分間茹でる。
1分が目安
3
麺を冷却する
茹でたうどんをざるに移して湯切りし、氷に入れて混ぜる。少量の水を加えてさらに冷却した後、ざるにあげる。
氷で締めることでコシが維持される
4
肉の下準備と茹で
牛こま切れ肉を半分に切り、表面に片栗粉を軽く振る。麺を茹でたお湯に砂糖小さじ1を加え、牛肉を入れてわずか20秒だけ茹でる。
20秒厳守ベルベッティング工法で柔らかく
5
盛り付けとスープ投入
丼に冷えた麺と茹でた牛肉を盛り付け、沸騰させたスープを注ぎ、刻みネギと温玉をトッピングして完成。
熱いスープをかけることで麺が温まるがコシは保たれるプロ店でも使用される技

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

ゆで水に重曹を加えることで湯がアルカリ性に傾き、うどんのデンプンの糊化を促して独特のコシともちもちした食感を生み出します。また、牛肉に片栗粉をまぶすことで水分を閉じ込め、加熱によるパサつきを防ぎジューシーに仕上げます。さらに、白だしや醤油のグルタミン酸と、牛肉やかつお節のイノシン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が働き、つゆと具材の味わいが飛躍的に向上します。

pH・酸性度の役割水分コントロールうま味成分

「肉うどん」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

バディからのリクエストで肉うどんに挑戦！

最近公開した 焼きそば の動画が非常に好評で、多くのメッセージをいただきました。その中で「次は 肉うどん を作ってほしい」というリクエストがあり、今回は家庭で簡単にできる究極の肉うどんを作ることにしました。撮影スタッフが最近韓国で カルグクス という手打ちうどんにハマったそうですが、やはり日本の肉うどんが最強だと感じたそうです。以前、私が10年ぶりに 手打ちうどん を打つ動画を公開した際も大きな反響がありましたが、今回は家庭で誰でも手軽に、かつ科学的なアプローチを取り入れた、ズボラでありながら絶対に美味しくなるプロの技を伝授します。

日本にしかうどんが存在しない3つの理由

日本のうどんを定義する最大の特徴は、 小麦粉 、麺、水のシンプルさとその太さにあります。なぜ日本にしかこのようなうどん文化がないのか、それには3つの決定的な理由があります。1つ目は軟水です。日本の軟水は小麦粉の グルテン （粘り）を引き出し、もちもちの食感を作るのに適しています。2つ目は塩です。島国である日本は塩が豊富に取れ、季節によって塩水の濃度を変える「 土三寒六常五杯 」という言葉があるほど、うどん作りに塩を多く使います。3つ目は米との関係です。日本では夏に米、冬に小麦を収穫する 二毛作 が行われており、山間部の急流を利用した水車で小麦を挽く地形的・文化的な背景がありました。これらの要素が重なり、独自のうどん文化が育まれたのです。

手打ちを超える！？冷凍うどんの科学的メリット

家庭でうどんを作るなら、手打ちではなく 冷凍うどん 一択です。冷凍うどんには科学的に優れた3つのメリットがあります。1つ目は「 デンプンのレトログラデーション 」です。茹でた麺を急速冷凍することでデンプンが再結晶化し、コシと食感が劇的にアップします。2つ目は、工場での 急速冷凍 （マイナス30度〜マイナス70度）により、茹でたての麺の構造が崩れずにキープされる点です。家庭で茹でる生麺は運搬中に グルテンネットワーク が破壊されますが、冷凍なら茹でたてのクオリティを維持できます。3つ目は、冷凍・解凍のプロセスによって麺全体の 水分分布が均一 になり、手打ちでは出せない完璧な食感に仕上がることです。

劇的にもちもちになる「森田式ゆで水」の秘密

冷凍うどんをさらに美味しくするために、独自の「 森田式ゆで水 」を使用します。分量は 水500g に対し、 塩7g と 重曹1g （ひとつまみ）を加えます。麺を打つ際に使われた塩分は茹でる過程で抜けてしまいますが、ゆで水に塩分を加えることで麺が引き締まり、 グルテン化 が進んでもちもちになります。また、重曹を少し加えることでアルカリ性になり、コシがさらに強くなります。ただし、重曹を入れすぎると中華麺（かんすい）のようになって麺が黄色くなるので注意してください。使用する麺は、形状が計算し尽くされた カトキチ （テーブルマーク）のさぬきうどんが本当におすすめです。これを沸騰したお湯で1分間茹で、すぐに少量の氷水で締めます。

絶品ぶっかけ肉うどんの完成と肉のこだわり

お肉には安価な 牛こま切れ肉 を使用します。パックのまま半分に切り、片面に 片栗粉 を軽く振る「 ベルベッティング工法 」を施します。これにより肉の水分が閉じ込められ、プルプルの食感になります。茹でる際は、麺を茹でたお湯に 砂糖小さじ1 （約5g）を加え、お肉を投入してわずか 20秒 だけ茹でます。肉を煮込みすぎないことが、柔らかさを保つ最大のコツです。盛り付けは、器に盛った麺にお肉、ネギ、卵黄をのせ、特製のぶっかけ出汁（ 白だし小さじ1 、 めんつゆ小さじ1 、 醤油小さじ1 、 はちみつ小さじ1/2 、 おろし生姜少々 ）を回しかけます。実食すると、麺のコシとお肉のふわふわ感が圧倒的で、途中で ごま油 を少し垂らす味変も最高です。

温かい出汁うどんの作成と驚きの高コスパ

続いて、温かい出汁うどんを作ります。スープは 白だし大さじ1 、 めんつゆ大さじ1 、 醤油大さじ1 、 水大さじ5 、 はちみつ小さじ1 を混ぜて沸騰させます。麺は先ほどと同様に「森田式ゆで水」で1分茹でて氷水で一度締め、そこに熱々のスープを注ぐことで、麺のコシを保ったまま熱々でいただけます。これは 丸亀製麺 や おにやんま などの名店でも行われているプロの技です。この肉うどんは、うどん一玉90円、お肉150円、卵20円で、1杯あたりなんと 約260円 という驚異の安さで楽しめます。日本の豊かな 水資源 と素晴らしい小麦の文化に感謝しつつ、ぜひご自宅でこの圧倒的な美味しさを体験してみてください。

【炎上覚悟】裏技連発！もううどん屋行かない「肉うどん」！肉も麺も全部別物になるズボラ料理。