Name: フレッシュハーブの水揚げ・下処理・保存・活用術（11種完全ガイド）
Ingredients: カーリーパセリ（Persil frisé） 適量; イタリアンパセリ（Persil plat） 適量; ディル（Aneth） 適量; チャービル・セルフィーユ（Cerfeuil） 適量; タラゴン・エストラゴン（Estragon） 適量; バジル（Basilic） 適量; レモンバーベナ・ベルベーヌ（Verveine） 適量; タイム（Thym） 適量; ローズマリー（Romarin） 適量; セージ（Sauge） 適量; オレガノ（Origan） 適量; ローリエ（フレッシュ） 適量; リードペーパー（キッチンペーパー） 適量; お茶パック（冷凍ブーケガルニ用） 適量

「フレッシュハーブの水揚げ・下処理・保存・活用術（11種完全ガイド）」とは

スーパーで買えるパセリ・ディル・バジルなど基本7種と、オレガノ・セージ・タラゴン・レモンバーベナなどプロ仕様4種を含む計11種のフレッシュハーブについて、プロが水揚げ・下処理・保存・活用術を解説する内容です。ハーブの種類ごとに冷水・常温水・水揚げ不要の3パターンに分類し、それぞれ適切な扱い方を実演しています。保存時は湿らせたペーパーで包んで立てて冷蔵するのが基本で、バジルやレモンバーベナは低温障害があるため常温保存とします。余ったハーブはドライパセリへの加工やお茶パックを使った冷凍ブーケガルニとして無駄なく使い切る方法も紹介されています。

フレンチシェフ高御仁のガチレシピのご紹介 →

「フレッシュハーブの水揚げ・下処理・保存・活用術（11種完全ガイド）」を美味しく作るコツ

水揚げ・温度管理
バジルとレモンバーベナ（ベルベーヌ）は熱帯原産のため冷水厳禁。必ず常温水（15〜20℃）で水揚げする。冷水に入れると低温障害で葉が黒ずむ。
水揚げ・温度管理
チャービル、イタリアンパセリ、ディル、タラゴン、カーリーパセリはキンキンに冷えた冷水（5〜10℃）で水揚げする。
水揚げ方法
水揚げの際はハーブの根元をハサミで少しカットして水を吸い上げやすくし、30分ほど水に挿しておくと葉がふっくら元気な状態に復活する。
水揚げ不要なハーブ
ローズマリー、タイム、オレガノ、セージは水揚げ不要。特にオレガノは水につけると弱るため水への浸け置きは厳禁。使う直前に汚れを洗い流す程度でよい。
保存方法
水揚げ後は余分な水分をしっかり切り（スピナーやペーパーを使用）、濡らして固く絞ったリードペーパーでやさしく包み、元のプラスチックパックに戻して冷蔵庫に立てて収納する。
保存方法
冷蔵保存時はパックを必ず「立てて」収納する。植物本来の向き（根元が下・葉先が上）に合わせることでストレスなく長持ちする。
保存方法
バジルとレモンバーベナは冷蔵庫に入れず、常温の水に挿したまま風通しの良い場所で保存し、早めに使い切る。
活用術・ドライ加工
余ったパセリは葉をみじん切りにし、平皿に薄く広げてラップなしで冷蔵庫に入れると、庫内の乾燥を利用した低温乾燥でドライパセリが完成。途中で混ぜると綺麗な緑色を保ちながらパラパラに仕上がり、3週間以上保存できる。
活用術・冷凍ブーケガルニ
余ったタイム・ローリエ・パセリの茎などをお茶パックにまとめて入れ、タッパーで冷凍保存しておくと、スープ・カレー・ポトフなどの煮込みにそのまま投入できる冷凍ブーケガルニとして活用できる。
活用術・冷凍ブーケガルニ
冷凍するとトップノートのフレッシュな香りは落ちるが、肉の臭み取りや煮込みに深みを与えるエッセンシャルオイル（精油成分）はしっかり残るため、ブーケガルニとして十分に効果を発揮する。
ハーブの部位と使い分け
ローズマリーやタイムは先端の柔らかい部分を飾りに、根元に近い硬い茎は煮込み料理や肉のポワレ（アロゼ時の投入）など香り付けに使う。
ハーブと料理のペアリング
カーリーパセリ：洋食全般・フライ・ガーリックバター／イタリアンパセリ：トマトリゾット・パスタ・カルパッチョ／ディル：サーモン・魚介・ポテトサラダ
ハーブと料理のペアリング
チャービル（セルフィーユ）：スープ・白身魚・卵料理・スイーツ／タラゴン（エストラゴン）：鶏肉・クリーム煮・卵料理／バジル：トマト・チーズ・カプレーゼ
ハーブと料理のペアリング
タイム：鶏・豚肉ソテー・ローストポテト・煮込み／ローズマリー：ラム肉・豚ロース・フライドポテト／セージ：豚肉料理・ソーセージ・焦がしバターソース（バターとの相性が抜群）
ハーブと料理のペアリング
オレガノ：ハンバーグ・ひき肉料理・トマトソース／レモンバーベナ（ベルベーヌ）：シトラスソース・ハーブティー・スイーツ

「フレッシュハーブの水揚げ・下処理・保存・活用術（11種完全ガイド）」の材料

14点

※ 材料名をタップするとAmazonで関連商品を探せます

「フレッシュハーブの水揚げ・下処理・保存・活用術（11種完全ガイド）」の作り方・手順

01
【水揚げ不要なハーブの下処理】タイム・ローズマリー・オレガノ・セージは水揚げを行わない。使う直前に流水で土や汚れを洗い流す程度でよい。オレガノは水に浸け置きすると弱るため絶対に行わない。
02
【冷水で水揚げするハーブの処理】カーリーパセリ・イタリアンパセリ・ディル・チャービル・タラゴンは、根元をハサミで少しカットし、5〜10℃のキンキンに冷えた冷水に挿す。そのまま30分ほど置くと葉がふっくらとシャキッと復活する。
03
【常温水で水揚げするハーブの処理】バジルとレモンバーベナは、根元をハサミで少しカットし、15〜20℃の常温水に挿す（冷水は低温障害で黒ずむため使用不可）。30分ほど置いてシャキッとさせる。
04
【保存方法（冷蔵対象ハーブ）】水揚げ後、スピナーまたはペーパーで余分な水分をしっかり切る。濡らして固く絞ったリードペーパーでハーブを優しく包み、元のプラスチックパックに戻す。冷蔵庫に根元を下・葉先を上にして「立てて」保存する。
05
【保存方法（常温保存ハーブ）】バジルとレモンバーベナは冷蔵庫に入れず、常温の水に挿したまま風通しの良い場所に置き、早めに使い切る。
06
【余ったパセリのドライ加工】水洗いして水気をしっかり切ったパセリの葉をみじん切りにする。平皿に重ならないように薄く広げ、ラップをせずにそのまま冷蔵庫に入れる。途中で上下を混ぜながら水分を飛ばし、パラパラになったら完成。緑色を保ったままドライパセリとして3週間以上保存できる。
07
【冷凍ブーケガルニの作り方】余ったタイム・ローリエ・パセリの茎など複数のハーブをお茶パックにまとめて入れる。複数個作ってタッパーなどの密閉容器に入れ冷凍保存する。使いたいときに取り出してスープ・カレー・ポトフなどの煮込みにそのまま投入する。冷凍後もエッセンシャルオイル（精油成分）は残るため、臭み取りと香り付けの効果は十分に発揮される。

「フレッシュハーブの水揚げ・下処理・保存・活用術（11種完全ガイド）」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

家庭でのハーブの悩みと紹介する11種のハーブ

今回のテーマは「ハーブ」です。パックで買ってきても少し使っただけで冷蔵庫の中でカサカサにしてしまったり、家で使うと生臭く感じてしまったり、どのハーブがどの料理に合うのか分からないといった悩みは多いのではないでしょうか。そこで今回は、プロが教える「水揚げ・下処理・保存・活用術」を詳しく実演していきます。紹介するハーブは、一般的なパセリ、ローズマリー、タイム、イタリアンパセリ、ディル、バジル、チャービル（セルフィーユ）に加え、少し珍しいオレガノ、セージ、タラゴン（エストラゴン）、レモンバーベナ（ベルベーヌ）、そしてローリエのフレッシュなものです。これらを適切に扱うことで、家庭でも劇的にハーブを長持ちさせ、美味しく使いこなせるようになります。

水揚げ不要なハーブの特徴と直前の下処理

ローズマリー、タイム、オレガノ、セージといったハーブは、使用前に水につけて水揚げをする必要はありません。これらは使う直前に、土などの汚れを洗い流す程度で十分です。特にオレガノは、水につけてしまうと逆に弱ってしまう性質があるため、水につけ置きするのは厳禁です。ローズマリーやタイムは、根元に近い部分が硬い茎のようになっており、先端の柔らかい部分は飾りなどに使い、硬い部分は煮込み料理や肉のポワレの香り付け（アロゼの際などに投入する）に適しています。セージはバターとの相性が抜群で、こちらも水にはつけず、そのまま油と合わせて使うのがベストです。これらの水揚げ不要なハーブは、乾燥に強い性質を持っているため、余計な水分を与えずに直前に洗うのがポイントです。

シャキッと復活！ハーブの水揚げと温度の使い分け

購入後にすぐ使わないハーブを長持ちさせるためには「水揚げ」が重要です。まずハーブの根元をハサミで少しカットして、水を吸い上げやすい状態にします。ここで重要なのが水の温度です。バジルやレモンバーベナ（ベルベーヌ）は熱帯原産の植物であるため、冷水につけると低温障害を起こして葉が黒ずんでしまいます。そのため、これらは必ず「常温の水」に挿して水揚げを行ってください。一方で、チャービル、イタリアンパセリ、ディル、タラゴンなどは「キンキンに冷えた冷水」を使用します。根元をカットしてそれぞれの水に挿し、30分ほど置くと、水分を吸い上げて葉がふっくらと広がり、見違えるほどシャキッと元気な状態に復活します。

鮮度をキープする正しい保存方法と注意点

水揚げをして元気になったハーブを保存する際は、まず表面の余分な水分をしっかりと切ります。水切り器（スピナー）があれば使い、なければペーパーで優しく包むようにして水気を取りましょう。次に、濡らして固く絞ったリードペーパーでハーブを優しく包み、元のプラスチックパックに戻します。そして冷蔵庫に保管する際は、パックを「立てて」収納することが最大のポイントです。植物が本来生えていた向き（根元が下、葉先が上）に合わせて立たせることで、ハーブに余計なストレスがかからず、格段に長持ちします。ただし、低温障害を起こしやすいバジルやレモンバーベナは冷蔵庫には入れず、常温の水に挿したまま風通しの良い場所で保存し、早めに使い切るようにしてください。

余ったパセリを無駄にしない低温乾燥活用術

パセリは一度に使い切れず余らせてしまいがちなハーブの代表格です。そんなパセリの葉の部分を無駄なく美味しく使い切るプロの技が、冷蔵庫を使った「低温乾燥」です。まず、水洗いしてしっかり水気を切ったパセリの葉を、みじん切り器などで細かく刻みます。これを平らなお皿に重ならないように薄く広げ、ラップをかけずにそのまま冷蔵庫に入れます。冷蔵庫内は乾燥しているため、そのまま置いておくだけで自然に水分が抜けていきます。途中で上下をひっくり返すように混ぜてあげると、綺麗な緑色を保ったまま、パラパラのドライパセリが完成します。これなら3週間以上保存でき、様々な料理に手軽に使えて非常に便利です。

お茶パックで簡単！余ったハーブの冷凍救済術

水揚げしたハーブや、料理で余ってしまったハーブの茎などを無駄にしない究極の救済方法が、お茶パックを使った「ブーケガルニ」の冷凍保存です。市販のお茶パックに、余ったタイムやローリエ、パセリの茎などを一緒に入れます。これをタッパーなどの密閉容器に入れて冷凍庫で保存しておけば、使いたい時にいつでも取り出して、スープやカレー、ポトフなどの煮込み料理にポンと放り込むだけで、本格的な香り付けができます。冷凍すると生のフレッシュな香りやトップノートは落ちてしまいますが、肉の臭みを消して煮込みに深いコクを与える「エッセンシャルオイル（精油成分）」はしっかりと残るため、ブーケガルニとしての効果は十分に発揮されます。

【ハーブ大全】プロが教える家庭でできる「水揚げ・下処理・活用術」完全ガイド