Name: だし巻き卵
Cuisine: 和食
Ingredients: 卵 3個; カツオと昆布で引いた出汁 適量; 薄口しょうゆ 適量; みりん 適量; 油 適量（フライパンに薄く引く程度）

「だし巻き卵」とは

東京・町田の「大衆食堂しまだ」店主・島田真俊さんが、修業時代から磨いてきた「だし巻き卵」のレシピを紹介します。カツオと昆布から丁寧に引いた出汁を使い、卵液の混ぜ方から巻き方まで板前の技術を惜しみなく解説しています。卵液は白身を切るように混ぜて空気を含ませること、気泡を潰してから5〜6回に分けて巻き上げることがポイントです。島田さん自身が16歳からの修業でタオルを卵に見立てて練習を重ね、約1年の試練を経て習得した技術が詰まった一品です。

Kurashiru [クラシル]のご紹介 →

「だし巻き卵」を美味しく作るコツ

下準備
調味料を加える前に、まず卵だけをしっかり混ぜておく。こうすることで焼き上がりに白身と黄身が分離せず、味が均一に仕上がる。
下準備
卵を混ぜるときは箸で白身を持ち上げて「切る」ようにし、卵液の中に空気をたっぷり抱き込ませる。ただし混ぜすぎると卵のコシがなくなるため適度な加減で止める。
火加減
火加減は中火をキープ。フライパンの底に火先がちょうど当たるくらいの強さが目安。
火加減
卵液を流す直前に箸先をフライパンに当て「チュチュッ」と音がすれば適温のサイン。
焼き方
卵液を流し入れたら気泡を丁寧に潰す。気泡を残したまま巻くと中に隙間ができ、美しい断面にならない。
焼き方
卵液は5〜6回に分けて少しずつ流し入れ、しっかり火を通しながら巻いていく。
焼き方
巻くときは箸で卵を強く掴まず、優しく「添えるだけ」にする。巻く瞬間に箸をスッと抜くことで卵焼きを傷つけず破れを防ぐ。
焼き方
常にフライパンの柄とおへそが一直線になるよう構えると、きれいな長方形に仕上がる。

「だし巻き卵」の材料

5点

※ 材料名をタップするとAmazonで関連商品を探せます

卵3個
カツオと昆布で引いた出汁適量
薄口しょうゆ適量
みりん適量
油適量（フライパンに薄く引く程度）

「だし巻き卵」の作り方・手順

01
卵3個をボウルに割り入れ、調味料を加える前にまず卵だけを箸で混ぜる。箸で白身を持ち上げて切るように混ぜ、卵液に空気を抱き込ませる。混ぜすぎないよう適度なところで止める。
02
出汁、薄口しょうゆ、みりんを加え、さらに軽く混ぜ合わせて卵液を仕上げる。
03
卵焼き用フライパンを中火にかけ、油を薄く引く。フライパンの底に火先がちょうど当たる程度の火加減をキープする。
04
箸先をフライパンに当てて「チュチュッ」と音がしたら適温のサイン。卵液を流す直前にもう一度底からかき混ぜる。
05
卵液の1/5〜1/6量をフライパンに流し入れ、表面に出た気泡を箸で丁寧に潰す。
06
卵液が半熟になってきたら、箸を優しく添えるようにして奥から手前へ巻く。巻く瞬間に箸をスッと抜いて卵を傷つけないようにする。フライパンの柄とおへそが一直線になるよう構える。
07
巻いた卵をフライパンの奥へ移動させ、手前のあいたスペースに再び油を薄く引く。
08
卵液を少量流し入れ、巻いた卵の下にも卵液が入るようにフライパンを傾ける。気泡を潰しながら再び手前へ向かって巻く。
09
同様の工程を合計5〜6回繰り返し、しっかりと火を通しながら巻き上げる。
10
焼き上がったら器に盛り、食べやすい大きさにカットして完成。

「だし巻き卵」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

朝6時から営業！町田で愛される「大衆食堂しまだ」

東京都町田市の住宅街に佇む「大衆食堂しまだ」は、店主の島田真俊さんが営む地域密着型の食堂です。朝6時から9時まではモーニング、11時から15時まではランチ営業を行っています。朝食は券売機で小鉢の数（1品、3品、5品）を選べるシステムで、ご飯とお味噌汁はおかわり自由。まるでお家で食べているかのように、好きな量をご自身でよそって気軽に楽しんでもらえる「実家のような食堂」を目指しています。ランチタイムには、生姜焼きや天ぷら、炭火で香ばしく焼き上げるお魚など、ボリューム満点のメイン料理がついた本格的な定食を提供しています。一流の板前としての確かな技術をベースにしながらも、誰もが気兼ねなく通える温かい雰囲気づくりを大切にしており、今日も地域の人々のお腹と心を優しく満たしています。

卵液作りの極意！白身を切り空気を抱き込ませる

島田さんの料理人としての原点であり、かつて上皇陛下にも献上したという思い出の「だし巻き卵」のレシピをご紹介します。材料は卵3個、カツオと昆布から丁寧に引いた出汁、薄口しょうゆ、みりんです。プロのこだわりは、調味料を合わせる前にまず卵だけをしっかりと混ぜ合わせること。こうすることで、焼き上がったときに白身と黄身が分離せず、味も均一に仕上がります。混ぜるときのポイントは、ただかき混ぜるのではなく、箸で白身を持ち上げて「切る」ようにすること。卵液の中に空気をたっぷりと抱き込ませるように泡立てていきます。ただし、混ぜすぎると卵のコシがなくなってしまうため、適度な加減で見極めることが大切です。卵がしっかりと混ざったら、出汁、薄口しょうゆ、みりんを加えてさらに軽く混ぜ合わせ、極上の卵液を準備します。

箸は添えるだけ！美しく巻き上げるプロの技術

焼きの工程では、火加減は中火をキープします。フライパンの底に火先がちょうど当たるくらいの強さが目安です。油を薄く引き、卵液を流す直前には必ずもう一度底からかき混ぜます。箸先をフライパンに当てて「チュチュッ」と音がしたら、適温のサイン。卵液を流し入れたら、まずは気泡を丁寧に潰していきます。気泡を残したまま巻くと、中に隙間ができてしまい、美しい断面になりません。巻くときは、箸で卵を強く掴むのではなく、優しく「添えるだけ」にするのが鉄則です。巻く瞬間に箸をスッと抜くことで、卵焼きを傷つけず、破れるのを防ぐことができます。また、常にフライパンの柄とおへそが一直線になるように構えることで、綺麗な長方形に仕上がります。卵液は5〜6回に分けて少しずつ流し、しっかりと火を通すことで、お弁当に入れても安心な美味しいだし巻き卵が完成します。

16歳で飛び込んだ料理の世界とタオルの猛特訓

島田さんが料理の道に進んだのは、実家が旅館と料理屋を営んでいたことがきっかけでした。男3人兄弟の末っ子として育ち、共働きの両親に代わって兄弟で料理を作り、「美味しい」と喜んでもらえた経験から、誰かのために料理を作ることが好きでした。中学卒業後、16歳で住み込みの修業に入りましたが、当時の料理界は殴る蹴る、怒鳴られるのが当たり前の厳しい世界。同期の20〜30人は半年で島田さん1人になってしまいました。そんな過酷な環境で、最初に課されたのが卵焼きの練習でした。本物の卵を使うのは贅沢だということで、油を湿らせたタオルをフライパンに載せ、それを卵に見立てて巻くという、想像を絶する特訓から始まりました。営業後の深夜、暗闇の厨房で1人黙々と練習を重ねる日々が、島田さんの強固な基礎を作り上げました。

1年の沈黙を破り誕生した「だし巻き王子」

修業先でお客さんに卵焼きを提供するためには、雲の上の存在である料理長の許可が必要でした。営業中、突然「島田、卵焼いてみろ」と声がかかり、緊張の中で焼き上げますが、料理長は出来上がった卵焼きをチラッと見ただけで、何も言わずに去っていきます。これは「不合格」を意味し、そんな厳しい試験が1ヶ月に1回ほど、約1年間も続きました。そして1年が経ったある日、ついに「今度からお前がやっていいよ」と一言だけ許可をもらいました。島田さんが焼くようになってから、それまで月に1回出るか出ないかだった卵焼きが、1日に何本も注文が入る人気メニューへと急成長。料理長から「お前が焼くようになってから出るようになったな」と初めて褒められたときは、涙が出るほど嬉しく、大きな自信になりました。この活躍から、仲居さんたちに「だし巻き王子」と呼ばれるようになったのです。

挫折を乗り越え見つけた「顔が見える」喜び

30歳を前に実家に戻り料理長を務めていた島田さんですが、新型コロナウイルスの流行を機に家族との方向性が合わなくなり、店を去るという大きな挫折を経験します。その後、よこはま動物園ズーラシアの飲食店で働くことになり、それまでの和食とは全く異なるオムライスやナポリタンを作る日々を送りました。しかし、この経験が島田さんの料理人生を大きく変えることになります。これまでの高級和食店では厨房にこもり、お客さんの顔を見ることはありませんでしたが、ズーラシアではオープンな厨房から、自分の作った料理を目の前で食べ、笑顔になる子供たちや家族の姿を直接見ることができました。その光景に深く感動した島田さんは、「自分でお店をやるなら、カウンター越しにお客さんと顔を合わせ、会話を楽しみながら料理を提供したい」と強く思うようになり、現在の食堂のスタイルが誕生しました。

15年ぶりの試食！ほろ苦い思い出と確かな旨味

出来上がった黄金色のだし巻き卵を、島田さん自身が試食します。箸を入れると、中からじゅわっと出汁が溢れ出します。一口食べて「美味しいですね」と満面の笑みを浮かべる島田さん。実は、自分で作っただし巻き卵を食べるのは、修業時代以来なんと約15年ぶりのことでした。「あぁ、こういう味でしたね。色々なことを思い出します」としみじみと語ります。タオルを使った深夜の猛特訓や、味のない失敗作の卵焼きにケチャップをつけて空腹を満たしていたことなど、当時は辛くて思い出したくもなかった記憶が、今では愛おしい青春の思い出として蘇ります。プロとしてこだわり抜いた出汁の旨味と、卵の優しい甘みが調和した究極の味わいは、長年の努力 of 結晶そのもの。久しぶりに味わう原点の味に、島田さんの表情には温かい誇りが満ち溢れていました。

懐石の技術を日常に！地域に寄り添う食堂の未来

島田さんの料理のベースには、修業時代に培った本格的な懐石料理の技術があります。しかし現代では板前のなり手が減り、和食の伝統技術に触れる機会が少なくなっていることに危機感を感じています。そこで島田さんは、お店のメニューに「豚肉の利休焼き」や「鶏の鍬焼き」といった伝統的な和食の名称を取り入れています。「利休焼きとはゴマを使った料理のことなんですよ」とお客さんに説明することで、大衆食堂という身近な場所から日本食の豊かな文化を伝えていきたいと考えています。お腹が空いたら「ちょっとしまだに行こう」と、何も考えずにふらりと立ち寄ってもらえるような、地域にぽつんと佇む温かい場所でありたい。これからも町田の地で、お客さん一人ひとりの声に耳を傾け、対話を大切にしながら、末永く愛される食堂を続けていきます。

【16歳で修行へ！上皇陛下にも献上した究極のだし巻き卵】地域密着の絶品本格定食屋の卵焼き【大衆食堂しまだ島田真俊】｜#クラシル #記憶の台所