Recipe
【新生姜の甘酢漬け の作り方】1日漬けるだけ！本格ガリを手作りレシピ
Ingredients
- 新生姜200g
- だし昆布5cm
- 水（甘酢用）100ml
- 酢100ml
- 砂糖大さじ4
- 塩小さじ2/3
- 水（茹で用）約600ml
「新生姜の甘酢漬け（ガリ）」とは
旬の新生姜を薄切りにしてさっと茹で、昆布入りの甘酢に漬けるだけで作れる本格ガリのレシピです。漬けてから1日で食べ頃になり、3日ほど経つとさらに味がなじんで食べやすくなります。スライサーの安全な使い方や、シャキシャキ食感を保つための茹で時間など、細かなコツも丁寧に解説されています。お寿司の付け合わせはもちろん、箸休めやおつまみ、冷しゃぶなど幅広く活用できます。冷蔵庫で数ヶ月保存可能で、新生姜が出回る季節にまとめて作っておくのがおすすめです。
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「新生姜の甘酢漬け（ガリ）」を美味しく作るコツ
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鍋の選び方
お酢は酸性が強く金属製の鍋を傷めるため、ホーロー鍋またはテフロン加工のフライパンを使用する
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下準備
甘酢は煮立たせた後、必ず粗熱を取ってから使う。熱いまま生姜を漬けると食感が損なわれる。急ぐ場合は別のボウルに移し氷水で急冷してもよい
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下準備
新生姜の皮むきはスプーン（または薄い金属製のレンゲ）を使うと薄くきれいにむける。包丁では皮が厚くむけすぎてしまう
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切り方
生姜は繊維を断ち切らず、繊維と平行（繊維を活かす向き）に薄切りにする。繊維を断ち切ると断面がざらつき口当たりが悪くなる
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スライサーの使い方
スライサー使用時は生姜の平らな面を手前にし、親指を引っ掛けるように押し出す。生姜が小さくなったら人差し指の爪で上から押さえると安全。残った端は包丁を真横に寝かせてスライドさせると薄く切れる
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茹で方
ピンクの先端部分を先に10秒茹でてから薄切り生姜を投入し、お箸でほぐしながら20〜30秒だけ茹でる。茹ですぎるとシャキシャキ感と風味が失われる
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仕上げ
茹でた生姜はうちわで扇いで急冷し、触れる温度になったら手（衛生面からゴム手袋推奨）で軽く水気を絞る。強く絞りすぎなくてよい
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保存
1ヶ月以内に食べきる場合は瓶の煮沸消毒は不要。瓶の底にピンクの先端部分を入れ、甘酢を注いでから生姜をほぐしながら加える
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色出し
新生姜のピンク色の先端部分は捨てずに使うことで、甘酢と生姜の成分が反応し全体が自然なピンク色に染まる
「新生姜の甘酢漬け（ガリ）」の材料
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「新生姜の甘酢漬け（ガリ）」の作り方・手順
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01
【甘酢を作る】だし昆布を水で軽く濡らしてから鍋（ホーロー鍋またはテフロン加工フライパン）に入れる
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02
水100ml、酢100ml、砂糖大さじ4、塩小さじ2/3を加えて混ぜ、火にかけて全体をしっかり煮立てたら火を止める
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03
甘酢をそのまま冷ます（急ぐ場合は別のボウルに移し氷水で急冷する）
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04
【生姜の下処理】新生姜のピンク色の先端部分を切り落とし、色出し用として取り分けておく
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05
スプーン（または薄い金属製のレンゲ）を使って生姜の表面を優しくなでるように皮をむく
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06
【薄切り】繊維と平行な向きでスライサーを使い生姜を薄切りにする（小さくなったら指の爪で押さえながらスライス、残った端は包丁を寝かせて切る）
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07
【茹でる】鍋に約600mlのお湯を沸かし、先端のピンク部分を先に入れて10秒茹でる
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08
薄切り生姜を全量投入し、お箸でほぐしながら20〜30秒茹でる。生姜がうっすら透き通ったらすぐにザルに上げる
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09
【冷ます・水切り】ザルに上げた生姜をうちわで扇いで急冷する。上下を返しながら触れる温度になるまで冷ます
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10
冷めたら手（ゴム手袋推奨）で軽く握り、水気を絞る（強く絞りすぎない）
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11
【漬ける】清潔な瓶の底にピンクの先端部分を入れ、冷ました甘酢を注ぐ
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12
生姜をほぐしながら瓶に加え、蓋をして室温で24時間置く
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13
1日後から食べられる。3日ほど経つとさらに味がなじむ。冷蔵庫で保存する
「新生姜の甘酢漬け（ガリ）」の詳しい解説（動画の書き起こし）
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
漬け汁の準備：昆布の旨味を活かした甘酢作り
まずはガリのベースとなる甘酢（漬け汁）を作っていきます。用意するのは、だし昆布5cm、お酢100ml、水100ml、砂糖大さじ4、塩小さじ2/3です。だし昆布はあらかじめ水で軽く濡らしてから鍋に入れます。こうすることで昆布の旨味が引き出されやすくなります。そこにお酢、水、砂糖、お塩をすべて加えて混ぜ合わせます。手作りのガリは、自分の好みに合わせて甘さや酸味を調整できるのが最大の魅力です。今回は、新生姜200gに対してちょうど1瓶分に収まる分量で漬け汁を黄金比率で配合しています。シンプルな材料だからこそ、昆布の出汁がじんわりと効いた、お寿司屋さんで食べるような本格的で奥深い味わいの甘酢に仕上がります。
鍋の選び方のこだわりと甘酢を煮立てるコツ
調味料を合わせた甘酢は、一度火にかけて煮立たせます。今回はホーロー鍋を使用していますが、これには大切な理由があります。実はお酢は酸性が強いため、金属製の鍋を使うとお鍋を傷めてしまうことがあるのです。もしホーロー鍋がない場合は、テフロン加工が施されたフライパンを使用するのがおすすめです。火にかけて全体がしっかりと煮立ったら、すぐに火を止めてそのまま冷ましておきます。この荒熱を取る工程が重要で、熱いまま生姜を漬けると食感が損なわれてしまいます。もし急いで作りたい場合は、甘酢を別のボウルなどに移し替えて、氷水などで一気に急冷しても大丈夫です。しっかりと冷ますことで、生姜のシャキシャキとした心地よい歯ごたえを保つことができます。
新生姜の下処理：スプーンを使った簡単な皮むき
主役の新生姜は200g使用します。初夏から夏にかけて出回る新生姜は、通常の生姜に比べてみずみずしく、辛味が柔らかくて繊維も優しいため、ガリ作りに最適です。まず、先端にあるピンク色の皮の部分を切り落とします。この部分は少し硬くて食べづらいのですが、ガリ全体を綺麗なピンク色に染める「色出し」の大切な役割を果たすため、捨てずに取っておきましょう。続いて皮をむきますが、包丁を使うと皮が厚くむけすぎてしまうため、スプーンを使うのがプロのこだわりです。スプーンの先で表面を優しくなでるだけで、薄い皮が驚くほど簡単にむけていきます。金属製の薄いレンゲなどを使うとさらに作業がしやすくなり、小さな出っ張りもスプーンの先で簡単に取り除くことができます。
繊維に沿った薄切りとスライサーの安全な使い方
皮をむいた新生姜を薄切りにしていきます。ここで重要なのが切る向きです。繊維を断ち切るように切ってしまうと、断面がザラザラして口当たりが悪くなってしまいます。そのため、ガリを作る時は必ず「繊維と平行（繊維を活かす向き）」に切るのが鉄則です。包丁で1枚ずつ薄く切るのは時間がかかり技術もいるため、ここではスライサーを使うのが圧倒的に楽でおすすめです。スライサーを使う際は、生姜の平らな面を手前にして、親指を引っ掛けるようにして押し出すと安定します。生姜が小さくなってきたら、人差し指の爪で生姜を上から押さえるようにすると、刃に指が当たらずギリギリまで安全にスライスできます。どうしても残ってしまった端の部分は、包丁を真横に寝かせてスライドさせるように切ると、極薄に仕上げることができます。
サッと茹でる：辛味を和らげ食感を残す茹で時間
スライスした新生姜を茹でていきます。お湯の量は生姜の約3倍にあたる600mlほど用意します。茹でる前に、受け皿となる揚げ物用のバットとザルを準備しておくと作業がスムーズです。まず、最初に取り分けておいたピンク色の先端部分をお湯に入れて10秒ほど茹でます。続いて、薄切りにした生姜をすべて投入します。生姜同士は重なりやすいため、お箸で優しくほぐしながら茹でるのがコツです。茹で時間はわずか20〜30秒。茹ですぎると生姜のシャキシャキ感が失われ、せっかくの風味も抜けてしまうため、サッと湯通しするイメージです。生姜がうっすらと透き通ってきたら、すぐにザルに上げます。この短い加熱によって、新生姜特有 of 強いアクと余分な辛味が抜け、程よい辛味と爽やかな香りが引き立ちます。
仕上げと保存：1日漬けるだけで美しいピンク色に
ザルに上げた生姜は、うちわ等で扇いで一気に冷まします。表面が冷めたら上下をひっくり返し、触れるくらいの温度までしっかりと冷まします。冷めたら手で優しく握って水気を絞ります。この時、衛生面を考慮して調理用のゴム手袋を着用するのがおすすめです。ギュウギュウに強く絞る必要はなく、軽く水気を切る程度で十分です。水分をしっかり切ることで、漬け汁が薄まらず保存性も高まります。次に、清潔な瓶の底にピンクの先端部分を入れ、冷ましておいた甘酢を注ぎます。そこに生姜をほぐしながら加えていきます。1ヶ月以内に食べきる場合は、お酢の殺菌効果があるため瓶の煮沸消毒は不要です。蓋をして室温で24時間置くだけで、生姜の成分とお酢が反応し、全体が自然な美しいピンク色に染まります。
自家製ガリの試食とアレンジ広がる美味しい生活
漬けてから24時間経ったガリを試食します。1日目はまだ少し辛味が尖っていますが、新生姜のフレッシュで鮮烈な香りと、シャキシャキとした抜群の歯ごたえが楽しめて非常に美味しいです。お酢の酸味と砂糖の甘みのバランスも絶妙で、お寿司屋さんさながらの本格的な味わいです。食べ頃は2〜3日目からで、日が経つにつれて辛味が丸くなり、より味が馴染んでいきます。この自家製ガリが冷蔵庫にあるだけで、日々の食卓がとても豊かになります。お寿司や刺身の付け合わせはもちろん、普段のおつまみや箸休め、さらには焼肉などの脂っこいお肉料理の添え物としても大活躍します。冷蔵庫に入れておけば数ヶ月は日持ちするので、新生姜が手に入る季節にぜひ作ってみてください。
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料理家・きじまりゅうたの公式チャンネル。祖母と母も料理研究家という3代続く料理一家の出身で、テレビでの家庭料理レシピ紹介歴は15年以上。NHK「きじまりゅうたの小腹すいてませんか」「きょうの料理」「あさイチ」やCBC「キユーピー3分クッキング」などにレギュラー出演するほか、雑誌・WEBでのレシピ紹介や料理教室・イベントへの出演も行っている。チャンネルでは、家庭料理がレベルアップする「ちょっとしたコツ」や、若い世代にも無理のない料理レシピを中心に発信しており、火曜・金曜の20時を目安に新作動画を公開している。
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