Name: ナスの浅漬け
Cuisine: 和食
Ingredients: ナス 3本（約300g）; 塩 小さじ2; 砂糖 小さじ4; 味の素 6振り

「ナスの浅漬け」とは

ナスを縦1/4に切ってから斜め切りにし、塩・砂糖・味の素を和えて10分置いた後に絞り、さらに5分置いて再度絞る「2段漬け」で仕上げる浅漬けレシピです。塩1：砂糖2の黄金比と味の素を使うことで短時間でも味がしっかり決まります。ナスは多孔質構造のため絞ることで調味料が中まで浸透し、15分という短時間で食べごろになります。冷蔵庫で2〜3日保存可能で、ラー油・塩昆布・白ごまなどのアレンジも楽しめます。

「ナスの浅漬け」を美味しく作るコツ

下準備
ガクはギリギリのところに包丁を入れてぐるりと一周させ、皮を剥くように取り除く。先端は鉛筆を削るように斜めに切り落として可食部を最大限残す。
切り方
ナスを縦1/4（縦半分→さらに半分）に切ってから斜め3〜4等分にすることで、皮より身の露出面積を広くして短時間で味が染み込みやすくする。
下準備
水にさらすアク抜きは不要。水分を吸うと調味料が入りにくくなるため、切ったらそのまま調味料と和える。アクは漬け込み過程で自然に抜ける。
味付け
塩小さじ2：砂糖小さじ4の比率（1：2）と味の素6振りが黄金比。調味料は粉っぽく見えるくらいしっかり入れないと短時間では漬からない。
漬け込み（1回目）
調味料を和えてナスにツヤが出たら10分置く。その後ザルにあけ、手で握るように軽く絞って余分な水分（ナスニンを含む）を除く。
漬け込み（2回目）
絞ったナスをボウルに戻し、追加の調味料は加えずそのまま5分置く。薄い状態で2度目を漬けることで塩気が角の取れたまろやかな味に仕上がる。
仕上げ
5分後に再度ザルにあけて軽く絞れば完成。時間が経つと全体が茶色く変色するが、これはナスニンの色移りで傷んでいるわけではない。

「ナスの浅漬け」の材料

4点

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ナス3本（約300g）
塩小さじ2
砂糖小さじ4
味の素6振り

「ナスの浅漬け」の作り方・手順

01
ナスのガクにギリギリのところで包丁を入れてぐるりと一周させ、皮を剥くように取り除く。先端は斜めに切り落とす。
02
ナスを縦半分に切り、さらに縦半分にして1/4サイズにする。そこから斜めに3〜4等分に切る。
03
ボウルに切ったナスを入れ、塩小さじ2・砂糖小さじ4・味の素6振りを加えてよく和える。
04
全体を和えてナスにツヤが出て水分がにじみ出てきたら、そのまま10分置く。
05
10分経ったらザルにあけ、手で握るように軽く絞って余分な水分を取り除く（強く絞りすぎず、キュッと音がする程度）。
06
絞ったナスをボウルに戻し、追加の調味料は加えずそのまま5分置く。
07
5分経ったら再びザルにあけ、もう一度軽く絞って完成。

「ナスの浅漬け」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

15分で完成！一生モノの「ナスの浅漬け」

こんにちは、こじまぽん助です。この動画では分子調理学の考え方をベースに、特別な材料やテクニックを使わずに圧倒的に美味しく作れる料理のコツをお伝えしています。今回のテーマは、夏の定番「ナスの浅漬け」です。冷蔵庫に常備してあると嬉しい一品ですが、自分で作ると味が決まらないという方も多いのではないでしょうか。今回はバチッと味が決まる方法を、3つのポイントに絞ってご紹介します。1つ目は「ナスの切り方」。皮から味が入りにくいナスならではの工夫をします。2つ目は「調味料をケチるな」。短時間で味を決めるための黄金比率を伝授します。そして3つ目は「2段漬けで味を固定する」。ナスを美味しく漬け込むための少しの知識とコツを詳しく解説していきますので、ぜひ最後までご覧ください。

身をたくさん露出させるナスの切り方

まずはポイントの1つ目、ナスの切り方です。今回はナスを3本使用します。最初にガクの処理ですが、この部分には栄養がたくさん詰まっているので、なるべく残したいところです。そこで、ガクのギリギリのところに包丁を入れ、ぐるりと一周させてから皮を剥くように取り除きます。新鮮なナスはトゲが鋭いので、指に刺さらないよう注意してください。次に、先端を鉛筆を削るように斜めに包丁を入れて切り落とすことで、可食部を最大限に残せます。そしてここからが本題です。ナスの皮は味が染み込みにくいため、中身の白い部分がたくさん露出するように切る必要があります。ナスを縦半分に切り、さらに半分にして1/4サイズにします。そこから斜めに3〜4等分に切っていきます。皮に対して身の面積を広くすることで、短時間で効率よく味が染み込むようになります。

調味料をケチらず黄金比で一気に漬ける

ポイントの2つ目は「調味料をケチるな」です。ボウルに切ったナスを入れ、塩小さじ2、砂糖小さじ4を加えます。この「塩1：砂糖2」の割合は、以前紹介したもやしのナムルやきゅうりの浅漬けでも大活躍した、味の素シリーズの黄金比率です。ここに味の素を加えますが、分量は「食材の重さ×1/100×2振り」が目安です。今回はナス3本で約300gなので、6振りします。調味料を合わせるとかなり粉っぽく見えますが、これくらいしっかり入れないと短時間で漬かりません。なお、ナスを切った後の水によるアク抜きは不要です。調味料が染み込む過程でアクは自然と抜けていきますし、水にさらすと水分を吸って調味料が入りにくくなってしまいます。全体をよく和えていくと、ナスにツヤが出て水分がにじみ出てきます。これが調味料が浸透し始めたサインです。

2段漬けの1回目と丁寧な水切りのコツ

ここからはポイントの3つ目「2段漬けで味を固定する」に入ります。まずは1段階目の漬け込みとして、調味料を和えた状態でそのまま10分間置いておきます。10分経ったら、一度ザルにあけて水切りを行います。ボウルの底には、ナスから出た茶色っぽい水分が溜まっています。これはアクというよりも、ナスに含まれるポリフェノールの一種である「ナスニン」という紫色の色素が溶け出したものです。ザルにあけたナスは、手で軽く握るようにして優しく絞ります。ギューギューと強く絞る必要はありませんが、キュッと音がするくらいを目安に余分な水分を抜いてあげましょう。こうして1回目にしっかりと水分を絞り出すことで、この後の2回目の漬け込みで味がボヤけず、しっかりと中まで味が固定されるようになります。

2回目の漬け込みとナスの多孔質構造

水分を絞ったナスを再びボウルに戻し、2段階目の漬け込みを行います。この時、ボウルに少し調味料が残っていますが、追加の調味料は入れずにそのまま5分間寝かせます。1回目より薄い状態で漬け込むことで、塩気が角の取れたまろやかな味に落ち着きます。5分経ったら、もう一度ザルにあけて軽く絞ります。これで漬け込みは完了です。以前紹介したきゅうりの浅漬けは、中まで味を染み込ませるために冷蔵庫で一晩寝かせる必要がありました。きゅうりは繊維がしっかりしていて絞ることができないからです。しかし、ナスはスポンジのような「多孔質構造」をしているため、手で絞ることで水分を出し、調味料を吸わせることができます。そのため、わずか15分の漬け込み時間でも、しっかりと中まで味が染み込んで、作った直後から美味しく食べられます。

色移りの秘密と味変を楽しむアレンジ

完成したナスの浅漬けは、上品な薄味でそのままでも非常に美味しいです。冷蔵庫で2〜3日は保存可能ですが、1〜2日経つと全体が茶色っぽく変色してしまいます。これはナスの紫色色素であるナスニンが水溶性のため、ナスの水分に溶け出して色移りしただけです。傷んでいるわけではないので、安心して召し上がってください。今回の浅漬けは非常にシンプルな味付けなので、様々なアレンジが楽しめます。ピリッとした辛味が欲しい時はラー油をかけたり、塩昆布や白ごまを和えて旨味をプラスするのもおすすめです。基本の味がしっかり決まっていれば、どんなアレンジにも対応できます。今回はシンプルにからしを添えていただきます。ナスが余ってしまった時にも、1本や2本の少量から手軽に作れて味ブレもしないので、ぜひお試しください。

【一生モノ】漬け込み15分で完成！ナスの浅漬け【日本イチ丁寧なレシピ動画】塩1/砂糖2/味の素シリーズ