Name: サツマイモの飴炊き（抜絲）
Cuisine: 中華
Ingredients: サツマイモ 適量; 砂糖 適量; 水 適量（砂糖を溶かす用）; 揚げ油 適量; 黒胡麻 適量; ごま油 少量（皿に塗る用）; 氷水 適量（食べる際に使用）

「サツマイモの飴炊き（抜絲）」とは

銀座やまの辺の山野辺シェフが、中国の伝統的なデザート「抜絲（バースー）」と呼ばれるサツマイモの飴炊きを紹介します。日本の大学芋と異なり、砂糖を150〜160度まで加熱して飴状にし、揚げたサツマイモに絡めることで、糸を引くカリカリの飴衣が楽しめます。下ごしらえの水さらしで余分なデンプンを落とし、じっくり揚げてホクホクに仕上げるのがポイントです。熱々のまま氷水につけて食べるのが本場のスタイルで、飴が一瞬で固まりカリッとした食感になります。コツを覚えれば家庭でも再現できる、見た目も楽しい宴会デザートです。

「サツマイモの飴炊き（抜絲）」を美味しく作るコツ

下準備
カットしたサツマイモを水にしっかりさらして余分なデンプンを洗い流すことで、揚げたときにカリッとした食感に仕上がる
揚げ方
最初は強火で揚げ始め、その後中火に落としてじっくり時間をかけて火を通す。お芋が浮き上がり、小麦色（キツネ色）に色づいたら引き上げる
揚げ加減
水分を抜きすぎるとパサパサになるため、色づきを見て揚げどきを見極めることが重要
飴の温度管理
砂糖と水を鍋で加熱し、150〜160度が糸を引く最適な温度帯。温度計を使うと確実。これを超えて焦がすと糸を引かなくなるので注意
飴の状態変化
砂糖は加熱により「水飴状態→キャラメル状態→糸を引く飴状態」と3段階に変化する。糸を引く状態になったタイミングで揚げたお芋を投入して絡める
盛り付け
お皿にあらかじめごま油を薄く塗っておくと、飴がこびりつくのを防げるプロの裏技
仕上げ
黒胡麻を加えて風味と色合いのアクセントをつけ、少量の油で滑りを良くしてから盛り付ける
食べ方
熱々のまま氷水につけると周りの飴が瞬時に固まりカリッとした食感になる。これが抜絲（バースー）の本場の食べ方

「サツマイモの飴炊き（抜絲）」の材料

7点

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サツマイモ適量
砂糖適量
水適量（砂糖を溶かす用）
揚げ油適量
黒胡麻適量
ごま油少量（皿に塗る用）
氷水適量（食べる際に使用）

「サツマイモの飴炊き（抜絲）」の作り方・手順

01
サツマイモを食べやすい大きさにカットし、ボウルに張った水の中でしっかりさらして余分なデンプンを洗い流す
02
水にさらしたサツマイモの水気をよく切る
03
揚げ油を熱し、強火でサツマイモを揚げ始める。その後中火に落とし、じっくりと時間をかけて中まで火を通す
04
サツマイモが鍋の底から浮き上がり、表面が小麦色（キツネ色）に色づいたら油から引き上げる
05
中華鍋に水と砂糖を入れて火にかけ、砂糖を溶かしながら加熱する
06
温度計で温度を確認しながら加熱を続け、150〜160度の間で糸を引く状態（抜絲の状態）になったら揚げたサツマイモを投入して素早く絡める
07
少量の油を鍋に加えて滑りを良くし、黒胡麻を振り入れて全体をさっと煽って馴染ませる
08
あらかじめごま油を薄く塗っておいたお皿に手早く盛り付ける
09
お箸でお芋を持ち上げると飴の糸が引く状態を確認したら、熱々のまま氷水につけて周りの飴を固め、カリッとした食感にして食べる

「サツマイモの飴炊き（抜絲）」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

日本の大学芋とは一味違う！「サツマイモの飴炊き」とは

銀座やまの辺の山野辺シェフが、自宅で簡単に作れる本格中華「サツマイモの飴炊き」を紹介します。日本の大学芋は周りの蜜がとろっとしていますが、中国の飴炊きは「抜絲（バースー）」と呼ばれ、飴のように糸を引くのが特徴です。お祭りにあるりんご飴のように周りがカリッとして、中は揚げたてのホクホクなサツマイモという、カリッ・フワッとした食感とスウィーティーな味わいが楽しめます。温度管理が少し難しい宴会料理の定番デザートですが、コツさえ覚えればお家でも簡単に作ることができます。子供たちも大喜び間違いなしの中華風スイーツの魅力を、シェフが分かりやすく解説しながら調理をスタートします。

カリッと仕上げるための下準備と「抜絲」の基本

まずはカットしたサツマイモの下準備から始めます。切ったサツマイモをボウルに張ったお水の中でしっかりとさらします。こうして余分な澱粉質（でんぷんしつ）を洗い流すことで、揚げたときにカリッとした食感に仕上がるのがポイントです。日本の大学芋とは異なり、中国の「抜絲（バースー）」は、砂糖をカラメル状の飴状態にして揚げたお芋と絡め、それを熱々のうちに氷水に入れて冷やして食べます。温度帯の管理が少し難しい料理ですが、この基本の手順をしっかりと覚えることで、お家でも失敗せずに本格的な飴炊きを作ることができます。火傷には十分に気をつけながら、お子さんと一緒に作るのもおすすめの楽しい工程です。

じっくり揚げてホクホクに！サツマイモの揚げ方

水にさらしたサツマイモの水気をよく切ってから、油の中に入れます。サツマイモは中までしっかりと火を通す必要があるため、最初は強火で揚げ始め、その後は中火に落としてゆっくりと時間をかけて揚げていくのがコツです。揚げ始めは鍋の底に沈んでいたお芋も、火が通って水分が抜けてくると、軽くなって自然と上に浮かび上がってきます。ただし、水分を抜きすぎてしまうとお芋がパサパサになってしまうため、ちょうど良い揚げどきを見極めることが大切です。お芋の表面が少し白っぽい状態から、綺麗な小麦色（キツネ色）に色づいてきたら、油から引き上げておきます。

プロが教える！飴（シロップ）の絶妙な温度管理

続いて、この料理の最大のポイントである飴（シロップ）作りに入ります。中華鍋にお水と砂糖を入れて火にかけ、砂糖を溶かしていきます。抜絲（バースー）を成功させるには、砂糖の温度管理が非常に重要です。温度計があれば計りながら行うと確実で、100度ちょっとから徐々に温度を上げていき、150度から160度の間が最も綺麗に糸を引く状態になります。水が抜けていくと、最初は水飴のような状態になり、次に少し硬くなってキャラメルのようになり、3段階目で糸を引く状態に変化します。これを超えて焦がしてしまうと、糸を引かなくなってしまうので注意が必要です。160度くらいになった絶妙なタイミングで、揚げたお芋を投入して一気に絡めます。

くっつき防止の裏技と美しい盛り付け

お芋に飴がしっかりと絡んだら、盛り付けの準備をします。飴は非常にくっつきやすいため、盛り付けるお皿にあらかじめ少しのごま油を塗っておくのがプロの裏技です。こうすることでお皿に飴がこびりつくのを防ぐことができます。鍋の中のお芋に少しの油を加えて滑りを良くし、色合いと風味のアクセントとして黒胡麻を振り入れます。全体をさっと煽って黒胡麻を馴染ませたら、ごま油を塗っておいたお皿に手早く盛り付けます。艶やかに輝く飴をまとったサツマイモが美しくお皿に盛られ、食欲をそそる香ばしい香りが広がります。

実食！氷水で冷やす「抜絲」の楽しさと科学

出来上がった飴炊きにお箸を刺して持ち上げると、細く長い飴の糸が美しく引きます。これが「抜絲（バースー）」の名前の由来です。この熱々の状態のまま氷水につけると、周りの飴が一瞬で冷やされて固まり、カリッとした食感に変化します。一口食べると「うん、テイスティー！」とシェフも大絶賛。お箸を並べて糸を引いていくと、まるで飴細工のように綺麗な糸が広がり、目でも楽しめる料理です。砂糖は温度帯によって水飴、キャラメル、飴状態へと表情を変える面白さがあります。日本の大学芋は初期のさらっとした水飴を絡めますが、こちらはさらに温度を上げた本格中華の技法です。お家でもフルーツなどで簡単に応用できるので、ぜひ試してみてください。

【サツマイモの飴炊き】銀座やまの辺山野辺シェフが作る自宅でカンタン♪本格中華クッキング