Recipe
「肉じゃが2.0」〜これ、ステーキですよね？ 野菜くずを煮込んだタレでジャガイモがおいしくなる！
Ingredients
- 新じゃがいも10〜15個
- 牛肉の塊（イチボ）300g
- 刻んだ小ねぎ適量
- からし適量
- 【タレ用】玉ねぎ2個
- 【タレ用】人参1本
- 【タレ用】ごぼう1〜2本
- しょうゆ100ml
- 料理酒100ml
- みりん100ml
- 塩少々（牛肉に振る用）
「肉じゃが2.0（イチボステーキと新じゃがの旨味タレ仕立て）」とは
食堂とだかの料理人・戸高雄平さんが考案した「肉じゃが2.0」は、牛イチボを丸ごとステーキのように焼き上げ、野菜くずから抽出した旨味たっぷりのすき焼き風タレで仕上げる新感覚の肉じゃが。タレ用の野菜（玉ねぎ・人参・ごぼう）は旨味を出すためだけに使い、最終的に料理には肉とじゃがいもだけが残るという贅沢なコンセプト。牛脂で野菜を炒めてから醤油・酒・みりんで15分煮詰め、濾して得た濃縮タレが味の決め手。仕上げに刻みネギとからしを添えることで、甘辛タレとの相性が際立つ。このタレは冷蔵保存もでき、豚丼や野菜炒めなど他の料理にも流用できる万能な作り置きダレとしても活躍する。
「肉じゃが2.0（イチボステーキと新じゃがの旨味タレ仕立て）」を美味しく作るコツ
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食材選び
牛肉はイチボが最適だが、ヒレ・ランプ・サーロインなど赤身系の塊肉であれば代用可能。塊のまま使うことがこのレシピのポイント。
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下準備
じゃがいもは皮付きのまま水から茹でる。沸騰後さらに約20分、しっかり火を通す。
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下準備
牛肉（イチボ）の脂身部分を包丁で削り取り、この牛脂をフライパンで熱してタレ用野菜を炒める油として使用する。無駄なく肉の旨味を活かす。
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タレ作り
タレ用野菜（玉ねぎ・人参・ごぼう）は旨味抽出が目的のため、切り方はどんな形でも構わない。余り物や切れ端を有効活用できる。
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タレ作り
野菜を牛脂で炒めて色が変わったら、しょうゆ・料理酒・みりん各100mlを加え、弱火で約15分、少しとろみがつくまでじっくり煮詰める。
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タレ作り
煮詰めたタレはボウルにザルを重ねて濾し、スプーンで野菜を強く押し付けて旨味エキスを一滴残らず絞り出す。野菜の搾りかすは使用しない。
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タレ作り
このタレは水を使っていないため傷みにくく、冷蔵保存すれば長持ちする。肉じゃが以外にも豚丼・野菜炒め・しらたき炒めなどに応用できる万能タレ。
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火加減
牛肉は切らずに塊のまま、軽く塩を振ってフライパンへ。中火〜弱火で、時折火を止めて蓋をし、余熱でじっくり中まで火を通す。焼きすぎに注意。
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火加減
牛肉を焼いた後はフライパンから取り出し、少し休ませてから半分に切って焼き加減を確認する。
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仕上げ
肉を焼いたフライパンにじゃがいもを戻し入れ（大きいものは半分に切る）、牛肉も加えてタレを回しかけ、全体にしっかり絡める。
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盛り付け
じゃがいもを小鉢に盛り、牛肉を一口大に切ってのせ、タレをかけて刻みネギを散らす。小鉢の隅にからしを添えて完成。からしとタレの甘みの相性が抜群。
「肉じゃが2.0（イチボステーキと新じゃがの旨味タレ仕立て）」の材料
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「肉じゃが2.0（イチボステーキと新じゃがの旨味タレ仕立て）」の作り方・手順
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01
大鍋に水を張り、皮付きの新じゃがいもをそのまま入れて火にかける。沸騰後さらに約20分、竹串がスッと通るまでしっかり茹でる。
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02
牛肉（イチボ）の脂身部分を包丁で削り取り、牛脂を確保する。
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03
タレ用の玉ねぎ・人参・ごぼうを細かく刻む。切り方は不問で、余り物や切れ端でもよい。
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04
フライパンに牛脂を入れて火にかけ、脂が溶け出したら刻んだ野菜をすべて投入する。
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05
全体に脂が回り、野菜に少し色がつくくらいまでしっかり炒める。
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06
しょうゆ100ml、料理酒100ml、みりん100mlを順に加え、弱火で約15分、少しとろみがつくまで煮詰める。
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07
ボウルにザルを重ね、煮詰めたタレを一気に流し込む。スプーンで野菜を強く押し付けて旨味エキスを絞り切る。野菜の搾りかすは使用しない。
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08
別のフライパンを熱し、牛肉の塊に軽く塩を振ってそのまま入れる。中火〜弱火で、時折火を止めて蓋をし、余熱を使いながらじっくり焼く。
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09
焼き上がった牛肉をフライパンから取り出し、少し休ませる。
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10
茹で上がったじゃがいもを肉を焼いたフライパンへ入れる（大きいものは半分に切り、小さいものはそのまま）。軽く炒める。
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11
休ませた牛肉を半分に切り、焼き加減を確認する。そのままフライパンに加えて中火にかける。
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12
絞ったタレをフライパンに回しかけ、じゃがいもと牛肉を混ぜながら全体にタレを絡める。
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13
じゃがいもを小鉢に盛り、牛肉を一口大に切ってじゃがいもの上にのせる。タレをかけ、刻みネギを散らし、小鉢の隅にからしを添えて完成。
「肉じゃが2.0（イチボステーキと新じゃがの旨味タレ仕立て）」の詳しい解説（動画の書き起こし）
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
食堂とだか流「肉じゃが」の挑戦
料理人の戸高雄平さんが、ゲストに「ネタフル」のコグレマサトさんを迎えて賑やかにお送りします。前々回に紹介した「食堂とだか流の生姜焼き」が非常に好評だったことを受け、今回はさらなる家庭料理の超定番である「肉じゃが」に挑戦します。ただし、普通に作るのではなく、食堂とだかのお店のメニューとして提供している特別な作り方を披露するとのこと。コグレさんは2週連続の出演となり、冒頭から息の合った掛け合いで場を盛り上げます。家庭の定番料理がプロの手によってどのように進化するのか、期待が高まる中で調理がスタートします。
名実ともに「肉」と「じゃが」だけの材料
今回の「肉じゃが」の材料は、新じゃがいも10〜15個と、牛肉のかたまり（イチボ）300gです。牛肉はヒレやランプ、サーロインでも代用可能です。そして、タレのベースとなる出汁用に玉ねぎ2個、人参1本、ごぼう1〜2本を用意します。調味料はしょうゆ100ml、料理酒100ml、みりん100mlです。驚くべきことに、タレ用の野菜は食べるためではなく、旨味を抽出するための「くず野菜」として使用します。完成した料理には、文字通り「肉」と「じゃがいも」しか残らないという、これまでの常識を覆す贅沢なコンセプトが明かされ、コグレさんも驚きを隠せません。
じゃがいもの下茹でとタレ用野菜の準備
調理はまず、皮付きの新じゃがいもを水から茹でることから始めます。沸騰してから大体20分ほど、じっくりと茹でていきます。じゃがいもを茹でている間に、タレ用の野菜を細かく刻んでいきます。今回は出汁を取るのが目的なので、切り方はどんな形でも構いません。人参の頭の部分なども余さず使用します。さらに、牛肉（イチボ）の脂身部分を包丁で綺麗に削り取ります。この削り取った牛脂をフライパンで熱し、その脂を使って先ほど刻んだ野菜を炒めるという、無駄なく肉の旨味を野菜に移すプロならではの技が光ります。
旨味を凝縮させた極上タレの煮込み
フライパンに削り取った牛脂を入れて火にかけ、脂が出てきたところに刻んだ野菜をすべて投入して炒めます。全体に脂が回り、少し色が変わるくらいまでしっかりと炒めるのがポイントです。良い香りが立ち上ってきたら、しょうゆ100ml、料理酒100ml、みりん100mlを順に加えます。ここから約15分間、少しとろみがつくまでじっくりと煮詰めていきます。フライパンからは食欲をそそる素晴らしい香りが漂い、スタジオ内は一気に美味しい空気で満たされます。
万能に使えるすき焼き風タレの秘密
煮詰めているタレについて、戸高さんが解説を加えます。このタレは「すき焼きの地」のようなもので、様々な野菜や肉の旨味が凝縮された、すき焼きの最後のシメのような美味しさをイメージして作られています。水を使っていないため傷みにくく、冷蔵庫で保存すれば長持ちする万能なタレです。肉じゃがだけでなく、豚丼のタレや野菜炒め、しらたきを炒める際など、様々な料理に活用できるため、これだけを多めに作ってストックしておくのも非常におすすめだと、その利便性を熱弁します。
タレの仕上げとステーキのような肉の調理
タレにとろみがついたら、ボウルにザルを重ねて一気に濾していきます。ザルの上で野菜をスプーンで強く押し付け、一滴残らず旨味エキスを絞り出すのがコツです。この絞りかすの野菜は今回は使用しません。タレを味見した戸高さんは「これだけでウマい！」と大絶賛。続いて、牛肉（イチボ）に軽く塩を振り、切らずにそのままフライパンで焼き始めます。まるでステーキを焼くかのような光景にコグレさんも大興奮。中火から弱火で、時折火を止め、蓋をして休ませながら余熱でじっくりと中まで火を通していきます。
浦和クラフト焼売の嬉しい差し入れ
お肉を休ませている間、ゲストのコグレさんから嬉しいお土産が手渡されます。それは、コグレさんが「豚組」のクニヨシさんと一緒に手がけている「浦和クラフト焼売」です。とんかつ屋さんでどうしても余ってしまう、とんかつには使えない部位の肉を有効活用して作られたこだわりの焼売で、3種類の銘柄豚と浦和産のしいたけが贅沢に使われています。レンジでも温められますが、蒸すことでより美味しくなり、醤油をつけずにそのまま食べるのがおすすめとのこと。心のこもった差し入れに、戸高さんも大喜びです。
仕上げの盛り付けと「肉じゃが2.0」の感動
仕上げに入ります。肉を焼いたフライパンに、茹で上がったじゃがいもを皮付きのまま（大きいものは半分に切って）投入し、軽く炒めます。焼き上がった牛肉を半分に切ると、美しいレアのグラデーションが現れます。肉もフライパンに戻し、先ほど濾した極上のタレを回しかけて全体に絡めます。皿にじゃがいもを盛り、一口大に切った牛肉をのせ、タレをかけ、刻みネギを散らしてカラシを添えれば完成です。試食したコグレさんは、その新感覚の美味しさに「肉じゃが2.0」と命名。タレの甘みとカラシの相性が抜群で、野菜の奥行きある旨味に大満足の様子でした。
動画 de 食堂とだか 料理人・戸高雄平について
動画 de 食堂とだか 料理人・戸高雄平
登録者 6,680人 ・ 和食・居酒屋料理
東京・五反田の居酒屋「食堂とだか」を運営する料理人・戸高雄平氏の公式チャンネルです。1984年生まれ、鹿児島県出身で、高校時代に茶碗蒸しに魅了されたことをきっかけに料理の世界へ進み、地元の居酒屋チェーンや東京の有名和食店で修業を積みました。2015年9月に独立し「食堂とだか」をオープン、その後「立呑みとだか」「虎ノ門とだか」など店舗を拡大し、本店はドラマ「孤独のグルメ」にも取り上げられました。チャンネルでは、家庭でも再現できるレシピ動画を中心に、食や料理に関する動画を発信しています。
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