Recipe

【9割が常連！うどん屋なのにうどんが出せない!?】家族3代で繋ぐ絶品うどん屋の肉豆腐【うどん茶屋 嵯峨野 中根淳子】｜#クラシル #記憶の台所

Kurashiru [クラシル]

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Ingredients

「肉豆腐」とは

東京・戸越銀座の手打ちうどん店「うどん茶屋 嵯峨野」の店主・中根淳子さんが作る肉豆腐のレシピです。うどん職人が不在となった「暗黒の定食時代」に生み出され、お店の危機を救った看板メニューです。豚肉に片栗粉をまぶして霜降りすることで、煮込んでもパサつかずふんわり柔らかく仕上がります。豆腐をじっくり15分煮て味を染み込ませてから豚肉を加えるのが、プロのこだわりです。3代にわたり常連客に愛され続ける、絆と歴史が詰まった一品です。

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「肉豆腐」を美味しく作るコツ

  • 下準備

    豚肉に片栗粉を少量まぶしてから霜降りすることで、コーティング効果が生まれ、煮込んでもパサつかずふんわり柔らかく仕上がる

  • 霜降り

    豚肉は沸騰したお湯で茹で、色が変わる程度でザルに上げる。後から煮込むため、茹ですぎないことがポイント

  • 煮込み順序

    豆腐・玉ねぎ・しめじを先に15分ほど煮て味を染み込ませてから、具材を寄せて豚肉を加える。豚肉は後から投入することで柔らかさを保つ

  • 仕上げ

    豚肉を加えた後、さらに10分ほど豆腐に色が付くまで煮込んでから器に盛り、青ねぎをトッピングする

「肉豆腐」の材料

11点

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「肉豆腐」の作り方・手順

  1. 01

    豚肉に片栗粉を少量まぶす

  2. 02

    沸騰したお湯に豚肉を入れ、色が変わる程度に茹でてザルに上げる（霜降り）

  3. 03

    鍋に水300ml、料理酒140ml、しょうゆ80ml、砂糖大さじ4、顆粒和風だし小さじ1を入れる

  4. 04

    カットした豆腐、玉ねぎ100g、しめじを加えて火にかける

  5. 05

    豆腐をじっくり15分ほど煮て味を染み込ませる

  6. 06

    具材を鍋の端に寄せ、霜降りした豚肉を加える

  7. 07

    さらに10分ほど、豆腐に色が付くまで煮込む

  8. 08

    器に盛り付け、青ねぎをトッピングして完成

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「肉豆腐」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

3代で繋ぐ戸越銀座の「うどん茶屋 嵯峨野」

今年で31年目を迎える戸越銀座商店街の中にある「うどん茶屋 嵯峨野」。おじいちゃん、お父さん、店主の中根淳子さん、そして娘さんの3代で味を繋いできたお店です。現在は淳子さんと娘さんの2人で切り盛りしており、宮崎うどんの名店「重乃井」の流れを汲んでいます。営業時間は月・水・木・金・土曜日のランチとディナー（土曜はディナーのみ）、定休日は火曜日と日曜日です。しかし、日曜日には不定期で娘さんが1人で「喫酒 嵯峨野」として営業し、うどんの提供はせず、15種類ほどの日替わり小鉢（400円〜600円程度）とお酒を提供して、常連さんたちが気軽に集まれる憩いの場となっています。

うどん屋なのにうどんが出せない？肉豆腐の誕生秘話

今回紹介する「肉豆腐」は、お店にとって非常に思い出深い一品です。うどん茶屋でありながら、一時期うどんを出せない「暗黒の定食時代」がありました。当時うどんを作っていたおじいちゃんが病気で倒れてしまい、うどんの提供ができなくなってしまったのです。お店をどうするか悩んだ淳子さんですが、常連のお客様が温かく通い続けてくれたため、一か八かの賭けとして定食屋のようにご飯とおかずを提供するスタイルに切り替えました。その定食メニューの中で、圧倒的に一番人気だったのがこの肉豆腐だったのです。お店の危機を救ってくれた、感謝と絆が詰まった特別なレシピを今回実演してくれます。

柔らかく仕上げるプロの技！肉豆腐のレシピと工程

肉豆腐の調理は、まず豚肉の霜降りから始まります。豚肉に片栗粉を少量まぶしてから沸騰したお湯で茹でるのが最大のコツです。片栗粉でコーティングすることで、お肉がパサつかずに柔らかく仕上がります。後から煮込むため、お肉の色が変わる程度でザルに上げます。次に鍋に水300ml、料理酒140ml、しょうゆ80ml、砂糖大さじ4、顆粒和風だし小さじ1を入れ、カットした豆腐、玉ねぎ100g、しめじを加えます。豆腐をじっくり15分ほど煮て味を染み込ませた後、具材を寄せて茹でた豚肉を加え、さらに10分ほど豆腐に色が付くまで煮込みます。器に盛り付け、仕上げに青ねぎをトッピングすれば、お肉がふんわりと柔らかい絶品肉豆腐の完成です。

突然の病魔と閉店危機を救った常連客の温かい絆

お店の歴史は平坦ではありませんでした。夫の昌也さんが高校生の時にバイトとして入り、いつかお父さんと一緒にうどん屋をやれたらと始まったのがこのお店です。しかし、娘さんが高校生の時に昌也さんが癌の宣告を受け、入院することになりました。ホール担当だった淳子さんが突然厨房に入ることになり、右も左も分からない状態に。そんな時、常連さんたちが「うちの母ちゃんバイトさせる？」「うちの子でもいいよ」と自ら手伝いを申し出て支えてくれたのです。昌也さんは退院したその日も、一生懸命に明日のメニューを考えていましたが、その日の夜に意識を失い、そのまま帰らぬ人となりました。常に仕事とお客さんのことを第一に考え続けた、本物の仕事人でした。

祖父から孫へ受け継がれる「本気のうどん作り」

夫の死後、今度はおじいちゃんが膀胱癌を患って入院することになり、唯一うどんを打てる人がいなくなってしまいました。うどんが出せない時期も、常連客は「ここの出汁がどうしても食べたくて」と通い続け、ホワイトボードの創作おつまみや定食を楽しんでくれました。おじいちゃんの入退院が繰り返される中、常連さんから「もし本当におじいちゃんが亡くなったらどうするの？引き継ぐ子がいたらいいんじゃない」と言われた淳子さんは、嫁である自分よりも孫である娘に継いでもらおうと決意。娘さんも最初は悩みましたが、「お店をなくしたくない」という強い思いから継ぐことを決意し、朝4時からの厳しい修行に励みました。おじいちゃんは仕事になると、優しい祖父から本気の職人へと表情を変え、技術を叩き込みました。

お客さんに支えられて成長する味とこれからの展望

うどん作りを始めたばかりの娘さんは、まさに初心者。お客さんに「やったことないから、何か違ったら教えてね」と正直に伝えると、常連さんたちが「あれ、なんか味が足りないかも」と教えてくれ、「あ、塩を入れ忘れてた！」と慌てるようなアットホームなやり取りが日常茶飯事でした。そうしてお客さんに育てられ、娘さんの打つうどんは日に日に美味しくなっていきました。今後の展望について、淳子さんは「ゆっくりと歩みを進めていきたいけれど、娘の結婚や出産など、また転機が来たらその時に考えよう」と語ります。すべてを背負わせるのではなく、その時々に合わせて柔軟にやっていく。これこそが、温かい常連客に愛され続ける「嵯峨野」の家族経営のあり方なのです。

Kurashiru [クラシル]について

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登録者 176万人 ・ 家庭料理/多ジャンル

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