Name: 赤貝の仕込み（旨みを逃がさない下処理）
Cuisine: 和食
Ingredients: 赤貝（閖上産など） 適量; 塩（外側のヌル取り用） 適量; 塩水（薄め・仕上げ洗い用） 適量

「赤貝の仕込み（旨みを逃がさない下処理）」とは

和食料理人歴50年の大将・和田透氏が、赤貝の仕込みにおいて最も重要な3つの要素「新鮮さ・香り・歯ごたえ」を守るための下処理方法を解説しています。一般的に行われる「開いた身に塩を当てて揉む」方法は、浸透圧によって旨みや水分が逃げる原因になるとして、大将は玉の状態で外側のみ塩処理し、提供直前に身を開く方法を実践しています。また、赤貝の肝の美味しさや、宮城・閖上産赤貝のブランド価値、寿司屋での刷毛醤油への疑問なども語られています。動画後半では極上キンキの仕込みと内臓活用法も紹介されています。

大将に聞いてみた!のご紹介 →

「赤貝の仕込み（旨みを逃がさない下処理）」を美味しく作るコツ

下準備
赤貝は殻から外した「玉（丸い状態）」のうちに、外側に塩を振りかけて揉み、不要なヌルを取り除く。このとき身を開いてはいけない。
下準備
ヌルを取り除いた後、軽い塩水にさっと通してきれいに拭き取り、夕方まで冷蔵庫で保管する。
下準備
身を開くのはお客様に提供する直前のギリギリのタイミングにする。早く開くと赤貝が弱るため、ストレスを与えないように扱う。
味付け・塩の扱い
開いた切り口には直接塩を当てない。切り口から塩分が入ると浸透圧で水分・旨み成分が逃げ出し、身が縮んで「痩せて」しまう。
仕上げ
身を開いてハラワタを取り除いた後、薄い塩水で優しく洗って仕上げる。
食材の選び方
赤貝には本玉（赤玉）・バチ玉（バチガイ）・冷凍パックなど品質の異なるものが流通している。宮城県・閖上産は豊洲でも最高峰のブランドとして知られる。
副材料の活用
赤貝の肝（ワタ）は、卵を持つ前の時期であれば甘みがあり美味しく食べられる。臓物を取り除いて薄い塩水で洗うだけで食べられる。
注意点
寿司屋で刷毛に醤油をつけて塗るパフォーマンスは、その瞬間に赤貝が塩分に反応して身を縮ませ旨みを出してしまうため、大将は推奨しない。また刷毛に赤貝の香りが移り、他のネタに影響する点も問題とする。
キンキの仕込み（番外）
キンキ（メンメ）は購入時に肉厚でエラがピンク色のものを選ぶ。内臓（レバー）は塩水で血抜きし蒸して炙ると寿司ネタになる。腹の脂は煮付けに一緒に入れると旨みスープになる。胃袋は湯通しして刻むとコリコリした付け合わせになる。

「赤貝の仕込み（旨みを逃がさない下処理）」の材料

3点

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「赤貝の仕込み（旨みを逃がさない下処理）」の作り方・手順

01
赤貝を殻から外し、丸い「玉」の状態のまま、外側に塩を振りかけて揉み、表面のヌルをしっかり取り除く。
02
ヌルを落とした赤貝を軽い塩水にさっと通し、きれいに拭き取る。
03
拭き取った赤貝を冷蔵庫で保管し、お客様への提供直前まで身を開かない。
04
提供直前のギリギリのタイミングで初めて包丁で身を開き、ハラワタ（臓物）を取り除く。
05
身を開いた後、薄い塩水で優しく洗って仕上げ、すぐに提供する。切り口には直接塩を当てない。
06
（肝を使う場合）卵を持つ前の時期の肝は、臓物を除いて薄い塩水で洗うだけで食べられる。

「赤貝の仕込み（旨みを逃がさない下処理）」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

赤貝を美味しく食べるための「3つの極意」

和食料理人歴50年の大将・和田透氏が、赤貝の仕込みについて深く語ります。大将によると、赤貝を扱う上で絶対に外せない重要なポイントが3つあります。それは「新鮮さ」「香り」「歯ごたえ」です。新鮮なものを選ぶのは当然として、赤貝ならではの独特な香りを楽しみ、心地よい歯ごたえを堪能することが、赤貝を食べる醍醐味なのだそうです。この3つの要素を損なわずに提供するためには、仕込みにおける水洗いや塩のあて方が非常に重要になってきます。大将は、自身の経験に基づいた最適な仕込み方法を実践しており、この方法を守ることで、赤貝本来の魅力を100%引き出すことができると熱弁します。

なぜ開いた赤貝に塩を当ててはいけないのか？

一般的な赤貝の仕込みでは、殻から外した赤貝（本玉）を包丁で開いてワタを取り、塩を振って揉むことが多いですが、大将はこの方法に疑問を投げかけます。赤貝の表面にはベタベタしたヌルがあり、これが口に入ると嫌な臭いや不快な味の原因になるため、塩で揉んで取り除く必要があります。しかし、包丁で開いた「切り口」に塩を当てて揉んでしまうと、切り口から塩分が入り込んでしまいます。その結果、浸透圧によって赤貝から水分や旨味成分がどんどん逃げ出してしまい、身が縮んで「痩せて」しまうのです。大将は、香りと歯ごたえを最も良い状態で残すためには、開いた切り口に直接塩を当てるべきではないと強く主張します。

旨味を逃がさない大将こだわりの仕込み手順

大将が実際に行っている、赤貝にストレスを与えない仕込みの手順が明かされます。まず、赤貝が丸い「玉」の状態の時に、外側に塩を振りかけて揉み、不要なヌルをしっかりと洗い流します。その後、軽い塩水にさっと通してきれいに拭き取り、夕方まで冷蔵庫で保管します。そして、お客様に提供する直前のギリギリのタイミングで初めて身を開き、ハラワタ（臓物）を取り除きます。最後に薄い塩水で優しく洗うことで、赤貝に余計なストレスや塩分を与えず、旨味を完全に閉じ込めたまま提供できるのです。ちなみに、ハラワタは子供（卵）を持つ前の時期であれば、臓物を取り除いて薄い塩水で洗うだけで、十分に美味しく食べられるそうです。

醤油の「刷毛塗り」に対する大将のこだわり

切り口に塩を当てずに仕込んだ赤貝を試食した聞き手は、「未だに口の中に香りと余韻が残っている」と、その美味しさに驚きます。大将は、切り口に塩をしないからこそ、赤貝のエキスや旨味が逃げずに口の中で広がるのだと説明します。さらに話題は、寿司屋でよく見られる「刷毛（はけ）で醤油を塗る」パフォーマンスへと移ります。刷毛で醤油を塗ると、その瞬間に赤貝が醤油の塩分に反応して身を縮ませ、旨味成分をじゅわっと出してしまいます。また、その刷毛には赤貝の強い香りがたっぷりと付着するため、他のネタに使うと香りが移ってしまいます。大将自身は「刷毛で塗る寿司は好きではない」と、料理人としてのこだわりを語ります。

高級赤貝「閖上産」と市場に並ぶ赤貝の違い

市場で見かける安価な赤貝と、高級店で扱われる赤貝の違いについて語られます。聞き手が「以前豊洲市場で、液体に浸かった安い赤貝を見かけたが、今日食べたものは1個1000円以上する」と疑問を口にすると、大将は苦笑いしつつ、赤貝の種類の多さについて説明します。市場には、本玉（赤玉）と呼ばれる本物のほか、異なる環境で育った「バチ玉（バチガイ）」や、すでに開かれて冷凍パックにされたものなど、様々なクオリティの赤貝が流通しています。今回使用したのは、宮城県の「閖上（ゆりあげ）」産の赤貝で、豊洲でも最高峰のブランドとして知られています。貝専門店では、1つずつ綺麗に口を並べて丁寧に扱われており、その美しさと品質は別格です。

捨てたらもったいない！赤貝の「肝」の魅力

大将は、赤貝の「肝（きも）」の美味しさについても熱く語ります。実は、赤貝の肝は時期を見極めれば非常に甘みがあり、一品料理として主役を張れるほど美味しい部位なのだそうです。大将自身、若い頃から「赤貝の肝は必ず料理に使うもの」として育ってきたため、現代の飲食店で肝が提供されることがほとんどない現状を寂しく思っています。危険性や扱いの難しさから捨てられてしまうことが多い肝ですが、適切な処理を施せば本当に素晴らしい味わいになります。大将は「いつかお店で、この肝を使った美味しい料理を仕込んで、お客様に提供したい」と、これからの和食への想いを語り、赤貝のトークを締めくくりました。

極上キンキの仕込みと内臓の活用法

動画の最後には、大将が仕入れる極上の「キンキ（メンメ）」が紹介されます。北海道産の釣りもので、重さは約800g、体長は30cmを超える立派なサイズです。大将は、購入時に肉厚なものを選び、エラが綺麗なピンク色をしているかを確認して鮮度を見極めています。仕込みのワンポイントとして、大将は「内臓を絶対に捨ててはいけない」と強調します。特に立派なレバー（肝臓）は、包丁を入れて塩水で血抜きをし、蒸して炙って握り寿司のネタにすると絶品です。また、お腹の中に入っている綺麗な脂は、煮付けにする際に一緒に煮ることで、溶け出して極上の旨味スープになります。さらに胃袋も、湯通しして刻めばコリコリとした食感のお刺身の付け合わせとして楽しめます。

赤貝にその塩、本当に必要ですか？｜香りと歯ごたえを守る大将の仕込みと旨みを逃がさない考え方