Name: 銀鮭の切り身（皮目を下にした切り方）
Cuisine: 和食
Ingredients: 天然銀鮭（甘塩仕込み）：適量

「銀鮭の切り身（皮目を下にした切り方）」とは

この動画では、和食料理人歴50年以上の大将が天然銀鮭を使い、切り身をきれいに揃えて切るためのワンポイントテクニックを実演解説しています。皮目を上にして切ると身の表面が山なりになるため包丁がズレやすく、切り身の幅や皮目のサイズがバラバラになりやすいという問題を取り上げています。解決策として「皮目を下にしてまな板に置き、上から包丁を入れる」方法を紹介しており、これにより身が安定して均一な幅で切り進めることができます。また、おまけとして大将の朝食「特製キャベツ納豆ご飯」の作り方も紹介されています。

「銀鮭の切り身（皮目を下にした切り方）」を美味しく作るコツ

下準備
切り身を切る前にカマの部分を切り落としておく。カマはサッと焼いてほぐして食べる用に加工できる。
切り方
皮目を上ではなく、下（まな板側）にして置いてから包丁を入れる。これにより身がまな板に安定し、ブレずに同じ幅で切り進められる。
切り方
皮目を上にして切ると、身の表面がなだらかな山なりになっているため包丁がズレやすく、切り身の幅や皮目のサイズがバラバラになりやすい。
切り方
皮がまな板にピタッと接することで安定感が増し、切り口が均一に揃う。お茶漬けなどに使う場合は小さめにカットするのも一つの方法。
仕上がり
切り口を揃えることで盛り付け時の見栄えが格段に向上し、焼きムラも出にくくなる。

「銀鮭の切り身（皮目を下にした切り方）」の材料

1点

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天然銀鮭（甘塩仕込み）：適量

「銀鮭の切り身（皮目を下にした切り方）」の作り方・手順

01
天然銀鮭のカマの部分を包丁で切り落とす。カマは別途焼いてほぐして使う用に取り置く。
02
鮭の切り身にする部分を、皮目を下にしてまな板に置く。
03
上から包丁を垂直に入れ、好みの幅（例：お茶漬け用なら小さめ）で均一に切り分けていく。
04
皮がまな板に密着した状態で切ることで、すべての切り身が同じ幅に揃う。

「銀鮭の切り身（皮目を下にした切り方）」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

天然銀鮭の紹介とカマの処理

今回使用するのは天然の銀鮭です。大将によると、日本国内で流通している銀鮭の多くは養殖ですが、こちらはロシア産の天然ものです。ロシアではこのような立派な天然の銀鮭が獲れるそうで、大将もその立派さに感心しています。まずはカマの部分を切り落とします。このカマは、お正月用などにサッと焼いてほぐして食べられるように加工しておきます。また、この鮭は背骨の真ん中で綺麗に真っ二つに割かれていますが、これはコンピューターで計算されて機械カットされたものだそうで、骨の真ん中に綺麗に刃が入っている技術に大将も驚いています。

皮目を上にして切るとズレる理由

切り身を綺麗に切るためのワンポイントテクニックとして、大将は「皮目を下にして切る」ことを推奨しています。一般的には皮目を上にして切る人が多いですが、皮目を上にすると、身の表面がなだらかな山なりになっているため、包丁を入れる際にどうしてもズレが生じてしまいます。その結果、切り身の幅や皮目のサイズがバラバラになってしまい、盛り付けたときに見栄えが悪くなってしまいます。プロの見た目に仕上げるためには、この最初の包丁の入れ方が非常に重要になります。

皮目を下にして切るプロの技

実際に皮目を下（まな板側）にして切る様子を実演します。皮が下にある状態で上から包丁を入れると、まな板に対して身が安定し、上から下まで均一な幅で切ることができます。大将は、お茶漬けなどにも使いやすいように小さめのサイズにカットしていきます。皮を下にして切るだけで、すべての切り身が面白いほど同じ幅に綺麗に揃っていきます。甘塩で仕込まれたこの銀鮭は、シンプルに焼くだけでも非常に美味しいとのことです。

切り口を揃えて料理の格を上げる

皮がまな板にピタッとくっついているため、ブレずに同じ幅で切り進めることができます。こうして切り口を均一に揃えることで、お客様に提供するときはもちろん、自宅で焼いて食卓に出す際にも、圧倒的に見た目が美しく仕上がります。ちょっとした工夫ですが、知っているだけで仕上がりに大きな差がつく、まさにプロならではの知恵です。大将は「ぜひ試してみてほしい」と太鼓判を押しています。

次回予告：赤貝の真実と下処理

次回は「赤貝」をテーマに、その真実とさばき方の技術について大公開します。貝類は食べる前の下処理が非常に奥深く、難しいポイントがたくさんあります。大将独自の理にかなった水洗いやさばき方は、一般的な方法とは一味違うとのこと。お客様に提供するギリギリのタイミングで、最も香りが良く新鮮な状態の赤貝を出すためのこだわりを熱く語りますので、ぜひチャンネル登録をしてお待ちください。

大将の日常：特製キャベツ納豆ご飯

おまけとして大将のリアルな朝ご飯を紹介します。1/8サイズにカットしたキャベツをラップで包み、電子レンジで30秒ほど加熱します。その後、すぐに冷水（水道水でOK）に落として冷まし、細かく刻みます。茹でるのではなくレンジでチンすることで、栄養分を逃さずにたっぷり残せるのがポイントです。この刻みキャベツを納豆、かちり（ちりめんじゃこ）、そして生の麹にたまり醤油を加えて寝かせた特製調味料と合わせ、よく混ぜてご飯にぶっかけて食べます。野菜がたっぷり摂れる健康的な大将お気に入りの朝食です。

皮目を上にして切ると揃わない？｜大きい魚の切り身がきれいに見える切り方｜ワンポイントテクニック Part.4