Name: うずらのツボ抜き（骨なし詰め物仕上げ）
Cuisine: フレンチ
Ingredients: うずら 1羽; ファルス（お肉・ピラフ・リゾット・フォアグラなど） 100g; 塩 適量; 油 適量

「うずらのツボ抜き（骨なし詰め物仕上げ）」とは

フレンチシェフの荻野氏が、うずらのツボ抜きを「下から捲る」独自の方法で解説する動画です。皮を破りにくい下からのアプローチで、鎖骨・骨盤・大腿骨・胸肉の順に骨を丁寧に取り除き、袋状に仕上げます。完成したツボ抜きうずらにファルスを詰め、つま楊枝で成形した後、フライパンで焼き色をつけてから低温オーブンで火を通します。この技術はハトやジビエなど他の鳥にも応用できるフレンチの基本技術です。

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「うずらのツボ抜き（骨なし詰め物仕上げ）」を美味しく作るコツ

下準備
ツボ抜きは「上から剥く」方法ではなく「下から捲る」方法を採用することで、皮が破れにくく作業がしやすくなる
下準備
最初に手羽先を関節から脱臼させて切り落とし、首回りの余分な脂を指で取り除いてから鎖骨を単独で取り出す
下準備
もも肉を逆関節で脱臼させてから骨盤を外す。皮が裂けやすいため、指で皮をしっかりキープしながら慎重に行う
下準備
大腿骨は脱臼させた関節頭を指でつまみ前方に押し出すようにスライドさせて露出させ、膝関節を逆関節で出して包丁で切り離す
下準備
胸肉の剥がしが最難関。小さな穴から親指で膜を破りながら進め、矢弦軟骨に沿って包丁を入れ、片方ずつ皮を寄せながら胸肉を押し出す
下準備
見栄えのために脛（すね）の骨と手羽元の骨はあえて残しておくのがプロのこだわり
成形
首側の余った皮をつま楊枝で縫うように閉じてからお尻の穴にスプーンでファルスを詰め、指で奥まで押し込む。絞り袋は空洞ができやすいため不向き
成形
詰め終わったらお尻の穴もつま楊枝で縫い、足を交差させてつま楊枝で留めて形を整える
味付け
ツボ抜き時に塩をしていないため、焼く直前に表面全体にしっかり塩を振る
火加減
フライパンでは胸肉側を下にして焼き色をつける程度に留め、焼きすぎるとパサパサになるため注意。その後160℃のオーブンで12〜14分焼く
火加減
芯温計を使う場合は75℃を目安にする。焼き上がったら一度休ませ、最後に再度焼き色をつけて仕上げる

「うずらのツボ抜き（骨なし詰め物仕上げ）」の材料

4点

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「うずらのツボ抜き（骨なし詰め物仕上げ）」の作り方・手順

01
手羽先を関節に包丁を当て、逆関節を決めて脱臼させてから切り落とす
02
首回りの余分な脂を指で取り除き、胸肉側に見える鎖骨を包丁の先で露出させて1本取り出す
03
うずらの下部（お尻側）からアプローチし、もも肉を持って逆関節を決め、骨盤から大腿骨の関節を左右それぞれ外す
04
首筋から骨盤の境目の関節を逆関節で外し、親指を皮と骨の間に入れながら骨盤を丁寧に剥がして取り除く
05
脱臼させた大腿骨の関節頭を指でつまみ前方に押し出して骨を露出させ、膝関節を逆関節で出して包丁で切り離す。左右両方行う
06
下部の小さな穴から親指を入れ、膜をやさしく破りながら胸肉に向かって進む
07
矢弦軟骨が見えたら両脇に包丁を入れ、人差し指を差し込んで胸肉とささみを骨から外す。片方ずつ皮を寄せながら行う
08
肩甲骨の下に親指を入れて肉を剥がし、肩関節を包丁で切り離す
09
全体をくるりとひっくり返して袋状に整え、骨の残骸を指で確認して取り除く（脛骨・手羽元の骨はあえて残す）
10
首側の余った皮をつま楊枝で縫うように閉じる
11
お尻の穴からスプーンでファルスを詰め、指で奥（もも肉の骨を抜いたスペースを含む）まで押し込む
12
詰め終わったらお尻の穴もつま楊枝で縫い、足を交差させてつま楊枝で留めて成形する
13
焼く直前に表面全体にしっかり塩を振る
14
フライパンに油を熱し、胸肉側を下にして軽い焼き色がつく程度に焼く（焼きすぎない）
15
160℃のオーブンで12〜14分焼く（芯温計使用時は75℃を目安）。焼き上がったら一度休ませ、最後に再度焼き色をつけて仕上げる

「うずらのツボ抜き（骨なし詰め物仕上げ）」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

荻野流「下から捲る」つぼ抜きのこだわり

荻野シェフが今回伝授するのは、フレンチの技術「うずらのつぼ抜き」です。うずらは卵だけでなく肉も非常に美味しい食材。つぼ抜きの方法は、上から服を脱がすように剥く方法と、下から捲っていく方法の2通りあります。YouTube等でよく見られるのは上から剥く方法ですが、皮が破れやすく非常に難しいため、荻野シェフは「下から捲るやり方」を推奨しています。これまで1000羽単位でうずらを捌いてきたというシェフは、「世界選手権があれば上位に入る自信がある」と豪語するほどの腕前。この技術はうずらだけでなく、ハトやジビエの鳥にも応用できる一生ものの技術です。牛や豚、鶏肉ばかりの料理に飽きてしまった時や、特別な日のメインディッシュとして、丸ごと食べられる面白い料理を作るための基本となる工程を丁寧に解説していきます。

手羽先のカットと最初の難関「鎖骨」の除去

まずはうずらの下処理からスタートします。今回は手羽先を使わないため、最初に切り落とします。包丁を入れて骨に当たって止まったところで、逆関節を決めて脱臼させると、簡単に関節から切り落とすことができます。次に首の周りにある余分な脂を指で取り除きます。脂を取り除くと胸肉が見えてくるので、そこにある鎖骨を取り出します。鎖骨を指でグッと押さえ、包丁の先を立てて骨に沿わせるようにして骨を露出させます。鎖骨の上の繋がっている部分を指で外すと、鎖骨がきれいに1本取り出せます。この鎖骨は他の骨から独立しているため、最初に単独で取り除いておくのが荻野流のポイントです。うずらは非常に小さいため、人間を捌いているような感覚になり「人間で考えると結構グロいよね」とシェフが苦笑いする一幕もあり、調理中のリアルな空気感が伝わります。

皮を破らないように骨盤ともも肉を外す

鎖骨を取り終えたら、いよいよ荻野流の真骨頂である「下からのアプローチ」に入ります。うずらの下部にはもも肉と骨盤があります。この部分は皮が非常に裂けやすいため、指で皮をしっかりとキープし、破らないように注意しながら進めることが重要です。もも肉をグッと持って逆関節を決め、骨盤から大腿骨の関節を外します。この脱臼作業を左右両方のもも肉で行います。関節が外れたら、首筋から下へと続く骨盤の処理に移ります。首筋から骨盤の境目の関節を逆関節でパキッと外し、親指を皮と骨の間に入れながら、骨盤をグッと剥がすようにして外していきます。皮を傷つけないように指先の感覚を研ぎ澄ませて骨盤を丁寧に取り除くことで、肉と皮を綺麗に残したまま骨だけを分離させることができます。

大腿骨を押し出して膝関節をカットする

骨盤が外れたら、次はもも肉の骨（大腿骨）を取り除いていきます。先ほど脱臼させておいた大腿骨の関節の頭を指でつまみ、グッと前方に押し出すようにスライドさせます。すると、肉の中から骨がニュッと露出してきます。骨の先には膝関節があり、さらに押し進めると膝関節の部分が表に出てきます。ここで再び逆関節を決めて関節を露出させ、その隙間に包丁をさっと入れて切り離します。この作業を左右両方のもも肉で行います。骨盤の残骸などが肉に残っている場合は、その都度指で丁寧に取り除いておきます。この段階を終えると、骨盤とももの骨が完全に外れた状態になり、うずらの下半分は骨がなくなって「ぐにゃぐにゃ」とした肉だけの状態になります。指の力を加減しながら骨を押し出す繊細な作業が続きます。

最難関！小さな穴から胸肉を剥き出す技術

ここからが今回の工程で最もマニアックであり、一番難しい「胸肉の剥がし」に入ります。うずらの下部にある小さな穴から、胸肉全体を破らないように剥き出さなければなりません。胸肉は膜で覆われているため、皮を破らないように親指を使って膜をやさしく破りながら進めます。胸肉の中央にある矢弦軟骨（やげんなんこつ）が見えたら、その軟骨に沿って両脇に包丁を入れる。この部分は向こう側に骨しかなく皮がないため、包丁を使っても皮を破る心配がありません。包丁を入れたら、人差し指を差し込んで胸肉とささみを骨からグッと外します。両側を同時にやると皮が破れるため、片方ずつ皮を寄せてキープしながら、親指で胸肉を前に押し出すようにして外します。さらに肩甲骨の下に親指を入れ、包丁で肉を少しずつ剥がしながら進め、最後に肩関節を包丁で切り離します。

骨のない袋状の完成とプロに求められる速度

肩関節を切り離し、全体をくるりとひっくり返すと、外側に傷のない綺麗な袋状のうずらが完成します。中には骨が一切残っておらず、これが「つぼ抜き」の状態です。ただし、見栄えを良くするために、脛（すね）の骨と手羽元の骨はあえて残しておくのがプロのこだわりです。最後に骨盤のあった場所に小さな骨の残骸が残りやすいため、親指で確認してつまみ取ります。荻野シェフ曰く、プロの現場ではこのつぼ抜きを「1羽あたり40秒」のペースで行う必要があるとのこと。「1回に50羽や60羽仕込むのが普通なので、1羽に5分もかけていたら先輩から蹴りが入るよ」と、厳しい修行時代を振り返るエピソードを交えて笑いを誘います。職人技とも言えるスピードと正確さが求められる、フレンチの厳しい現場のリアルが垣間見える瞬間です。

ファルスを詰め、つま楊枝で美しく成形する

つぼ抜きが完了したら、中にファルス（詰め物）を詰めていきます。今回はお肉のファルスを使用しますが、ピラフやリゾット、フォアグラなどを詰めても美味しく仕上がります。まず、首側の余った皮をつま楊枝で縫うようにして閉じ、中身が漏れないように出口を塞ぎます。次に、お尻の穴からスプーンを使ってファルスを詰めていきます。うずら1羽に対して約100gのファルスが入ります。スプーンで中に入れたら、親指を使って奥までしっかりと押し込みます。絞り袋などの器具を使うと中に空洞ができやすいため、指を使って隅々まで、特にもも肉の骨を抜いたスペースまで肉を行き渡らせるのがコツです。パンパンに詰めたら、お尻の穴もつま楊枝で縫うように閉じます。最後に、焼き上がりの見栄えを良くするため、開いた足を交差させてつま楊枝で留め、スマートな形に整えます。

低温オーブンで仕上げる絶妙な火入れ

下準備ができたうずらに火を入れていきます。つぼ抜き時に塩をしていないため、焼く直前に表面全体にしっかりと塩を振ります。フライパンに油を熱し、まずは胸肉の側を下にして焼き始めます。うずらはフライパンだけで中まで火を通すのが難しいため、基本的にはオーブンで仕上げることを前提に調理します。フライパンでは表面に軽い焼き色をつける程度に留め、油を馴染ませたらすぐに裏返します。ここで焼きすぎると、最終的に肉がパサパサになってしまうため注意が必要です。焼き色がついたらオーブンに入れ、低温（150〜160度）で12〜13分ほどじっくりと中に火を通します。芯温計を使う場合は75度を目安にします。焼き上がったら一度休ませ、最後に再度焼き色をつけて仕上げます。ソースの作り方と仕上げは次回の動画に続く形で、最後は撮影場所を提供してくれた「よこすかなかながや」の紹介で締めくくられました。

Table Ogino 荻野シェフに教わる【うずらのツボ抜き】