Name: 猪の解体と猪肉料理（パテ・スペアリブ・餃子・燻製）
Ingredients: 猪（1頭）; 塩 適量; コショウ 適量; ニンニク 適量; 餃子の皮 適量（猪肉餃子用）; スモークチップ 適量（温燻用）; トマト（缶）適量（首肉シチュー用）

「猪の解体と猪肉料理（パテ・スペアリブ・餃子・燻製）」とは

神奈川・葉山の屋外で、猪を一頭まるごと解体するところから始まり、各部位を切り分ける手順を丁寧に紹介しています。肩肉・スペアリブ・ロース・首肉・モモ肉（5部位）・内臓と、無駄なく全てを料理に活かします。調理は炭火焼きスペアリブ、パテ・ド・カンパーニュ、猪肉餃子、ハツとレバーの温燻と多岐にわたります。プロの料理人である荻野伸也氏が、野生鳥獣を扱う実践的なコツを語りながら進める、貴重な解体・調理の記録動画です。

「猪の解体と猪肉料理（パテ・スペアリブ・餃子・燻製）」を美味しく作るコツ

下準備
解体時は太い血管に沿って血をしっかり抜くことが最重要。特に付け根の静脈からの血抜きが臭みを防ぐ最大のコツ。
下準備
肩肉は関節がなく肩甲骨に被さっているだけなので、正しい位置に包丁を入れると自然と外れる。
下準備
若い月齢の猪のスペアリブは、のこぎりを使わずにパン切り包丁や通常の包丁・ハサミで骨を切り離せる。
下準備
モモ肉は内側からではなく、外側のスネのキワから包丁を入れ、指で剥がしていくと外モモ・内モモ・シンタマ・ランプ・スネ肉の5部位に綺麗に分かれる。
火加減
脂身が少ない野生の猪肉は火が通りにくいため、スペアリブは炭火でじっくり焼くと香ばしくジューシーに仕上がる。
味付け
スペアリブは塩コショウとニンニクでシンプルに味付けして炭火焼きにするのが最もおすすめの食べ方。
調理法
首肉（ネック）は肉質がしっかりしているため、シチューなど圧力鍋を使った煮込み料理に最適。
調理法
ハツ（心臓）とレバーはフライパンで蓋をして温燻（スモーク）にすると、柔らかく濃厚な仕上がりになる。

「猪の解体と猪肉料理（パテ・スペアリブ・餃子・燻製）」の材料

7点

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「猪の解体と猪肉料理（パテ・スペアリブ・餃子・燻製）」の作り方・手順

01
【解体：皮剥ぎと血抜き】屋外で猪をナイフで丁寧に皮を剥いでいく。太い血管（特に付け根の静脈）に沿って血をしっかり抜き、臭みを防ぐ。
02
【肩肉の切り出し】肩甲骨のキワに包丁を正しく入れると、関節がないため自然と肩肉が外れる。
03
【スペアリブの切り出し】パン切り包丁や通常のハサミ・包丁を使い、骨を切り離してスペアリブを切り出す。塩コショウとニンニクで味付けして炭火焼き用に準備する。
04
【ロース肉の切り出し】背骨のキワに包丁を沿わせながら、分厚い脂身付きのロース肉を丁寧に外す。
05
【首肉（ネック）の切り出し】首部分から首肉を切り出し、シチューなどの煮込み料理用に取り分ける。
06
【モモ肉のバラし】外側のスネのキワから包丁を入れ、指を使って剥がしながら外モモ・内モモ・シンタマ・ランプ・スネ肉の5部位に分ける。
07
【内臓の取り出し】ハツ（心臓）とレバーを取り出し、温燻用に取り分ける。
08
【炭火焼きスペアリブ】塩コショウとニンニクで下味を付けたスペアリブを炭火でじっくり焼き上げる。
09
【パテ・ド・カンパーニュ（テリーヌ）の試食】事前に仕込んでおいた猪肉のパテ・ド・カンパーニュを切り分けて試食する。
10
【猪肉餃子】ロースやバラの端肉を細かく刻んで餃子の具にし、皮に包んでフライパンで香ばしく焼き上げる。
11
【ハツとレバーの温燻】フライパンにスモークチップを敷き、ハツとレバーをのせて蓋をし、温燻で燻製に仕上げる。
12
【首肉のトマトシチュー】首肉を圧力鍋でトマト味のシチューに煮込む（予定として言及）。

「猪の解体と猪肉料理（パテ・スペアリブ・餃子・燻製）」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

猪の解体開始と血抜きの重要性

天気の良い屋外で、いよいよ猪の解体が始まります。まずは猪の皮を剥がしていく作業からスタート。メンバーが見守る中、丁寧な手つきでナイフを入れていきます。ここで重要なのが「血抜き」の処理です。太い血管に沿って血をしっかりと出しておかないと、肉に臭みが残ってしまうとのこと。特に付け根にある静脈から血を抜くことが、美味しく仕上げるための最大のコツだそうです。解体を進めながら、猪の脂身の厚さに驚く声が上がります。野生の猪を扱うのは手間がかかりますが、その分、命をいただくという実感が湧いてくる瞬間でもあります。

肩肉とスペアリブの切り出し

続いては肩肉の解体に移ります。肩肉は関節がなく、ただ被さっているだけなので、正しい位置に包丁を入れれば自然と外れていくという意外な事実が語られます。人間の肩甲骨と同じような構造です。次にスペアリブの切り出し。このくらいの月齢の猪であれば、普通の包丁やハサミ、あるいはパン切り包丁を使って骨を切り離すことができるそうです。のこぎりを使わなくても、パン切り包丁の刃が非常に役立つという実践的なアドバイスが飛び出します。切り分けたスペアリブは、塩コショウやニンニクでシンプルに味付けして炭火で焼くのが一番美味しい食べ方です。

ロースと首肉の切り出し

次は背骨のキワに包丁を入れ、立派なロース肉を外していきます。現れたロース肉は、驚くほど真っ白で分厚い脂身に覆われており、一同から「美味しそう！」と歓声が上がります。この脂身は、シャンプーを使わないという話し手が「頭に塗りたいくらいツヤツヤ」と冗談を言うほど上質です。さらに、首肉（ネック）も切り出していきます。首肉は肉質がしっかりしているため、シチューなどの煮込み料理に最適。この後、圧力鍋を使ってトマト味のシチューに仕上げる予定だそうで、どんな味わいになるのか期待が膨みます。

モモ肉の部位ごとのバラし方

解体の難所であるモモ肉の切り分けです。多くの人は内側から包丁を入れがちですが、実は外側のスネのキワから包丁を入れるのが正しい手順。そこから指を使って剥がしていくと、綺麗に部位ごとに分かれていきます。モモ肉は、外モモ、内モモ、シンタマ、ランプ、そして煮込み用のスネ肉の5つの部位に分けることができます。レストランでは通常、すでにパーツごとにカットされた状態で届くため、このように一から骨付きの状態でバラす経験は料理人にとっても非常に貴重で、勉強になると話し手は語ります。

自家製パテと炭火焼きスペアリブ

解体作業が一段落したところで、お楽しみの試食タイムです。まずは事前に作っておいた猪肉のパテ・ド・カンパーニュ（テリーヌ）を切り分けます。一口食べたメンバーからは「めちゃくちゃ美味い！」「肉肉しい！」と絶賛の声が上がります。さらに、先ほど切り分けたスペアリブを炭火でじっくりと焼き上げていきます。脂身が少ない野生の肉は火が通りにくい性質がありますが、炭火で香ばしく焼かれたスペアリブはジューシーでたまらない美味しさ。命の恵みをダイレクトに感じる贅沢なひとときです。

猪肉の餃子と燻製、葉山の夕暮れ

料理はさらに続きます。ロースやバラの端肉を細かく刻んで作った特製の猪肉餃子を、フライパンで香ばしく焼き上げます。焼き上がる餃子のパチパチという心地よい音が食欲をそそります。また、ハツ（心臓）とレバーはフライパンを使って温燻（スモーク）に。蓋を開けると、豊かな煙とともに黄金色に燻された内臓が現れ、その柔らかさと濃厚な味わいに全員が感動します。最後は、みんなでテーブルを囲んでビールやジュースで乾杯。お腹がいっぱいになった後は、葉山の美しい海岸へと散歩に出かけ、沈みゆく夕日を眺めながら穏やかな一日を締めくくりました。

Table Ogino 荻野伸也葉山の生活記録②