Name: パテ・ド・カンパーニュ
Cuisine: フレンチ
Ingredients: ファルス（肉だね） 適量（小さな陶器の場合は約350g）; 豚の網脂（クレピーヌ） 適量; 粒コショウ 適量; ローリエ 適量; お酢（血抜き用） 少量; 水（血抜き用） 適量

「パテ・ド・カンパーニュ」とは

パテ・ド・カンパーニュの仕上げ工程として、網脂（クレピーヌ）の血抜き処理と型への敷き方を解説しています。ファルス（肉だね）を空気を抜きながら型に詰め、ローリエや粒コショウを上に乗せて香りを移しながら焼き上げます。家庭用オーブンでは湯煎焼き・150〜160度・中心温度68度が基本の火入れ方法です。焼き上がったパテはサンドイッチにするのもおすすめで、シェフの著書掲載のプロ仕様レシピと同じ配合で本格的な味が楽しめます。

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「パテ・ド・カンパーニュ」を美味しく作るコツ

下準備
網脂（クレピーヌ）は少量のお酢を加えた水に半日ほど浸して血抜きをする。ピンク色から白くなり臭みが抜けたら使用可能。処理後は小分けにして冷凍保存できる。
下準備
網脂が手に入らない場合は、型にクッキングシートを敷いて代用できる。焼き上がって冷ました後に型からきれいに取り出せる。
成形
型に網脂を敷く際は、後でファルスを包んで蓋ができるよう、縁から外側にベロンと垂れ下がるくらい余裕を持たせて敷く。重なっても焼くと溶けてなじむので問題ない。
成形
ファルスは手のひらで叩きつけるようにして型に詰め、しっかりと空気を抜く。空気が残ると断面が酸化して変色しやすくなる。硬めのファルスの場合は特に念入りに行う。
成形
クリスマスなど特別な場合は、角切りトリュフやお酒でマリネしたフォアグラのブロックをファルスの途中に挟みながら詰めるとリッチな仕上がりになる。
成形
ファルスを詰め終えたら、垂らしておいた網脂を内側に折り込んで蓋をし、上に粒コショウとローリエを並べる。焼成中に肉汁がローリエや粒コショウの香りを吸い、冷却時に肉の中へ戻ることで香りが移る。
火加減
家庭用オーブンの場合は湯煎焼きで調理する。天板や深めの皿に型の半分ほどの高さまでぬるま湯を張り、その中にテリーヌ型を置く。型には蓋またはアルミホイル・耐熱ラップで密閉する。
火加減
家庭用オーブンの温度は150〜160度に設定し、中心温度計で肉の真ん中が68度程度（70度未満）になるまで焼く。目安の焼き時間は約1時間半。70度を超えると水分が抜けてパサつくため注意。
火加減
プロ用コンベクションオーブンの場合はスチーム60%・庫内温度120度の低温で、中心温度68度になるまでじっくり火を入れる。
仕上げ
小さな陶器の器を使えばテイクアウトやギフト向けのパテが作れる。サイズが小さい分、大きなテリーヌ型より短時間で焼き上がる。

「パテ・ド・カンパーニュ」の材料

6点

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「パテ・ド・カンパーニュ」の作り方・手順

01
【網脂の血抜き】少量のお酢を加えた水に網脂を半日ほど浸す。ピンク色から白くなり臭みが抜けたら血抜き完了。
02
【型への網脂の敷き込み】血抜きした網脂をテリーヌ型（または小さな陶器）に敷き込む。後でファルスを包んで蓋ができるよう、縁の外側にベロンと垂れ下がるくらい余裕を持たせる。
03
【ファルスを詰める】ファルスを手のひらで叩きつけるようにして型に入れ、空気をしっかり抜きながら詰める。途中にトリュフやフォアグラを挟む場合はこの工程で行う。
04
【網脂で蓋をする】型の縁から外に垂らしておいた網脂を内側に折り込み、ファルスの表面を包んで蓋をする。
05
【仕上げのハーブを乗せる】網脂の上に粒コショウとローリエを並べる。
06
【湯煎焼きの準備（家庭用）】天板や深めの皿にぬるま湯を型の半分ほどの高さまで張る。その中にテリーヌ型を置き、型に蓋・アルミホイル・耐熱ラップのいずれかで密閉する。
07
【焼成（家庭用オーブン）】150〜160度のオーブンで約1時間半焼く。途中で中心温度計を使い、肉の中心が68度程度（70度未満）になったら取り出す。
08
【仕上げ確認】焼き上がったらローリエを外し、カットして断面を確認する。ジューシーな肉汁が染み出るしっとりとした仕上がりが理想。

「パテ・ド・カンパーニュ」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

網脂の準備と家庭での代用アイデア

パテ・ド・カンパーニュの成形には、豚の網脂（クレピーヌ）を使用します。網脂は内臓を包んでいる網状の脂で、一般のスーパーでは手に入りにくいため、お肉屋さんに注文するか業務用ルートで購入する必要があります。もし家庭で手に入らない場合は、無理に使わなくても大丈夫です。代わりにクッキングシートを型に敷き詰めて代用すれば、焼き上がって冷ました後に型からきれいに取り出すことができます。網脂を使用する場合は、事前に下処理が必要です。少しお酢を加えた水に半日ほど浸して血抜きをします。血抜きをすることで、元のピンク色から真っ白に漂白され、独特の臭みも抜けて使いやすくなります。この処理をした網脂は冷凍保存も可能なので、多めに処理して小分けに冷凍しておくと便利です。

型への網脂の敷き方と猟師の裏話

血抜きした網脂をテリーヌ型に敷き詰めていきます。網脂は焼くと溶けてなじむため、型の中で多少重なり合っても問題ありません。後でファルス（肉だね）を詰めた後に上から包んで蓋をするため、型の縁から網脂がベロンと外側に垂れ下がるように、余裕を持たせて敷くのがポイントです。ここでシェフから、鹿やイノシシを解体する際のおもしろいエピソードが語られます。お腹を開くと最初にこの網脂が出てくるのですが、猟師さんたちはこれだけをシンプルに焼いて、醤油をかけてご飯に乗せて食べることがあるそうです。シェフも初めて見たときは驚いたそうですが、脂身が貴重だった時代からの名残であり、無駄なく命をいただく知恵でもあります。

空気を抜きながら肉だねを詰めるコツ

網脂を敷いた型に、しっかりと練り上げたファルスを詰めていきます。このとき、ファルスを手のひらで叩きつけるようにして、空気を抜きながら型に入れていくのが非常に重要です。肉だねの中に空気が残っていると、焼き上がってカットしたときに、その空気の部分からお肉が酸化して変色しやすくなってしまいます。今回のファルスは水分が多くて柔らかいため比較的空気が抜けやすいですが、硬めのファルスの場合は特に注意して空気を抜く必要があります。また、クリスマスなどの特別な日には、角切りにしたトリュフや、お酒でマリネしたフォアグラのブロックを途中でゴロゴロと挟みながら詰めると、よりリッチで華やかなパテに仕上がります。基本の詰め方を覚えれば、様々なアレンジが可能です。

香りを肉に戻すハーブとスパイスの役割

ファルスを型に詰め終えたら、外側に垂らしておいた網脂を内側に折り込んでしっかりと蓋をします。その上に、仕上げとして粒コショウやローリエの葉を並べていきます。これらは単なる飾りではなく、非常に重要な役割を持っています。オーブンで焼いている間に、肉の脂が溶けて肉汁が上に上がってきます。その肉汁にローリエやコショウの香りが溶け込み、焼き上がった後に冷ますプロセスで、香りをたっぷり含んだ肉汁が再びお肉の中に染み込んで戻っていくのです。ローリエはパウダーにして肉だねに混ぜ込む方法もありますが、それだと香りが強すぎたり食感が悪くなったりするため、上に乗せて香りだけを移し、食べる前に外すのがベストです。見た目もプロっぽく仕上がります。

プロと家庭での最適な火入れ温度

パテ・ド・カンパーニュの仕上がりを左右する最も重要な工程が「火入れ」です。プロの厨房でコンベクションオーブンを使用する場合は、スチームを60%に設定し、庫内温度120度という低温でじっくりと焼き、中心温度が68度になるまで火を入れます。一方、家庭用のオーブンで焼く場合は「湯煎焼き」を行います。天板や深めの皿に型の半分ほどの高さまでぬるま湯を張り、その中にテリーヌ型を置きます。型には付属の蓋をするか、アルミホイルや耐熱ラップでしっかりと密閉します。オーブン温度は150度から160度に設定し、途中で中心温度計を使ってお肉の真ん中の温度を測り、70度弱（68度程度）になるまで焼き上げます。70度を超えてしまうと、お肉の水分が抜けてパサついてしまうため注意が必要です。焼き時間は約1時間半が目安です。

小さな陶器での焼き上げと美しい断面

今回は、テイクアウトやギフトにもぴったりな、小さな陶器の器を使ったアレンジも紹介されています。約350gのファルスを網脂で包み、器にぎゅっと詰めて焼き上げます。サイズが小さいため、大きなテリーヌ型よりも短い時間で焼き上げることができます。焼き上がったパテからローリエを外し、ナイフでカットして断面を確認します。断面からは、網脂の白いラインとお肉のピンク色が美しく現れ、お肉を押すとジューシーな肉汁がじわじわと染み出てきます。このしっとりとした質感は、繋ぎのデンプンを多く入れすぎず、肉だねを練りすぎないように仕上げたからこそ生まれるものです。

豪快な提供スタイルとサンドイッチの提案

シェフが以前お店をやっていた頃は、大きなテリーヌ型で豪快にパテを焼き上げ、ナイフを突き刺したままテーブルにドンと提供し、お客様に好きなだけ切り分けて食べてもらうスタイルをとっていたそうです。この演出はお客様にも大好評だったという楽しい思い出が語られます。また、このパテはサンドイッチにするのも非常におすすめです。少し硬めのパンにパテを挟み、お好みでレタスなどの葉物、酸味のあるコルニッション（ピクルス）、シュークルート、スライストマトなどを合わせ、マスタードを塗って仕上げます。試食したシェフは「噛む前から肉の旨味が舌の上にじわっと広がる」とその美味しさを絶賛。今回のレシピは、シェフの著書に掲載されているプロ仕様の配合と全く同じものなので、ぜひ家庭でも本格的な味に挑戦してほしいと締めくくりました。

Table Ogino 荻野シェフに教わる【パテ・ド・カンパーニュ（Pâté de Campagne）③】