Name: 鶏・うずら骨のジュ（フランス料理の基本ソース）
Cuisine: フレンチ
Ingredients: 鶏の骨 適量; うずらの骨 適量; サラダ油（炒め用） 少量; にんじん（小さめの角切り） 適量; 玉ねぎ（皮付きのままカット） 適量; にんにく（皮付きのままカット） 適量; バジルの茎・ローズマリーの軸などハーブの余り 適量; 白ワイン 適量; フレッシュトマト（カット） 適量; フォン・ド・ボー 適量; 塩・コショウ 適量; バターまたはオリーブオイル（仕上げ用） 適量

「鶏・うずら骨のジュ（フランス料理の基本ソース）」とは

荻野シェフがフランス料理の基本ソース「ジュ（jus）」の作り方を解説します。フォンと異なり、ジュはアルコールやフォンを加えて仕上げるため、煮詰めるだけでそのままソースとして使えるリッチな仕上がりになります。鶏とうずらの骨を弱火でじっくり炒めて旨味を鍋底にこびりつかせ、白ワインでデグラッセしてからフォン・ド・ボーとフレッシュトマトを加え、短時間で煮詰めて完成させます。最後に塩・コショウ、バターやオリーブオイルでコクを補えば極上のソースになります。

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「鶏・うずら骨のジュ（フランス料理の基本ソース）」を美味しく作るコツ

火加減
骨は弱火でじっくり炒める。火が強すぎると焦げて苦味が出るため、鍋底に旨味をこびりつかせる程度に火加減をコントロールする。
下準備
にんじんは煮込み時間が短い（10〜15分）ため、味が早く出るように小さめの角切りにする。薄切りにするとスープが濁る原因になる。
下準備
玉ねぎとにんにくは色と香りをしっかり出すため皮付きのまま使用する。バジルの茎やローズマリーの軸などハーブの余りも香りづけに活用する。
テクニック
野菜を投入すると野菜の水分で鍋底の旨味が自然と浮き上がる。その後、白ワインを加えて木べらで鍋底をこそぎ取る「デグラッセ」を行い旨味を完全に回収する。
煮込み
沸騰後7〜8分煮込んだらザルで濾し、再び小さな鍋で元の量の半分〜4分の1になるまで一気に煮詰める。
味付け
十分に煮詰まったら塩・コショウで軽く味を調え、好みでバターまたはオリーブオイルを加えてコクをプラスする。
考え方
分量にこだわりすぎず、鍋の中の状態を見極めながら全体のバランスで判断することが最も重要。

「鶏・うずら骨のジュ（フランス料理の基本ソース）」の材料

12点

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「鶏・うずら骨のジュ（フランス料理の基本ソース）」の作り方・手順

01
深さのある鍋に少量の油をひき、鶏とうずらの骨を弱火でじっくり炒める。焦がさないよう火加減を管理しながら、鍋底に旨味がこびりつくまで炒め続ける。
02
にんじんは小さめの角切りに、玉ねぎとにんにくは皮付きのままカットする。バジルの茎・ローズマリーの軸など余ったハーブも用意しておく。
03
骨が十分に炒まったら、カットした野菜とハーブの軸をすべて鍋に投入する。野菜から出る水分で鍋底の旨味が自然に浮き上がってくる。
04
これ以上炒めると焦げてしまうという絶妙なタイミングで白ワインを注ぎ、木べらで鍋底をこそぎ取るデグラッセを行い旨味を完全に回収する。
05
フレッシュトマト（カット）とフォン・ド・ボーを加える。分量は全体のバランスと鍋の状態を見ながら調整する。
06
強火にかけて沸騰させ、沸騰後7〜8分ほど煮込む。
07
ザルで骨・野菜・ハーブをきれいに濾し、液体だけを小さな鍋に戻す。
08
元の量の半分〜4分の1になるまでさらに一気に煮詰め、透き通った琥珀色になったら火を止める。
09
塩・コショウで味を調え、好みでバターまたはオリーブオイルを加えてコクを補えば完成。

「鶏・うずら骨のジュ（フランス料理の基本ソース）」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

「ジュ」と「フォン」の決定的な違い

視聴者からの熱いリクエストに応え、荻野シェフがフランス料理のソースの基本である「ジュ（jus）」の作り方を伝授します。まずシェフは、フランス料理における「ジュ」と「フォン」の違いについて分かりやすく解説。英語の「ジュース」の語源でもある「ジュ」は、素材から抽出される純粋なエッセンスを指します。フォンが単なる「出汁」であり、煮詰めてもそのままではソースになりにくいのに対し、ジュはアルコールやフォンなどを加えて複雑に仕上げるため、煮詰めるだけでそのまま極上のソースになり得るという決定的な違いがあります。そのため、ジュの取り方は非常にリッチで、料理の仕上げに直接かけられる素晴らしいソースのベースになるのです。

旨味を凝縮させる骨の炒め技術

今回は鶏の骨とうずらの骨を組み合わせて使用します。荻野シェフは、あえてオーブンで焼くのではなく、深さのある鍋を使ってコンロの上でじっくりと炒めていく方法を選択しました。少量の油をひき、弱火で骨を炒めることで、鍋の底に旨味の成分をあえてこびりつかせます。この「鍋底にこびりついた旨味」こそが、のちにソースの深いコクと香ばしさを生み出す重要な要素となります。火が強すぎると焦げて苦味が出てしまうため、焦がさないように火加減をコントロールしながら、じっくりと骨の香りを引き出していくのがプロの技術です。

短時間で味を出す野菜の切り方

ジュに加える野菜の準備に取りかかります。通常のフォンは数時間煮込むため野菜を大きく切りますが、ジュの煮込み時間はわずか10分から15分程度と非常に短いため、にんじんは味が早く出るように小さめの角切りにします。薄切りにすると表面積が広すぎてスープが濁る原因になるため、角切りにするのがポイントです。玉ねぎやにんにくは、色と香りをしっかりと出すためにあえて皮付きのままカットして使用します。さらに、バジルの茎やにんにくの皮、使い残したローズマリーなどのハーブの軸も無駄にせず、香りづけのためにすべて活用していきます。

オーダーごとに仕上げるプロの哲学

骨が十分に炒まったところで、カットした野菜を鍋に投入します。野菜を入れると、野菜自体から水分が出てくるため、鍋の底にこびりついていた旨味の焦げが自然と浮き上がってきます。ジュ作りは短時間で仕上げるため、常に鍋の様子を見ながら付きっきりで作業を行います。ここでシェフは、自身のお店を経営していた頃のこだわりを明かします。作り置きのソースをただ温めて出すのではなく、ハトなどの肉料理のオーダーが入るたびに、その場でガラを炒めてベースのソースと合わせ、一気に煮詰めて出来立て of ソースを作っていたそうです。このひと手間が、香りの高さと味のフレッシュさを劇的に変えるのです。

白ワインとトマトで旨味を回収

骨と野菜の炒めが限界に達し、これ以上炒めると焦げてしまうという絶妙なタイミングで白ワインを注ぎ入れます。今回は白身の肉（鶏とうずら）を使用しているため、すっきりとした白ワインがよく合います。ワインを入れたら、木べらを使って鍋の底にこびりついた旨味を完全にこそぎ落とす「デグラッセ」という作業を行います。さらに、水分と爽やかな酸味をプラスするためにフレッシュトマトをカットして加え、味の深みを補うためにフォン・ド・ボーも注ぎ入れます。分量にこだわりすぎず、全体のバランスと鍋の中の状態を見極める操作こそが最も重要だとシェフは語ります。

一気に煮詰めて極上のソースへ

鍋の中には必要最低限の水分しか入っていないため、火にかけるとすぐに沸騰して煮詰まり始めます。沸騰してからわずか7〜8分ほど煮込んだところで、一度ザルを使ってガラや野菜をきれいに濾します。濾した液体を再び小さな鍋に戻し、今度は元の分量の半分から4分の1程度になるまで、さらに一気に煮詰めていきます。煮詰めることで、素材の旨味と白ワインの心地よい酸味がギュッと凝縮され、透き通った美しい琥珀色のソースへと変化していきます。味見をすると、この段階ですでにそのまま料理にかけて十分に美味しい、深いコクのある味わいに仕上がっています。

バロティーヌと合わせる至福の味見

十分に煮詰まったジュに塩、コショウで軽く味を調え、お好みでバターやオリーブオイルを加えてコクをプラスすれば、極上ソースの完成です。今回は、事前に用意していた鶏肉のバロティーヌにこの出来立てのジュをたっぷりとかけて試食します。一口食べたシェフとスタッフは、その美味しさに思わず笑みがこぼれます。骨から取ったソースと、その骨の持ち主である肉の身が合わさることで、口の中で完璧な一体感が生まれます。「これぞフランス料理の真髄」と感じさせる、濃厚でありながらもワインの酸味で後味がすっきりとした、贅沢な一皿を堪能しました。

地域を支える子ども食堂の活動紹介

番組の最後には、今回の撮影場所を提供してくれたNPO法人「よこすかなかながや」の和田信一理事長が登場します。和田さんは、横須賀の地で日曜日を除く毎日、朝・昼・晩の3食を子どもたちに提供する温かい子ども食堂を運営しています。地域には様々な事情を抱えた子どもたちが多く、彼らに温かい食事と居場所を提供するための活動を続けています。荻野シェフもこの素晴らしい活動を少しでも応援したいという思いから、今回のコラボレーションが実現しました。視聴者の皆様にも活動を知ってもらい、温かい支援の輪が広がることを願いながら、動画を締めくくりました。

Table Ogino 荻野シェフに教わる【ソース/jus】の作り方