Name: 鳥焼肉
Cuisine: 和食
Ingredients: 播州百日どり 胸肉 適量; 播州百日どり モモ肉 適量; 塩 適量; 焼き鳥のタレ 適量

「鳥焼肉」とは

焼き鳥店の代表がカセットコンロで作る、家庭向けの鳥焼肉レシピ。播州百日どりの胸肉とモモ肉を使い、プロならではの切り方と焼き方を実演します。キッチンペーパーで水分を拭き取ることから、厚さ1センチ弱にカットするコツ、塩やタレでの食べ方まで詳細に紹介。串打ちが不要で、切るだけで家庭でもお店のクオリティが再現できます。

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「鳥焼肉」を美味しく作るコツ

下準備
- スーパーで買った胸肉はキッチンペーパーで表面の水分をしっかり拭き取ることが重要
- これだけで味の乗りが劇的に良くなる
下準備
- 胸肉は皮目から包丁を入れることで、皮がぐちゃぐちゃになるのを防ぎ綺麗にカットできる
下準備
- 胸肉のヘレ（肩の部分の柔らかい部分）は別で切り分けると、二つの異なる食感が楽しめる
下準備
- モモ肉はスネ側とモモ側で繊維の向きが異なるため、真ん中で2つに切り分ける
- スネの筋を指で引っ張って取り除くと肉が柔らかくなる
下準備
- 胸肉の厚みは1センチ弱に揃える
- 包丁を皮目から引くように3回に分けて切ることで繊維を潰さない
火加減
- カセットコンロの火力はマックスに設定
- 片面を焼きすぎず、ひっくり返す回数を最小限に抑えて炭化を防ぐ
火加減
- 焼き上がりの目安はトングで軽く触ってプリッとした弾力（ハリ）が出てきたとき
火加減
- モモ肉は胸肉より焼くのに少し時間がかかる
- 希少部位のソリレスはじっくり寝かせながら二度焼きすることで弾力とジューシーさが出る
味付け
- 胸肉の上部（甘みの強い部分）は塩でいただくのがおすすめ
- ヘレはタレとの相性が良い
味付け
- モモ肉はタレでいただく
- わさび、スダチ、柚子胡椒などをトッピングすることで味のバリエーションが広がる

「鳥焼肉」の材料

4点

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播州百日どり胸肉適量
播州百日どりモモ肉適量
塩適量
焼き鳥のタレ適量

「鳥焼肉」の作り方・手順

1
胸肉の表面をキッチンペーパーで丁寧に水分を拭き取る
2
胸肉から手羽元との間の肩の部分を切り落とす
3
胸肉の柔らかい部分（ヘレ）を皮目から包丁を入れて切り分ける
4
胸肉を皮目から引くように3回に分けて、厚さ1センチ弱にカットする
5
胸肉が薄い部分は包丁を少し斜めに入れて焼き面を均等にする
6
モモ肉をスネ側とモモ側に分ける
7
スネの筋を指で引っ張って取り除く
8
モモ肉をさらに半分に切って4分割にする
9
モモ肉を皮目から斜めに包丁を入れて、厚さ1センチ弱にカットする
10
ソリレス（モモ肉の希少部位）を取り分けておく
11
カセットコンロの火力をマックスに設定する
12
胸肉の上部から焼き始め、片面を焼きすぎずひっくり返す
13
トングで軽く触ってプリッとした弾力が出たら焼き上がり
14
胸肉を塩でいただく
15
ヘレをタレでいただく
16
モモ肉を焼いてタレでいただく
17
ソリレスをじっくり寝かせながら二度焼きして焼き上げる
18
ソリレスをいただく

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

胸肉の表面の水分を拭き取ることで余分な臭みを防ぎ、効率よく加熱できます。また、肉の厚みを均一にカットし、強火で短時間で焼き上げることで、たんぱく質の過剰な熱凝固を防ぎ、水分を保持してジューシーに仕上げます。トングで触った弾力で焼き上がりを判断する手法は、たんぱく質が適度に凝固し、最も食感が良くなる温度帯を見極める合理的な方法です。

水分コントロール温度帯・加熱反応

「鳥焼肉」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

自宅で手軽に楽しむ「鳥焼肉」の提案

焼き鳥屋を始めてもうすぐ28年を迎える、自称「性格チキン」な代表の野網さんが登場。以前、カセットコンロで焼き鳥を焼くテクニックを紹介したところ、視聴者から「もっと簡単な方法はないか」というコメントが寄せられた。そこで今回は、串打ちをせずにお肉を切って焼くだけで抜群に美味しくなる「鳥焼肉」を提案。プロの技術である串打ちはハードルが高いが、お肉の切り方の厚みやコツを少し知るだけで、家庭でも劇的に味が変わる。胸肉とモモ肉の両方を使って、誰でも簡単にできる切り方のテクニックを分かりやすく伝授していく。

旨味が凝縮された「播州百日どり」とは

今回使用するのは、兵庫県多可町産のブランド鶏「播州百日どり」のモモ肉と胸肉。一般的な若鶏やブロイラーの飼育日数が約50日であるのに対し、この鶏はその名の通り100日前後という約2倍の時間をかけてじっくりと育てられている。そのため、お肉の繊維の質が非常に良く、口に入れた瞬間にしっかりとした肉質の旨味を感じられるのが特徴。2023年の全国食肉コンテスト（地鶏・銘柄鶏食肉コンテスト）で最優秀賞を受賞した実績もあり、今回はこの極上のお肉をベースにして、家庭での切り方や焼き方のポイントを丁寧に解説していく。

胸肉の下処理と「ヘレ」の切り分け方

まずは胸肉のカットからスタート。スーパーで買ってきた胸肉は表面がテリテリしているが、最初の重要なポイントはキッチンペーパーでしっかりと水分を拭き取ること。これだけで味の乗りが劇的に良くなる。次に、手羽元との間にある肩の部分を切り落とす。胸肉をよく見ると、特に柔らかい部分があり、お店ではこれを「胸肉のヘレ」と呼んでいる。このヘレの部分を包丁で優しく切り分けることで、お肉を2つのパーツに分割する。皮目から切るのが家庭で綺麗にカットするためのコツで、皮がぐちゃぐちゃになるのを防ぐことができる。

食感を残す胸肉のカット技術と厚みの調整

胸肉をカットする際は、厚みを1センチ弱に揃える。包丁を入れるときは、皮目から1回、2回、3回と引くように切ることで、繊維を潰さずに綺麗に切ることができる。お肉の繊維に対して垂直に刃を入れることで、食べたときにしっかりとした食感とジューシーさが残る。また、胸肉は上部（鳩胸側）ほど脂肪が多くて甘みが強く、下部は薄くて甘みが少ない。お肉が薄くなってきた下部は、包丁を少し斜めに入れて焼き面を均等にする工夫をする。この切り方はお鍋の「鶏しゃぶ」などにも応用でき、安価なブロイラーでも厚めに切ることで美味しく仕上がる。

モモ肉のカットと希少部位「ソリレス」

続いてモモ肉のカットへ。モモ肉には「ソリレス（フランス語で『これを取り残す者は愚か者だ』の意）」と呼ばれる、お店では「鶏トロ」として提供される非常に美味しい希少部位がある。まずはこの部位を切り分ける。モモ肉はスネ側とモモ側で繊維の向きが異なり、食感も変わるため、真ん中で2つに切り分ける。さらにスネの筋を指で引っ張って取り除くことで、お肉が劇的に柔らかくなる。それぞれをさらに半分に切って4分割にすると非常に切りやすくなる。こちらも胸肉と同様に皮目から包丁を斜めに入れ、1センチ弱の厚みで均一にカットしていく。

カセットコンロで実践！胸肉の絶妙な焼き加減

カットしたお肉を、イワタニのカセットコンロ（炙りや）を使って実際に焼いていく。火力はマックスに設定。片面を焼きすぎず、ひっくり返す回数を最小限に抑えて炭化を防ぐのが鳥焼肉のコツ。家庭で焼く際は食中毒に注意しつつ、焼きすぎないようにする。お肉をトングで軽く触り、プリッとした弾力（ハリ）が出てきたら焼き上がりのサイン。まずは胸肉の上部（甘みの強い部分）を塩でいただくと、パサつきが一切なく絶妙な焼き加減で非常にジューシー。続いて「ヘレ」をタレで食べると、タレの強さとヘレの上品な柔らかさがベストマッチする。

モモ肉と希少部位「ソリレス」の濃厚な旨味

次にモモ肉を焼いていく。モモ肉は赤身の繊維が多く運動量が豊富であるため、胸肉に比べて焼くのに少し時間がかかるが、その分脂が乗って抜群に美味しい。モモ肉をタレでいただくと、何枚でも食べられそうなほど箸が進み、ビールとの相性も抜群。さらに、スネ肉は繊維がしっかりしているためコリコリとした心地よい歯ごたえが楽しめる。最後に超希少部位の「ソリレス」を焼く。皮と皮の間の脂に旨味が凝縮されており、じっくりと寝かせながら二度焼きすることで、驚くほどの弾力とジューシーな旨味が溢れ出す。

切り方と焼き方で広がる鳥焼肉の可能性

実食を終え、同行者からも「めちゃくちゃ美味しかった」と大絶賛。ほんの少し切り方や焼き方を工夫するだけで、家庭でもお店のようなクオリティの鳥焼肉が楽しめる。お好みでワサビ、スダチ、柚子胡椒などをトッピングすれば、味のバリエーションは無限に広がる。これからのバーベキューシーズンに向けて、家庭でも屋外でも大活躍間違いなしのレシピ。最後に野網さんは「気に入っていただけたらチャンネル登録やいいねをお願いします」と挨拶し、質問があればコメント欄に寄せてほしいと呼びかけ、動画を締めくくった。

焼き鳥より簡単！【自宅で楽しむ】鳥焼肉・完全レシピ