Name: 牡蠣とほうれん草のフジッリ
Cuisine: イタリアン
Ingredients: フジッリ 120g; EVオリーブオイル 20g; ほうれん草 160g（約1パック）; ニンニク 1片; 牡蠣 10個; 白ワイン 60g; クリームチーズ 30g; シュレッドタイプのモッツァレラ 30g; 黒コショウ 適量; 粉チーズ 適量（仕上げ用）

「牡蠣とほうれん草のフジッリ」とは

パスタ世界チャンピオンの弓削啓太氏が、牡蠣とほうれん草を使ったフジッリレシピを紹介します。牡蠣を貝柱と肝に分けて調理することで、少量でも旨味を最大限にソースへ引き出すのが最大のポイントです。チーズにはロビオラの代わりにクリームチーズを使用し、家庭でも手軽に濃厚な仕上がりが実現できます。ほうれん草は蓋をして弱火で5分蒸し煮にすることでトロトロに仕上がり、牡蠣の出汁と絶妙に絡み合います。

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「牡蠣とほうれん草のフジッリ」を美味しく作るコツ

下準備
ほうれん草は約3cm幅にザク切りにする。後でじっくり煮込んでトロトロにするため、大雑把なカットでよい。
下準備
牡蠣は貝柱と肝に切り分ける。貝柱は食感のアクセントとして半分ほどの大きさにカット、肝はソース全体に旨味を溶かし込むため細かく刻む。
火加減
にんにくはコールドスタート（冷たい鍋にオイルとともに入れてから点火）で中火→弱火で香りをオイルにゆっくり移す。焦がさないよう注意。
炒め方
刻んだ牡蠣の肝を加えたら中火でしっかり水分を抜くように炒める。パチパチという音に変わったら次の工程のサイン。
旨味の引き出し方
貝柱を加えて軽く炒め、鍋底に牡蠣の旨味がこびりついたら白ワインを加えてデグラッセ（旨味をこそげ落とす）する。
煮込み
白ワインのアルコールが飛んだらパスタの茹で汁と水を加え、強火にしてほうれん草を投入。蓋をして弱火で5分間蒸し煮にする。
味付け
クリームチーズはロビオラやタレッジョなど熟成の浅いチーズの代用。ソースに濃厚なコクと適度な酸味を加えてくれる。
パスタの茹で方
フジッリは標準茹で時間11分のところ、10分30秒ほどで引き上げ、ソースの中で仕上げ煮込みをして旨味を吸わせる。
仕上げ
仕上げに黒コショウとシュレッドモッツァレラを加えてとろりと溶かす。盛り付け後に粉チーズ・黒コショウ・オリーブオイルを回しかける。

「牡蠣とほうれん草のフジッリ」の材料

10点

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「牡蠣とほうれん草のフジッリ」の作り方・手順

01
ほうれん草をよく洗い、約3cm幅にザク切りにする。
02
ニンニク1片を細かくみじん切りにする。
03
牡蠣を貝柱と肝に切り分ける。貝柱は半分程度の大きさにカット、肝は細かく刻む。
04
冷たい鍋にEVオリーブオイルとみじん切りにしたニンニクを入れ、中火で加熱を開始する（コールドスタート）。温度が上がってきたら弱火に落とし、焦がさないようにじっくり香りをオイルに移す。
05
ニンニクの色が変わり始める少し手前のタイミングで、刻んだ牡蠣の肝を加え、中火に戻す。水分をしっかり抜くように炒め、音がパチパチに変わるまで続ける。
06
牡蠣の貝柱を加え、軽く炒め合わせる。
07
鍋底に旨味がこびりついてきたら白ワイン60gを加え、鍋底の旨味をこそげ落とすように混ぜる。
08
アルコールの香りが飛んだら、パスタの茹で汁と水を加え、強火にする。
09
ザク切りにしたほうれん草を鍋いっぱいに加え、蓋をして弱火で5分間蒸し煮にする。
10
ほうれん草を煮込む間に、別鍋でフジッリを塩を加えた湯で茹でる。標準茹で時間11分のところ、10分30秒ほどで引き上げる。
11
蒸し煮が終わったソースにクリームチーズ30gを加えて溶かし混ぜる。
12
茹で上がったフジッリをソースに加え、旨味を吸わせるように煮込む。
13
仕上げに黒コショウとシュレッドタイプのモッツァレラ30gを加え、とろりと溶けたら火を止める。
14
皿に盛り付け、粉チーズ・黒コショウ・EVオリーブオイルを回しかけて完成。

「牡蠣とほうれん草のフジッリ」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

横浜SALONE卒業と京都での新たな挑戦

2020年4月からスタートした「YUGETUBE」ですが、今回で一旦の最終回を迎えることになりました。話し手は長年勤めた横浜のイタリアンレストラン「SALONE 2007」を卒業し、京都で自分のお店をオープンすることを発表。これまで100品以上のパスタ動画を配信してきましたが、ここでの活動は区切りとなり、次回からは京都からの配信を予定しているとのことです。そんな記念すべき「第一章」の締めくくりとして作るのは、これからの季節にぴったりな「牡蠣とほうれん草の激うまパスタ」です。世界大会でも披露した、間違いのない王道の組み合わせを家庭向けにアレンジして紹介します。

食材の紹介とほうれん草・にんにくの下準備

今回使用する食材は、これから旬を迎えて美味しくなる牡蠣、たっぷりのほうれん草、ショートパスタの「フジッリ」、クリームチーズ、シュレッドタイプのモッツァレラチーズ、にんにく、白ワイン、オリーブオイルです。まずは下準備から。きれいに洗ったほうれん草（約1パック分）を、3cm幅ほどにザクザクと豪快に切っていきます。このほうれん草は、後ほどソースの中でトロトロになるまでじっくり煮込むため、大雑把なカットで問題ありません。続いて、にんにく1片を細かくみじん切りにします。にんにくの香りをしっかりとオイルに移すことが、美味しいパスタソース作りの第一歩となります。

牡蠣の旨味を最大化する切り分けテクニック

今回の最大のこだわりは、牡蠣の切り分け方にあります。牡蠣を「貝柱」と「肝」の2つの部分に切り分けます。貝柱の部分は、パスタを食べたときにしっかりとした食感のアクセントとして残したいため、細かくしすぎず半分ほどの大きさにカットします。一方で、牡蠣特有 of 濃厚な香りと味わいが詰まった肝の部分は、細かく刻んでソース全体に溶かし込みます。この工夫をすることで、少ない牡蠣の量でもパスタ1本1本に牡蠣の旨味がしっかりと絡みつき、まるで大量 of 牡蠣を食べているかのような贅沢な味わいを存分に楽しむことができるようになります。

コールドスタートと牡蠣の肝を炒める工程

調理に入ります。火をつける前の冷たい鍋に、エクストラバージンオリーブオイルとみじん切りにしたにんにくを入れます。いわゆる「コールドスタート」で、最初は中火で温め、温度が上がってきたら弱火に落として、にんにくが焦げないようにじっくりと香りをオイルに移していきます。にんにくの色が変わり始める少し手前のタイミングで、細かく刻んだ牡蠣の肝を加えます。中火に火力を戻し、牡蠣の肝から水分をしっかりと抜くように炒めていきます。水分が抜けていくにつれてパチパチという音に変わってくるのが、次の工程へ進むサインです。

貝柱の投入と白ワイン・ほうれん草の煮込み

肝の水分が抜けたら、大きめに切った牡蠣の貝柱を加えて軽く炒め合わせます。牡蠣の旨味が鍋底にこびりついてきますので、ここで白ワインを加えます。白ワインの水分で鍋底の旨味をこそげ落とすように混ぜ合わせ、美味しいお出汁へと変えていきます。アルコールのツンとした香りが飛んだら、パスタの茹で汁とお水を加えます。さらに強火にして、先ほどザク切りにしたほうれん草を鍋いっぱいに加えます。ほうれん草からも美味しいお出汁が出るため、蓋をして弱火で5分間じっくりと蒸し煮にしていきます。

クリームチーズで代用するプロの家庭的アイデア

ほうれん草を煮込んでいる間に、ショートパスタの「フジッリ」を茹でます。標準茹で時間は11分ですが、10分30秒ほどで引き上げ、ソースの中で煮込みながら仕上げます。煮込み終わったソースの蓋を開けると、牡蠣とほうれん草の素晴らしい香りが広がります。ここにクリームチーズを加えます。本来のイタリア料理では「ロビオラ」や「タレッジョ」といった熟成の浅いチーズを使いますが、一般家庭では手に入りにくいため、冷蔵庫に常備しやすいクリームチーズで代用します。生クリームを買うよりも手軽で、ソースに濃厚なコクと酸味をプラスしてくれます。

チーズの融合と感動の実食、そして感謝の門出

茹で上がったフジッリをソース加え、旨味を吸わせるように煮込みます。仕上げに黒コショウとシュレッドタイプのモッツァレラチーズを加え、とろりと溶けたら完成です。お皿に盛り付け、粉チーズ、黒コショウ、オリーブオイルを回しかけます。実食した話し手は「やばい、自分で作りながら驚く美味しさ」と大絶賛。牡蠣とほうれん草、そしてチーズの掛け合わせが完璧で、卒業制作にふさわしい一皿となりました。最後にはスタッフから花束が贈られ、20万人以上の登録者に支えられた感謝を述べつつ、京都での新たな挑戦に向けて笑顔で締めくくりました。

【最終回！？パスタ世界一が作る】カキとほうれん草の激うまパスタ！