Name: 魚のアラで作るパエリア
Cuisine: 洋食
Ingredients: 米（洗わない） 200g; むきエビ 120g; にんにく（みじん切り） 1個分; 玉ねぎ 1/2個; ピーマン 1個; トマトソース 80g（またはトマトペースト 大さじ1）; パプリカパウダー 小さじ1; カレー粉 小さじ1; オリーブオイル 30ml; 塩・胡椒 適量; レモン 適量（仕上げ用）; 【魚のアラのだし】白身魚のアラ（真鯛など） 400g; 【魚のアラのだし】水（1番だし用） 900cc; 【魚のアラのだし】水（2番だし用） 300〜400cc; 【魚のアラのだし】冷凍クズ野菜（にんじん・玉ねぎ・ねぎなど） 約200g（または玉ねぎ1/2個・にんじん1/2本・セロリ1本を薄切り）; 【魚のアラのだし】ローズマリー 1茎; 【魚のアラのだし】ローリエ 1枚

「魚のアラで作るパエリア」とは

白身魚のアラとクズ野菜を30〜40分煮込んで1番だしと2番だしを丁寧に取り、それをベースにしたパエリアです。具材はシンプルにむきエビのみを使い、魚介の旨みをお米一粒一粒にたっぷり吸わせることで深い味わいを実現します。米は洗わずオイルでコーティングしてから炒め、パプリカパウダーとカレー粉で風味を加えます。210℃のオーブンで12分加熱し、扉を開けたまま5分蒸らすことで理想的な仕上がりになります。元フレンチレストラン「シェ松尾」オーナーシェフが、捨てがちな食材の旨みを余すことなく引き出す技法を紹介しています。

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「魚のアラで作るパエリア」を美味しく作るコツ

だし取り
魚のアラは水から煮始め、沸騰途中に出るアクをこまめに取り除くことでスープの濁りと生臭さを防ぐ
だし取り
1番だしを漉した後、残ったアラと野菜に水300〜400ccを加えて沸騰させ2番だしを取る。漉す際はお玉で具材を押しつけ旨みを一滴も残さず絞り出す
だし取り
魚のアラだけだと味が強すぎるため、香味野菜（または冷凍クズ野菜）を加えることでまろやかで深みのあるスープに仕上がる
下準備
米は洗わずそのまま使う。オイルで炒めてコーティングすることで粘り気を抑え、スープの旨みをしっかり吸わせてパラパラに仕上げる
下準備
ピーマンは3〜4mm角、むきエビは1cm長さに切り、具材の大きさを揃えることでお米と一緒に食べたときの食感バランスを整える
炒め工程
にんにくを先に炒めて香りを立たせてから玉ねぎ・ピーマンを加え、次に米を加えてオイルを馴染ませる順序を守る
スープの加え方
魚のだしスープ約650ccを2回に分けて加え、お米がスープを吸いながら煮詰まる様子を見ながら調整する。お米はまだ少し芯が残る硬さでオーブンに入れる
オーブン加熱
210℃に予熱したオーブンに蓋をせずに入れ、6分経過したら鍋の向きを変えて焼きムラを防ぐ。合計12分加熱する
蒸らし
12分加熱後はオーブンの扉を開けたまま5分間置いて余熱で蒸らす。この工程がお米を最高の状態に仕上げるために欠かせない
コンロ仕上げ（代替）
オーブンを使わない場合は蓋をして弱火で水分がなくなるまじっくり加熱する。焦げ付きやすいため火加減に注意する

「魚のアラで作るパエリア」の材料

17点

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米（洗わない）200g
むきエビ120g
にんにく（みじん切り）1個分
玉ねぎ1/2個
ピーマン1個
トマトソース80g（またはトマトペースト大さじ1）
パプリカパウダー小さじ1
カレー粉小さじ1
オリーブオイル30ml
塩・胡椒適量
レモン適量（仕上げ用）
【魚のアラのだし】白身魚のアラ（真鯛など）400g
【魚のアラのだし】水（1番だし用）900cc
【魚のアラのだし】水（2番だし用）300〜400cc
【魚のアラのだし】冷凍クズ野菜（にんじん・玉ねぎ・ねぎなど）約200g（または玉ねぎ1/2個・にんじん1/2本・セロリ1本を薄切り）
【魚のアラのだし】ローズマリー1茎
【魚のアラのだし】ローリエ1枚

「魚のアラで作るパエリア」の作り方・手順

01
【だしを作る①】白身魚のアラをきれいに洗う。クズ野菜がない場合は玉ねぎ・にんじん・セロリを薄くスライスする
02
【だしを作る②】鍋に洗ったアラを入れ、水900ccを加えて火にかける。沸騰途中にアクが出てくるのでこまめに取り除く
03
【だしを作る③】アクを取ったらクズ野菜（または香味野菜）・ローズマリー・ローリエを加え、蓋をせずに中火の弱火で30〜40分コトコト煮込む
04
【1番だしを漉す】ざるで濾して1番だしを取り出し、ボウルに入れておく
05
【2番だしを取る】濾した後のアラと野菜を再び鍋に戻し、水300〜400ccを加えて火にかける。沸騰したら全体を軽く混ぜ合わせて火を止め、1番だしのボウルに重ねて濾す。このときお玉で具材を押しつけ旨みをしっかり絞り出す。これで魚のだしスープが完成（パエリアに使用するのは約650cc）
06
【予熱】オーブンを210℃に予熱する
07
【具材の下ごしらえ】玉ねぎ1/2個を粗いみじん切り、ピーマン1個を3〜4mm角に切る。にんにく1個分はみじん切りにする。むきエビ120gは1cm長さに切る
08
【炒める①】パエリア鍋（またはオーブン対応フライパン）を中火で温め、オリーブオイル30mlを加える。にんにくのみじん切りを加えて焦がさないように炒め、香りを立たせる
09
【炒める②】玉ねぎとピーマンを加えてしんなりするまで炒める
10
【炒める③】洗わない米200gを加えてオリーブオイルをお米全体に馴染ませるように炒める
11
【スパイスとトマトを加える】パプリカパウダー小さじ1・カレー粉小さじ1を加えてよく混ぜ、塩・胡椒で味を調える。トマトソース80g（またはトマトペースト大さじ1）を加えて全体をよく炒め合わせる
12
【スープを加える①】魚のアラのだし約650ccを2回に分けて加える。まず1回目を注ぎ全体を軽く混ぜ合わせて中火で煮る
13
【スープを加える②】スープが少し減ってきたら残りのスープを加えてさらに煮詰める。お米はまだ少し芯が残る硬い状態をキープしながら進める（目安：中火で5〜7分）
14
【エビを加える】お米がスープをほぼ吸い、まだ少し硬い段階でカットしたむきエビを全体に散らして軽く混ぜ合わせる
15
【オーブンで加熱】蓋をせずに210℃のオーブンに入れ6分加熱する。6分経過したら鍋の前後を入れ替えて焼きムラを防ぎ、さらに6分加熱する（合計12分）
16
【蒸らし】12分の加熱が終わったら、オーブンの扉を開けたままの状態で約5分間置いて余熱で蒸らす
17
【仕上げ】オーブンから取り出し、レモンをカットして添える。レモンを絞りながら食べる

「魚のアラで作るパエリア」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

初心者でも簡単！魚のアラで絶品パエリア

フレンチレストラン「シェ松尾」元オーナーシェフの松尾幸造です。今回は、初めての方でも簡単に作れる「魚のアラで作るパエリア」をご紹介します。パエリアというと、一般的にはエビや貝などの豪華な具材がたくさん載っているイメージがあるかもしれませんが、今回は具材をシンプルに抑え、その代わりに魚のアラから取った極上のスープをベースにして作ります。魚の旨みがぎゅっと凝縮されたスープをお米にたっぷりと吸わせることで、見た目はシンプルながらも、一口食べれば魚介の深い味わいが口いっぱいに広がる絶品パエリアに仕上がります。ぜひ最後までご覧になって、ご家庭でも本格的な味わいに挑戦してみてください。

魚のアラとくず野菜で取る極上の1番だし

まずはパエリアの美味しさの核となる「だし」を作ります。鍋にきれいに洗った白身魚のアラ（今回は真鯛のアラ400gを使用）を入れ、水900ccを加えて火にかけます。魚は白身魚であれば何でも大丈夫です。沸騰する途中でアクがたくさん出てくるので、丁寧に取り除きましょう。これを怠るとスープが濁り、生臭さが残ってしまいます。アクを取ったら、溜めておいた冷凍のクズ野菜（にんじん、玉ねぎ、ねぎなど約200g）を加えます。さらにローズマリー1茎とローリエ1枚を加えて、蓋をせずに中火の弱火で30〜40分ほどコトコト煮込みます。魚のアラだけだと味が強すぎてしまうため、香味野菜を加えることで、まろやかで深みのある極上のスープに仕上がります。

旨みを一滴も残さず絞り出す2番だし

約40分間じっくりと煮込んだら、一度ざるで濾して1番だしを取り出します。この後、さらに旨みを引き出すために「2番だし」を取ります。濾した後のアラや野菜を再び鍋に戻し、水300〜400ccを加えて再度火にかけます。沸騰したら、煮込まずに全体を軽く混ぜ合わせる程度で火を止めます。そして、先ほど濾した1番だしのボウルに、この2番だしを重ねて濾していきます。その際、お玉を使って具材を上からしっかりと押さえつけ、旨みが詰まったスープを一滴も残さないように絞り出すのがポイントです。これで、パエリアの味を決定づける濃厚で美味しい魚のスープが完成しました。このスープができた時点で、美味しいパエリアが半分完成したも同然です。

食感を揃える具材の丁寧な下ごしらえ

次に、パエリアに加える具材の下ごしらえをします。玉ねぎ1/2個は粗いみじん切りにし、ピーマン1個は3〜4mm角の小さなサイズにカットします。にんにくのみじん切りも使用しますが、今回はあらかじめ作ってあるオイル漬けのにんにくを使用します。メインの具材には、むきエビ120gを用意し、こちらも1cmほどの長さに小さく切っておきます。一般的なパエリアのように豪華な具材をたくさん載せなくても、スープに魚介の旨みがしっかりと溶け込んでいるため、具材はエビだけでも十分に美味しく仕上がります。もちろん、お好みでアサリや鶏肉などを加えてアレンジしていただくのもおすすめです。具材の大きさを揃えておくことで、お米と一緒に食べたときの食感のバランスが良くなります。

お米をオイルでコーティングして旨みを凝縮

いよいよパエリアを仕上げていきます。パエリア鍋（またはオーブン対応のフライパン）を中火で温め、オリーブオイル30mlを入れます。そこににんにくのみじん切り1個分を加えて香りを立たせ、カットした玉ねぎとピーマンを加えてしんなりするまで炒めます。次に、お米200gを洗わずにそのまま加えます。お米を洗わずに炒めることで、お米の表面をオイルでコーティングし、粘り気を出さずにスープの旨みをしっかりと吸い込ませてパラパラに仕上げることができます。オイルがお米に馴染んだら、パプリカパウダー小さじ1、カレー粉小さじ1を加えてよく混ぜ合わせ、塩、胡椒で味を調えます。最後にトマトソース80g（またはトマトペースト大さじ1）を加えて全体を炒め合わせます。

魚の旨みスープを2回に分けてお米に吸わせる

全体が炒まったら、先ほど取った魚のアラスープ650ccを2回に分けて加えていきます。スープの量は、お米200gに対して約3カップ強が目安です。まずは1回目のスープを注ぎ、全体を軽く混ぜ合わせます。パエリア鍋は間口が広いため、水分が効率よく蒸発しながらお米に旨みが染み込んでいきます。スープが少し減ってきたら、残りのスープを加えてさらに煮詰めていきます。今まさに、魚の美味しいスープをお米がぐんぐんと吸い込んでいる状態です。お米がスープを吸ってふっくらとしてきますが、まだお米の芯が残っているくらい、少し硬い状態をキープしながら煮進めていきます。スープの減り具合やお米の様子は、動画の映像をよく参考にしながら調整してください。

オーブン加熱と余熱の蒸らしで完璧な仕上がり

スープが適度に煮詰まり、お米がまだ少し硬い段階で、カットしておいたエビを全体に散らすように加えて軽く混ぜ合わせます。その後、蓋をせずにそのまま210℃に予予約しておいたオーブンに入れます。オーブンで約12分間加熱します。途中の6分が経過したところで、焼きムラを防ぐために鍋の前後を一度入れ替えますが、このとき全体をかき混ぜる必要はありません。もしオーブンを使わずにコンロで仕上げる場合は、焦げ付きやすいため、蓋をして弱火でじっくりと水分がなくなるまで加熱してください。12分間の加熱が終わったら、オーブンの扉を開けたままの状態で約5分間置いておき、余熱でじっくりと蒸らします。この蒸らしの時間が、お米を最高の状態に仕上げるために欠かせません。

魚の旨みが凝縮された極上パエリアの完成

5分間の蒸らしが完了したら、オーブンから取り出して完成です。仕上げにレモンとパセリを添えて食卓へ。見た目の派手さは控えめですが、一口食べれば、お米一粒一粒に魚のアラと香味野菜の旨みが限界まで染み込んでおり、驚くほど深い味わいを楽しめます。おこげの部分は香ばしく、エビのプリプリとした食感も良いアクセントになっています。レモンをキュッと絞って食べると、さっぱりとした酸味が加わり、さらに美味しさが引き立ちます。魚のアラとくず野菜という、普段は捨ててしまいがちな食材をフルに活用して、ここまで贅沢な一品が作れるのは本当に素晴らしいことです。初心者の方でも失敗しにくいレシピですので、ぜひご家庭でこの感動の味を体験してみてください。

魚のアラで作るパエリア｜魚のアラとくず野菜で旨みを出し尽くす