Recipe
料理人が教える！コレ覚えたら一生使える！【豚ロースの酒かす味噌漬け焼き！】芳醇な酒粕で漬けられた身体に良い発酵レシピ！味噌漬け・おかず・冷凍保存可能！ 味噌漬け・おかず・冷凍保存可能！
Ingredients
- 豚ロース肉（約100g×3枚）300g
- 大根おろし適量
- 酒粕300g
- 水大さじ1.5（約22.5cc）
- 味噌120g
- 砂糖大さじ3（約30g）※味見して調整
- みりん80cc
- 酒50cc
- 醤油小さじ1（約5cc）
「豚ロースの酒粕味噌漬け焼き」とは
豚ロース肉を酒粕・味噌・みりんなどを合わせた漬け床に丸2日漬け込み、弱火でじっくり焼き上げる発酵おかずです。酒粕の酵素がお肉の繊維を柔らかくし、味噌の香ばしさと芳醇な酒粕の風味が重なった奥深い味わいに仕上がります。筋切りや味噌のぬぐい方など、プロならではのコツを丁寧に解説しています。漬けた状態のまま冷凍保存できるため、常備おかずとしても非常に便利です。
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「豚ロースの酒粕味噌漬け焼き」を美味しく作るコツ
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下準備
板状の酒粕は硬いためそのままでは使いにくい。手でちぎってボウルに入れ、水大さじ1.5を回しかけてラップをし、500Wのレンジで2分加熱すると劇的に柔らかくなる。
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漬け床の作り方
温かいうちに酒粕をよく練ってなめらかにしてから調味料を加える。最初はゴムベラで大まかに混ぜ、液体が馴染んだらホイッパーに持ち替えると、ダマにならず綺麗なペースト状に仕上がる。
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味付け
味噌は種類によって塩分濃度が異なるため、漬け床を一度味見し、「少し甘いかな？」と感じる程度に砂糖の量で甘みを調整するのがコツ。
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下準備
豚ロースの赤身と脂身の間にある筋に、包丁の刃先を使って表裏から切れ目を入れる（筋切り）。これにより焼いたときにお肉が反り返らず、均一に火が通って美しく仕上がる。
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漬け込み
保存容器の底に酒粕味噌を薄く敷き、お肉を重ならないように並べ、上からたっぷりと味噌を塗る。表面に落としラップをして密着させ、冷蔵庫で丸2日（48時間）漬け込むと味が深く染み込んで美味しくなる。
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焼く前の処理
味噌や酒粕は焦げやすいため、焼く前に表面の酒粕味噌を箸やキッチンペーパーで優しくぬぐい取ることが重要。ただし漬け時間が1日の場合は少し残し気味にすると塩分がちょうどよくなる。
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火加減
冷たいフライパンに油を入れてお肉を置いてから点火し、最初から最後まで一貫して弱火で焼く。焼き始めに「追い油」をするとお肉の表面がコーティングされ焦げにくくなる。焼きムラを防ぐためポジションチェンジも行う。
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保存
余った酒粕味噌は鮭などの魚の漬け床にも使える。お肉は漬けた状態のまま冷凍保存が可能で、クオリティを落とさずストックできる。
「豚ロースの酒粕味噌漬け焼き」の材料
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「豚ロースの酒粕味噌漬け焼き」の作り方・手順
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01
酒粕を手で小さくちぎって耐熱ボウルに入れ、水大さじ1.5を回しかけてふんわりラップをする。
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02
500Wの電子レンジで2分加熱し、温かいうちに木べらやゴムベラでよく練ってなめらかなペースト状にする。
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03
味噌120g、みりん80cc、酒50cc、砂糖大さじ3、醤油小さじ1を加え、ゴムベラで大まかに混ぜた後、ホイッパーに持ち替えてダマがなくなるまでよく混ぜる。
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04
一度味見をして、「少し甘いかな」と感じる程度に砂糖で甘みを調整する（今回はさらに砂糖大さじ1追加）。
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05
豚ロース肉の赤身と脂身の間にある筋に、包丁の刃先を使って表裏から切れ目を入れる（筋切り）。
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06
保存容器の底に酒粕味噌を薄く敷き、豚肉を重ならないように並べ、上からたっぷりの酒粕味噌を塗り全体を覆う。
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07
表面に落としラップをしてお肉に密着させ、蓋をして冷蔵庫で丸2日（48時間）漬け込む。
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08
冷蔵庫からお肉を取り出し、表面についた酒粕味噌を箸やキッチンペーパーで優しくぬぐい取る。
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09
冷たいフライパンに油大さじ0.5を入れてお肉を並べ、点火する。周りから追い油を少し垂らす。
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10
最初から最後まで弱火でじっくり焼き、焼きムラを防ぐためお肉の位置を入れ替える。
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11
片面に焼き色がついたら裏返し、裏面も同様に弱火で焼く。両面に焼き色がつき中まで火が通ったら完成。
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12
お皿に盛り付け、大根おろしを添えていただく。
「豚ロースの酒粕味噌漬け焼き」の詳しい解説（動画の書き起こし）
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
漬け床の主役！酒粕を柔らかくする
今回用意したのは、約100gの豚ロース肉が3枚（計300g）です。これらを漬け込むための極上の「漬け床」を作っていきます。主役となるのは酒粕300g。これはお酒ができる前の「もろみ」を絞ったときにできる副産物で、栄養がたっぷり詰まっています。しかし、市販の板状の酒粕はそのままでは硬く、漬け床には馴染みません。そこで、まずは手で小さくちぎってボウルに入します。そこに水大さじ1.5杯（約22.5cc）を回しかけ、ふんわりとラップをします。これを500Wの電子レンジで2分間加熱（レンジアップ）します。水分を加えて温めることで、酒粕が劇的に柔らかくなり、この後の加工がとてもしやすくなります。
調味料を合わせて黄金比の漬け床へ
レンジから取り出した酒粕は、温かいうちに木べらなどを使ってしっかりと練り、なめらかなペースト状にしていきます。ここに味付けの調味料を加えていきます。味噌120g（ご家庭にある普通のもので大丈夫です）、みりん80cc、お酒50cc、砂糖大さじ2杯（約20g）、そして隠し味に醤油小さじ1杯（約5cc）を加えます。味噌は種類によって塩分濃度がかなり異なるため、後ほど甘みを調整するのがプロのコツです。最初はゴムベラなどで大まかに混ぜ、液体が馴染んできたらホイッパー（泡立て器）に持ち替えて混ぜると、ダマにならず簡単に綺麗なペースト状に仕上がります。全体が混ざったら一度味見をしましょう。味噌漬けは「少し甘いかな？」と感じるくらいが丁度良いため、今回はさらに砂糖大さじ1杯（10g）を追加して味を調えました。
焼き上がりを美しくする豚肉の筋切り
漬け床が完成したら、次は主役の豚ロース肉の下処理に移ります。ロース肉には赤身と脂身の間に硬い「筋」が存在します。この筋を処理せずにそのまま焼いてしまうと、熱によって筋が急激に収縮し、焼き上がったときにお肉全体が反り返ったり、ねじれて不格好になってしまいます。これを防ぐために、包丁の刃先を使って筋の部分にトントンと切れ目を入れる「筋切り」を行います。お肉の表側だけでなく、裏側からも同様に刃先を当てて筋を切っておきましょう。このひと手間を加えるだけで、お肉に均一に火が通りやすくなり、焼き上がりも平らで非常に美しいビジュアルに仕上がります。
旨味を閉じ込める丁寧な漬け込み作業
お肉の下処理が終わったら、いよいよ漬け込みです。適当な大きさの保存容器を用意し、まずは底に先ほど作った酒粕味噌を薄く伸ばして敷き詰めます。その上にお肉を重ならないように並べ、さらに上からたっぷりの酒粕味噌を重ねて全体にまんべんなく塗り広げます。お肉全体が味噌で完全に覆われたら、空気が入らないように表面にぴったりと「落としラップ」をします。こうすることで、味噌がお肉にしっかりと密着し、乾燥を防ぐことができます。この状態で蓋をして、冷蔵庫で翌日まで丸1日漬け込みます。もし時間に余裕がある場合は、丸2日（48時間）漬け込むのがおすすめです。お肉の繊維の奥深くまでしっかりと味が染み込み、驚くほど美味しく仕上がります。なお、余った酒粕味噌は鮭などの魚を漬けるのにも使えますし、冷凍保存してもクオリティが落ちないので非常に便利です。
焦げ付きを防ぐための味噌のぬぐい方
丸1日じっくりと漬け込んだ豚肉を冷蔵庫から取り出します。お肉は酒粕の酵素の働きでしっとりと柔らかくなっています。焼く前の重要なポイントとして、お肉の表面についている酒粕味噌をお箸などで優しくぬぐい取ります。味噌や酒粕は非常に焦げやすいため、たくさん残ったまま火にかけると、お肉に火が通る前に表面が真っ黒に焦げてしまいます。ただし、もし1日しか漬けられなかった場合は、あえて少し味噌を残し気味にして焼くと、塩分濃度がちょうど良くなって美味しくいただけます。お箸で大まかに取り除いた後、どうしても綺麗に取れない場合は、キッチンペーパーを使って軽く表面を押さえるように拭き取ると、お肉を傷つけずにスムーズに処理できます。
弱火でじっくり！プロが教える焼きの極意
味噌漬けを大成功させるための焼き方を解説します。まず、冷たい状態のフライパンに油大さじ半分（約7.5cc）を入れ、火をつける前にお肉を並べます。お肉を置いたら点火し、ここでお肉の周りからさらに油を少しだけ追加して垂らします。この「追い油」をすることで、お肉の表面がコーティングされ、さらに焦げにくくなります。火加減は最初から最後まで一貫して「弱火」です。「本当に焼けるのかな？」と不安になるほどの弱火で、ゆっくりと時間をかけて熱を通すことで、酒粕味噌が焦げるのを防ぎ、お肉を驚くほどしっとりと焼き上げることができます。フライパンが温まってきたら、お肉の位置を入れ替える「ポジションチェンジ」を行い、焼きムラを防ぎます。美味しそうな焼き色がついたら裏返し、裏面も同様にじっくりと焼き上げます。
芳醇な香りと奥深い味わいに感動の実食
両面に美しい焼き色がついたら、お皿に盛り付けます。この酒粕味噌漬け焼きには、さっぱりとした「大根おろし」が抜群に合いますので、ぜひ添えてみてください。一口食べると、まず味噌の香ばしい風味が口いっぱいに広がり、そのすぐ後に酒粕特有の優しく芳醇な香りが鼻を抜けていきます。酒粕の効果でお肉の繊維が驚くほど柔らかくなっており、噛むたびに豚肉本来のジューシーな旨味がジュワッと溢れ出てきます。非常に奥深く、上品で贅沢な味わいです。このお肉は、漬けた状態のまま冷凍保存することも可能です。時間がない日の夕食やお弁当のおかずとしてストックしておけば、いつでもこの極上の味をすぐに楽しむことができます。ぜひ一度作ってみてください。
プロが教える家庭料理 papa′s cookingについて
プロが教える家庭料理 papa′s cooking
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「プロが教える家庭料理 papa's cooking」は、プロの料理人が日常のおかずやお酒のつまみなどを紹介するチャンネルです。和洋中と幅広いジャンルの料理を取り上げており、毎週火曜日と金曜日の17時に動画を配信しています。料理の基本的な調理方法も丁寧に解説しており、料理教室のような感覚で学べる内容となっています。
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