Name: 無添加チョリソー（ボイル型）
Ingredients: 豚バラ肉（赤身部分）または豚モモ肉 600g（全体の60%）; 豚脂身 300g（全体の30%）; 冷水（またはクラッシュアイス） 100g（全体の10%）; 塩 15〜19g（肉1kgに対して）; パプリカパウダー 適量; 唐辛子（チリパウダー） 適量; ニンニク 適量; デンプン（片栗粉） 全体量の3%; 羊腸 適量

「無添加チョリソー（ボイル型）」とは

荻野シェフが教える本格無添加チョリソーは、赤身肉・脂・水分を6：3：1の黄金比率で配合するボイル乳化タイプのソーセージです。チョリソーの要であるパプリカや唐辛子は酸性が強く肉の結着を阻害するため、通常より多い3%のデンプン（片栗粉）を加えて繋ぎとめます。作業全体を通じて肉の温度を10℃以下に保つことが最大のポイントであり、腸詰め後は酸による食感劣化を防ぐためすぐにボイルに移ります。仕上げは65〜70℃でゆっくり火を通し、中心温度75℃で2分間キープしたのち急冷することで、プリッとした食感と美しい断面が実現します。

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「無添加チョリソー（ボイル型）」を美味しく作るコツ

配合比率
赤身肉6：脂3：水分1の黄金比率を厳守する。より正確に仕上げたい場合は豚モモ肉一択で用意する
下準備
脂身と赤身を完全に分離してから正確に計量する。表面の皮下脂肪は取り除いてきっちり比率を揃える
温度管理
仕込み中は肉をキンキンに冷やし、できれば半解凍状態を保つ。人体温度でも脂が溶け出すため手早く作業する
塩加減
塩は肉（赤身＋脂身）1kgに対して15〜19gの範囲で調整する。しっかりした味にしたい場合は19gを使用
ミンチのサイズ
プレートは6mm以下を使用する。これより粗いと肉同士の結着（乳化）が非常に困難になる
スパイスと酸性対策
パプリカ・唐辛子などペッパー系スパイスは酸性が強く肉が分離しやすい。無添加で作るために全体量の3%のデンプン（片栗粉）を加えて結着を補助する（通常は2%）
ミキシング
ミキシング中の摩擦熱で10℃を超えないよう注意する。全体量の10%の冷水（またはクラッシュアイス）を少しずつ加えながら3〜4分練り、ボウルの側面に肉がピタッと吸い付く粘り気が出るまで仕上げる
腸詰め後の即ボイル
腸詰め後に生のまま放置すると酸が肉に回りボロボロの食感になる。詰め終わったらすぐにボイル工程へ移ること
ボイル温度
お湯は65〜70℃に保ちゆっくり火を通す。最終的に中心温度75℃で2分間キープして結着を固定・殺菌する
急冷
ボイル後はすぐに流水で急冷し、余熱による加熱を止めてプリッとした食感を保つ

「無添加チョリソー（ボイル型）」の材料

9点

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豚バラ肉（赤身部分）または豚モモ肉600g（全体の60%）
豚脂身300g（全体の30%）
冷水（またはクラッシュアイス）100g（全体の10%）
塩15〜19g（肉1kgに対して）
パプリカパウダー適量
唐辛子（チリパウダー）適量
ニンニク適量
デンプン（片栗粉）全体量の3%
羊腸適量

「無添加チョリソー（ボイル型）」の作り方・手順

01
豚バラ肉または豚モモ肉の皮下脂肪を取り除き、赤身と脂身をきっちり分けて正確に計量する（赤身6：脂3の比率）
02
肉はキンキンに冷やし、できれば半解凍状態にして温度上昇を防ぐ
03
赤身と脂身をそれぞれ6mmプレート（6mm以下）のミンサーで挽く
04
挽いた肉に塩（肉1kgに対して15〜19g）、パプリカパウダー、チリパウダー、ニンニク、デンプン（全体の3%）を加える
05
冷水（全体量の10%）を少しずつ加えながら、ミキサーで3〜4分練り上げる。ミキシング中は10℃を超えないよう温度を管理し、ボウルの側面に肉がピタッと吸い付く粘り気が出たら完成
06
練り上がった生地を腸詰め機を使って羊腸に空気が入らないよう均一に詰める
07
腸詰め後は放置せず、すぐに65〜70℃のお湯でゆっくりボイルする
08
中心温度が75℃に達したら2分間キープして結着を固定し、殺菌する
09
ボイル後はすぐに流水にさらして急冷する
10
冷えたらカットして断面を確認。そのまま焼いて食べるか、煮込み料理に加えて使用する

「無添加チョリソー（ボイル型）」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

チョリソー作りの黄金比率「6：3：1」

今回のソーセージは、生ソーセージでもなく、フランクフルト生地を使った乳化タイプでもない、また違ったバージョンのチョリソーです。難易度は少し高いですが、守るべきポイントさえ守れば失敗しません。一番大切なのは、赤身肉、脂、水分の割合です。荻野シェフがこれまでの経験から編み出した黄金比率は「赤身肉 6：脂 3：水 1」です。この比率が、美味しく仕上がるための重要なベースとなります。今回は材料の関係で豚バラ肉を使用していますが、より厳密に作りたい場合は「豚モモ肉一択」で用意するのがおすすめです。この比率をしっかりと頭に入れて、仕込みに取り掛かりましょう。

徹底した温度管理と肉の掃除

肉の仕込みで重要なのは、余分な脂肪部分を掃除することです。脂身も使いますが、赤身と脂身をきっちり分けてそれぞれの比率を正確にカウントするため、表面の皮下脂肪などは一度きれいに取り除きます。And、最も重要なポイントが「温度を上昇させないこと」です。作業中は肉をキンキンに冷やした状態に保ち、できれば半分凍っているくらいの状態がベストです。人間の体温でも触れているうちに脂が溶け出してしまいますが、脂が溶け始めるときれいな乳化（結着）ができなくなってしまいます。そのため、暖房の効いた厨房や火の近くでの作業は避け、手早く進める必要があります。塩の量は、肉（赤身＋脂身）1kgに対して15gから19gの間で調整します。シェフはしっかりした味が好みなので、今回は19gで仕込みます。

肉を挽く時の最適なサイズ

計量したお肉をミキサーで挽いていきます。挽く時のポイントは、粗さに気をつけることです。今回は6mmのプレートを使用していますが、基本的には「6mm以下」で挽くのがベストです。これよりも粗く挽きすぎてしまうと、肉同士の結着（乳化）が非常にしづらくなってしまいます。ソーセージのプリッとした食感を出すためには、肉の粒子が細かく均一であることが求められます。そのため、粗挽きにこだわりすぎず、しっかりと結着しやすいサイズに挽くことが、失敗しないチョリソー作りの第一歩となります。

パプリカに気をつけろ！酸性とデンプンの関係

チョリソーの味の決め手となるのが、ニンニクとスパイス類です。特に唐辛子（チリパウダー）やパプリカパウダーは欠かせません。しかし、ここに大きな罠があります。唐辛子やパプリカといったペッパー系のスパイスは非常に「酸性」が強いという特徴を持っています。肉の結着はPH（ペーハー）に非常に敏感で、酸性が強くなりすぎると肉が分離してしまい、うまく繋がらなくなってしまいます。これが、市販のボイル型チョリソーに添加物（乳化剤）が多く使われている理由です。今回は無添加で作るため、この酸性による分離を防ぐために「デンプン（片栗粉）」を多めに配合します。通常は2%程度で十分ですが、今回は全体に対して3%のデンプンを加え、その力で無理やり肉を繋ぎとめます。

10℃を超えない手早いミキシング

挽いた肉に塩、スパイス、そしてデンプンを加えたら、ミキサーでしっかりと練り上げていきます。ここでも温度管理が最優先です。ミキシング中の摩擦熱によって温度が上がると、一瞬で脂が分離してしまいます。そのため、ミキシング中は絶対に「10℃を超えないこと」を意識してください。肉に潤いを与えて乳化を促進するために、全体量の1割（10%）の冷水を少しずつ加えていきます。本来はクラッシュアイス（かき氷状の氷）を使うのがベストですが、用意できない場合はキンキンに冷えた氷水を使用します。ミキサーを回す時間は3分から4分程度。全体がしっかりと混ざり合い、ボウルの肌に肉がピタッと吸い付くような粘り気（ネト）が出るまで、手早く一気に練り上げます。

腸詰から即ボイルで状態を固定する

練り上がった生地を、専用の機械を使って羊腸に詰めていきます。左手で腸の送り出しをコントロールしながら、空気が入らないように均一に詰めていく作業には少し慣れが必要です。腸詰が終わったら、すぐに茹でる（ボイル）工程に入ります。ここが非常に重要なポイントです。酸性の強いスパイスが入っているため、生の状態で一晩置いておいたりすると、酸が肉に回ってボロボロの食感になってしまいます。そのため、腸詰したらすぐに熱を加えて状態を固定しなければなりません。お湯の温度は65℃から70℃に保ち、ゆっくりと火を通します。最終的に茹で上がりは75℃まで温度を上げて、2分間キープすることで、きれいに結着を固定させ、同時に殺菌も行います。

急冷と美しい断面、そして美味しい食べ方

茹で上がったチョリソーは、すぐに流水にさらして急冷します。こうすることで、余分な熱が入るのを防ぎ、プリッとした食感をキープできます。冷えたチョリソーをカットして断面を確認してみると、ボソボソ感は一切なく、お肉がみっちりと詰まって美しく結着しているのが分かります。指で押すと、パプリカの赤い脂がじゅわっと滲み出てきて、非常にジューシーです。このチョリソーは、そのままフライパンや炭火で香ばしく焼いて食べるのはもちろん、クスクスなどの煮込み料理に加えても、スープに旨味が溶け出して最高に美味しくいただけます。パプリカの性質を理解し、温度管理を徹底することで、家庭やレストランでも極上の無添加チョリソーが作れます。ぜひ挑戦してみてください。

Table Ogino 荻野シェフに教わる【チョリソー】の作り方