Recipe

【シェフの前菜料理】新玉ねぎの美味しい食べ方！ローストとオーブン焼き

日高良実のACQUAPAZZAチャンネル

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Ingredients

「新玉ねぎの丸ごとオーブン焼きとフライパンロースト」とは

旬の新玉ねぎを使ったイタリア料理らしい前菜2品を、リストランテアクアパッツァの日髙良実シェフが紹介します。1品目は、アンチョビとハーブパン粉を詰めて180度のオーブンで30分焼く「南イタリア風 丸ごとオーブン焼き」。2品目は、フライパンで焼き色をつけてからタイムとともに蒸し焼きにする「フライパンロースト」です。どちらも仕上げにパルミジャーノ・レッジャーノと黒コショウを振っていただきます。オーブン焼きはじっくり熱を入れることで甘みが強く引き出され、ローストはみずみずしさと甘みのバランスが楽しめる、それぞれ異なる味わいが特徴です。

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「新玉ねぎの丸ごとオーブン焼きとフライパンロースト」を美味しく作るコツ

  • 下準備

    新玉ねぎは皮をむく際、バラバラにならないように芯の部分を必ず残しておく

  • 下準備（オーブン焼き）

    新玉ねぎの上部を平らに切り落とし、味が染み込みやすく火が通りやすいように十字に深く切り込みを入れる

  • 下準備（ロースト）

    新玉ねぎを縦に4〜6等分にカットする。芯を残すことで焼いている最中にバラバラになるのを防げる

  • 味付け（オーブン焼き）

    ハーブパン粉はドライパン粉・刻んだアンチョビ・ニンニクのみじん切り・パセリのみじん切りをボウルで混ぜ、オリーブオイルを加えてしっとりさせてから切り込みにたっぷり詰める

  • 火加減（ロースト）

    フライパンは強火ではなく弱めの火加減で、じっくり時間をかけて焼き色をつける

  • 火加減（ロースト）

    焼き色がついてひっくり返したら塩を振り、タイムをのせてアルミホイルで軽くフタをし、極弱火で約10分蒸し焼きにすることで内部まで火を通しジューシーに仕上げる

  • ハーブ

    タイムの代わりにローズマリーやローリエなど好みのハーブで代用可能。新玉ねぎにはどのハーブも合う

  • 仕上げ

    どちらの料理も、食べる直前にパルミジャーノ・レッジャーノと黒コショウを振って仕上げる

  • オーブン温度

    オーブンは180度に予熱し、丸ごとオーブン焼きは30分じっくりと焼き上げる

「新玉ねぎの丸ごとオーブン焼きとフライパンロースト」の材料

14点

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新玉ねぎの丸ごとオーブン焼き 南イタリア風（2〜3人前）

新玉ねぎのローストとパルミジャーノ（2〜3人前）

「新玉ねぎの丸ごとオーブン焼きとフライパンロースト」の作り方・手順

新玉ねぎの丸ごとオーブン焼き

  1. 01

    オーブンを180度に予熱する

  2. 02

    新玉ねぎは皮をむき、バラバラにならないよう芯を残したまま上部を平らに切り落とし、十字に深く切り込みを入れる

  3. 03

    ボウルにドライパン粉、細かく刻んだアンチョビ、ニンニクのみじん切り、パセリのみじん切りを入れて手でよく混ぜ合わせる

  4. 04

    ハーブパン粉にオリーブオイルを少し加えてしっとりさせる

  5. 05

    新玉ねぎの切り込みを少し広げながら、ハーブパン粉をたっぷりと詰める（割れてしまった場合は上にのせる）

  6. 06

    全体に軽く塩とオリーブオイルを振り、黒コショウをかける

  7. 07

    180度のオーブンで30分焼く

  8. 08

    パン粉がキツネ色になり、玉ねぎが花のように開いたら完成。仕上げにパルミジャーノと黒コショウを振る

新玉ねぎのフライパンロースト

  1. 01

    新玉ねぎは皮をむき、芯を残したまま縦に4〜6等分にカットする

  2. 02

    フライパンにオリーブオイルをひき、カットした新玉ねぎを並べて弱めの火加減で焼き色をつける

  3. 03

    焼き色がついたらひっくり返し、全体に軽く塩を振って下味をつける

  4. 04

    タイム（またはローズマリー）をのせ、アルミホイルで軽くフタをして極弱火に落とし、約10分蒸し焼きにする

  5. 05

    玉ねぎの内部まで火が通ったら完成。仕上げにパルミジャーノと黒コショウを振る

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「新玉ねぎの丸ごとオーブン焼きとフライパンロースト」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

タナカシェフの帰還と新玉ねぎ料理

ニセコでの研修を終えて帰ってきたタナカシェフを温かく迎え、今回は今が旬の新玉ねぎを使った簡単な料理を2品紹介します。タナカシェフはニセコでアクアパッツァチームのリーダーを務め、若いスタッフをまとめて無事に帰還しました。紹介する料理は「新玉ねぎの丸ごとオーブン焼き」と「フライパンでできるロースト」の2品です。どちらも非常にシンプルで、焼いている時間やオーブンに入れている時間が長いため、その合間にタナカシェフのニセコでのエピソードや裏話を聞きながら楽しく料理を進めていきます。タナカシェフの元気な姿に、日高シェフも嬉しそうな表情を見せています。

丸ごとオーブン焼きの下ごしらえ

まずは新玉ねぎの丸ごとオーブン焼きの下準備から始めます。新玉ねぎは皮をむきますが、バラバラにならないように芯の部分を残しておくのがポイントです。上部を平らに切り落としたら、味が染み込みやすく、火が通りやすいように十字に深く切り込みを入れます。日高シェフは、新玉ねぎをお米と一緒に丸ごと炊飯器に入れて炊き上げ、玉ねぎの旨味をお米に移す食べ方や、ホイル焼きなど、新玉ねぎならではの様々な美味しい食べ方のアイデアも紹介し、素材の持つポテンシャルの高さを語ります。タナカシェフも「新玉ねぎは生でスライスしてサラダにするのも、スープにするのも定番で美味しいですよね」と同意します。

特製ハーブパン粉の作成と味付け

オーブン焼きの上にのせる特製のスパイスパン粉を作ります。ボウルに市販のドライパン粉、細かく刻んだアンチョビ、ニンニクのみじん切り（オリーブオイル漬け）、パセリのみじん切りを入れ、手でよく混ぜ合わせます。アンチョビの塩気と旨味が玉ねぎの甘さを引き立てます。全体をなじませるためにオリーブオイルを少し加え、しっとりさせたら、新玉ねぎの切り込みを少し広げながらパン粉をたっぷりと詰めていきます。玉ねぎが割れてしまった場合は、そのまま上にのせれば大丈夫です。最後に全体に軽く塩、オリーブオイル、黒コショウを振り、180度に予熱したオーブンで30分間じっくりと焼き上げます。

フライパンローストの準備と焼き始め

オーブンで焼いている間に、もう1品のフライパンでできるローストに取りかかります。こちらも皮をむく際に芯を残しておき、玉ねぎの大きさに合わせて縦に4等分から6等分にカットします。芯を残すことで、焼いている最中にバラバラになるのを防ぐことができます。フライパンにオリーブオイルを少量ひき、カットした新玉ねぎを並べて火にかけます。強火ではなく、弱めの火加減で焼き色をつけながら、じっくりと時間をかけてゆっくりと焼いていくのが美味しく仕上げるコツです。新玉ねぎは水分が多いため、すぐに綺麗な焼き色がついていきます。

タナカシェフが語るニセコでの経験

玉ねぎを焼いている間、タナカシェフがニセコでの刺激的な日々を振り返ります。彼は「ニセコ コンフィデンシャル」というバーとレストランが併設された店でシェフを務めました。客層のほとんどが外国人だったため、マグロのタルタルにマヨネーズを合わせるなど、日本の食材を取り入れつつ海外の方の好みに合わせた創作料理を提供していたそうです。スキー帰りのエネルギーに満ちたお客様が多く、食べるスピードも非常に早かったと語ります。また、料理とカクテルのペアリングに感動したイタリア人のお客様が、店内の客とスタッフ全員にグラッパを奢って一緒に乾杯したという、日本では考えられないような豪快で温かいエピソードも明かされました。

ローストの仕上げとハーブの香り付け

フライパンの新玉ねぎに美味しそうな焼き色がついたらひっくり返します。全体に軽く塩を振って下味をつけたら、演出と香り付けを兼ねてタイムをのせます。ローズマリーやローリエなど、お好みのハーブでも代用可能です。ここにアルミホイルで軽くフタをし、極弱火に落として約10分間蒸し焼きにします。こうすることで、新玉ねぎの内部までしっかりと熱が通り、ハーブの爽やかな香りが玉ねぎ全体にほんのりと移り、ジューシーに仕上がります。日高シェフは「ハーブは何を合わせても新玉ねぎによく合うので、色々と試してほしい」と語ります。

焼き上がりの確認と完成の瞬間

10分が経過し、フライパンのフタを開けるとハーブの素晴らしい香りが広がります。玉ねぎにもしっかりと火が通っています。ここで、オーブン焼きの方も30分が経過したので取り出します。タナカシェフがカメラに向かってお茶目にウインクを披露する場面もあり、厨房は和やかな空気に包まれます。オーブン焼きはパン粉が香ばしくキツネ色に焼け、玉ねぎが花のように開いて美しく仕上がっています。これで「新玉ねぎのオーブン焼き」と「ロースト」の2品が同時に完成しました。どちらも新玉ねぎの甘い香りが漂い、食欲をそそります。

3人での試食と味わいの違いに感動

アシスタントのヨシザワさんも交えて3人で試食を行います。お皿に取り分け、仕上げにパルミジャーノ・レッジャーノと黒コショウを振っていただきます。フライパンローストは、みずみずしさと甘みのバランスが絶妙で、シャキッとした食感も残っています。一方、オーブン焼きは、時間をかけてじっくり熱を入れたことで甘みがさらに強く引き出され、口の中でジュワッと水分が溢れ出します。ヨシザワさんも「オーブン焼きの方が甘みを強く感じて好みです」と絶賛。日高シェフは、塩気のあるソースや塩辛などを合わせても美味しいと提案し、新玉ねぎの季節にぜひ試してほしいと締めくくりました。

日高良実のACQUAPAZZAチャンネルについて

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登録者 18.4万人 ・ イタリアン

日高良実氏は1957年神戸生まれのイタリア料理シェフで、1990年に東京西麻布にイタリアンレストラン「ACQUA PAZZA」をオープンしました。イタリアで3年間・14軒にわたる修行を経て郷土料理の魅力を実感し、日本における本格イタリア料理の普及に取り組んできました。2022年には厚生労働省認可「現代の名工」に選出されています。現在は東京南青山の「アクアパッツァ」と神奈川県横須賀市の「アクアマーレ」を運営しており、YouTubeチャンネルでは日本の旬の食材を使ったイタリア料理を発信しています。

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