Name: ライスコロッケ
Cuisine: イタリアン
Ingredients: ごはん 400g; ハム（あらみじん切り） 8枚; 玉ねぎ（みじん切り） 1/4個; 粉チーズ 大さじ2; ケチャップ 大さじ3; 卵 1個; 小麦粉 適量; パン粉 適量; サラダ油（揚げ油） 適量; オリーブオイル（手に塗る用） 適量; 粉チーズまたはパルミジャーノ・レッジャーノ（仕上げ用・分量外） 適量

「ライスコロッケ」とは

余りご飯や市販のパックご飯を使い、ハム・玉ねぎ・粉チーズ・ケチャップを混ぜてケチャップご飯を作り、丸めて揚げるシンプルなライスコロッケです。手にオリーブオイルを塗って丸めることでご飯がくっつきにくくなり、香りもよくなります。中のご飯はすでに火が通っているため、衣がきつね色になれば完成と工程も短く、家庭にある材料だけで再現できます。仕上げに粉チーズやパルミジャーノを削りかけることで、見た目も味も格段にアップします。

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「ライスコロッケ」を美味しく作るコツ

下準備
ご飯はわざわざ炊く必要はなく、余りご飯・冷凍ご飯・市販のパックご飯をレンジで温めたものでOK。
下準備
普通の玉ねぎを使う場合は、みじん切りにした後レンジで少し加熱すると甘みが出て馴染みやすくなる。新玉ねぎはそのままでよい。
味付け
ソースをかけずそのまま食べる場合はケチャップを多めにして濃いめの味付けに。トマトソースやクリームソースをかける場合はケチャップを少なめにして薄味に仕上げる。
衣
卵液に少量の水（または牛乳）を加えるとサラッとしてかさ増しになり、衣がつきやすくなる。
成形
手にオリーブオイルを少し塗ってからご飯を丸めると、くっつきにくく、仕上がりにオリーブオイルの香りもプラスされる。
衣
パン粉は剥がれないよう少し多めに、手早くスピーディーにまぶすことで衣を綺麗に密着させられる。
火加減
油の温度は180度。小さめのフライパンを傾けて油を片側に寄せると、少量の油でもコロッケをしっかり浸して揚げられる。
揚げ
中のご飯はすでに火が通っているため、周りの衣がきつね色にカラッと揚がれば完成。中まで長時間加熱する必要はない。
仕上げ
盛り付け後にパルミジャーノ・レッジャーノや粉チーズを贅沢に削りかけると、塩気とコクが加わり味が引き締まる。

「ライスコロッケ」の材料

11点

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「ライスコロッケ」の作り方・手順

01
ご飯はパックご飯や余りご飯をレンジで温めてボウルに移す。
02
玉ねぎをみじん切りにする。普通の玉ねぎの場合はレンジで少し加熱して甘みを出しておく。ハムもあらみじん切りにする。
03
ボウルのご飯に、ハム・玉ねぎ・粉チーズ大さじ2・ケチャップ大さじ3を加え、ムラがないようによく混ぜ合わせてケチャップご飯を作る。
04
卵1個を溶き、少量の水または牛乳を加えて卵液を作る（かさ増し・衣つき向上のため）。
05
手にオリーブオイルを少量塗り、③のケチャップご飯を10〜12等分してそれぞれ手のひらでギュッと握り、ボール状に丸める。
06
丸めたご飯に、小麦粉→卵液→パン粉の順に衣をつける。パン粉は剥がれないよう多めに、手早くまぶす。
07
フライパンにサラダ油を入れて180度に熱する（小さめのフライパンを傾けて油を寄せると少量の油で揚げられる）。
08
衣をつけたライスコロッケを入れ、表面がきつね色になるまで揚げる。全体が黄金色になったら油をよく切って取り出す。
09
器に盛り付け、仕上げに粉チーズまたはパルミジャーノ・レッジャーノをたっぷり削りかけて完成。

「ライスコロッケ」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

カプリチョーザの味が忘れられない？桝谷流ライスコロッケに挑戦！

今夜はベテランスタッフばかりの4人が集まり、いつもいるペーペーの大野くんが不在という少し珍しい雰囲気の中で撮影がスタートしました。大野くんは昨日「下山した」と言っていたそうで、シェフは「もっと下山してマンホールの中に入っていろ」と冗談を飛ばして笑いを誘います。そんな今回のメニューは、視聴者の吉田さんからリクエストがあった「ライスコロッケ」です。撮影スタッフの男性が「学生時代に食べたカプリチョーザのライスコロッケの味が忘れられない」と熱く語ると、シェフは「カプリチョーザに行ったことがないけれど、近くにあれば絶対に行っている」と興味津々の様子。今回は家庭でも簡単に作れる桝谷流のライスコロッケを披露してくれることになりました。

ライスコロッケの材料紹介と、余りご飯で手軽に作る下準備

使う材料は、ハム8枚、粉チーズ大さじ2、玉ねぎ4分の1個、ケチャップ大さじ3、ご飯400g、卵1個、小麦粉とパン粉は適量、そして揚げるためのサラダ油です。シェフは「これだけの材料で本当に簡単にできるからね」と自信満々。ご飯はわざわざ炊く必要はなく、余ったご飯や冷凍ご飯、市販のパックご飯で十分だと言います。今回はパックご飯をレンジで温めたものを使用します。温まったご飯をボウルに移したら、まずは粉チーズをたっぷりと加えます。ご飯に直接チーズを混ぜ込むことで、仕上がりのコクが格段にアップするそうです。特別な道具や珍しい調味料を使わずに、家にあるもので手軽に始められるのがこのレシピの魅力です。

ハムのカットと、修業時代の厳しい「ゴミ袋検査」の思い出

次にハムを細かく刻んでいきます。ハムはたっぷり入れた方が美味しいとのことで、8枚すべてを細かくみじん切りにします。この作業をしながら、シェフは昔の修業時代の思い出話を語り始めました。昔は「クズ野菜」と呼ばれる、お客様に出せない端材などをすべて細かく刻んで賄いに使っていたそうです。当時は先輩からゴミ袋を検査され、食材を無駄にしていないか厳しくチェックされたと言います。「これがお店のお金になるんだぞ、もっと考えろ」と怒られたそうですが、今そんなことを言ったらパワハラになってしまうと苦笑い。ちなみに、現在のオステリア・ルッカでは、余った食材はゴミ箱に行く前にすべてスタッフのカオちゃんの口に入ってしまうため、ゴミ袋検査の必要はないという愉快なオチで場を和ませました。

玉ねぎのカットと、20人いれば20通りのこだわりがある賄い戦争

続いて玉ねぎをみじん切りにします。今回は新玉ねぎを使用しているためそのまま使いますが、普通の玉ねぎを使う場合は、みじん切りにした後にレンジで少し加熱しておくと甘みが出て馴染みやすくなります。具材は玉ねぎの代わりに、しいたけの茎やピーマンなど、冷蔵庫に余っている野菜なら何でも入れて良いそうです。ここで再び賄いの話題になり、昔は賄いを作るのが一種の試験だったと振り返ります。先輩たちのこだわりは非常に細かく、トースト1枚にしても「バターを塗る・塗らない」、飲み物も「ミルクティー、ロイヤルミルクティー、砂糖の量、ブラック、ストレート」など、20人いれば20通りの注文があり、朝の7時半からその対応に追われてヘトヘトになっていたという、プロの世界の過酷で少し理不尽なエピソードを明かしてくれました。

ケチャップご飯の味付けと、卵液をかさ増しするプロの裏技

みじん切りにした具材をすべてご飯のボウルに合わせたら、ケチャップを加えます。ケチャップの分量は大さじ3程度ですが、シェフは目分量で豪快に投入します。ライスコロッケをお皿に盛った後にトマトソースやクリームソースをかけて食べる場合はケチャップを少なめにして薄味に仕上げますが、今回はソースなしでそのまま食べるため、ケチャップを多めにしてしっかりと濃いめの味付けにするのがポイントです。全体をムラがないようによく混ぜ合わせたら、コロッケの「アンコ」となるケチャップご飯の完成です。次に衣用の卵を1個溶きますが、これだけでは量が足りなくなる可能性があります。そこでシェフは、卵液に少し水（または牛乳）を加えるというプロの裏技を紹介。こうすることで卵液がサラッとしてかさ増しになり、衣がつきやすくなります。

手に油を塗って丸めるコツと、衣をまとわせるスピーディーな作業

ご飯を丸める工程に入ります。ここでシェフは、手にオリーブオイルを少し塗ってからご飯を握り始めました。こうすることで、ケチャップご飯が手にくっつきにくくなり、さらに仕上がりにオリーブオイルの爽やかな香りをプラスすることができるという一石二鳥のテクニックです。手のひらでギュッと握りながら、綺麗なボール状に丸めていきます。この作業は子どもと一緒にやると粘土遊びのようでとても楽しいそうですが、大人が1人で黙々とやっていると孤独を感じてメンタルクリニックに行きたくなるとジョークを飛ばします。丸め終わったら、小麦粉、卵液、パン粉の順に衣をつけていきます。パン粉は剥がれないように少し多めに、そして手早くスピーディーにまぶしていくのが、衣を綺麗に密着させるコツです。

180度の油でカラッと揚げる！「食べたいものを食べる」健康論

いよいよ揚げていきます。油の温度は180度に設定します。シェフは小さめのフライパンを少し傾けて油を片側に寄せ、少ない油でもコロッケがしっかり浸かるように工夫して揚げ始めました。最初は弱火でじっくりと揚げていきます。パチパチと心地よい音が響く中、シェフは「健康に気を使って食べたいものを我慢している人が多いけれど、健康な時にこそ体が欲している食べたいものを食べた方が、ストレスがなくて人間は健康にいられる」という独自の健康論を熱く語ります。ライスコロッケは中のご飯にすでに火が通っているため、中までじっくり熱を通す必要はありません。周りの衣がカラッとキツネ色に揚がれば、それだけで十分に美味しく仕上がります。全体が綺麗な黄金色になったら、油をよく切ってバットに引き上げます。

仕上げのチーズと試食タイム！遊び上手なカオちゃんのエピソード

お皿に盛り付けたら、仕上げに大きなパルミジャーノ・レッジャーノ（チーズ）をグレーターでこれでもかと贅沢に削りかけます。雪のようにチーズが降り積もったライスコロッケは、見た目も華やかで食欲をそそります。試食を担当するのは、スタッフのカオちゃんとアッちゃん。一口食べたカオちゃんは「材料は家庭的なのに、味が思ったより上品で美味しい！ソースがなくてもチーズの塩気とコクが効いている」と大絶賛。シェフは、カオちゃんが東京に来てから13キロも太ったことを暴露し、彼女がいかに「遊び上手」で、休みの日はチャリンコで北海道展に行ったり、仕事終わりにそのままコンサートに行ったりと、人生を全力で楽しんでいるかを語ります。最後に「次回は2本撮りなので未定です！」と正直に明かし、和やかな笑顔で動画を締めくくりました。

余りご飯で簡単！おうちライスコロッケの作り方 "桝谷流ライスコロッケ"