Name: 棹前昆布のそば仕立てスープ
Cuisine: 和食
Ingredients: もやし 100g; 水（もやし用） 適量; 棹前昆布 10g; 水（棹前昆布用） 400ml; 長ねぎの青い部分 10cm; 鶏むね肉（皮なし） 50g; お湯（湯通し用） 適量; 混合だし（かつお節・昆布） 400ml; しょうゆ 小さじ2; 塩 小さじ1/4; すだち（薄い輪切り・トッピング） 3枚; 糸唐辛子（トッピング） 適量

「棹前昆布のそば仕立てスープ」とは

北海道釧路町の「棹前昆布」を出汁用ではなく千切りにしてそば状にし、鶏むね肉・もやし・長ねぎと合わせたスープ仕立ての一品。料理屋真砂茶寮の入江延彦シェフが考案した斬新な「食べる昆布」レシピです。棹前昆布は若採りのため薄く柔らかく、水に5分浸すだけで戻せるのが特徴。昆布の戻し汁を混合だしに加えることで、旨味が重なった深いスープに仕上がります。すだちと糸唐辛子をトッピングすることで、見た目と香りにもアクセントをつけています。

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「棹前昆布のそば仕立てスープ」を美味しく作るコツ

下準備
もやしは水に5分浸してシャキッとさせる。棹前昆布はバットに並べ水を注いで5分浸すだけで柔らかくなる。この戻し水は旨味が溶け出しているため、後の出汁として必ず取っておく。
昆布の切り方
戻した昆布を3分の1の長さに切ってから重ね、包丁の刃渡りをたっぷり使い滑らせるように千切りにする。ぬるぬるして滑りやすい場合は丸めて切っても可。「そば打ち」の気持ちで細く切ることがポイント。
下準備
長ねぎの青い部分は昆布の細さに合わせた極細の千切りにし、ぬめりが気になる場合は水に5分さらす。
下準備
鶏むね肉は繊維に沿って細切りにし、塩をひとつまみ入れた熱湯で数回に分けてさっと湯通しする。一度に入れるとお湯の温度が下がるため、3回ほどに分けて行う。湯通しで臭みが取れ、塩を加えるとさらに臭みがやわらぎ旨味を逃さず調理できる。
火加減
鍋に混合だしと昆布の戻し水300mlを合わせて中火にかけ、沸騰したら棹前昆布と湯通しした鶏むね肉を投入し、鶏肉に火が通るまで加熱する。
味付け
昆布自体から十分な旨味が出るため、しょうゆと塩は味を整える程度で十分。量はお好みで調整する。
食材選び
昆布の繊細な味わいを主役にするため、コクの強いもも肉ではなくさっぱりとした鶏むね肉（皮なし）を使用。もやしを加えることで緑色の昆布の存在感と彩りが引き立つ。長ねぎは白い部分だと存在感が消えるため、あえて青い部分を使う。

「棹前昆布のそば仕立てスープ」の材料

12点

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「棹前昆布のそば仕立てスープ」の作り方・手順

01
ボウルにもやしと水を入れて5分浸し、水気を切る。
02
バットに棹前昆布を並べて水400mlを注ぎ、5分浸して柔らかくする。昆布を取り出し、戻し水は後で使うため取っておく。
03
長ねぎの青い部分を極細の千切りにする。ぬめりが気になる場合は水に5分さらす。
04
戻した棹前昆布を3分の1の長さに切り、重ねて千切りにする。包丁の刃渡りをたっぷり使い、滑らせるように切る。
05
鶏むね肉を繊維に沿って細切りにする。
06
鍋にお湯を沸かし、塩をひとつまみ加える。鶏むね肉を3回ほどに分けてさっと湯通しし、表面が白っぽくなったらザルに上げる。
07
別の鍋に混合だし400mlと昆布の戻し水300mlを入れて中火にかける。
08
沸騰したら千切りにした棹前昆布と湯通しした鶏むね肉を入れ、鶏肉に火が通るまで加熱する。
09
もやしと長ねぎの青い部分を加え、中火のままもやしに火が通るまで加熱する。
10
しょうゆ小さじ2、塩小さじ1/4を加えて味を調える。
11
火から下ろして器に盛り付け、すだちの輪切り3枚と糸唐辛子を天盛りにして完成。

「棹前昆布のそば仕立てスープ」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

大将の挑戦！食べる「棹前昆布」の魅力

料理屋真砂茶寮の入江延彦大将が、いつもとは違うキッチンスタジオからお届けします。今回は北海道釧路町昆布森の名産である「棹前（さおまえ）昆布」を使い、一発ぶちかました面白い料理を作っていきます。この昆布のパッケージには「本場の本物」と書かれていますが、これは全国でも60数個しか認定がない、その地域に根付いた伝統ある優れた食材にしか与えられない特別な称号なのです。大将は自慢の「昆布検定合格証書」を披露しつつ、今回は出汁を取るためではなく、昆布を千切りにして「そば」に見立てて食べるという斬新な「そば仕立て」を提案します。みんながあまり知らないこの美味しい食べ方を、大将ならではのこだわりを詰め込んでご紹介していきます。

棹前昆布を水で戻す＆驚きの豆知識

まずは主役である棹前昆布を水で戻す工程からスタートします。バットに昆布を並べ、水を注ぎます。この戻し水には昆布の旨味がたっぷりと溶け出すため、後ほど出汁として使用します。捨てるのはもったいないので、必ず取っておくのがポイントです。戻す時間はほんの5分程度で、あっという間に柔らかくなり、すぐに食べられる状態になります。ここで大将から「棹前」の名前の由来について豆知識が語られます。海に浮遊している昆布を棹（さお）で引っ掛けて船に引き上げる漁法において、本格的な「棹」を入れる時期よりも「前」に採る、まだ若い頃の昆布だから「棹前昆布」と呼ばれます。薄くて柔らかく、早く煮えるため、食べる昆布として非常に重宝されています。

具材の下ごしらえ！鶏むね肉とネギの準備

昆布を戻している間に、他の具材の下ごしらえを進めます。まずは鶏肉です。普段の和食ではコクのあるもも肉を使いがちですが、今回は昆布の繊細な味わいを主役にするため、さっぱりとした「むね肉」を使用します。昆布の細さに合わせるように、繊維に沿って丁寧に千切りにしていきます。切った鶏むね肉は、塩をひとつまみ入れた熱湯で湯通しします。一度に全部入れるとお湯の温度が下がってしまうため、3回ほどに分けてサッと湯通しし、ザルに上げてほぐしておきます。次にネギです。半分に切ってから昆布の細さに合わせた極細の千切りにし、ぬめりを取るために水にさらしておきます。もやしも使う直前まで水に浸けてシャキッとさせておきます。

まるでそば打ち！昆布を細く切る極意

5分経ってしっかりと戻った棹前昆布をカットしていきます。長い昆布をまずは3分の1程度の長さに切り、それを重ねて千切りにします。大将は「これはそば打ちなんや」という気持ちで切るのがコツだと語ります。昆布はぬるぬるして滑りやすいため、切りにくい場合は丸めて切っても大丈夫です。細切りの極意として、包丁の「刃渡り」をたくさん使い、滑らせるようにして切ることを意識すると、切れ味の落ちた包丁でもきれいにバスバスと切ることができます。切り終えた昆布は本当におそばのような美しい細切りになり、大将は「昆布森」の地名にかけて「昆布の盛り（森）そば」とダジャレを交えて場を和ませます。

出汁の準備と歴史を紐解く「昆布ロード」

いよいよ仕上げの工程に入ります。鍋に、あらかじめ取っておいた鰹出汁を入れます。そこに、先ほど昆布を戻した際に出た旨味たっぷりの戻し水を加えます。この戻し水が非常に美味しく、良い出汁になります。火にかけて温まるのを待つ間、大将から「昆布ロード」についての歴史小話が語られます。日本の昆布の9割以上は北海道で採れますが、関西や関東、沖縄にまで昆布文化が広がっています。これは江戸時代などに「北前船」という船に昆布を載せて全国に流通させた歴史があるからです。昆布が1枚も採れない大阪や京都で出汁文化が発展したのも、この北海道からの昆布ロードのおかげ。今回の釧路町昆布森はその出発点でもあり、歴史に思いを馳せながら作ってほしいと語ります。

旨味を凝縮！そば仕立ての仕上げと盛り付け

出汁が沸騰したら、千切りにした棹前昆布を鍋に投入します。続いて、先ほど湯通ししておいた鶏むね肉、そして水気を切ったもやしを加えます。もやしのような白い食材を入れることで、緑色の昆布の存在感が引き立ち、彩りが良くなります。さらに千切りにしたネギを加えます。ネギは白ネギでも良いですが、もやしと被って存在感が消えてしまうため、今回は緑色の部分をあえて使用します。調味料として醤油と塩を加え、味を調えます。昆布自体から十分な旨味が出ているため、味付けは整える程度で十分です。味見をした大将は「うまい！」と大絶賛。器に盛り付け、すだちのスライスと糸唐辛子を天盛りに飾って完成です。

実食！コシがあって伸びない驚きの昆布そば

完成した「そば仕立て」を大将が実食します。箸で昆布をすくい上げ、勢いよくすすると、一口食べて「ごっつううまいです！」と満面の笑みを浮かべます。棹前昆布は柔らかいながらも、ふにゃふにゃにならずシャキッとした食感が残っているため、まるでコシのあるおそばを食べているかのような感覚を楽しめます。しかも、本物のおそばと違って「伸びないそば」なので、最後までシコシコ、ツルツルとした食感が続きます。昆布自身から出た出汁がおつゆに加わっているため、おつゆと昆布の一体感が素晴らしく、まるで「海を食べている」かのような贅沢な味わい。出汁を取った後の残り物ではなく、食べるための昆布としての棹前昆布の素晴らしさを熱弁します。

おまけの逸品！サクサク昆布揚げとご挨拶

ここで大将から、余った昆布を使ったおまけのレシピ「昆布揚げ（天ぷら）」の紹介です。戻した昆布に衣をつけてサクッと揚げたもので、塩を振るだけで非常に美味しい一品になります。今回はごまをまぶしたバージョンをスタッフに試食してもらい、「美味しい！」と大好評。ビールのおつまみにはもちろん、砂糖をまぶしてお子様のおやつにしたり、山椒や一味をかけて大人向けにアレンジするのもおすすめです。これも「食べる昆布」の素晴らしい調理法です。最後に、詳しいレシピはクラシルアプリで「釧路町の棹前昆布」と検索すれば出てくることを紹介。視聴者独自のアイデアレシピへの挑戦も「受けて立ちます！」と力強く呼びかけました。

【出汁じゃない！昆布はこうして"食べる"！】シェフ新提案「そば仕立て」。釧路町の棹前（さおまえ）昆布【料理屋真砂茶寮・入江延彦】｜#クラシル #シェフのレシピ帖