Recipe
【まるどりのさばき方】プロ直伝！家庭でもできる丸鶏の捌き方を教えます
Ingredients
- 播州百日どり（丸鶏・中抜き）約3kg
「丸鶏のさばき方」とは
丸鶏をプロの手捌きで各部位に分ける技術を紹介する動画です。播州百日どり約3キロを使用し、モモ肉・ムネ肉・ササミ・手羽からセセリ・膝軟骨などの希少部位まで、余すところなく捌く方法を詳細に解説。手捌きによるドリップ軽減と衛生管理のポイントが学べます。
「丸鶏のさばき方」を美味しく作るコツ
-
下準備
- 背中側を下にして、背中の中心と最も細いウエスト部分に十字の切り込みを入れ、モモ肉を剥がしやすくする
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下準備
- 油壺（黄色い脂の塊）は臭みがあるため最初に取り除く
- この部分は鶏が羽に油を塗る分泌腺
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モモ肉の捌き方
- 関節を親指で押さえながらテコの原理で股を裂くように開き、パキッと外す
- 骨盤の内側ではなく必ずモモ肉側に包丁を沿わせる
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モモ肉の捌き方
- 骨を包丁の角で固定し、手の指で骨を引っかけて体の下方向に一気に引き剥がす
- この動作が「さばく」という言葉の由来
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ムネ肉の捌き方
- 手羽元と手羽先を持ち、手羽元を起こしながら肩の骨と手羽元の骨の間に包丁を入れ、筋を切り離してから引っ張る
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ササミの捌き方
- ムネ肉を剥がす流れでササミも一緒に取る
- まな板に直接触れさせない衛生管理が重要
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脱骨
- 骨の後ろ側に沿って包丁を入れ、各関節に切れ目を入れてからテコの原理で起こし、筋を削ぐように切りながら引っ張る
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希少部位
- 首の根元のリンパ（リード棒）、首のセセリ（約25～30g）、背肝（セギモ）、ハラミなど細かい部位を採取する
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効率・品質
- 手捌きでお肉をさばくことでドリップ（水分）が出にくくなり、劣化を大幅に防ぐ
「丸鶏のさばき方」の材料
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「丸鶏のさばき方」の作り方・手順
- 1
下処理と油壺・ぼんじりの取り除き
丸鶏を裏返しにし、背中の中心にまっすぐ包丁で切り込みを入れ、ウエストの最も細い部分に十字の切り込みを入れます。お尻の黄色い脂の塊である油壺を取り除き、その下にあるぼんじりを上から包丁を入れて切り取ります。
- 2
モモ肉を手で引き剥がす
鶏を仰向けにして、モモ肉の間の皮に切れ目を入れます。再びひっくり返し、モモ肉の根元にある関節を親指で押さえながらテコの原理で股を裂くように外側に開きます。関節がパキッと外れたら、骨盤のモモ肉側に軽く包丁を入れ、骨と骨の間の筋を包丁で切り離します。包丁の角で骨を固定し、もう片方の手の指で骨を引っかけて体の下方向に向かって一気に引っ張ります。反対側も同様に行います。
- 3
ムネ肉とササミを剥がす
鶏をムネ肉を上にして、胸の真ん中に軽く切り込みを入れます。手羽先と手羽元を持ち、首の皮を分けて手羽元側に寄せながら手羽元を少し起こします。手羽元の先の骨と肩の骨の間に包丁を入れ、筋を切り離してから骨を引っかけて頭から下の方に向かってゆっくり引っ張ります。ムネ肉が剥がれたら、その下から出てくるササミの周りに軽く切り込みを入れ、上の筋を取ってから下に向かって引っ張ります。
- 4
手羽元と手羽先を切り分ける
取り外したムネ肉から手羽元を垂直に立てて、ムネ肉との境界をV字にカットするように包丁を入れます。次に手羽元と手羽先を関節の部分で切り分けます。慣れないうちは関節を手でポキッと折ってから隙間に包丁を入れると簡単です。
- 5
モモ肉の脱骨と膝軟骨の採取
外したモモ肉から骨を取り除きます。骨の後ろ側に沿って包丁を入れ、スネ、膝、モモの各関節に切れ目を入れます。テコの原理で骨の根元をパキッと起こし、骨を立てた状態で周りの筋を包丁の刃先で削ぐように切りながら下に向かって引っ張ります。最後にお肉がちぎれないように骨の末端の筋を丁寧に切り離します。スネ側には太い骨と細い骨があるため、包丁の角で両方の骨の端を叩いて切り、筋を取って一緒に引っ張り出します。さらにお肉を裏返し、軟骨の白い部分の外側に包丁を入れ、皮を破らないように注意しながら膝軟骨（げんこつ）を切り取ります。
- 6
胴ガラの解体と希少部位の採取
最後に残った骨組みを、前側のかっぱガラと後ろ側の胴ガラに切り分けます。肩の関節部分に包丁で切り込みを入れ、指を突っ込んで引っ張ります。胴ガラから首の根元にあるリンパ（リード棒）を取り除き、続いて首のセセリを取ります。首の骨はデコボコしているため、包丁を少し浮かせながら骨に沿って削ぐようにして、前側と後ろ側の両方からセセリを取ります。さらに背中側の背肝（セギモ）やハラミなどを採取します。
料理の科学
丸鶏を部位ごとにさばいて調理することは、食品科学的に理にかなっています。鶏肉にはイノシン酸やグルタミン酸などのうま味成分が豊富に含まれており、骨や皮付近から溶け出すことで強い相乗効果を生み出します。また、部位ごとに異なるたんぱく質の凝固温度に合わせて最適な温度帯で加熱できるため、胸肉のパサつきを防ぎ、もも肉をジューシーに仕上げるなど、素材の美味しさを最大限に引き出すことができます。
「丸鶏のさばき方」の詳しい解説
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
丸鶏を捌くメリットと播州百日どりの紹介
今回は兵庫県多可町のブランド鶏である播州百日どりの丸鶏（約3キロ）をさばいていきます。産地から丸鶏で仕入れると、1羽丸ごと使えて効率が良く、美味しいスープが取れるガラも手に入ります。さらに、職人が手捌きでお肉をさばくことで、お肉から水分（ドリップ）が出にくくなり、劣化を大幅に防ぐことができるという大きなメリットがあります。今回使用するのは、頭と足の先（もみじ）がカットされ、内臓がすでに取り除かれたとたい中抜きと呼ばれる状態のものです。内臓が残っていると、大腸菌などの雑菌による二次感染のリスクが高まるため、この中抜き状態が家庭や飲食店で扱うには一番良い状態と言えます。プロの技術を分かりやすく伝授しますので、ぜひ参考にしてください。
下処理とぼんじり・油壺の取り外し
まずは丸鶏を裏返しにして、背中側から下処理を始めていきます。背中の中心にまっすぐ包丁で切り込みを入れ、一番細いウエストの部分に十字の切り込みを入れます。これは後でモモ肉を剥がしやすくするための重要な下処理です。次にお尻の部分にある油壺を取り除きます。油壺は黄色い脂の塊のような部分で、鶏が羽に油を塗って皮膚を保護するための分泌腺ですが、独特の臭みがあるため最初に取り除きます。油壺を取ったら、そのすぐ下にある人気部位のぼんじりを上から包丁を入れて綺麗に切り取ります。これで背中側の下処理と、最初の部位の切り分けが完了です。ここからさらに細かく、各部位を美しくさばいていく工程へと進みます。
モモ肉を豪快かつ繊細に手でさばくコツ
鶏を仰向け（ムネ肉が上）に戻し、モモ肉の間の皮に切れ目を入れます。再びひっくり返し、モモ肉の根元にある関節を親指でグッと押さえながら、テコの原理を利用して股を裂くように外側に開きます。関節がパキッと外れたら、骨盤のモモ肉側に軽く包丁を入れます。このとき、骨盤の内側（ハラミ側）に深く包丁を入れてしまうと、内臓があった空洞に達してしまうため、必ずモモ肉側に包丁を沿わせるのがコツです。骨と骨の間にある筋を包丁でしっかりと切り離したら、包丁の角で骨を固定し、もう片方の手の指で骨を引っかけて、体の下方向（お尻側）に向かって一気に引っ張ります。この手で引き剥がす動作が「さばく」という言葉の由来でもあります。これで新鮮でジューシーなモモ肉が綺麗に外れます。反対側も同様の手順で行います。
ムネ肉とササミを美しく剥がすプロの技
再びムネ肉を上にして、胸の真ん中に軽く切り込みを入れます。ここからが少し難しいポイントですが、手羽先と手羽元を持ち、首の皮を分けて手羽元側に寄せるようにして、手羽元を少し起こします。手羽元の先の骨と肩の骨の間に包丁を入れ、骨と骨の間にある筋を包丁で切り離します。骨を引っかけて、鳥の頭から下の方に向かってゆっくりと引っ張ることで、大きなムネ肉が綺麗に剥がれていきます。ムネ肉を剥がすと、その下からツルッとした綺麗なササミが現れます。ササミの周りに包丁で軽く切り込みを入れ、指で上の筋を取ってから下に向かって引っ張ることで、ササミも美しく取り外せます。まな板に直接ササミが触れると二次汚染のリスクがあるため、ムネ肉を剥がす流れで一緒に取ってしまうのがプロの衛生管理のこだわりです。
手羽の切り分けと肩の希少部位「ソデ」
取り外したムネ肉から手羽元を切り分けていきます。手羽元を垂直に立てて、ムネ肉との境界をV字にカットするように包丁を入れます。このとき、ムネ肉側に残る肩の肉は、焼き鳥業界ではソデと呼ばれる希少部位です。ムネ肉のような柔らかさがありながら、程よく筋肉質で非常に美味しい部位です。次に、手羽元と手羽先を関節の部分で切り分けます。プロは感覚で関節の位置が分かるためスコッと包丁が入りますが、慣れないうちは関節を一度手でポキッと折ってから、隙間に包丁を入れると簡単に切り分けることができます。手羽先は皮、肉、骨の際の旨味、そして筋が三位一体となっており、コリコリとした食感、ジューシーさ、パリッとした皮の美味しさが一度に楽しめる、話し手も大好きな大人気部位です。
モモ肉の脱骨と膝軟骨を切り取る手順
外したモモ肉から骨を取り除く「脱骨」を行います。骨の後ろ側に沿って包丁を入れ、スネ、膝、モモの各関節に切れ目を入れます。テコの原理で骨の根元をパキッと起こし、骨を立てた状態で周りの筋を包丁の刃先で削ぐように切りながら、下に向かって引っ張ります。最後にお肉がちぎれないように、骨の末端の筋を丁寧に切り離します。スネ側には太い骨と細い骨の2本があるため、包丁の角で両方の骨の端を叩いて切り、筋を取って一緒に引っ張り出します。これでモモ肉の骨が綺麗に外れます。さらに、モモ肉の真ん中にある膝軟骨（げんこつ）を取り出します。お肉を裏返し、軟骨の白い部分の外側に包丁を入れ、皮を破らないように注意しながら切り取ります。膝軟骨は1羽から2個しか取れない非常に貴重なコリコリ食感の部位です。
胴ガラの解体とセセリ・背肝などの希少部位
最後に残った骨組み（ガラ）を、前側のかっぱガラと後ろ側の胴ガラに切り分けます。肩の関節部分に包丁で切り込みを入れ、指を突っ込んで引っ張ることで綺麗に2つに分けることができます。胴ガラからは、まず首の根元にあるリンパ（通称リード棒）を取り除きます。これは非常に濃厚で美味しい希少部位です。続いて、首のお肉であるセセリを取ります。首の骨は坂のようにデコボコしているため、包丁を少し浮かせながら骨に沿って削ぐようにして、前側と後ろ側の両方からせせり取ります。播州百日どりのセセリは1羽から約25g〜30gしか取れない大変貴重な部位です。さらに、内臓を包んでいたハラミや、背中側にある鶏の腎臓である背肝（セギモ）、お尻の卵が出る部分など、余すことなく希少部位を収穫して終了です。
【野乃鳥】野網厚詞の鳥、まるごと。について
【野乃鳥】野網厚詞の鳥、まるごと。
登録者 7,210人 ・ 焼き鳥
東京・大阪・兵庫で焼き鳥店を展開する株式会社野乃鳥の代表・野網厚詞氏によるチャンネル。1998年に大阪池田で「野乃鳥本店」をオープンし、27年にわたり焼き鳥業に携わってきた。生産地との連携や「ひょうご味どりの復活」など、食材の生産活動にも深く関わっている。チャンネルでは焼き鳥への想い、店舗経営、生産地との関わり、焼き鳥レシピなどを発信している。料理・企画のリクエストやコラボも受け付けている。
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