Recipe
【鯵の最高傑作！】なめろうを焼いた「さんが焼き」が旨すぎる
Ingredients
- 鯵2匹
- 味噌大さじ1〜1.5
- 長ネギ1/2本
- 生姜20g
- 大葉8〜10枚（うち3〜5枚はなめろうに混ぜ込み、残りは包み用）
- にんにく2〜3片
- ごま油適量
動画の概要
ミシュラン1つ星の和食料理人・村田明彦が、鯵を使った「なめろう」とそれを焼いた「さんが焼き」の作り方を紹介する動画です。鯵を三枚おろしにし、味噌・長ネギ・生姜・にんにく・大葉とともに包丁でしっかり叩いて粘りを出すことが美味しさの核心です。なめろうはそのまま食べても美味しく、大葉で包んでごま油で焼けば香ばしいさんが焼きに変身します。プロならではの細かいコツ（大葉は手でちぎる、粘りが出るまで叩くなど）を交えながら家庭でも再現できるよう丁寧に解説しています。4人前のレシピで、シンプルな材料ながら本格的な味わいが楽しめる一品です。
重要ポイント・コツ
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下準備
鯵は三枚おろしにして皮を剥ぎ、小骨も丁寧に取り除く。叩きやすいよう、まず細かく切っておくと作業がしやすい。
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下準備
長ネギ・生姜・にんにくはみじん切りにしておく。にんにくは風味のアクセントになるので省かないこと。
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叩き方
鯵に味噌・薬味類を加えてから包丁でしっかり叩く。粘りが出るまで叩くことで材料が一体化し、なめろう特有のねっとりした食感が生まれる。
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香り出し
大葉は包丁で切らずに手でちぎって加える。こうすることで細胞が壊れ、香りがより強く立ちやすくなる。
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火加減
さんが焼きは中火でこんがりと両面を焼く。味噌が入っているため焦げやすいが、大葉で包むことで直接火が当たりにくくなり焼きやすく仕上がる。
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油
焼く際はごま油を使用する。ごま油の香ばしさがさんが焼きの風味をさらに引き立てる。
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味付け
味噌は大さじ1〜1.5と幅を持たせており、鯵の大きさや好みに応じて調整する。味噌のコクが全体の旨みをまとめる役割を果たす。
材料
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作り方・手順
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01
鯵を三枚におろし、皮を剥ぎ、腹骨や血合い骨などの小骨を丁寧に取り除く。
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02
鯵の身を叩きやすいよう、まな板の上で細かく切っておく。
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03
長ネギ・生姜・にんにくをそれぞれみじん切りにする。
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04
まな板の上に鯵の身を広げ、味噌・みじん切りにした長ネギ・生姜・にんにくを加える。
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05
包丁の刃を使って全体をしっかり叩き、粘りが出るまで混ぜながら叩き続ける（これがなめろうの一体感を生む重要工程）。
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06
大葉3〜5枚を手でちぎって加え、さらに包丁で叩いて全体に混ぜ込む（これでなめろうの完成）。
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07
なめろうをそのまま器に盛り付ければ「鯵のなめろう」として食べられる。
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08
さんが焼きを作る場合は、なめろうを適量取り、大葉1枚の上に乗せて包む（大葉が外側になるように成形する）。
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09
フライパンにごま油を熱し、中火で大葉で包んだなめろうを並べる。
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10
両面をこんがりと焼き色がつくまで焼いたら「さんが焼き」の完成。皿に盛り付けて提供する。
【荒木町鈴なり】村田明彦の煮るなり焼くなりについて
【荒木町鈴なり】村田明彦の煮るなり焼くなり
登録者 1.3万人 ・ 和食
荒木町にある和食店「鈴なり」の料理人・村田明彦氏が運営するYouTubeチャンネルです。村田氏はミシュラン1つ星を獲得した和食料理人であり、和食をはじめとするアレンジ料理のレシピを紹介しています。家庭で実践できることを重視し、料理の基本から応用まで幅広く取り上げています。流行りの料理を村田流にアレンジするなど、自由なスタイルで家庭料理をより美味しくするための工夫を発信しており、毎週土曜日に動画を公開しています。
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